ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКОГО КОЛЛЕДЖА ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.05 ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ, МЕНЕДЖМЕНТА, МАРКЕТИНГА
(наименование учебной дисциплины)
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность)
2023
Рассмотрено и согласована методической по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.
Разработана
на
основе
Федерального
образовательного стандарта Российской Федерации
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
государственного
по специальности
Председатель методической комиссии
__________ Ю.С. Круподер
Заместитель директора по УПР
__________ Л. Н. Иванченко
Составитель:
Васенчик Виктория Андреевна преподаватель экономических дисциплин
ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4
6
9
14
17
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.05 Основы экономики, менеджмента, маркетинга
1.1.
Область применения примерной программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки
специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО и ПООП СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в части освоения основных
видов профессиональной деятельности (ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
При реализации рабочей программы учебной дисциплины ОП.04 Организация
обслуживания могут быть использованы различные образовательные технологии, в
том числе элементы дистанционных образовательных технологий, электронного
обучения.
Рабочая программа учебной дисциплины по специальности СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании.
1.2.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен
уметь:
участвовать в выборе наиболее эффективной организационно - правовой
формы для деятельности организации ресторанного бизнеса, формировании
пакета документов для открытия предприятия;
рассчитывать и планировать основные технико-экономические показатели
деятельности организации ресторанного бизнеса и анализировать их
динамику; анализировать факторы, влияющие на
хозяйственную
деятельность организации; рассчитывать показатели эффективности
использования ресурсов организации;
проводить
инвентаризацию на предприятиях питания; пользоваться
нормативной документацией и оформлять и учетно-отчетную документацию
(заполнять договора о материальной ответственности, доверенности на
получение материальных ценностей, вести товарную книгу кладовщика,
списывать товарные
потери, заполнять инвентаризационную опись;
оформлять поступление и передачу материальных ценностей, составлять
калькуляционные карточки на блюда и кондитерские изделия, документацию
по контролю наличия запасов на производстве); оценивать имеющиеся на
производстве запасы в соответствии с требуемым количеством и качеством,
рассчитывать и анализировать изменение показателей товарныхзапасов и
товарооборачиваемости, использовать программное обеспечение при
контроле наличия запасов
анализировать состояние
продуктового баланса предприятия питания;
вести учет реализации готовой продукции и полуфабрикатов; калькулировать
цены на продукцию собственного производства и полуфабрикаты
производимые организацией ресторанного бизнеса; рассчитывать налоги и
отчисления, уплачиваемые организацией ресторанного бизнеса в бюджет и в
государственные внебюджетные фонды,
рассчитывать проценты и платежи за пользование кредитом, уплачиваемые
организацией банку;
планировать и контролировать собственную деятельность и деятельность
подчиненных; выбирать методы принятия эффективных управленческих
решений;
управлять конфликтами и стрессами в организации; применять в
профессиональной
деятельности
приемы
делового
общения
и
управленческого воздействия;
анализировать текущую ситуацию на рынке товаров и услуг; составлять
бизес-план для организации ресторанного бизнеса анализировать
возможности организации питания в области выполнения планов по
производству и реализации на основании уровня технического оснащения,
квалификации поваров и кондитеров;
прогнозировать изменения на рынке ресторанного бизнеса и восприятие
потребителями меню; анализировать спрос на товары и услуги организации
ресторанного бизнеса;
грамотно определятьмаркетинговую политику организации питания
(товарную,ценовую политику, способы продвижения продукции и услуг на
рынке);
прооводить маркетинговые исследования в соответствии с целями
организации и анализ потребительских предпочтений, меню конкурирующих
и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах
ресторанного бизнеса.
знать:
понятие, цели и задачи экономики, основные положения экономической
теории;
принципы функционирования рыночной экономики, современное состояние и
перспективы развития отрасли;
виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства),
сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для
экономики страны, меры господдержки малому бизнесу, виды
предпринимательских рисков и методы их минимизации;
классификацию хозяйствующих субъектов в рыночной экономике по
признакам;
цели и задачи организации ресторанного бизнеса, понятие концепции
организации питания;
этапы регистрации и порядок ликвидации организаций, понятие банкротства,
его признаки и методы предотвращения;
факторы внешней среды организации питания, элементы ее внутренней
среды и методики оценки влияния факторов внешней среды на хозяйственную
деятельность организации питания (SWOT- анализ); функции и задачи
бухгалтерии как структурного подразделения предприятия, организацию
учета на предприятии питания, объекты учета, основные принципы, формы
ведения бухгалтерского учета, реквизиты первичных документов, их
классификацию, требования к оформлению документов, права и обязанности
главного бухгалтера организации питания, понятие инвентаризации;
виды экономических ресурсов (оборотные и внеоборотные активы, трудовые
ресурсы), используемых организацией ресторанного бизнеса и методы
определения эффективности их использования;
понятие и виды товарных запасов, их роль в общественном питании, понятие
товарооборачиваемости, абсолютные
и относительные
показатели
измерения товарных запасов, методику анализа товарных запасов
предприятий питания;понятие продуктового баланса организации питания,
методику планирования поступления товарных запасов с помощью
показателей продуктового баланса;
источники снабжения сырьём, продуктами и тарой, учет сырья, продуктов и
тары в кладовых предприятий общественного питания, документы,
используемые в кладовых предприятия; товарную книгу, списание товарных
потерь, отчет материально - ответственных лиц,
учет реализации продукции собственного производства и полуфабрикатов;
понятия «производственная мощность» и «производственная программа
предприятия», их содержание, назначение, факторы формирования
производственной программы, исходные данные для её экономического
обоснования и анализа выполнения, методику расчета пропускной
способности зала и коэффициента её использования;
требования к реализации продукции общественного питания;
количественный и качественный состав персонала организации;
показатели и резервы роста производительности труда на предприятиях
питания, понятие нормирования труда;
формы и системы оплаты труда, виды гарантий, компенсаций и удержаний из
заработной платы; состав издержек производства и обращения организаций
ресторанного бизнеса;
механизмы ценообразования на продукцию (услуги) организаций
ресторанного бизнеса;
основные показатели деятельности предприятий общественного питания и
методы их расчета; понятие товарооборота, дохода, прибыли и
рентабельности предприятия, факторы, влияющие на них, методику расчета,
планирования, анализа; сущность, виды и функции кредита, принципы
кредитования предприятий, виды кредитов, методику расчета процентов за
пользование банковским кредитом, уплачиваемых предприятием банку;
налоговую систему РФ: понятие, основные элементы, виды налогов и
отчислений, уплачиваемых организациями ресторанного бизнеса в
государственный бюджет и в
государственные внебюджетные фонды,
методику их расчета;
понятие бизнес-планирования, виды и разделы бизнес-плана;
сущность, цели, основные принципы и функции менеджмента (планирование,
организация, мотивация, контроль, коммуникация и принятие управленческих
решений), особенности менеджмента в области профессиональной
деятельности;
стили управления;
способы организации работы коллектива, виды и методы мотивации
персоналаправила делового общения в коллективе;
сущность, цели, основные принципы и функции маркетинга;
понятие сегментация рынка;
методы проведения маркетинговых исследований; понятие товарной,
ценовой, сбытовой, коммуникационной политики организации питания
(комплекс маркетинга);
организацию управления маркетинговойдеятельностью в организации
ресторанного бизнеса
1.3.
№
п/
п
1
.
Использование часов вариативной части в программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Дополнит
ельныепрофе
ссиональн
ые
компетен
ции
ПК….
Дополнительныезн №,наименования
ания, умения
темы
…………………
Тема
…………………
…………………
Количествоча
сов
Обоснованиевключ
енияв программу
Требования
заказчика
кадров
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего 96 часов, в том числе:
максимально учебной нагрузки студентов – 96 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки студентов – 96 часов;
самостоятельной нагрузки студентов – 35 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения рабочей программы учебной дисциплины является
овладение
обучающимися
видом
деятельности,
в
том
числе
профессиональными (ПК) и общими компетенциями в соответствии с ФГОС
СПО РФ по специальности.
Код
(согласно
ФГОС
РФ)
Наименование результата обучения
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
ПК 1.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи.
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов
с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, непродолжительное
горячих соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.7
Осуществлять
приготовление,
творческое
хранение
оформление
и
подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.8.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и
горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
ПК 5.3
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.4
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.5
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.1
Осуществлять разработку ассортимента
кулинарной и
кондитерской продукции, различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 6.2
Осуществлять
текущее
планирование,
координацию
деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия
с другими подразделениями.
ПК 6.3
Организовывать
ресурсное
подчиненного персонала.
ПК 6.4
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
обеспечение
деятельности
подчиненного персонала.
ОК 01.
ОК 02.
ОК..03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК 08
ОК.09
ОК.10
ОК 11
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе
общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной
деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной
деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
3. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины ОП.05 Основы экономики менеджмента и маркетинга
Всего
часов
Коды
1
Наименование тем
2
ПК1.1-1.4, ПК 2.1- Раздел 1. Основы экономики
2.8, ПК 3.1-3.7, ПК
4.1-4.6, ПК5.1-5.6,
ПК 6.1-6.5
ПК1.1-1.4, ПК 2.1- Раздел 2. Основы менеджмента
2.8, ПК 3.1-3.7, ПК
4.1-4.6, ПК5.1-5.6,
ПК 6.1-6.5
ПК1.1-1.4, ПК 2.1- Раздел 3. Основы маркетинга
2.8, ПК 3.1-3.7, ПК
4.1-4.6, ПК5.1-5.6,
ПК 6.1-6.5
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет
Всего
3
Объемвремени,отведенныйнаосвоение учебной
дисциплины
Обязательнаяаудиторнаяучебная
Самостоятельная
нагрузка обучающихся
работаобучающихся
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
часов
часов
лаборатор курсовая
курсоваяра
ные
работа
бота
работы и (проект),
(проект),
часов
часов
практичес
кие
занятия,ча
сов
4
5
6
7
8
61
56
30
5
37
22
8
7
28
16
4
8
2
96
2
96
42
3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине ОП. 05 Основы экономики, менеджмента и маркетинга
Наименование разделов и
Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
тем
1
2
Раздел 1. Основы экономики
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Экономика — система
общественного
Понятие экономики. Предмет, методы, функции, структура, взаимосвязь с другими науками.
воспроизводства
Производство как процесс создания полезного продукта. Факторы производства, их
классификация. Производственные возможности общества и ограниченность ресурсов.
Объем в
часах
3
56
4
Рынок, понятие и виды, инфраструктура и конъюнктура рынка, элементы рыночного механизма
(спрос и предложение, рыночные цены, конкуренция). Монополия, антимонопольное
законодательство. Закон спроса и предложения. Факторы, влияющие на спрос и предложение.
Рыночное равновесие. Равновесная рыночная цена. Эластичность спроса и предложения.
Тема 1.2.
Предприятие
(организация) как
субъект хозяйствования.
Содержание учебного материала
Виды экономической деятельности (отрасли народного хозяйства). Признаки отрасли
общественного питания, ее роль и значение в экономике страны. Понятие организации, краткая
характеристика, классификация, цели и задачи деятельности. Организационно-правовые формы
предприятий, установленные ГК РФ, виды и особенности, достоинства и недостатки.
Функции и задачи бухгалтерии как структурного подразделения предприятия. Организация
учета на предприятии питания: объекты учета, основные принципы, формы ведения
бухгалтерского учета, реквизиты первичных документов, их классификация, требования к
оформлению документов, понятие инвентаризации и правила проведения. Права и обязанности
главного бухгалтера предприятия общественного питания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Изучение факторов внешней среды предприятия, элементов
внутренней среды предприятия, методики оценки влияния факторов внешней среды на
деятельность предприятия с помощью SWOT- анализа.
6
2
2
Тема 1.3.
Производственные
фонды и ресурсы.
Издержки производства и
обращения в
общественномпитании
Содержание учебного материала
Ресурсы организации. Понятие основных фондов, их роль в процессе производства, основы
классификации, понятие износа, виды оценки, понятие амортизации основных и методика ее
расчета. НМА. Понятие оборотных средств, их роль в процессе производства, принципы
классификации. Показатели эффективности использования ресурсов.
Товарные запасы, их виды и роль в общественном питании. Источники снабжения сырьём,
продуктами и тарой. Понятие товарооборачиваемости. Продуктовый баланс ПОП
Понятие и классификация издержек производства и реализации в организациях питания.
Факторы, влияющие на уровень издержек в общественном питании. Выявление резервов
снижения затрат на производство и обращение, политика предприятия по снижению издержек.
Учет затрат по экономическим элементам в системе управленческого учета Понятие
себестоимости продукции в общественном питании. Расходы предприятий, не включаемые в
издержки производства и обращения.
Политика государства в области оплаты труда. Затраты на оплату труда, формирование фонда
оплаты труда, определение средней заработной платы.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Расчет показателей эффективности использования основных фондов и
оборотных средств.
Практические занятия. Изучение методики учета сырья, продуктов и тары в кладовых
предприятий общественного питания, документов, используемых в кладовых и на производстве
для учета товарно-материальных ценностей и их движения, правил их заполнения.
Практические занятия. Изучение методики планирования поступления товарных запасов с
помощью показателей продуктового баланса и методов анализа товарных запасов предприятий
питания. Расчет абсолютных и относительных показателей измерения товарных запасов
(товарооборачиваемости).
Практические занятия. Расчетабсолютных и относительных показателей издержек производства
и обращения. Изучение особенностей анализа и планирования издержек по общему уровню и
отдельным статьям на предприятиях общественного питания.
18
14
2
2
2
2
Тема 1.4.
Ценообразование в
организациях
ресторанного бизнеса
Тема 1.5.
Выпуск продукции и
оборот предприятий
общественного питания.
Тема 1.6.
Доходы и прибыль в
организациях и на
предприятиях
общественного питания.
Практические занятия. Изучение форм и систем оплаты труда, гарантий и компенсаций,
удержаний из заработной платы. Расчет, анализ и планирование показателей по труду и
заработной плате на предприятиях общественного питания.
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение трудового кодекса РФ: Разделы I, III, IV,V,VI,VII
Подготовка докладов, рефератов, решение проблемных заданий
Содержание учебного материала
Понятие цены, ее элементы. Классификация цен и система цен. Методы ценообразования.
Ценообразование на предприятиях общественного питания. Виды цен и порядок их утверждения.
Понятие калькуляции в организациях ресторанного бизнеса
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Изучение методики калькулирования цен на продукцию ресторанного
бизнеса. Расчет цен на продукцию и заполнение калькуляционных карточек
Содержание учебного материала
Понятия «производственная мощность» и «производственная программа», их содержание,
назначение. Экономическое содержание товарооборота предприятий питания, его
классификация. Планирование и анализ товарооборота и оборота по выпуску продукции
собственного производства и полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Изучение методики планирования и расчета производственной
программы организаций ресторанного бизнеса, исходных данных для её экономического
обоснования и анализа выполнения. Расчет и анализ показателей товарооборота организации
питания.
Содержание учебного материала
Валовойдоход организации питания, его сущность и значение, источники образования. Прибыль:
понятие, назначение, функции и виды. Порядок распределения и использования прибыли.
Рентабельность: понятие и показатели рентабельности.Факторы, влияющие на прибыль и
рентабельность
2
5
4
2
2
4
2
2
4
Тема 1.7.
Основы
предпринимательства и
бизнес-планирования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Изучение методики расчета, анализа и планирования валового дохода,
прибыли и рентабельности организации ресторанного бизнеса и факторов, влияющих на их
величину.
Содержание учебного материала
Сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для экономики страны, меры
господдержки малому бизнесу. Виды предпринимательских рисков и их страхование
Порядок регистрации и ликвидации предприятий. Сущность банкротства, его причины и
признаки, способы предотвращения
Инновационная деятельность и инвестиционная политика организации: понятие, цели и задачи.
Использование кредитов банков в хозяйственной деятельности. Понятие и принципы
кредитования. Виды кредитов, предоставляемых юридическим лицам
2
2
16
Бизнес-планирование и его роль в условиях рыночной экономики. Виды бизнес-планов, структура
бизнес-плана, методика составления
Налоговая система РФ. Налогообложение организаций питания. Виды налогов и отчислений,
уплачиваемых организацией
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия.
Изучение источников финансирования деятельности организации
Практические занятия. Методика расчета платежей по кредитам. Расчет эффективности и
окупаемости инвестиций
8
2
2
Практические занятия. Расчет налоговых платежей в государственный бюджет и отчислений в
государственные внебюджетные фонды
2
Практические занятия. Изучение разделов бизнес- плана
2
Самостоятельная работа обучающихся
Изучение Налогового кодекса Российской Федерации, Гражданского кодекса Российской
Федерации, Федерального закона "О развитии малого и среднего предпринимательства в
Российской Федерации"
-
Изучение и анализ информации о состоянии рынка ресторанных услуг Российской федерации,
темпах роста, тенденциях развития
Раздел 2. Основы менеджмента
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Сущность, цели и задачи Понятие менеджмента условия и предпосылки его возникновения. Современные подходы в
менеджмента.
менеджменте и принципы управления. Особенности управления в организациях питания. Цикл
Предприятие как объект
менеджмента, характеристика функций цикла и их взаимосвязь. Организация, планирование,
управления
контроль и мотивация как функции управления. Понятие, назначение и виды
Планирование, его значение, цели, принципы, методы и этапы. Виды планов в организации
ресторанного бизнеса. Миссия организации, понятие и содержание
Система методов управления на предприятиях общественного питания (организационные,
административные, экономические, социально-психологические). Управленческое решение:
понятие, виды. Методы принятия управленческого решения. Этапы принятия и реализации
решений. Делегирование полномочий.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Деловая игра на умение находить правильное управленческое решение в
сложных производственных ситуациях методом «мозгового штурма»
Практические занятия. Деловая игра на умение организовывать работу команды, проявлять
лидерские качества, принимать управленческие решения «Полет на Луну»
Тема 2.2.
Управление
производственным
персоналом в
общественном питании.
Система методов
управления
Содержание учебного материала
Сущность управления персоналом на предприятиях общественного питания. Должностные
инструкции и профессиональные стандарты. Определение потребности в персонале,
перестановка, обучение, аттестация, мотивация, создание команды на производстве.
Количественный и качественный состав трудовых ресурсов организаций питания. Показатели
движения кадров. Техническое нормирование труда. Показатели и резервы роста
производительности труда в организациях питания. Мотивация труда
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Изучение методов расчета и анализа производительности труда. Расчет
показателей движения кадров.
22
8
4
2
2
6
2
2
Тема 2.3.
Коммуникация как
функция менеджмента
Раздел 3.
Тема 3.1.Понятие
маркетинга, его цели и
функции
Содержание учебного материала
Коммуникация как функция менеджмента. Деловое общение, его характеристика, виды, функции
и назначение. Правила ведения бесед, совещаний, переговоров. Факторы и условия повышения
эффективности делового общения. Фазы делового общения. Деловое общение менеджеров с
потребителями услуг общественного питания, руководством, подчиненными и коллегами по
работе.
Управление конфликтами и стрессами. Понятие и классификация конфликтов, способы
управления. Стресс: природа и причины. Психологическая устойчивость руководителя как основа
нормальной обстановки в организации
Самоменеджмент. Планирование работы менеджера: рабочего дня, рабочей недели, организация
рабочего места
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Деловая игра на выработку умения передавать точную информацию
«ЧП на предприятии»
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Изучение должностных инструкций, профессиональных стандартов, требований к организации
рабочих мест, договоров о материальной ответственности на предприятиях общественного
питания.
Подготовка докладов, рефератов, решение проблемных задач
Основы маркетинга
Содержание учебного материала
Цели и задачи маркетинга. Принципы и функции маркетинга, их краткая характеристика.
Основные концепции развития маркетинга, их отличительные особенности. Необходимость
совершенствования маркетинга в современных условиях. Содержание маркетинговой
деятельности. Управление маркетингом и планирование маркетинговой деятельности в
организации ресторанного бизнеса.
8
2
2
7
16
8
Понятие комплекса маркетинга и его разработка в организации питания. Товарная политика
предприятия. Понятие товара и услуги. Стратегия разработки новых товаров (меню).
Жизненный цикл товара (услуги), цикл создания и освоения новых товаров (услуг) на
предприятиях общественного питания. Качество товаров и услуг как фактор
конкурентоспособности предприятий, причины, оказывающие на них влияние. Понятие «петля
качества». Стандарты системы качества ИСО-9000 (ISO-9000). Разработка нового товара
(услуги).
Сбытовая политика предприятия. Функции, методы, виды и задачи сбыта. Сбытовая политика в
организации ресторанного бизнеса. Формирование спроса и стимулирование сбыта. Ценовая
политика и ценовые стратегии организации. Разработка ценовой политики на предприятиях
питания.
Методы продвижения товаров и услуг в маркетинге. Понятие позиционирования на рынке
товаров и услуг. Маркетинговые коммуникации. Реклама и ее виды. Средства рекламы.
Тема 3.2.
Маркетинговые
исследования в
общественном питании
Содержание учебного материала
Определение спроса и потребностей в услугах организаций ресторанного бизнеса. Емкость
рынка. Сегментирование рынка, факторы, влияющие на поведение покупателей, выбор целевого
рынка организацией питания.
Методы и виды маркетинговых исследований. Качественные и количественные методы
исследования. Наблюдение за потребителями. Экспертный опрос. Мозговой штурм. Изучение
реакции респондентов. Количественные методы исследования. Опросы (анкетирование
респондентов). Технология и виды опросов в маркетинговых исследованиях. Выбор конкретных
методов маркетинговых исследований в организациях питания. Методы прогнозирования в
маркетинговых исследованиях
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практические занятия. Определение фазы жизненного цикла товаров(меню) и услуг
предприятий общественного питания, разработка маркетинговых мероприятий для продления
ЖЦТ и продвижения организации ресторанного бизнеса на рынке.
Практические занятия. Изучение методов проведения количественных и качественных
маркетинговых исследований в организациях питания. Составление анкеты для изучения
8
4
2
2
потребительских предпочтений
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Сбор и анализ информации о ценовой политике предприятий общественного питания и
розничной торговли. Подготовка докладов, рефератов, презентаций, решение проблемных
заданий
Промежуточная аттестация
Всего:
8
2
96
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Основы экономики, менеджмента и маркетинга», оснащенный
оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы,
раздаточный материал).
Технические средства обучения:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
мультимедиапроектор (интерактивная доска);
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
локальная сеть с выходом в Интернет,
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска
в комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном)
программное обеспечение,
иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в
образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда
образовательной организацией выбирается не менее одного издания из
перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми
изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
Драчева Е.Л., Юликов Л.И. Менеджмент: учебник для сред. проф.
образования / Е.Л. Драчева, Л.И. Юликов. – Москва: Академия, 2020. – 304 с.
2.
Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном
питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина, О.М. Бурдюгова, А.В.
Колесова. – Москва: Академия, 2020. – 320 с.
3.
Менеджмент: Практикум: учеб. пособие для сред. проф.
образования / А.Д. Косьмин, Н.В. Свинтицкий, Е.А. Косьмина. – Москва:
Академия, 2019. 160 с.
4.
Носова, С.С. Основы экономики : учебник / С.С. Носова. —
Москва :КноРус, 2021. — 312 с.
1.
Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для студ.
учреждений сред.проф.образования / И.И. Потапова. – Москва: Академия,
2020. – 192 с.
6.
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания :
учебник для спо / Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с.
7.
Николенко, П. Г. Проектирование гостиничной деятельности.
Практикум : учебное пособие / П. Г. Николенко, Т. Ф. Гаврильева. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 164 с.
8.
Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебносправочное пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А.
Кокшаров, Т. В. Крапива. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с.
5.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Организация обслуживания», оснащенный оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
Технические средства обучения:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
мультимедиапроектор (интерактивная доска);
локальная сеть с выходом в Интернет,
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном),
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
программное обеспечение,
иное необходимое оборудование.
4.2. Общиетребованиякорганизацииобразовательнойдеятельности
Освоениестудентамиучебнойдисциплиныдолжнопроходитьв условиях созданной
образовательной среды как в образовательной
организации(учреждении),такиворганизациях,соответствующихпрофилю учебной
дисциплины ОП. 04 Организация обслуживания.
Преподаваниеучебнойдисциплиныдолжноноситьпрактическую
направленность. В процессе лабораторно-практических занятийобучающиеся
закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают необходимые
профессиональныеумения и навыки.
Теоретические з а н я т и я должныпроводитьсявучебномкабинете Естественнонаучных дисциплин, лабораторно-практические занятия проводятся в лабораториях и
мастерских согласно ГОС СПО по специальности.
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться из
следующих компонентов:
текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам ипрактическим
занятиям, решение производственных задач обучающимися в процессе проведения
теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет.
4.3. Кадровоеобеспечениеобразовательногопроцесса
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими
кадрами,
имеющими
среднее
профессиональное,
высшее
образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися за освоение
профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том
числе в форме стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечения обучения. Перечень рекомендуемых учебных
изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
При формировании библиотечного фонда образовательной организацией выбирается
не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или)
электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть дополнен
новыми изданиями.
Основные печатные издания:
Основные печатные издания
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли
и общественного питания: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования /
М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – Москва : Академия, 2016. – 432 с.
2. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для студ. учреждений
сред.проф.образования / И.И. Потапова. – Москва: Академия, 2020. – 192 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания :учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
4. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения: учеб. пособие для
студ. учреждений сред.проф.образования / Г.М.Шеламова. — Москва : Академия,
2021. – 192 с.
5. Шеламова Г.М. Основы этики и психологии профессиональной
деятельности: ЭУМК: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования /
Г.М.Шеламова. – Москва : Академия, 2021.
6. Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник
для спо / Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с.
7. Николенко, П. Г. Проектирование гостиничной деятельности. Практикум :
учебное пособие / П. Г. Николенко, Т. Ф. Гаврильева. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 164 с.
8. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное
пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320
с.: ил.; . - (ПРОФИль). ISBN 978-5-98281-066-3. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/261600 (дата обращения: 29.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
9. Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с.
Основные электронные издания
1.
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания :
учебник для спо / Т. Р. Любецкая. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021.
— 308 с. — ISBN 978-5-8114-8117-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/171862 (дата обращения:
20.01.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное
пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320
с.: ил.; . - (ПРОФИль). ISBN 978-5-98281-066-3. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/261600 (дата обращения: 29.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
3. Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с. — ISBN 978-5-8114-6456-2. — Текст :
электронный
//
Лань
: электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148013 (дата обращения: 22.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
Результаты обучения
Знания:
− понятие, цели и задачи экономики,
основные
положения
экономической
теории;
−
принципы
функционирования
рыночной
экономики,
современное
состояние и перспективы развития
отрасли;
− виды экономической деятельности
(отрасли народного хозяйства),
− сущность предпринимательства, его
виды, значение малого бизнеса для
экономики страны, меры господдержки
малому
бизнесу,
виды
предпринимательских рисков и методы их
минимизации;
−
классификацию
хозяйствующих
субъектов в рыночной экономике по
признакам;
− цели и задачи организации
ресторанного бизнеса, понятие концепции
организации питания;
− этапы регистрации и порядок
ликвидации
организаций,
понятие
банкротства, его признаки и методы
предотвращения;
− факторы внешней среды организации
питания, элементы ее внутренней среды и
методики
оценки
влияния
факторов
внешней
среды
на
хозяйственную
деятельность организации питания (SWOTанализ);
Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;
Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий
Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
-дифференцированный
зачет
- активность
поведения на занятиях
в группах;
- точность
формулировок ответов
и выступлений по теме
занятия;
- дифференцированны
й зачет
− функции и задачи бухгалтерии как
структурного подразделения предприятия,
организацию учета на предприятии
питания, объекты учета, основные
принципы, формы ведения бухгалтерского
учета, реквизиты первичных документов,
их
классификацию,
требования
к
оформлению
документов,
права
и
обязанности
главного
бухгалтера
организации
питания,
понятие
инвентаризации;
-виды
экономических
ресурсов
(оборотные и внеоборотные активы,
трудовые
ресурсы),
используемых
организацией ресторанного бизнеса и
методы определения эффективности их
использования;
− понятие и виды товарных запасов, их
роль в общественном питании, понятие
товарооборачиваемости, абсолютные и
относительные показатели измерения
товарных запасов, методику анализа
товарных запасов предприятий питания;
− понятие продуктового баланса
организации
питания,
методику
планирования поступления товарных
запасов
с
помощью
показателей
продуктового баланса;
− источники снабжения сырьём,
продуктами и тарой, учет сырья,
продуктов и тары в кладовых предприятий
общественного
питания,
документы,
используемые в кладовых предприятия;
товарную книгу, списание товарных
потерь,
отчет
материально
ответственных лиц,
−
учет
реализации
продукции
собственного
производства
и
полуфабрикатов;
− понятия «производственная мощность» и
«производственная
программа
предприятия», их содержание, назначение,
факторы формирования производственной
программы, исходные данные для её
экономического обоснования и анализа
выполнения, методику расчета пропускной
способности зала и коэффициента её
использования;
- требования к реализации продукции
общественного питания;
- количественный и качественный
состав персонала организации;
- показатели и резервы роста
производительности
труда
на
предприятиях
питания,
понятие
нормирования труда;
− формы и системы оплаты труда, виды
гарантий, компенсаций и удержаний из
заработной платы;
− состав издержек производства и
обращения
организаций ресторанного бизнеса;
− механизмы ценообразования на
продукцию
(услуги)
организаций
ресторанного бизнеса;
− основные показатели деятельности
предприятий общественного питания и
методы их расчета;
− понятие товарооборота, дохода,
прибыли и рентабельности предприятия,
факторы, влияющие на них, методику
расчета, планирования, анализа;
− сущность, виды и функции кредита,
принципы кредитования предприятий,
виды
кредитов,
методику
расчета
процентов за пользование банковским
кредитом, уплачиваемых предприятием
банку;
− налоговую систему РФ: понятие,
основные элементы, виды налогов и
отчислений,
уплачиваемых
организациями ресторанного бизнеса в
государственный
бюджет
и
в
государственные внебюджетные фонды,
методику их расчета;
− понятие бизнес-планирования, виды и
разделы бизнес-плана;
− сущность, цели, основные принципы
и функции менеджмента (планирование,
организация,
мотивация,
контроль,
коммуникация
и
принятие
управленческих решений), особенности
менеджмента
в
области
профессиональной деятельности;
− стили управления;
−
способы
организации
работы
коллектива, виды и методы мотивации
персонала
− правила делового общения в
коллективе;
− сущность, цели, основные принципы
и функции маркетинга;
− понятие сегментация рынка;
− методы проведения маркетинговых
исследований;
−
понятие
товарной,
ценовой,
сбытовой, коммуникационной политики
организации
питания
(комплекс
маркетинга);
−
организацию
управления
маркетинговой
деятельностью
в
организации ресторанного бизнеса.
Умения:
участвовать
в
выборе
наиболее
эффективной организационно-правовой
формы для деятельности организации
ресторанного бизнеса, формировании
пакета
документов
для
открытия
предприятия;
рассчитывать и планировать основные
техникоэкономические
показатели
деятельности организации ресторанного
бизнеса и анализировать их динамику;
анализировать факторы, влияющие на
хозяйственную деятельность организации;
рассчитывать показатели эффективности
использования ресурсов организации;
проводить инвентаризацию на
предприятиях питания;
пользоваться нормативной документацией
и оформлять и учетно-отчетную
документацию (заполнять договора о
материальной ответственности,
доверенности на получение материальных
ценностей, вести товарную книгу
кладовщика, списывать товарные потери,
заполнять инвентаризационную опись;
оформлять поступление и передачу
материальных ценностей, составлять
калькуляционные карточки на блюда и
кондитерские изделия, документацию по
контролю наличия запасов на
производстве); оценивать имеющиеся на
производстве запасы в соответствии с
требуемым количеством и качеством,
рассчитывать и анализировать изменение
показателей товарных запасов и
товарооборачиваемости, использовать
программное обеспечение при контроле
наличия запасов
анализировать состояние продуктового
баланса предприятия питания;
вести учет реализации готовой продукции
и полуфабрикатов;
калькулировать цены на продукцию
собственного
производства
и
полуфабрикаты
производимые
организацией ресторанного бизнеса;
-
рассчитывать налоги и отчисления,
уплачиваемые организацией ресторанного
бизнеса в бюджет и в государственные
внебюджетные фонды, рассчитывать
проценты и платежи за пользование
кредитом, уплачиваемые организацией
банку; планировать и контролировать
собственную деятельность и деятельность
подчиненных; выбирать методы принятия
эффективных управленческих решений;
управлять конфликтами и стрессами в
организации;
применять
в
профессиональной
деятельности приемы делового общения и
управленческого воздействия;
анализировать текущую ситуацию на
рынке товаров и услуг;
составлять бизес-план для организации
ресторанного бизнеса
анализировать возможности организации
питания в области выполнения планов по
производству и реализации на основании
уровня технического оснащения,
квалификации поваров и кондитеров;
прогнозировать изменения на рынке
ресторанного бизнеса и восприятие
потребителями меню;
анализировать спрос на товары и услуги
организации ресторанного бизнеса;
грамотно определять маркетинговую
политику организации питания (товарную,
ценовую политику, способы продвижения
продукции и услуг на рынке);
проводить маркетинговые исследования в
соответствии с целями организации и
анализ потребительских предпочтений,
меню конкурирующих и
наиболее
популярных
организаций питания в
различных
сегментах ресторанного бизнеса
