1
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность

2023
1

Рассмотрено и согласована методической по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта Российской Федерации по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело

Председатель методической комиссии
__________ Ю.С. Круподер
Заместитель директора по УПР
_________Л. Н. Иванченко

Составитель:
Полисадова Ирина Алексеевнапреподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа
промышленности и сервиса»
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

17

3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
1.1.

Область применения программы

Учебная дисциплина «ОП.01 Микробиология, физиология питания,
санитарияи гигиена» является обязательной частью общепрофессионального
цикла примерной основной образовательной программы в соответствии
с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки специалистов)
Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
 использовать лабораторное оборудование;
 определять основные группы микроорганизмов;
 проводить микробиологические исследования и давать оценку
полученным результатам;
 соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого
производства;
 производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
 осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
1.2.

знать:
 основные понятия и термины микробиологии;
 классификацию микроорганизмов;
 морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
 генетическую и химическую основы наследственности и формы
изменчивости микроорганизмов;
 роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
 особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; основные
пищевые инфекции и пищевые отравления;
 возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве, условия их развития;
 методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
 схему микробиологического контроля;
 санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
4



правила личной гигиены работников пищевых производств.

1.3.
№
п/п

1.

Использованиечасоввариативнойчастивпрограммеподготовки
квалифицированных рабочих, служащих

Дополнительные профессиональные
компетенции
ПК….

Дополнительные
знания, умения

№,наименования
темы

…………………
…………………

Тема
…………………

Количество
часов

Обоснование
включенияв
программу

Требования
заказчика
кадров

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего 77 часов, в том числе:
максимально учебной нагрузки обучающихся – 77 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки - 64 часов,
самостоятельной работы студентов – 13 часов.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения рабочей программы учебной дисциплины является
овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными
(ПК) и общими компетенциями в соответствии с ФГОС СПО РФ
по
специальности.

Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС РФ)
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

6

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

7

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей.
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК..03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК 08
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
ОК 11
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

8

3. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Тематический план учебной дисциплины ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитарияи гигиена
Наименование
разделов, тем

1
2
ПК 1.1 – ПК 5.5 Введение
ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК 5.5 Раздел 1.Морфология и физиология микробов
ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК 5.5 Раздел 2 . Основы физиологии питания
ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК 5.5 Раздел 3. Гигиена и санитария в организациях
ОК 1-7
питания
Промежуточнаяаттестация:дифференцированный зачет
Всегочасов:

Всего
часов

3
1

Объемвремени,отведенныйнаосвоение
учебной дисциплины
Обязательнаяаудиторнаяучебна
Самостоятельная
я нагрузка обучающихся
работаобучающих
ся
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
часов лабораторны курсова
часов курсоваяработ
е работы и я работа
а (проект),
часов
практически (проект)
,
часов
е
занятия,часо
в
4
5
6
7
8
1
-

24

19

11

5

26

22

13

4

25

21

8

4

1
77

1
64

32

13

9

3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
Наименование тем
учебной дисциплины
1

Содержаниеучебногоматериала,лабораторныеработыипрактическиезанятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
2

Содержание учебного материала
1
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.
Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А.
Лебедева.
Раздел 1
Морфология и физиология микробов
Тема 1.1
Содержание учебного материала
5
Морфология микробов Классификация микроорганизмов, отличительные особенности про- и эукариот.
Морфология и физиология основных групп микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи, вирусы:
форма, строение, размножение, роль в пищевой промышленности.
Тематика лабораторных работ
Изучение устройства микроскопа. Изучение препаратов различных микроорганизмов.
Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов микроскопических дрожжей
на различных питательных средах.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных) задач)
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
6
Физиология
Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов.
микробов
Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов.
Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов
Тематика лабораторных работ
Выращивание микробов на различных питательных средах.
Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение результатов
санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук

Объем
часов
3

Введение

19

3
1
2

4
2
2

10

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач)
Тема 1.3
Содержание учебного материала
2
Влияние внешней среды Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе.
на микроорганизмы
Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в
природе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
2
домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач)
Тема 1.4.
Содержание учебного материала
6
Патогенные микробы и Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.
микробиологические
Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники микробиологического
показатели безопасности загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Микробиология основных пищевых
пищевых продуктов
продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического
контроля.
Тематика практических занятий
Определение основных видов микробной порчи продуктов разных групп: возбудители, меры
профилактики и борьбы с микробной порчей сырья и готовой продукции
Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной
продукции.
Самостоятельная работа обучающихся
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач)
Раздел 2
Основы физиологии питания
Тема 2.1
Содержание учебного материала
6
Основные пище вые
Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения,
вещества, их источники, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания,

4
2
2

22

11

роль в структуре
питания

Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи

Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии

Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное

суточная норма потребности человека в питательных веществах
Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая
ценность различных продуктов питания
Тематика практических занятий
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической,
энергетической ценности
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
4
Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения
Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи
Тематика практических занятий
Изучение схемы пищеварительного тракта.
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала
6
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на
обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии.
Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда
Тематика практических занятий
1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического
обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач)
Содержание учебного материала
6
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы
нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и

2
2

2
1
1

4
2
2

12

питание для различных интенсивности труда
групп населения
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста.
Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. Понятие о
лечебном и лечебно-профилактическом питании. Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий
1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач)
Раздел 3
Гигиена и санитария в организациях питания
Тема 3.1
Содержание учебного материала
Личная гигиена
Личная гигиена работников пищевых производств.
работников пищевых
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Виды, характеристика. Профилактика. Гельминтозы их
производств.
профилактика.
Пищевые отравления и Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
их профилактика
Тематика практических занятий
Анализ материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве.
Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий
по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач)
Тема 3.2
Содержание учебного материала
СанитарноСанитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в
гигиенические
организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость
требования к
маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.
помещениям,
Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в
оборудованию,
организациях питания
инвентарю, одежде
Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила их проведения.

4
4

21
6

4
2
2

6

13

персонала

Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной обработке
пищевых продуктов

Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов
Промежуточная
аттестация
Всего

Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки
хранения
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами,
санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Содержание учебного материала
Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья,
способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска, санитарные требования к их
приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и
запрещенных добавок
Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного
сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию.
Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и
продукции
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение требований системы ХАССП, санитарных норм и правил
Дифференцированный зачет
1

2
2

6

2
2

3

64

14

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Кабинет «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»,
оснащенный оборудованием:
- доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями
(по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря),
раздаточного дидактического материала и др.;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал, образцы ми продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы,
мультимедийные пособиям и др.).
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедиапроектор (интерактивная доска);
- мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
- калькуляторы;
- реактивы и лабораторное оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
4.2. Общие требования к организации образовательной деятельности
Обязательным условием периода освоения ОП.01. «Микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены» является её изучение перед изучением
профессиональных модулей, т.к. содержание данной учебной дисциплины
формирует базовые профессиональные знания, необходимые для освоения
профессиональных модулей. Изучение дисциплины предусматривает освоение
знаний по товароведению продовольственных товаров и организации хранения и
контроля запасов сырья.
На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной
работы учащихся в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны
преподавателей.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование
в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением
электронных образовательных ресурсов, анализа производственных ситуаций,
групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и
развития общих и профессиональных компетенций.
Формы проведения консультаций определяются преподавателем
(групповые, индивидуальные, письменные, устные).
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться из
следующих компонентов:
текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях,проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам ипрактическим
занятиям, решение производственных задач обучающимися в процессе
проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет.

15

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров: наличие высшего профессионального образования, соответствующее
профилю преподаваемой дисциплины.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты –
преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных
дисциплин.
4.4. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых
учебныхизданий, Интернет-ресурсов, дополнительнойлитературы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в
образовательном процессе.
4.4.1. Основные печатные издания
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. –
11-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 256 с.
2. В.Д. Малыгина «Микробиология и физиология питания» Киев: «Кондор» 2009г.
4.4.2. Основные электронные издания и ресурсы
1. Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
220 с. — ISBN 978-5-8114-6375-6. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. Пользователей
2. Санитарный контроль в пищевой промышленности: http:// smikro.ru/?p=999
3. Пищеваямикробиология: htfp://www.kodeksoftxu/index,php?option.com
content&view=article&id=213<emid=23
4.4.3. Дополнительные источники
1. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях,
учреждениях начального и среднего профессионального образования». 5.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
2.СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарноэпидемиологические правила» (с дополнениями и изменениями
№№ 1-2 в редакции СП 23.6.1254-03 и СП 2.3.6.2202-07).

16

3. СанПиН 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям торговли, изготовлению и обороту в них продовольственного
сырья и пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила» (с
изм. № 1 в ред. СП 2.3.6.2203-07).
4.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».
5.СанПиН 2.3.2.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий».
6.СанПиН 2.1 А. 1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
7.СанПиН 3.52.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации и проведению дезинсекционных мероприятий против
синантропных членистоногих».
8.СП З .5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к
проведению дератизации».
9.СП З. 1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных
и паразитарных болезней».
10.СП 3.1.1.1117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций».
11.СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза».

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами
индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты
обучения
Знание:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные понятия и термины
микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных
групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы

Основные показатели
оценки результатов
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы

Формы и методы
контроля и оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
-дифференцированный

17

наследственности
и
формы саморегуляции;
изменчивости микроорганизмов;
- полнота ответов,
роль микроорганизмов в круговороте точность формулировок;
веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы,
воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов;
основные
пищевые
инфекции
и
пищевые отравления;
микробиологию основных пищевых
продуктов;
основные
пищевые
инфекции
и
пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического загрязнения в
процессе производства кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
правила личной гигиены работников
организации питания;
классификацию
моющих
средств,
правила их применения, условия и
сроки хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;
пищевые вещества и их значение для
организма человека;
суточную норму потребности человека
в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы;
нормы и принципы рационального
сбалансированного
питания
для
различных групп населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов
питания
Умения:

зачет

18

использовать лабораторное
оборудование;
определять основные группы
микроорганизмов;
проводить микробиологические
исследования и давать оценку
полученным
результатам;
обеспечивать выполнение санитарноэпидемиологических требований к
процессам приготовления и реализации
блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских
изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований
системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (ХАССП) при
выполнении работ;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический
контроль пищевого производства;
проводить органолептическую оценку
качества и безопасности пищевого
сырья
и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность
блюд;
составлять рационы питания для
различных категорий потребителей, в
том
числе для различных диет с учетом
индивидуальных особенностей человека

выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
Рациональность действий

занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
- дифференцированный
зачет

19