ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Профессионального модуляПМ.03 «Приготовление , оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии
2023 г
РАССМОТРЕНА
Методической
комиссией кулинарного отделения
Протокол № ____
от «_____» ____________ 202 г.
Председатель комиссии
_
Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.01.09 Повар, кондитер
(код, название профессии)
Заместитель директора по УПР
____Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Составители:
Орехова Наталья Алексеевнамастер производственного обучения ГБОУ СПО
ЛНР «Краснолучский колледж промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………...стр.9
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ……… …..стр. 18
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.23
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе холодных закусок
разнообразного ассортимента.
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодныхблюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
1.2.Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных
1.3. Количество часов на производственную практику:
Всего 216часов
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК
1
ОК
2
ОК
3
Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительнокразличным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
4
выполнения профессиональных задач.
ОК Использовать информационно-коммуникационные технологии в
5
профессиональной деятельности.
ОК Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
6
клиентами.
ОК Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
7
санитарное состояние.
ОК Использовать средства физической культуры для сохранение
8
укрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК9 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК1 Пользоватьсяпрофессиональнойдокументациейнагосударственномии
0
ностранных языках
ОК1 Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
1
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Код
Наименование результатов
практики
ПК Четкая организация и правильное
3.1. выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья, исходные
материалы для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять
приготовление,
ПК
ОсущесЧеткая
организация и правильное
непродолжительное
хранение 3.2 выполнение технологического
холодных
соусов,
заправок
процесса приготовления и хранения
разнообразного ассортимента.
холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
.ЧетПК Четкая организация и правильное
3.3 выполнение технологического
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
процесса приготовления и творческое
разнообразного ассортимента.
оформление, и подготовка к
реализации салатов разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК Четкая организация и правильное
творческое оформление и
3.4 выполнение технологического
подготовку к реализации
процесса приготовления творческого
бутербродов, канапе холодных
оформленияиподготовкик реализации
закусок разнообразного
бутербродов, канапе холодных закусок
ассортимента.
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК Четкая организация и правильное
творческое оформление и
3.5 выполнение технологического
подготовку к реализации холодных
процесса приготовления, творческого
блюд из рыбы, нерыбного водного
оформленияиподготовкик реализации
сырья разнообразного
холодных блюд из рыбы, нерыбного
ассортимента.
водного сырья разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК Четкая организация и правильное
творческое оформление и
3.6 выполнение технологического
подготовку к реализации холодных
процесса приготовления, творческого
блюд из мяса, домашней птицы,
оформления и подготовки к
дичи разнообразного ассортимента.
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессиональных
компетенций
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
Наименование
профессиональных
модулей
Объем
времени,
отведенный
Сроки
на
проведения
практику
(в неделях,
часах)
ПМ.03 Приготовление,
В
216 часов
соответствии
оформление и
Недель - в
с учебным
подготовка к
соответствии
планом
реализации холодных
с учебным
блюд, кулинарных
планом
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.
3.2 Содержание производственной практики
Наименование
профессионально
го модуля
ПМ.03
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Наименование ПК
ПК 3.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительно
е хранение
холодных соусов,
заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
Виды работ
1.Организация рабочего места в
холодном цехе, подбор инвентаря и
подготовка оборудования. Подготовка
сырья и изделий к производству
холодных блюд и закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Охрана труда, Техника безопасности,
правила санитарии и гигиены.
Объе
м
часов
7
2.Инструктаж по Охране труда и
технике безопасности. Приготовление
холодных соусов и заправок (уксусы,
растительные масла, специи и т.д.).
Приготовление отдельных соусных
полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий,смесей, пряностей и
приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислых продуктов и т.д.
7
3.Инструктаж по Охране труда и
технике безопасности. Приготовление
Соуса майонез и его производных;
соуса хрен, горчицы. Бракераж
готовых соусов.
4. Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Инструктаж по Охране труда и технике
безопасности.
Приготовление
маринадов, желе мясного и рыбного.
Определение степени готовности.
5.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из сырых
овощей с использованием различных
технологий приготовления.
Оформление, подача салатов из сырых
овощей
Бракераж готовых салатов.
7
7
7
ассортимента
6.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление картофельных салатов.
Оформление и подача салатов
картофельных.
Соблюдение температурного
ивременного режима при хранении
салатов. Бракераж готовых салатов.
7
7.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из вареных
овощей.
Оформление и подача салатов из
вареных овощей.
Соблюдение
температурного
и
временного режима при хранении
салатов. Бракераж блюд.
8
8.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из рыбы и
морепродуктов (рыбный,
деликатесный, с морепродуктами).
Оформление и подача. Бракераж
готовых блюд.
9.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из мяса, птицы
Использование различных технологий
приготовления. Оформление и подача.
Бракераж готовых блюд.
10.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление винегретов с
использованием различных
технологий приготовления.
Оформление и подача винегретов.
Бракераж готовых блюд.
11. Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление салатовкоктейлей (закусочных и десертных).
Приготовление салатов фруктовых.
Оформление и подача салатов –
коктейлей.
Бракераж готовых блюд.
7
7
8
7
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
12.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление
салатов региональных кухонь мира.
Оформление и подача.
Бракераж готовых блюд.
7
13.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Подготовка сырья для бутербродов.
- Приготовление открытых
бутербродов (простых, сложных).
Приготовление гастрономических
продуктов порциями.
Оформление и подача. Бракераж
готовых блюд.
14.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
- Приготовление закрытых
бутербродов.
Оформление и подача закрытых
бутербродов. Бракераж готовых блюд.
7
15.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
-Приготовление бутербродов – канапе
применяя различные технологии.
Оформление и подача бутербродовканапе. Бракераж готовых блюд.
7
16.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление волованов, с
различными салатами и продуктами.
Оформление и подача. Бракераж
готовых блюд.
7
17.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление корзиночек, с
различными продуктами и салатами.
Оформление и подача. Бракераж
готовых блюд.
18.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление тарталеток с
8
7
7
различными продуктами.Оформление
и подача.Бракераж готовых блюд.
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
19.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Подготовка сырья и
изделий к производству закусок из
овощей.
Приготовление холодных блюд и
закусок из овощей (перец, кабачки,
баклажаны жареные). Оформление и
подача. Бракераж готовых блюд.
7
20.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Подготовка сырья и
изделий к производству закусок из
овощей.
Приготовление холодных блюд и
закусок из овощей (фаршированные
овощи). Оформление и подача.
Бракераж готовых блюд
21.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление блюд
из овощей (икра овощная, кабачковая,
свекольная, грибная и др)
Оформление и подача. Бракераж
готовых блюд.
22. Приготовление холодных блюд и
закусок из яиц, сыра: яйца под
майонезом с гарниром; яйца
рубленные с маслом и луком; яйца
фаршированные; яйца с икрой; салат
яичный; сыр порциями. Оформление и
подача. Бракераж готовых блюд.
7
23.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление
холодных блюд и закусок из рыбы
(сельдь с гарниром, сельдь рубленая,
форшмак). Оформление и подача.
Бракераж готовых блюд.
24.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление
холодных блюд и закусок из рыбы
(рыба отварная с гарниром и хреном,
рыба заливная, рыба жареная под
маринадом, галантин из рыбы).
Оформление и подача. Бракераж
8
7
7
8
готовых блюд.
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
Всего часов
25.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление блюд из мяса (мясо
отварное с гарниром, мясожареное с
гарниром.).Оформление и подача.
Бракераж готовых блюд.
7
26.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление блюд из мяса: мясо
заливное; язык заливной: мясное
ассорти. Оформление и подача.
Бракераж готовых блюд.
27.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление блюд из мясопродуктов
: паштет из печени. Оформление и
подача. Бракераж готовых блюд.
28.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление холодных блюд из,
птицы: птица отварная с гарниром;
птица жареная с гарниром. Оформление
и подача. Бракераж готовых блюд.
29.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление блюд из птицы: (птица
заливная, студень из субпродуктов
птицы; рулетов фаршированных и т.д.)
Оформление и подача. Бракераж
готовых блюд.
30.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление холодных блюд из мяса
и птицы региональной кухни.
Оформление и подача.
Дифференцированный зачет.
7
7
7
8
7
216
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по каждой реализуемой профессии 43.01.09
Повар, кондитер предусматривается следующая основная документация по
практике:
- положение о производственной практике;
- рабочая программа производственной практики;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
инструкционное-технологическая
документация
(инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий);
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт
должен быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен
содержать приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении
практического
опыта,
формировании
общих
и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующий в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней
практики защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности
новые технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется на предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия
через
качественное
выполнение
технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по производственной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21 Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня
обучающихся в период
производственной практики соответствует времени, отведенному рабочим
учебным планом.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Планирование и организация производственной практики обеспечивает:
-последовательное расширение круга формируемых у обучающихся умений,
навыков, практического опыта;
-целостность подготовки обучающихся к выполнению основных трудовых
функций;
-связь практики с теоретическим обучением.
По результатам производственной практики обучающийся составляет
отчёт (введение, цель, место прохождения практики, краткая характеристика
предприятия, краткое содержание выполненных работ, процессов,
практических задач, которые возникли при прохождении практики, описание
компетенций, приобретенных обучающимся в период практики, выводы и
собственные
впечатления,
приложение),
который
утверждается
предприятием. В качестве приложения к отчёту практики обучающийся
оформляет графические, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные
образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на
практике.
В период прохождения производственной практики обучающимся ведётся
дневник практики (титульный лист, содержание практики, вывод
руководителя практики от предприятия).
По результатам производственной практики руководителями практики
от предприятия и от образовательной организации оформляется
характеристика на обучающегося по освоению профессиональных
компетенций в период прохождения практики, а также аттестационный лист
(выполнение работы во время производственной практики, вывод об
освоении общих и профессиональных компетенций), содержащий сведения
об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций.
Производственная
практика
является
завершающим
этапом
профессионального модуля по виду профессиональной деятельности в
соответствии с утверждённым учебным планом.
Производственная практика завершается дифференцированным
зачётом. Дифференцированный зачёт по производственной практике
проводится на основании отчёта по практике и данных аттестационного
листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на
практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время
практики, их объёма, качества выполнения в соответствии с технологией и
требованиями организации, в которой проходила практика.
Результаты прохождения практики предоставляются обучающимся в
образовательную
организацию
и
учитываются
при
проведении
квалификационного экзамена по результатам освоения профессионального
модуля.
ПК 3.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Выполнение всех действий по
организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны
труда, техники безопасности;
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
правильное выполнения работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации
хранения кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни
и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий на
практических/
лабораторных
занятиях;
заданий по учебной
и производственной
практикам;
заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка выполнения:
практических
заданий на зачете/экзамене по
МДК;
выполнения заданий
экзамена по
модулю;
экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том
числе специй, приправ, точное
распознавание недоброкачественных
продуктов;
соответствие потерь при приготовлении
холодной кулинарной продукции
действующим нормам;
оптимальность процесса приготовления
соусов, салатов, бутербродов, холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодной кулинарной продукции,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
корректное использование цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
соответствие массы холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодной кулинарной
продукции, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи виду
блюда, кулинарного изделия, закуски;
аккуратность порционирования холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда
только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.
точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций
при решении задач профессиональной
деятельности;
оптимальность определения этапов
решения задачи;
адекватность определения потребности в
информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников
нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом
шагу;
точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев
оценки и рекомендаций по улучшению
плана
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
оптимальность планирования
информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной
информации в контексте
профессиональной деятельности;
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
актуальность используемой нормативноправовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами
эффективность участиея в деловом
общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораорных
занятий;
заданий по учебной
и производственной
практике;
заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
практических
заданий на
зачете/экзамене по
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного контекста
грамотность устного и письменного
изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
толерантность поведения в рабочем
коллективе
ОК 06.
– понимание значимости своей профессии
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07.
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
точность соблюдения правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
– адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации
профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках
адекватность понимания общего смысла
четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
адекватность применения нормативной
документации в профессиональной
деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать
и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
МДК;
заданий экзамена по
модулю;
экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
