ПМ 02 ТЕОРИЯ_compressed

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И
СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование профессии)

2023

Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по профессии среднего профессионального
образования программы 43.01.09 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
___________ Юлия Сергеевна Круподер
(подпись

Ф.И.О.)

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись

Ф.И.О.)

Составители:
Миндюкова Лидия Михайловна, преподаватель профессионального и
общепрофессионального цикла ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)

Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………
стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ………………………
стр. 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ………………………………………………………
…стр. 8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ …
… ...стр. 25
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
……………
...стр. 31

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая
программа
профессионального
модуля
ПМ
02.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного является частью освоения
программ подготовки квалифицированных служащих ППКРС в
соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочая программа профессионального может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном
образовании по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
уметь:
• подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
• оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
• обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
• своевременно оформлять заявку на склад;
• осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
• выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
• оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности

готовой продукции;
знать:
•

•

•
•

требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила
ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.

1.3. Использование часов вариативной части в программе
подготовки специалистов среднего звена.
№
п/п

Дополнитель- Дополнительные
№, наименования темы
ные професзнания, умения
сиональные
компетенции
ПК. ….

…………………
…………………

Тема
…………………

Количе- Обоснование
ство
включения в
часов
программу
Требования
работодателей

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 811 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающихся – 289 часов,
включая: самостоятельной учебной работы обучающимися – 50часов;
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 289 часов;
учебной и производственной практики – 522 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом деятельности, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в соответствии с
ФГОС СПО РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС СПО
РФ)

ПК 2.1.

ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

ПК 2.8

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05

ОК.06

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,

применять стандарты антикоррупционного поведения
ОК.07
ОК 08
ОК.09

ОК.10
ОК 11

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
на базе основного общего образования

Коды
профессиональных
компетенций

Наименование
разделов профессионального модуля

Всего
часов

Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работа студентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
(по
в т.ч.
лабораторкурсо- Учебная,
курсовая
профилю
Всего,
ные работы
Всего,
вая
часов
специальработа
часов
часов
и практичесработа
ности),
(проект),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов

ПК 2.1-2.8

Раздел 1. Организация процессов приготовления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
Экзамен
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации
горячих супов разнообразного ассортимента
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации
горячих соусов разнообразного ассортимента

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации
30
блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации
24
блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации 16
блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента

ПК 2.1,
2.2, 2.3
ПК 2.1,
2.2, 2.4
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.6
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.7

9
ПК 2.1,
2.2, 2.4,
2.5, 2.8

Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика
разнообразного ассортимента

ПК 2.1- 2.8 Учебная практика, часов
ПК 2.1 – 2.8 Производственная практика, часов
Промежуточная аттестация:
квалификационный экзамен
Всего:

270
252

761

270
252

239

108

270

252

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Наименование
разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
Объем
профессионального
учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
часов
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК), тем
1
2
3
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
85
разнообразного ассортимента.
85
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Тема 1.1.
Содержание учебного материала:
11
Характеристика
1. Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика,
процессов
последовательность этапов.
приготовления,
2. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.
подготовки к
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
реализации и
3. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
хранения горячих
закусок.
блюд,
кулинарных изделий и
закусок.
Тема 1.2.
Содержание учебного материала:
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов. Виды,
техническое
15
назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила
оснащение работ по
их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
приготовлению,
хранению, подготовке 2. Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов,
к реализации бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.
3.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров,
отваров, супов.
супов, процессу хранения и подготовки к реализации.

Практическая работа:

Тема 1.3.
Организация и
техническое
оснащение работ по
приготовлению,
хранению, подготовке
к реализации горячих
соусов.

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, суповпюре.
Практическое занятие 2. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных
групп супов.
Практическое занятие 3. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
варки бульонов, отваров, супов.
Содержание учебного материала:
1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила
их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов
к отпуску на вынос.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов,
процессу хранения и подготовки к реализации.
Тематика практических занятий и лабораторных работ:

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих соусов.
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных
групп супов.
Тема 1.4.
Содержание учебного материала:
Организация и
1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий
техническое
закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде.
оснащение работ по
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
приготовлению,
кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
хранению, подготовке
Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки,
к реализации горячих
подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.
блюд, кулинарных
3. Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка,
изделий, закусок.
упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос.
4. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд,
кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации.

Тематика практических занятий и лабораторных работ:
Практическое занятие 6. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.
Практическое занятие 8. Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования:
пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной
и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.
Содержание учебного материала:
Тема 2.1.
Приготовление,
1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.
Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное
назначение,
назначение бульонов и отваров.
подготовка к
реализации бульонов, 2. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к
безопасности готовой продукции. Правила разогревания.
отваров.
3. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и
подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для
отпуска на вынос.
Тема 2.2.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.
подготовка к
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
реализации
ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности,
заправочных супов
выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с
разнообразного
технологическими требованиями к супам.
ассортимента.
3. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка
гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассирование, тушение, подготовка круп, макаронных
изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассировки; заправка
супов, доведение до вкуса.
4. Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов, требования к качеству,
условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми,
макаронными изделиями.
5. Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы
сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки
хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ:
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление и отпуск бульонов, отваров разнообразного
ассортимента.

154
32

Тема 2.3.
Содержание учебного материала:
1. Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы
Приготовление,
закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.
подготовка к
2. Молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления,
реализации суповнормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
пюре, молочных,
сладких, диетических, 3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и
вегетарианских супов подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.
разнообразного
Тематика практических занятий и лабораторных работ:
ассортимента.
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов, супов-пюре
разнообразного ассортимента.

Тема 2.4.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к
подготовка к
качеству, условия и сроки хранения.
реализации холодных 2. Супы региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. Требования к
супов, супов
качеству, условия и сроки хранения супов.
региональной кухни.
3. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и
подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от
типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос.
Тематика практических занятий и лабораторных работ:
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление и отпуск холодных супов.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материала:
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.
ассортимент, значение 2. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов
в питании горячих
для соусов и готовых соусов промышленного производства.
соусов.
Тема 3.2.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных
подготовка к
ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к
реализации соусов на
компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.
муке. Приготовление
2. Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных
отдельных
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом
компонентов для
основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных
соусов и соусных
полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
полуфабрикатов.
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов.
3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного
основного и его производных. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и
сроки хранения соуса белого основного и его производных.
4. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов
грибного, молочного, сметанного и их производных. Приготовление, кулинарное назначение, требования к
качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства.
Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы
оформления тарелки соусами.
Практическое занятие:
Практическое занятие 9.Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной
консистенции.
Тема 3.3.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яичноподготовка к
масляных, соусов на сливках
реализации яично2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов
масляных соусов,
Практическое занятие:
соусов на сливках.
Практическое занятие 10. Расчёт количества сырья для приготовления яично-масляных соусов, соусов на
сливках.

18
2

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Тема 3.4.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.
подготовка к
2. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких
реализации сладких
(десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов.
(десертных),
региональных,
вегетарианских,
диетических соусов.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
7. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
Тема 4.1.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.
подготовка к
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
реализации горячих
соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для
блюд и гарниров из
приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.
овощей и грибов.
3. Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание,
жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение,
запекание, сотирование, фарширование, формовка, порционирование,
паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов.
4. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
условия и сроки хранения. Правила подбора соусов.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования,
варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых
блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева.
Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос,
транспортирования.
Тематика лабораторных и практических занятий:
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и
припущенных, запеченных, тушенных, жареных овощей и грибов.
Тема 4.2.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.
подготовка к
2. Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в
реализации горячих
питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное
блюд и гарниров из
назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.
круп и бобовых и
3. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной
макаронных изделий.
консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки
хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов.

32
16

4. Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы
приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий
откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент,
рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Подбор соусов.
6. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий:
техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила
охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторная работа:
Лабораторное занятие 5. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий.
Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
Тема 5.1.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра
подготовка к
2. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и
реализации блюд из
количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при
яиц, творога, сыра.
приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка,
меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том
числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра.
4. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот),
яичницы, омлетов для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
5. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных
типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки
хранения.
6. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
7. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты
оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из

24
12

яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Практическое занятие:
Практическое занятие 11. Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с
учетом взаимозаменяемости продуктов.
Тема 5.2.
Содержание учебного материала:
Приготовление,
1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.
подготовка к
2. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в
реализации блюд из
соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.
муки.
3. Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе
диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной
консистенции, разделка, формовка изделий из теста.
4. Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов,
оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к
качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.
5. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления.
Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в
зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторная работа:
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц, творога, муки.
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Тема 6.1.
Содержание учебного материала:
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
ассортимент блюд из 2. Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок,
рыбы и нерыбного
маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.
водного сырья.
Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.
3. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного
типа.
Тема 6.2.

Содержание учебного материала:

6
16
3

Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
рыбы и нерыбного
водного сырья.

1.Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару,
припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без).
2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания,
типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Лабораторная работа:
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной
рыбы.
Лабораторная работа 8. Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы и
нерыбного водного сырья.
Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.
Тема 7.1.
Содержание учебного материала:
Классификация,
1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней
ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика
мяса, мясных
2. Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных
продуктов, домашней ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с
птицы, дичи, кролика. технологическими требованиями
3. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного
типа.
Тема 7.2.

Содержание учебного материала:

32
4

Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
мяса, мясных
продуктов.

Тема 7.3.

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в
том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание,
тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и
без).
2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов
питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования,
варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и
подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для
отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
5. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.
Тематика практических занятий и лабораторных работ:
Лабораторное занятие 9. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в
отварном, припущенном и жареном виде.
Лабораторное занятие 10. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов
тушенном и запечённом (с соусом и без) виде.
Содержание учебного материала:

Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
домашней птицы,
дичи, кролика.

1.
2.
3.
4.
5.
5.

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов
питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару,
припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с
гарниром, соусом и без).
2. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару,
припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени
готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.
Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания,
типов питания.
3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника
порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.
Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура
подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
4. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и
замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.
Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования.

Тематика практических и лабораторных занятий:
Лабораторное занятие 11. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи,
кролика.
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 7:
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.02 Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа
питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок
для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой
продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Расчёт стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

270

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02 Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности
перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.
Всего часов:

252

761

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета
Технологии кулинарного производства
Технологии кондитерского производства
лаборатории

Учебный кулинарный цех
Учебный кондитерский цех

Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся,
должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный

шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая

столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.2.
Общие
деятельности

требования

организации

образовательной

Освоение учащимися профессионального модуля должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательном учреждении,
так и в организациях, соответствующих профилю ПМ.02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Преподавание МДК модуля должно носить практическую направленность. В
процессе лабораторно - практических занятий учащиеся закрепляют и углубляют
теоретические знания, приобретают необходимые профессиональные умения и
навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенах образовательного
учреждения и на предприятиях общественного питания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и
организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Основы калькуляции и учета», «Охрана
труда», «Безопасность жизнедеятельности», «Рисование и лепка», «Иностранный
язык в профессиональной деятельности» по профессии должно предшествовать
освоению данного модуля или изучаться параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
Микробиологии, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров
Технического оснащения и организации рабочего места

Учебный кулинарный цех;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования Российской Федерации по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Текущий и промежуточный контроль обучения складывается из
следующих компонентов:
текущий контроль: опрос учащихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе
проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.

4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам, имеющими высшие образование, соответствующее профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
профессионального
учебного
цикла.
Преподаватели
получают
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях
не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные печатные издания
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2020. – 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ.
среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.

проф. образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва:
Академия, 2017. – 160 с.
5. Практические
занятия по профессии «Повар, кондитер».
Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова,
Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
6. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное
пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6.
Электронные издания:
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер».
Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова,
Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней
птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» :
учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
Дополнительные источники:
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
– Введ. 2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. –
III, 10 с.
6.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
7.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на
продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/
под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
8.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на
продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
9.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим
доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
4.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНГО МОДУЛЯ.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты
обучения я
Знать: требования
охраны труда, пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены
в организациях питания,
в том числе системы
анализа, оценки и
управления опасными
факторами (системы
ХАССП);
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
ассортимент,
рецептуры, требования
к качеству, условиям и
срокам хранения,
методы приготовления,
варианты оформления и
подачи супов, соусов,
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
нормы расхода,
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы
контроля и оценки

Выполнение всех действий по организации
и содержанию рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
– адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
– рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
– соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
– своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
– рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
– правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
– соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря, инструментов
инструкциям, регламентам;
– соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка выполнения:
- практических
заданий на
зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и

продуктов при
приготовлении;
правила и способы
сервировки стола,
презентации супов,
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок

Уметь:
подготавливать рабочее
место, выбирать,
безопасно
эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы в соответствии
с инструкциями и
регламентами;
оценивать наличие,
проверять
органолептическим
способом качество,
безопасность
обработанного сырья,
полуфабрикатов,
пищевых продуктов,
пряностей, приправ и
других расходных
материалов;
обеспечивать их
хранение в
соответствии с
инструкциями и

горячей кулинарной продукции требованиям производственной
к их безопасности для жизни и здоровья
практикам.
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
– правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации горячей
кулинарной продукции:
– адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при приготовлении
горячей кулинарной продукции
действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат
и т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
– профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и

регламентами,
стандартами чистоты;
своевременно
оформлять заявку на
склад;
осуществлять их выбор
в соответствии с
технологическими
требованиями;
соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов, подготовки
и применения
пряностей и приправ;
выбирать, применять,
комбинировать способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи
супов, горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
оценивать качество,
порционировать
(комплектовать),
эстетично упаковывать
на вынос, хранить с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции;

закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
– корректное использование цветных
разделочных досок;
– раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
– соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
– адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения работ
нормативам;
– соответствие массы супов, соусов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода горячей кулинарной
продукции, взаимозаменяемости продуктов;
– адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
– соответствие внешнего вида готовой
горячей кулинарной продукции требованиям
рецептуры, заказа:
– соответствие температуры подачи виду
блюда;
– аккуратность порционирования горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки,

использование для оформленияблюда
только съедобных продуктов)
– соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
– гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
– гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
– соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре;
– эстетичность, аккуратность упаковки
готовой горячей кулинарной продукции для
отпуска на вынос