ПМ 01 ТЕОРИЯ_compressed

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессиональногомодуля ПМ. 01.«ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И
РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

2023

Рассмотрена и согласована методической комиссией профессии
43.01.09 Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по специальности среднего профессионального
образования программы 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Председатель методической комиссии
___________

Юлия Сергеевна Круподер

(подпись

Ф.И.О.)

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись

Ф.И.О.)

Составители:
Антонова Елена Анатольевна, мастер производственного обучения
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
……. ……
стр. 5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ... стр. 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ………………………………………………………
…стр. 8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ …
…..стр. 19
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
……
………стр.25

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01.Организация и ведение
процессов приготовления и подготовки к презентации и реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортиментаявляется частью освоения
программ подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Рабочая программа профессионального может быть использована в профессиональном
обучении и дополнительном профессиональном образовании по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля – требования
к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
уметь:
 - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
o рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
 -обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
 использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
 требований к безопасности;
 - оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
 -организовывать и проводить подготовку рабочих мест,
 технологического оборудования, производственного инвентаря,
 инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
 инструкциями и регламентами;
 -применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
 документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
 сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
 веществ;
 -использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложногоассортимента;
 организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требованийк
безопасности готовой продукции.
.
знать:
 -требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
















-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
-ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных
из них полуфабрикатов;
-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
-способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и
приготовлении полуфабрикатов;
-правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
-правила составления заявок на продукты.

1.3. Использование часов вариативной части в программе
подготовки специалистов среднего звена
№ Дополнител Дополнительныезнан
№,
п/
ия, умения
ьп ныепрофессиональные
компетенци
и
…………………
1 ПК. ….
…………………

наименовани
ятемы

Тема
………………
…

Количе- Обоснованиевключе
ствочас ния в программу
ов

Требования
работодателей

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего –252 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки учащихся – 129 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов – 108 часов;
самостоятельной нагрузки студентов учебной и производственной практики – 144 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в соответствии с
ФГОС СПО РФпо специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Код
(согласно
ФГОС СПО
РФ)

ПК 1.1.

ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11.
ОК 01.

Наименование результата обучения
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуляПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Кодыпрофесс
иональныхкомп
етенций

Наименование
разделовпрофессиональногомодуля

Всегоча
сов

Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работастудентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
в т.ч.
(по
лабораторкурсо- Учебная,
курсовая
профилю
Всего,
Всего,
часов
ные работы
вая
работа
специальчасов
часов
и практичесработа
(проект),
ности),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов

ПК 1.1.-1.4.

Раздел модуля 1. Организация процессов
обработки сырья, приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Зкзамен
Раздел модуля 2. Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов из него

72
72

ПК 1.1.-1.4

Экзамен

ПК 1.1. – 1.4. Учебная практика, часов
ПК 1.1. – 1.4. Производственная практика (по
специальности), часов
Промежуточная аттестация:,
квалификационный экзамен
Всего:

256

72
72

ДЗ

ДЗ, Эк

3.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование
разделов и тем
Объем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
в
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
часах
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
3
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
36
кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
36
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного приготовления.
ассортимент
Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
6
полуфабрикатов для
Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья,
блюд, кулинарных
приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном бизнесе
изделий сложного
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента
ассортимента
2
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
2
домашней птицы, дичи с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по
выбору обучающихся)
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки
процессов обработки
сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов
сырья и приготовления
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Выбор и комбинирование
9
полуфабрикатов из них
различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с учетом требований к
процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и
требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение
«контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья,
9

продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и готовых
полуфабрикатов.
Тема 1.3.
Содержание
Организация работ по
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов,
обработке сырья и
материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом. Правила расчета потребности в сырье,
приготовлению
продуктах, материалах
полуфабрикатов
Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов для
кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации
производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.
Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения
последовательности и поточности технологических операций, требований производственной санитарии
и гигиены.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их
хранении, подготовке к транспортированию. Обеспечение безопасных условий труда в процессе
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Составить заявку(требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Практическое занятие. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника
безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

6
2
2

2
7

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик
высокотехнологичного оборудования.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и
подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка,
Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное
подготовка
назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов овощей для выбора
экзотических
и последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и
редких
видов грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.
овощей, грибов
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки артишоков; спаржи; ревеня;
фенхеля; побегов бамбука; корня лотоса и грибов. Подготовка фенхеля для фарширования. Нарезка и
формовка экзотических и редких видов овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления.
Замачивание сушеных грибов типа шиитаке, сморчки. Правила перевязки артишоков и спаржи.
Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов и грибов от потемнения. Способы
минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы определения
норм выхода экзотических и редких видов овощей и грибов после обработки для последующего
использования.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение,
составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.
Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и

72
72

грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.
Тема 2.2.
Содержание
Обработка,
Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса,
подготовка
барабулькии и других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству,
экзотических
и безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и замороженном виде.
редких видов рыбы Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния
сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и
экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб.
Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.3
Содержание
Обработка,
Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность.
подготовка
Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения
нерыбного водного моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
сырья для изделий Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к
сложного
приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных. Методы
ассортимента
и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка,
промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и
подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря;
обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из
моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц. Безопасная организация техники выполнения
действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных
Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных моллюсков и ракообразных. Правила
охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.
Тема 2.4
Содержание
Приготовление
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры
полуфабрикатов из полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов
рыбы
приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом.
и нерыбного
Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
водного сырья для Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы

блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка,
снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы
для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков
рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос,
хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки.

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Тема 2.5
Содержание
Обработка,
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность.
подготовка
мяса Особенности строения и состава мышечной ткани диких животных. Требования к качеству, показатели
диких животных
безопасности, условия и сроки хранения мяса диких животных. Основные критерии оценки качества
подготовленного мяса диких животных и их соответствия технологическим требованиям. Примерные нормы
выхода после обработки для последующего использования.
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося,
способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных. Правила охлаждения, замораживания,
упаковки, хранения подготовленного мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования к ведению
процессов обработки.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и
сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных
частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для
сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции.
Способы минимизации отходов.
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят,
молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения,
условия и сроки хранения.
Тема 2.6
Содержание

4
4

20
13

Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Тема 2.7
Обработка и
подготовка
пернатой дичи

Тема 2.8
Приготовление

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной
кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин,
орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом,
фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из
кондитерского мешка.
Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное
назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных.
Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода
после обработки для последующего использования.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной
кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.
Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из
мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление порционных
полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Содержание
Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и
состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и
безопасности при обработке пернатой дичи.
Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения
потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения
подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Содержание
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы

4
4

12
14

полуфабрикатов из
птицы и пернатой
дичи для блюд,
кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение.
Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента:
галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой
дичи (перепелов).
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
9. Подготовка словаря иностранных терминов
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
3. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их

4
4

сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.
9. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
10. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
13. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
14. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
15. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания.
16. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами
чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
16

Производственная практика
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов
чистоты
4. Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса,
мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5. Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для
отпуска на вынос, транспортирования.
7. Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Всего

252

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета Технологии кулинарного производства
Технологии кондитерского производства
лаборатории

Учебная кухня ресторана
Учебный кондитерский цех

Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся, должны
быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол
ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия - 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода-1шт., электрофритюрница-1шт.,

электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка-1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,

4.2. Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение учащимися профессионального модуля должно проходить в условиях
созданной образовательной среды как в образовательном учреждении, так и в
организациях, соответствующих профилю ПМ.02 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.
Преподавание МДК модуля должно носить практическую направленность. В
процессе лабораторно - практических занятий учащиеся закрепляют и углубляют
теоретические знания, приобретают необходимые профессиональные умения и
навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение учащимися
учебной и производственной практик в стенахобразовательного учреждения и
на предприятиях общественногопитания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы товароведения
продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего
места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности»,
«Основы калькуляции и учета», «Охрана труда», «Безопасность жизнедеятельности»,
«Рисование и лепка», «Иностранный язык в профессиональной деятельности» по
профессии должно предшествовать освоению данного модуля или изучаться
параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности,;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
Микробиологии, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров
Технического оснащения и организации рабочего места
Учебный кулинарный цех;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования Российской Федерации по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Текущий и промежуточный контроль обучения складывается из следующих
компонентов:
текущий

контроль:

опрос

учащихся

на

занятиях,

проведение

тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе проведения
теоретических занятий и т.д.;
промежуточный
контроль:
дифференцированный
зачет,
экзамен,
квалификационный экзамен.

4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам, имеющими высшие образование, соответствующее профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального
учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме
стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы.

учебных

изданий,

Интернет

–

ресурсов,

Основные печатные издания
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия,
2020. – 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ.
среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва:
Академия, 2017. – 160 с.
5. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-58114-3892-1.
6. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие /
Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6.

Электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация
и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-58114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие /
Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина,
Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
10 с.
6.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
7.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
8.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2015.544с.
9.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного

контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001
г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения стдентами
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1 Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями,
планами и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного инвентаря,
посуды в соответствии с правилами безопасной
эксплуатации
для
приготовления
полуфабрикатов;
установление
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами

Методы
оценки

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессионал
ьных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионально
го
мастерства

(при участии)
ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи

обработка, подготовка экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков пользоваться
технологическими картами приготовления
экзотических и редких видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в
соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного ассортимента

приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
соответствие потерь действующим нормам;
выбор посуды для приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессиональн
ых диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионально
го мастерства
(при участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационных

ассортимента с учетом особенностей заказа,
сезона, форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного
ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

ПК 1.4 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживанияс

разработка, адаптация рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выборпродуктов, вкусовых, ароматических,

красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полуфабриката по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей

задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессионал
ьных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,
материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионально
го мастерства
(при участии)
экзамен,
экспертное
наблюдениевы
полнения

лабораторных
работ, экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ на
практике
оценка
выполнения
«профессиональн
ых диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья,

различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

материалов для
подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионально
го мастерства
(при участии)