ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОЛНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
профессионального модуля ПМ.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА»
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
код и наименования специальности
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1____
от « 30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
___________
Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………… стр. 4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ …………………… стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… .стр. 10
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ
стр. 14
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
1.1. Место производственной практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной
деятельности:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК
1.4.
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента .
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов;
- разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе
и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и
редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного
ассортимента;
- упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
- контроле хранения и расхода продуктов.
5
уметь:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
- использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного
ассортимента;
- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
- рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
- правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
- правила составления заявок на продукты.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часа
6
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом производственной практики является освоение общих
компетенций (ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Код
Наименование результатов
практики
7
Организовывать подготовку
ПК 1.1.
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов
в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять обработку,
ПК 1.2
подготовку экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.3
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 1.4
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья,
исходных материалов для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса обработки, подготовки
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Четкая организация адаптации
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных видов
потребителей, видов и форм
обслуживания.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
Объем времени,
8
Сроки
профессио
нальных
Наименование
компетенц профессиональных модулей
ий
ПК 1.1
ПМ 01«Организация и ведение
процессов приготовления и
ПК 1.4
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента»
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
2 недели
72 часа
проведения
В
соответствии
с учебным
планом
3.2 Содержание производственной практики
Наимено
вание
професси
ональног
о
модуля
(ПМ) и
тем
1
ПМ.01
Организа
ция и
ведение
процессов
приготовл
ения и
подготовк
ик
реализаци
и
полуфабр
икатов
для блюд,
кулинарн
ых
изделий
сложного
ассортиме
нта
Виды работ
Объё
м
часов
2
2
3
ПК 1.1.
Организовывать
подготовку
рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
1. Ознакомление с предприятием.
Изучение требований охраны труда,
производственной санитарии и пожарной
безопасности в организации питания.
Инструктаж по безопасности труда и
организации
рабочего
места
для
приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента. Подбор, подготовка к
работе и безопасной эксплуатации
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
для
приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами.
Предупреждение
травматизма. Соблюдение требований
личной гигиены
2. Отработка практических навыков при
обработке и подготовке традиционных и
редких видов овощей и грибов. Процесс
механической кулинарной обработки и
подготовки традиционных и редких
Наименование
темы учебной
практики
ПК 1.2
Осуществлять
обработку,
подготовку
экзотических и
9
8
7
редких видов
сырья:
овощей, грибов,
рыбы, нерыбного
водного сырья,
дичи
ПК
1.3Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента
видов овощей и грибов. Замачивание
сушеных грибов: шиитаке, сморчки.
Способы минимизации отходов при
подготовке экзотических и редких видов
овощей и грибов. Сложные формы
нарезки овощей (карвинг). Формование,
подготовка к фаршированию.
3. Проверка соответствия количества и
качества продуктов по накладной.
Отработка практических навыков при
механической кулинарной обработка
рыбы,
нерыбных
морепродуктов
и ракообразных
(оттаивание,
вымачивание, очистка, разделка).
4. Отработка практических навыков при
механической
кулинарной обработке
мяса
(размораживание,
обмывание,
обсушивание, деление на части, обвалка,
жиловка и зачистка).
5. Отработка практических навыков при
механической кулинарной обработке
сельскохозяйственной птицы, дичи и
кролика (размораживание, опаливание,
удаление головы, шеи, ног, потрошение,
промывание, обсушивание).
6. Проверка соответствия количества и
качества продуктов по накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении полуфабрикатов из рыбы
(порционные, мелкокусковые, изделия из
котлетной и кнельной массы), нерыбных
морепродуктов и ракообразных для
сложной кулинарной продукции.
7. Проверка соответствия количества и
качества продуктов по накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении полуфабрикатов из мяса
для сложной кулинарной продукции.
8. Проверка соответствия количества и
качества продуктов по накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении
полуфабрикатов
из
натуральной рубленной и с добавлением
хлеба массы из мяса и субпродуктов для
сложной кулинарной продукции.
9. Проверка соответствия количества и
качества продуктов по накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении полуфабрикатов (целые
тушки, подготовленные к тепловой
обработке; порционные, мелкокусковые,
рубленые, изделия из котлетной и
10
7
7
7
8
7
7
7
ПК 1.4
Осуществлять
разработку,
адаптации
рецептур
полуфабрикатов
с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
кнельной
массы)
из
сельскохозяйственной птицы, дичи и
кролика для сложной кулинарной
продукции.
10. Приготовление нового
полуфабриката. Подготовка рабочего
места. Подготовкаосновного и
дополнительного сырья, оценка
качества органолептическим способом.
Приготовление
полуфабриката
повышенной сложности.
Дифференцированный зачет
Всего
7
72
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
-положение о производственной практике;
-программа производственной практики;
-договор с организацией на организацию и проведение практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении
практического опыта,формировании общих и профессиональных компетенций,
освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный объём
выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики защищает
отчёт по практике.
11
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
Основные источники:
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для
среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е
изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 264 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07799-5. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491883 (дата обращения: 21.11.2022).
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 : учебник для
среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е
изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 161 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491884 (дата обращения: 21.11.2022).
3. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность /
Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2022. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-9628-0. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/198509
(дата обращения: 21.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного
происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 164
с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016943-9. - Текст
: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1406643 (дата
обращения: 21.11.2022). – Режим доступа: по подписке.
Дополнительные источники
12
. Соболев Э.М.Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп : Адыгея,
2004.- 463 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: «Легкая и пищевая
промышленность», 1984.- 503 с.
3. Практическое руководство по использованию сиситем капиллярного
электрофореза «Капель» - С-Пб.: ООО «Веда», 2009- 212 с.
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и
виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. -ДеЛи принт, 2005.-116 с.
5. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий.- ДеЛи принт, 2010. - 464 с.
6. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный ресурс] :
Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2013. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5.
7. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. /
Под ред. В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М:ИНФРА-М, 2014 - 336 с.:
60x90 1/16 + ( Доп. мат. znanium.com). - (п) ISBN 978-5-16-006184-9, 500 экз.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций общественного
питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется на предприятия общественного
питания по 1 и более человек. Производственная практика проводится в
соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в соответствии с
учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию действия через
качественное выполнение технологических, производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
13
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями охраны
труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики
на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по профессиональным
модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные, повторные, и целевые
инструктажи с обучающимися проводятся и регистрируются в журнале
регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
14
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения производственной практики, в рамках
профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в
форме квалификационного экзамена.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями, планами и регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
правилами безопасной эксплуатации для
приготовления полуфабрикатов;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение порядка маркировки
ингредиентов для приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и
навыков пользоваться технологическими
картами приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2 Осуществлять обработка, подготовка экзотических и редких
обработку, подготовку видов сырья: овощей, грибов, рыбы,
экзотических и редких нерыбного водного сырья, дичи;
15
Методы оценки
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи
ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным
нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи в соответствии с
инструкциями и регламентами
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
приготовление полуфабрикатов для блюд,
тестирование,
кулинарных изделий сложного ассортимента; экзамен,
выполнение требований персональной
экспертное
гигиены в соответствии с требованиями
наблюдение
системы ХАССП и требований безопасности; выполнения
выбор температурного режима
лабораторных
приготовления полуфабрикатов для блюд,
работ,
кулинарных изделий сложного ассортимента; экспертное
соблюдение правил утилизации непищевых наблюдение
отходов; соответствие времени выполнения выполнения
работ установленным нормативам;
практических
соответствие потерь действующим нормам; работ,
выбор посуды для приготовления и
оценка решения
подготовки к презентации и реализации
ситуационных
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
задач,
изделий сложного ассортимента с учетом
оценка процесса и
особенностей заказа, сезона, форм
результатов
обслуживания;
выполнения видов
выбор условий и сроков хранения
работ на практике
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
оценка выполнения
16
изделий сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
сложного ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.4 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полуфабриката по
действующим методикам, с учетом норм
отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
17
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ, экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
18
