ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ
К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
2023
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1
от «30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
______Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………
…………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 16
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.22
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации холодных
и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
иметь практический опыт:
разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными
методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих
десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
5
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и
горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных и горячих десертов, напитков.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 48 часов.
6
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранения укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
7
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
Код
деятельности
Организовывать подготовку рабочих
ПК 4.1.
мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
ПК 4.2
ПК 4.3
Осуществлять приготовление,
ПК 4.4
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
ПК4.5
творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию
ПК 4.6
рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Наименование результатов практики
Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для
приготовления холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации реализации
холодных десертов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
творческого оформления и подготовке к
реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Уметь разрабатывать, адаптацию рецептур
холодных и горячих десертов, напитков, в том
числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
Наименование
нальных
профессиональных модулей
компетенц
ий
ПК 4.1ПМ. 04 Организация и ведение
ПК 4.6
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации холодных и
горячих десертов, напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
36 часов
Сроки
проведения
В
соответствии
с учебным
планом
3.2 Содержание учебной практики
Наименование
профессионального
модуля
ПМ 04
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных и
горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
Наименование ПК
Виды работ
ПК4.1.
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
1. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего места
для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков Подбор, подготовка к
работе и безопасной эксплуатации
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Предупреждение травматизма.
Соблюдение требований личной
гигиены
Объем
часов
6
9
видов и форм
обслуживания
ПК 4.2 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
десертов сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
десертов сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.4 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
напитков сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.5 Осуществлять
приготовление,
2. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего места
при приготовлении холодных
десертов сложного приготовления.
Приготовление холодных сложных
десертов сложного ассортимента
(ледяного салата из фруктов с
соусом, торта из замороженного
мусса, панакоты, крема, крема-брюле,
крема- карамели, холодного суфле,
замороженного суфле, террина,
парфе, щербета, цитрусового льда с
ягодами
3. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении холодных соусов для
десертов сложного приготовления.
Приготовление холодных соусов для
десертов: ягодные, фруктовые,
сливочные, йогуртовые.
4. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении горячих десертов
сложного ассортимента.
Приготовление реализации горячих
десертов сложного ассортимента
(горячего суфле, фондана,брауни,
воздушного пирога и др. )
5. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении горячих соусов и
начинок для десертов сложного
приготовления. Приготовление
горячих соусов для десертов:
сабайон, шоколадный) и начинки
(сливочные, фруктовые, ягодные,
ореховые) для горячих десертов.
6. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении холодных напитков
сложного ассортимента.
Приготовление, подготовка к
реализации холодных напитков
сложного ассортимента: холодные
пунши, ласси йогуртовые,
безалкогольные мохито, фраппе,
лимонады, смузи, компоты,
холодные чай и кофе, коктейли,
морсы, квас и т.д.).
7. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
6
6
6
6
6
10
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.6 Осуществлять
разработку,
адаптацию рецептур
холодных и горячих
десертов, напитков, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
места при приготовлении горячих
напитков сложного ассортимента.
Приготовление,
подготовка
к
реализации
горячих
напитков
сложного ассортимента: чай, кофе,
какао, шоколад, горячий пунш,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д
8. Разработать адаптацию рецептур
холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Дифференцированный зачет
Всего
6
48
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело предусматривается следующая основная
документация по учебной практике:
- положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих
основные профессиональные образовательные программы СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
- инстркуционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
11
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в учебной
кухне-ресторане. Рабочие места студентов и мастеров производственного обучения
оснащены оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами,
средствами обучения, в соответствии с содержанием проекта ФГОС СПО РФ по
осваиваемой специальности. На выполняемые работы мастером производственного
обучения, в соответствии с программой учебной практики, разработана
инструкционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебной кухни-ресторана и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
12
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
- Андронова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания: учебник для студ. СПО.- 2- е изд., стер.- М. : Академия, 2021.
- 256 с.
- Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и
практикум.- М. : Юрайт, 2021.- с.
- Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания: учебник для студ. СПО.- 2- е изд., стер.- М. : Академия, 2019.
- 384 с.
- Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный
практикум: учеб. пособие.- 2-е изд., испр. и доп.-М. : Юрайт, 2020.- 248 с.
- Лутошкина, Г. Г. Техническое оснащение организаций питания: учебник для студ.
СПО.- 2- е изд., стер.- М. : Академия, 2019. - 240 с.
- Чижикова, О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий:
учебник для СПО.-2-е изд., испр. и доп.- М. : Юрайт, 2020. - 199 с.
Дополнительные источники:
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и
творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из
дрожжевого теста : учеб. - 6-е изд., испр., 2012. - 128 с.
- Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: Ч. 3: учебное
пособие.- 6-е изд., испр.- М.: Академия, 2012.- 112 с.
- Мартинчик, А. Н. Физиология питания: учебник. - М.: Академия, 2013. - 240 с.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие. 5-е изд., перераб. - М. : Академия, 2011. - 512 с.
13
- Кузнецова, Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник. - 3-е изд., испр. и доп. - М. : Академия, 2011. - 480 с.
- Профессия кондитер / О. В. Шамкуть.- М. : Современная школа, 2006.- 288 с.
- Рецептуры для кондитера.- Ростов н/Д. : Феникс, 2003.- 320 с.
- Мазепа, Е. В. Практикум для кондитера: учебное пособие - Ростов н/Д : Феникс,
2002. - 384 с.
- Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф.
образования. – 12-е изд., стер. – М.: Академия 2014. – 432 с.
- Шатун Н.Г. Кулинария: учебник.- 2-е изд., испр.- М.: «Академия», 2008.- 320 с.
- Потапова, И. И. Калькуляция и учет : учеб. для учащихся учреждений нач. проф.
образования. – 5-е изд., стер. – М. : Академия», 2008. – 176 с.
Электронные издания (электронные ресурсы):
- Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Учебное пособие / Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М,
2015. - 176 с. (http://znanium.com)
- Голубенко, О. А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских товаров:
Учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. 240 с. (http://znanium.com)
- Апет, Т. К. Технология приготовления мучных изделий: Учебное пособие / Апет
Т.К. - Мн.:РИПО, 2016. - 351 с. (http://znanium.com)
- Размыслович, Г. П. Кондитерское дело / Размыслович Г.П., Якубовская С.И. Мн.:РИПО, 2016. - 343 с. (http://znanium.com)
- Васюкова, А. Т. Справочник повара [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А.
Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,
2013. - 496 с. (http://znanium.com)
- Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.: и
К, 2018. - 208 с. (http://znanium.com)
- Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е
изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с. (http://znanium.com)
- Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный
ресурс] : Учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с.
(http://znanium.com)
- Гайворовский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли : учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд.,
перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2018. — 480
с. (http://znanium.com)
- Гайворовский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — М. : ИД «ФОРУМ» :
ИНФРА-М, 2018. — 104 с. (http://znanium.com)
- Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учеб.
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2018. - 412 с.
(http://znanium.com)
14
- Сычик, С. И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебное пособие /
Сычик С.И., Федоренко Е.В., Коломиец Н.В. - Мн.:РИПО, 2017. - 135 с.
(http://znanium.com)
- Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник /
Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : ФОРУМ : ИНФРА-М,
2018. — 240 с. (http://znanium.com).
4.4 Требования к руководителям практики от образовательной
организации.
Организация, проведение занятий и контроль учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения.
Мастер производственного обучения – непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
специалист среднего звена.
Мастера производственного обучения имеют
квалификацию по специальности Поварское и кондитерское дело выше на 1-2
разряда, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профильных организациях.
Учебная практика осуществляется в подгруппах по 12-15 человек. Учебная
практика проводится в соответствии с расписанием занятий. При проведении
учебной практики используются словесные, наглядные и практические методы
обучения, применяются традиционные методы обучения, а также методики,
ориентированные на действие, проблемное обучение.
Мастер производственного обучения осуществляет:
- контроль по выполнению программы учебной практики;
Учет посещаемости обучающихся в период учебной практики с записью в
журнале учебной группы.
В обязанности мастера входят:
- инструктаж по технике безопасности;
- соблюдение условий труда и отдыха обучающихся, ответственность за
соблюдением правил техники безопасности;
- оценивание результатов выполнения обучающимися программы учебной
практики;
- обеспечение высокого качества прохождения учебной практики обучающимися и
строгого соответствия ее учебным планам и программам;
- оказание методической помощи обучающимся при выполнении индивидуальных
знаний, утверждение индивидуальных планов работы;
- осуществление постоянного контроля по посещаемости обучающихся учебной
практики.
4.5 Требования к соблюдению техники безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
15
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ по специальности Технология продукции общественного
питания;
- график проведения инструктажей;
- рабочие программы профессиональных модулей.
Проведение инструктажей по безопасным приемам труда по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- инструкция по оказанию первой помощи;
- инструкция по охране труда при работе с кухонной электроплитой;
- инструкция по охране труда при кулинарных работах;
- инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой;
Инструкция по охране труда при прохождении учебной или
производственной практики на предприятиях регистрируются в журнале учета
обучения по профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
холодных и горячих
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации
подготовки рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
-оптимальный выбор и целевое, безопасное
Методы оценки
Текущий
контроль:
- наблюдение и
оценка в процессе
выполнения;
- практических и
лабораторных
16
сладких блюд, десертов,
напитков в соответствии
с инструкциями и
регламентами
ПК 4.2 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных десертов
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих десертов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.4 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации холодных
напитков сложного
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу приготовления
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента);
-рациональное размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов,
материалов на рабочем месте;
-точная оценка соответствия качества и безопасности
продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям
регламентов, рецептуре;
-соответствие распределения заданий между
подчиненными их квалификации;
-соответствие организации хранения сырья,
продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и
горячих десертов, напитков требованиям регламентов
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
-соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
-точность, соответствие заданию ведение расчетов
потребности в сырье, продуктах;
-соответствие правилам оформления заявки на сырье,
продукты.
Организация и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении холодных и
горячих десертов, напитков действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления холодных и
горячих десертов, напитков (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат,
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
-профессиональная демонстрация навыков работы с
ножом, механическим, тепловым оборудованием,
специализированным оборудованием для
приготовления холодных и горячих напитков,
приготовления украшений из шоколада, карамели,
оборудованием для вакуумирования, упаковки;
-соответствие готовой продукции (внешнего вида,
формы, вкуса, консистенции, выхода) особенностям
заказа, методам обслуживания;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам.
Промежуточная
аттестация:
- наблюдение и
оценка
выполнения;
- практических
заданий на
экзамене по МДК;
- выполнения
заданий
демонстрационного
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственной
практикам.
17
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.5
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации горячих
напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных и
творческого оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента, соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
-соответствие процессов приготовления и подготовки
к реализации стандартам чистоты, требованиям
охраны труда и техники безопасности;
-корректное использование цветных разделочных
досок;
-раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
-соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие массы холодных и горячих десертов,
напитков требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих десертов,
напитков, взаимозаменяемости продуктов;
-адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых холодных и
горячих десертов, напитков требованиям рецептуры,
заказа;
-соответствие температуры подачи виду блюда;
-аккуратность порционирования холодных и горячих
десертов, напитков при отпуске (чистота столовой
посуды для отпуска, правильное использование
пространства посуды, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов);
-соответствие объема, массы блюда размеру и форме
столовой посуды, используемой для отпуска,
оптимальность выбора вида столовой посуды;
-гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции (общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция);
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;
-эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих десертов, напитков для отпуска
на вынос.
-актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду
и форме обслуживания;
18
горячих десертов,
напитков, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания.
-оптимальность, точность выбора типа и количества
продуктов, вкусовых, ароматических, красящих
веществ, соответствие их требованиям по
безопасности продукции;
-соответствие дополнительных ингредиентов виду
основного сырья;
-соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
-актуальность, оптимальность формы, текстуры,
соответствие их способу последующей термической
обработки;
-оптимальность выбора, комбинирования способов
кулинарной обработки и приготовления;
-точность выбора направлений изменения рецептуры с
учетом особенностей заказа, сезонности, формы
обслуживания;
-точность, правильность ведения расчетов,
оформления результатов проработки; соответствие
методов расчета количества сырья, продуктов, массы
готового десерта, напитка действующим методикам,
правильность определения норм потерь при
приготовлении десертов и напитков сложного
ассортимента;
-правильность оформления акта проработки новой
или адаптированной рецептуры;
-оптимальность выбора способа презентации
результатов проработки (холодных и горячих
десертов, напитков, разработанной документации);
-демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по приготовлению холодных и
горячих десертов, напитков сложного ассортимента
при проведении мастер-класса для представления
результатов разработки.
