ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля ПМ.02. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код и наименование специальности)
2023
2
Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии
43.01.09 Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по профессии среднего профессионального
образования программы 43.01.09 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
___________
Юлия Сергеевна Круподер
(подпись
Ф.И.О.)
Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись
Ф.И.О.)
Составители:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ……………………… стр. 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………… …стр. 9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ …
…...стр. 22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
……………...стр 28
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.1.
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 02. Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, видов, форм
обслуживания является подготовки специалистов среднего звена в соответствии с
ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Рабочая программа профессионального может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ
знать:
5
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
1.3. Использование часов вариативной части в программе подготовки
специалистов среднего звена
№ Дополнитель- Дополнительные№, Наименования
п/п ные профес- знания, умения
темы
сиональные
компетенции
1
ПК. ….
………………… Тема
………………… …………………
Количе- Обоснование
ство
включения в
часов программу
Требования
работодателей
1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 458 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студентов – 158 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов – 123 часа;
самостоятельной нагрузки студентов – 35 часов;
учебной и производственной практики – 252 часа.
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в соответствии с
ФГОС СПО РФ по специальности.
Код
(согласно
ФГОС СПО
РФ)
Наименование результата обучения
ПК 2.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
7
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК 08
ОК.09
ОК.10
ОК 11
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
8
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуляПМ.02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов, форм обслуживания
Коды
профессиональных
компетенций
Наименование
разделов профессионального модуля
1
ПК 2.1.-2.8
ОК1-11
ПК 2.1.-2.8
ОК1-11
2
МДК 02.01Организация процессов обработки
сырья, приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
Экзамен
МДК 02.02 Приготовление, творческое
оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Всего
часов
Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работастудентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
в т.ч.
(по
лабораторкурсо- Учебная,
курсовая
профилю
Всего,
Всего,
часов
ные работы
вая
работа
специальчасов
часов
и практичесработа
(проект),
ности),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов
3
4
5
6
7
53
44
6
9
153
127
42
26
8
9
10
Экзамен
ПК 2.1.-2.8
Учебная практика, часов
72
72
ПК 2.1.-2.8
Производственная практика, часов
180
180
Промежуточная аттестация:,
квалификационный экзамен
Всего:
72
180
458
423
48
35
ДЗ
ДЗ, Эк
72
180
9
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов, форм обслуживания
Наименование разделов
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем
модуля (ПМ),
самостоятельная работа учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
часов
междисциплинарных
курсов (МДК), тем
1
2
3
44
МДК. 02.01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента
Содержание учебного материала
Тема 1.1.
Классификация и
Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные
ассортимент горячей
направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
5
кулинарной продукции типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания.
сложного приготовления ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к качеству
и безопасности продукции общественного питания).
Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции,
применяемые в ресторанном бизнесе
2
Тематика практических занятий
Практическое занятие 1. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом
предприятия, специализацией и видом приема пищи
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Характеристика процессов Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость,
приготовления,
взаимозаменяемость пищевых продуктов Способы термической обработки пищевых продуктов и
подготовки к реализации технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.
горячих блюд,
Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество горячей
13
10
кулинарных изделий и
закусок сложного
ассортимента
кулинарной продукции. Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной
продукции
Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции.
Характеристика этапов. Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей
кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества
продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и
поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов
технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка: условия, температурный режим, сроки хранения.
Органолептическая оценка качества готовой горячей кулинарной продукции. Подготовка к реализации
готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, метода обслуживания,
способа подачи.
Правила сервировки стола для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи.
Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции. Способы порционирования
(комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки для
транспортирования с учетом требований к безопасности готовой продукции. Срок хранения и срок
годности готовой горячей кулинарной продукции
Тематика практических занятий
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения
качества и безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество
горячей кулинарной продукции, требованиям системы ХАССП, СанПиН)
Тема 1.3.
Содержание учебного материала
2
11
Адаптация, разработка
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок сложного
ассортимента
Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности,
использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов
различных категорий потребителей.
Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий,
закусок.
Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012
Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания).
Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) (ГОСТ
31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию)
Тема 1.4.
Содержание учебного материала
Организация работ и
Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке
техническое оснащение
к реализации супов (суповом отделении горячего цеха).
процессов приготовления, Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
хранения, подготовки к
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
реализации горячей
Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и
кулинарной продукции
подготовке к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (соусном
сложного ассортимента
отделении горячего цеха).
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и
реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов
для супов, готовых супов
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов
для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тематика практических занятий
9
9
2
12
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных
условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой (ГОСТ 30390-2013 Услуги
общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия; ГОСТ
31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания; ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию).
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для приготовления
различных видов горячей кулинарной продукции.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды (кухонной, столовой), новых видах сырья, продуктов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Решение ситуационных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела 1
МДК 02.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Приготовление
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного
и подготовка к
ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки
реализации супов
хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества,
сложного ассортимента кондиции.
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного
9
127
12
13
Тема 2.2.
ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов- пюре, крем-супов, бисков из морепродуктов,
заправочных супов.
Заправочные супы : ассортимент, рецептуры, общие правила, последовательность приготовления,
правила подачи.
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила
подачи. Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы
приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек,
осветлении бульонов.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из
овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы,
ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из
морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления,
правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими.
Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи.
Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи.
Выбор посуды для отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на
вынос, для транспортировании
Тематика лабораторных работ
Лабораторное занятие 1. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными
гарнирами, крем-супов (оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры,
технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация
технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка
качества и безопасности
Лабораторное занятие 2. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
разнообразного ассортимента.
Содержание учебного материала
12
14
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих соусовсложного
ассортимента
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного
ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки
хранения.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для
формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов.
Правила соусной композиции.
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов
для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.
Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов,
вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки
(ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов
овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания
заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения
соусов.
Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом различных
методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.
Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от типа,
класса.
Организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи соусов «особо» и
«под соусом». Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос.
Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.
Тема 2.3.Приготовление, Содержание учебного материала
подготовка к реализации Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного
горячих блюд и гарниров приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
из овощей и грибов
для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств.
сложного ассортимента
Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
сложного ассортимента.
Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
8
8
15
ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и
взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в
жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками,
паровая конвекция, глазирование, техники молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии
продуктов.
Выбор методов приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.
Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на
вынос.
Содержание учебного материала
Тема 2.4.
Приготовление,
1.Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна
подготовка к реализации и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст)и дополнительных
горячих блюд и
ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с
гарниров из круп,
технологическими требованиями к приготовлению блюд.
бобовых и макаронных Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание
изделий
водой. Пищевая ценность проростков. 3.Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых:
(паст) сложного
варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление
ассортимента
оладьев, из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс
(поленты, пудингов).
Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности
подготовки листов пасты для лазаньи, канелони.
Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных
ингредиентов к пастам, соедиение с ними и доведение до вкуса.
Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из
круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска,
способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на
10
16
основе принципов ХАССП
Тематика лабораторных работ
Лабораторное занятие 3. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и
продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка
рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
Тема 2.5.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбор
подготовка к реализации основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного
блюд из яиц, творога,
ассортимента.
сыра, муки сложного
Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц.
ассортимента
Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов,приготовление суфле из яиц,
сырного суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом). Классификация, основные
характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора
сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания
гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной
массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра
жареного во фритюре и др.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода
обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для
отпуска навынос. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП
Тематика лабораторных работ
6
9
6
17
Лабораторное занятие 4. Приготовление, оформление, отпуск презентация блюд и изделий из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление
рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная
эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача,
оценка качества и безопасности)
Тема 2.6. Приготовление Содержание учебного материала
блюд, кулинарных
Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного
изделий,
сырья сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента горячих блюд с ложного
закусок из рыбы,
ассортимента из региональных, редких или экзотических видов рыб, в соответствии с заказом.
нерыбного водного сырья Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:
сложного
-рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте,
ассортимента
фаршированной целиком и порционными кусками),
-рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);
-рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;
-рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;
-рыбы, тушеной в горшочке и т.д. Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного
сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и
нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и
сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП.
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 5 . Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного
водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни
(оформление заявки на сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты),
организация и своевременная уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического
оборудования, приготовление, оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и
безопасности)
14
6
18
Тема 2.7. Приготовление
блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
мясных продуктов
сложного ассортимента
Тема 2.8.
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные
направления формирования ассортимент.
Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления
сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с процессом
приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты
сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и
приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования,
панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента пряностей и
приправ.
Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой.
Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до
различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте
и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на пару и
запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного,
рулетов из мяса блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле,
рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении.
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление, сервировка
стола, подача, оценка качества и безопасности).
Содержание учебного материала
12
6
19
Приготовление,
подготовка к реализации
блюд из домашней птицы,
дичи, кролика сложного
ассортимента
Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы формирования
ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика в соответствии
с заказом. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного
ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при
приготовлении данных блюд.
Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся,
фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков
куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком;
кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной
целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения,
суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
Тематика лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных
изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента (оформление заявки на
сырье и продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная
уборка рабочих мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление,
оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)
Экзамен
Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
12
6
26
20
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений
и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Учебная практика по ПМ.02
Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
72
21
Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
180
22
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация:квалификационный экзамен
Всего часов:
453
23
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
лаборатории
Учебная кухня ресторан
Учебный кондитерский цех
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся, должны
быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол
ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия - 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
24
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
25
4.2. Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение обучающимися профессионального модуля должно
проходить в условиях созданной образовательной среды как в образовательном
учреждении, так и в организациях, соответствующих профилю ПМ 02.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Преподавание МДК модуля должно носить практическую
направленность. В процессе лабораторно - практических занятий учащиеся
закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают необходимые
профессиональные умения и навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенах образовательного
учреждения и на предприятиях общественного питания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Микробиология,
физиология питания, санитарии и гигиены», «Организация хранения и контроль
запасов сырья», «Техническое оснащение и организация рабочего места»,
«Организация обслуживания», по специальности должно предшествовать освоению
данного модуля или изучаться параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности,
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Учебная кухня ресторан;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта
среднего
профессионального
образования
Российской
Федерации
по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело текущий и промежуточный
контроль обучения складывается из следующих компонентов:
текущий контроль: опрос учащихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе проведения
теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.
4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
26
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам,
имеющими
высшие
образование,
соответствующее
профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального
учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме
стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,
дополнительной литературы
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Кулинария: учебник для студента. Учреждений сред.проф.
образования/ Н.А.Анфимова.- 12-е изд., стер.- М. – Издательский центр
«Академия», 2020.-400с.
2. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для
студента. Учреждений сред.проф. образования/ И.П.Самородова 4-е изд., стер.- М.
– Издательский центр «Академия», 2020.- 128с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для студента.
Учреждений сред.проф. образования/ Н.Э. Харченко.- 11-е изд., стер.- М. –
Издательский центр «Академия», 2020.-512с.
4. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студента. Учреждений
сред.проф. образования/ Т.А. Качурина 4-е изд., стер.- М. – Издательский центр
«Академия», 2021.- 160с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.:
одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ:
[Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.
4. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ.
6. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
27
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
10. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
10 с.
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за
соблюдением
санитарных
правил
и
выполнением
санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001
г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
15. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
16. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
17. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России
29.09.2015 № 39023).
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
22. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания :
учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина,
В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
28
23. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья :
учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А.
Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с
24. Дубровская Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – 1-е изд. –
М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 176 с
25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с
26. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
27. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.
Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с
28. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария :
учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик,
А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2016. – 352 с.
29. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
30. Радченко
С.Н
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.«Феникс», 2013 – 373 с.
31. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.
32. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 2-е
изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 128 с
33. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М.
: Издательский центр «Академия», 2015. – 288 с
34. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного
питания
:
учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2015. – 432 с.
Электронные издания:
1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
2
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающими
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
обеспечение наличия на рабочем месте
технологического
оборудования
и
производственного инвентаря, посуды для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента;
оценка качества и безопасности сырья,
продуктов, материалов для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами;
соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании;
соблюдение
требований
к
упаковке
и
складированию горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор
технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами подготовки рабочих
мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
2
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление, презентацию
и подготовку к реализации
супов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих соусов
сложного ассортимента
приготовление, творческое оформление,
презентацию и подготовку к реализации супов
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при приготовлении
супов сложного ассортимента;
выбор температурного режима при подготовке
супов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и установление способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении супов
сложного ассортимента установленным на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи супов с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения супов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
творческого оформления, презентации и
подготовки к реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
презентации супов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов сложного ассортимента;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности при;
выбор способов и техник при подготовке горячих
соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих соусов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении горячих
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
3
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
соусов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие горячих соусов сложного
ассортимента (внешний вид, форма, вкус,
текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих соусов с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих соусов
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления,
непродолжительного хранения горячих соусов
сложного ассортимента;
презентации горячих соусов сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных
изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания с учетом
действующих регламентов;
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»;
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
4
ПК 2.5. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
презентации горячих блюд и гарниров из овощей,
круп, бобовых, макаронных изделий сложного
ассортимента
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд
из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента;
презентации горячих блюд из яиц, творога, сыра,
муки сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
5
видов и форм
обслуживания
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентации горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке горячих
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей
потребителей и видов и форм обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
соответствие потерь при приготовлении горячих
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
6
ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей
блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи горячих блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения горячих блюд
из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента;
презентация горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
выполнять разработку, адаптацию рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей;
выбор рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, выбор рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
ведение расчетов с потребителем в соответствии
выполненным заказом
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
7
том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей
мастерства (при
участии)
