ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
профессионального модуля ПМ 03. «Организация и ведение процессов
приготовления, оформления к реализации холодных блюд кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1____
от « 30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………… стр. 4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ …………………… стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… .стр. 17
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ
стр. 21
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
1.1. Место производственной практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело в части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение
холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей видов и
форм обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей
ПК 3.7 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, студент в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
иметь практический опыт:
разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
5
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч.
авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении холодной кулинарной продукции;
6
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 144 часа
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом производственной практики является освоение общих
компетенций (ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном
и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
7
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку реализации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания и форм
обслуживания.
Код
Наименование результатов практики
ПК3.1.
Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Организация приготовления,
непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.2
ПК 3.3
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления
и подготовке к реализации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания и форм
обслуживания.
ПК 3.4
8
Осуществлять приготовление,
ПК 3.5
творческое оформление и
подготовку реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
ПК 3.6
творческое оформление и
подготовку реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей
Осуществлять разработку,
ПК 3.7
адаптацию рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления
и подготовке к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей видов и форм
обслуживания.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления
и подготовке к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей
Уметь осуществлять разработку,
адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
Объем времени,
профессио
отведенный на
нальных
Наименование
практику
компетенц профессиональных модулей
(в неделях,
ий
часах)
ПК 3.1ПК 3.6
ПМ 03. «Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления
к реализации холодных блюд
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с
учетом потребностей
9
144 часа
Сроки
проведения
В
соответствии
с учебным
планом
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания»
3.2 Содержание производственной практики
Наименование
профессиональ
ного модуля
ПМ 03.
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления к
реализации
холодных блюд
кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Наименование ПК
Виды работ
ПК 3.1 Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в соответствии
с инструкциями и
регламентами
1. Вводный инструктаж.
Ознакомление организационной
структуры с предприятием.
Подбор и безопасная эксплуатация
технологического оборудования,
подбор инвентаря, инструмента,
посуды для приготовления,
оформления, реализации холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента.
Соблюдения правил охраны труда
при подготовке рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
ПК 3.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания.
2. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации холодных соусов.
Приготовление холодных соусов
сложного ассортимента.
3. Приготовление и варианты
подачи сложных соусов из
полуфабрикатов промышленного
производства: табаско, терияки,
соевый соус, бальзамический уксус.
4. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации заправок.
ПК 3.3 Осуществлять
5 Приготовление, оценка качества и
приготовление,
безопасности, условия и способы
творческое
реализации несмешанных салатов.
оформление и
Консультирование потребителей,
подготовку к
оказание им помощи в выборе
реализации салатов
несмешанных салатов.
сложного ассортимента 6. Приготовление, оценка качества
с учетом потребностей и безопасности, условия и способы
различных категорий
реализации салатов-коктейлей.
Консультирование потребителей,
10
Объе
м
часов
8
7
7
7
7
8
потребителей, видов и
форм обслуживания.
оказание им помощи в выборе
салатов –коктейлей.
7. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации теплых салатов.
Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
теплых салатов.
ПК 3.4 Осуществлять
8. Приготовление, оценка качества
приготовление,
и безопасности, условия и способы
творческое
реализации бутербродов и канапе.
оформление и
Консультирование потребителей,
подготовку реализации оказание им помощи в выборе
канапе, холодных
бутербродов, канапе.
закусок сложного
9. Приготовление, оценка качества
ассортимента с учетом и безопасности, условия и способы
потребностей
реализации холодных закусок
различных категорий
сложного ассортимента.
потребителей, видов и Консультирование потребителей,
форм обслуживания
оказание им помощи в выборе
холодных закусок.
ПК 3.5 Осуществлять
10. Оформление и отпуск холодных
приготовление,
блюд из рыбы, нерыбного водного
творческое
сырья сложного
ассортимента:
оформление и
творческое
оформление
и
подготовку реализации эстетичная
подача
(нарезка,
холодных блюд из
порционирование
и
собирание
рыбы, нерыбного
продуктов, с сохранением формы,
водного сырья
заливание в желе, глазирование
сложного ассортимента ланспиком, отделка из корнетика и
с учетом потребностей кондитерского мешка, охлаждение,
различных категорий
легкое замораживание).
потребителей видов и
11. Приготовление, оценка качества
форм обслуживания.
и безопасности, условия и способы
реализации рыбы фаршированной
заливной (целиком и порционными
кусками). Консультирование
потребителей, оказание им помощи
в выборе рыбы фаршированной
заливной.
12. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации рыбы фаршированной
заливной (целиком и порционными
кусками). Консультирование
потребителей, оказание им помощи
в выборе рыбы фаршированной
заливной.
11
7
7
7
8
7
7
ПК 3.6 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку реализации
холодных блюд из
мяса, домашней птицы,
дичи сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей.
ПК 3.7 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том
числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
Всего
13. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации рулетиков из рыбы,
рыбы под маринадом, рыбы под
майонезом.
7
14. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации холодных блюд из
нерыбных продуктов моря сложного
ассортимента.
7
15. Комбинирование различных
способов и современные методы
приготовления холодных блюд из
мяса сложного ассортимента.
Приготовление и варианты подачи
ростбифа холодного.
16. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации свиной корейки на
ребрышках, рулетиков из мяса.
17. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации студня.
18. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации галантина из птицы,
курицы фаршированной.
19. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации
курицы
заливной,
паштетов из птицы, дичи.
8
20. Разработка рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
8
7
7
7
7
144
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
-положение о производственной практике;
-программа производственной практики;
-договор с организацией на организацию и проведение практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении
практического опыта ,формировании общих и профессиональных компетенций,
освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный объём
выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики защищает
отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
13
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
Основные источники:
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для
среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е
изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 264 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07799-5. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491883 (дата обращения: 21.11.2022).
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 : учебник для
среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е
изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 161 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491884 (дата обращения: 21.11.2022).
3. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность /
Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2022. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-9628-0. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/198509
(дата обращения: 21.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного
происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 164
с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016943-9. - Текст
: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1406643 (дата
обращения: 21.11.2022). – Режим доступа: по подписке.
Дополнительные источники
. Соболев Э.М.Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп : Адыгея,
2004.- 463 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: «Легкая и пищевая
промышленность», 1984.- 503 с.
3. Практическое руководство по использованию сиситем капиллярного
электрофореза «Капель» - С-Пб.: ООО «Веда», 2009- 212 с.
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и
виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. -ДеЛи принт, 2005.-116 с.
5. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий.- ДеЛи принт, 2010. - 464 с.
6. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный ресурс] :
Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2013. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5.
7. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. /
Под ред. В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М:ИНФРА-М, 2014 - 336 с.:
60x90 1/16 + ( Доп. мат. znanium.com). - (п) ISBN 978-5-16-006184-9, 500 экз.
14
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций общественного
питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется на предприятия общественного
питания по 1 и более человек. Производственная практика проводится в
соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в соответствии с
учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию действия через
качественное выполнение технологических, производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями охраны
труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
15
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики
на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по профессиональным
модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные, повторные, и целевые
инструктажи с обучающимися проводятся и регистрируются в журнале
регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения производственной практики, в рамках
профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в
форме квалификационного экзамена.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Результаты(освоенные
профессиональные компетенции)
ПК 3.1 Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями
и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК 3.3 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Формы и методы контроля и оценки
Наблюдение в процессе учебной практики за
подготовкой рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Наблюдение в процессе учебной практики за
приготовлением, непродолжительным
хранением холодных соусов, заправок
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением приёмов приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации салатов сложного ассортимента.
16
ПК 3.4 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.5 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 3.6 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением приёмов приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента.
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением приёмов приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением
приёмов
приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного ассортимента.
17
