ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
профессионального модуля ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ
К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1____
от « 30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
___________
Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………… стр. 4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ …………………… стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… .стр. 17
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ
стр. 21
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
1.1. Место производственной практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной
программы по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной
деятельности:
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 5.6.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
5
организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных
полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления,
эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
приготовления,
хранения
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
подготовки к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов.
уметь:
разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать
и
адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических, красящих веществ;
проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес
теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности.
знать:
требования охраны труда,
пожарной
безопасности
и
производственной санитарии в организациях питания;
6
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
актуальные направления в области приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при
приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
1.3. Количество часов на производственную практику:
Всего 108 часов.
7
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом производственной практики является освоение общих
компетенций (ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере
8
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
Код
деятельности
Организовывать подготовку
ПК
рабочих мест, оборудования,
5.1.
сырья, материалов для
приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление,
ПК 5.2
хранение отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Осуществлять приготовление,
ПК 5.3
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных
изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
ПК 5.4
творческое оформление,
подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
ПК 5.5
творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных
и тортов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Осуществлять разработку,
ПК 5.6
адаптацию рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей.
Наименование результатов практики
Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
к реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
творческого оформления и подготовке к
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
Уметь разрабатывать, адаптацию рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей.
9
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 5.1ПК 5.6
Наименование
профессиональных
модулей
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
ПМ.05 Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления
и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
10
108 часов
Сроки
проведения
В
соответстви
ис
учебным
планом
3.2 Содержание производственной практики
Наименование
профессионального
модуля
Наименование ПК
ПМ 05 «Организация
процессов
приготовления, оформ
ления и подготовки к
реализации хлебобулоч
ных, мучных
кондитерских изделий
сложного
ассортимента»
ПК 5.1.
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Виды работ
1.Инструктаж по охране
труда на рабочем
месте, санитарные
требования к содержанию
кондитерского цеха,
организация рабочего
места, взаимозаменяемость
сырья, качество и
безопасность сырья.
Получение навыков
сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального
использования основных
продуктов и
дополнительных
ингредиентов для
приготовления сложных
хлебобулочных изделий.
ПК 5.2.
2.Инструктаж по техники
Осуществлять
безопасности при работе в
приготовление,
кондитерском цехе.
хранение
Ассортимент и технология
отделочных
приготовления сложных
полуфабрикатов
отделочных
для хлебобулочных, полуфабрикатов, масс и
мучных
заготовок для пирожных и
кондитерских
тортов: сиропы ,пралине,
изделий
глазурь. Требования к
качеству основных
кондитерских масс и
заготовок для
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов.
3.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов, масс и
заготовок для пирожных и
тортов: кандир, грильяж.
Требования к качеству
11
Объе
м
часо
в
7
7
7
основных кондитерских
масс и заготовок для
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов.
4. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов, масс и
заготовок для пирожных и
тортов: кремы, масляные,
белковые, заварные.
Требования к качеству .
5.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов, масс и
заготовок для пирожных и
тортов: кремы сливочные,
сметанные. Требования к
качеству .
6. .Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов, масс и
заготовок для пирожных и
тортов: карамель, мастика.
Требования к качеству.
7.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления сложных
отделочных
полуфабрикатов,
технология приготовления,
посыпки, фарши, начинки.
Требования к качеству
8. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления сложных
12
7
8
7
7
7
ПК 5.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и
праздничного хлеба
сложного ассортим
ента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских
изделий сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
отделочных
полуфабрикатов,
технология приготовления
желе, суфле. Требования к
качеству
9. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Технология приготовления
хлебобулочных изделий из
дрожжевого теста.
Ассортимент и технология
приготовления
праздничного хлеба.
10. . Инструктаж по
техники безопасности при
работе в кондитерском
цехе. Ассортимент и
технология приготовления
сдобных хлебобулочных
изделий. Требования к
качеству
11. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Технология приготовления
бездрожжевого теста
различных видов:
медового, «Бризе»,
«Бретон»,тюлипного.
Требования к качеству.
12.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Технология приготовления
бездрожжевого теста
различных видов:бисквита
«Джоконда», бисквита
шоколадно-миндального,
«Меренга». Требования к
качеству.
13. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
13
7
8
7
7
ПК5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
ПК5.6.
Осуществлять
разработку,
адаптацию рецепту
р хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий, в том
числе авторских,
брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей
Дифференцированный зачет
Всего:
Технология приготовления
бездрожжевого теста
различных видов:
«Даккуаз», «Геназ»,
«Паташу»,( «Фило, Кора»)
Требования к качеству.
14. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Организация процессов
приготовления мелкоштучн
ых
комбинированных кондите
рских изделий ( рельефная
срорлупка с контрассной
начинкой, птифуры,
птифур «Моэлье»,
шоколадное печенье с
пряностями, твиль, печенье
с шоколадными чипсами,
бисквитное печенье
«Дамские пальчики»,
трубочка вафельная с
начинкой, мини – рулетики,
маффины, капкейки,
пирожное «Мильфей
ванильный с малиной»
флорентины
15. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления пирожных и
тортов сложного
ассортимента : фирменных,
авторских, региональных.
Оценка качества, сроки
реализации.
7
7
8
108ч.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
14
-положение о производственной практике;
-программа производственной практики;
-договор с организацией на организацию и проведение практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении
практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций,
освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики
защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
3.2.1. Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999
г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства
РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
15
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ
31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:
16. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
3.
16
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
21. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф.
Образования/И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017-387с.
3.2.1. Электронные издания:
1.
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&bac
klink=1
2.
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/4620
1/
4.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8.
http:/ /www.pitportal.ru/
9.
Электронная платформа «Юрайт»
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций общественного
питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
17
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических, производственных
процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные,
повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения производственной практики, в рамках
профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в
форме квалификационного экзамена.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
Критерии оценки
Методы оценки
подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при приготовлении
полуфабрикатов;
обеспечение технологического
оборудования и производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования
и производственного инвентаря, посуды
в соответствии с правилами их
безопасной эксплуатации;
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
19
соблюдение норм энергосбережения
при работе с оборудованием для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
проведение маркировки ингредиентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение и презентации
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов
для
и презентации отделочных хлебобулочных, мучных кондитерских
полуфабрикатов для
изделий;
хлебобулочных, мучных
выполнение требований персональной
кондитерских изделий
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход
и
т.д.)
установленным
требованиям;
обеспечение посуды для при
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение условий и сроков хранения
отделочных полуфабрикатов для
20
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
презентация отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
приготовление, творческое оформление,
подготовку
к
реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены
системы ХАССП и
требований
безопасности
при
приготовлении полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления,
творческого
оформления,
реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба
сложного
ассортимента;
подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении,
творческом
оформлении, подготовки к презентации
и реализации хлебобулочных изделий и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при
приготовлении, творческом
оформлении, подготовке к презентации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба действующим на предприятии
нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для приготовления,
21
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
приготовлении, творческом
оформлении, подготовке к презентации
и реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента;
выполнение
презентации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба
сложного
ассортимента
различным категориям потребителей с
учетом видов и форм обслуживания
приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности при приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого
оформления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
подготовка рабочих мест; соблюдение
температурного режима приготовления,
творческого оформления мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при
приготовлении, творческом
22
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ, оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
ПК 5.5. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
оформлении, подготовке к презентации
и реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) установленным
требованиям;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение условий и сроков хранения
мучных кондитерских изделий с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
выполнение презентации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и
тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выполнение требований персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления,
творческого
оформления, реализации пирожных и
тортов
сложного
ассортимента;
подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении,
творческом
оформлении,
подготовки к презентации и реализации
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента;
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х
соблюдение
стандартов
чистоты, диктантов»
требований охраны труда и техники соответствие
23
ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации пирожных и
тортов действующим на предприятии
нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации пирожных и
тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими
картами
при
приготовлении,
творческом
оформлении, подготовке к презентации
и реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации пирожных и
тортов
сложного
ассортимента
различным категориям потребителей с
учетом видов и форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
выбор рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
подготовка рабочих мест;
выбор продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
24
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
требований по безопасности;
обеспечение дополнительных
ингредиентов к виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
разработке,
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации
для представления результатов
разработки рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей
25
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о
мастерства (при
участии)
