ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
Профессионального модуляПМ 02. «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии
2023 г
РАССМОТРЕНА
Методической
комиссиейкулинарного отделения
Протокол № ____
от «_____» ____________ 202 г.
Председатель комиссии
_Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.01.09 Повар, кондитер
(код, название профессии)
Заместитель директора по УПР
____Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Составители: Орехова Наталья Алексеевна мастер производственного
обучения ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучский колледж промышленности и
сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
3
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ…………………………………………………………………...стр. 9
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …………..стр.17
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.21
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
Программа
учебной
практики
является
частью
основной
образовательной программы по профессии43.01.09«Повар, кондитер» в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление
и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление
и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление
и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из
мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:Приготовление, оформление и
подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи супов,
5
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
оценки качества, порционирования (комплектования), упаковки на
вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество,
безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых
продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;
обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности
готовой продукции;
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе
системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
6
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 270часов
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительнокразличным контекстам.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК 8 Использовать средства физической культуры для сохранения,
укрепления здоровья в процессе профессиональной
деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК9 Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК10 Пользоватьсяпрофессиональнойдокументациейнагосударственноми
иностранных языках
ОК11 Использовать знания по финансовой грамотности,
планироватьпредпринимательскуюдеятельностьв
профессиональнойсфере
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Код Наименование результатов
практики
ПК Четкая организация и правильное
2.1. выполнение подготовки рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК Четкая организация и правильное
Осуществлять приготовление,
2.2 выполнение технологического процесса
непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного
приготовления, непродолжительного
ассортимента
хранения бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
ПК Четкая организация и правильное
творческое оформление и
2.3 выполнение технологического
подготовку креализации супов
процесса приготовления, творческого
разнообразного ассортимента.
оформления и подготовки к
реализациисупов разнообразного
ассортимента.
ПК Четкая организация и правильное
Осуществлять приготовление,
2.4 выполнение технологического процесса
непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного
приготовления, непродолжительного
ассортимента.
хранения горячих соусов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
Четкая организация и правильное
творческое оформление
выполнение технологического процесса
и подготовку креализации горячих ПК приготовления, творческого
2.5 оформления и подготовки к реализации
блюд и гарниров из овощей,
горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых,
грибов, круп, бобовых, макаронных
макаронных изделий
изделий разнообразного ассортимента.
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к
реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
ПК Четкая организация и правильное
2.6 выполнение технологического процесса
приготовления, творческого
оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК Четкая организация и правильное
2.7 выполнение технологического процесса
8
бульонов, отваров разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализациисупов
разнообразногоассортимента.
приготовления, непродолжительного
хранения бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК Четкая организация и правильное
2.8 выполнение технологического
процесса приготовления, творческого
оформления и подготовки к
реализации супов разнообразного
ассортимента.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2. 7
ПК 2.8
Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.02Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации горячих
блюд,кулинарныхизделий,за
кусок разнообразного
ассортимента.
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
Часов - 270
Недель – в
соответствии с
учебным планом
Сроки
проведения
В
соответстви
и с учебным
планом
9
3.2 Содержание учебной практики
Наименование Наименование ПК
профессиональн
ого модуля
ПМ.02.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.
ПК2.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 2.2
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
отваров,
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
Виды работ
1.Подготовка рабочего места,
оборудования, сырья для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок.
Соблюдения правил охраны
труда при подготовке рабочего
места, оборудования, сырья,
исходных материалов
Объем
часов
6
2.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Подготовка сырья для
приготовления бульонов.
Приготовление костного,
мясокостного и бульона из
птицы. Требование к качеству
3. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление рыбного
бульона. Требование к качеству
6
4. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление грибных,
овощных отваров Требование к
качеству
5. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление отваров на
молоке и молочно - кислых
продуктов. Требование к
качеству.
6. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Подготовка сырья для
приготовления прозрачных
6
6
6
6
10
подготовку
креализациисупов
разнообразногоассорт
имента.
супов. Приготовление
прозрачных супов. Правила
подачи, выход. Требование к
качеству.
7.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Подготовка сырья для
приготовления заправочных
супов.Приготовление борщей,
щей. Правила подачи. Выход.
Требование к качеству
8.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Подготовка сырья для
приготовления заправочных
супов.Приготовление
рассольников. Правила подачи,
выход.Требование к качеству
9. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление картофельных
супов:с макаронными
изделиями, с крупой, с
фрикадельками, клецками, с
грибами, с пельменями.
Правила подачи, выход.
Требование к качеству
10.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление
супов с макаронными
изделиями домашней
лапшой, крупой и бобовыми.
Правила подачи, выход.
Требование к качеству
11. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление солянок:
солянка сборная мясная,
солянка домашняя; солянка попербургски; солянка из птицы,
субпродуктов; солянка рыбная;
солянка грибная. Правила
подачи.Требование к качеству и
подача.
6
6
6
6
6
11
ПК 2.4 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов разнообразного
ассортимента.
12. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление
пюреобразныхсупов: из
картофеля, из моркови,из
разных овощей, из бобовых, из
грибов, из птицы, из
печени.Правила подачи.
Требование к качеству
13. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.Подготовка
сырья для приготовления
молочных супов.
Приготовление супа молочного
с макаронными изделиями,
крупами и овощами.
Требование к качеству.
14.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление холодных
супов: окрошка; борщ
холодный; свекольник
холодный; щи зеленые.
Правила подачи. Требование к
качеству
15.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т
Приготовление сладких супов.
Требование к качеству
16. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т. Подготовка
сырья для горячих
соусов.Приготовление бульона
коричневого; бульона
концентрированного.Требовани
е к качеству
17. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление соусовкрасных:
основной, луковый, с луком и
огурцами и др. Правила подачи.
Выход.Требование к качеству.
18. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление соусов белых:
основной, паровой, с яйцом,
6
6
6
6
6
6
6
12
томатный. Правила подачи.
Выход.Требование к качеству
19. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление соусов на
рыбном бульоне: основной, для
запекания, с томатом.Правила
подачи. Выход.
Требование к качеству
20. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление молочных и
сметанных соусов. Правила
подачи. Выход. Требование к
качеству.
21 Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление грибных соусов.
Правила подачи. Выход.
Требование к качеству
22.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление соусов яично –
масляных. Правила подачи.
Выход. Требование к качеству
ПК 2.5Осуществлять
23. Инструктаж по технике
приготовление,
безопасности и О.Т Подготовка
творческое оформление сырья для приготовления
и подготовку к
горячих блюд из овощей,
реализации горячих
грибов, круп, бобовых и
блюд и гарниров из
макаронных изделий. Правила
овощей, грибов, круп,
подачи. Выход.Требование к
бобовых, макаронных
качеству.
изделий
24. Инструктаж по технике
разнообразного
безопасности и
ассортимента.
О.Т.Приготовление блюд из
тушеных овощей. Правила
подачи. Выход. Требование к
качеству
25. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
жареных и запеченныховощей.
Правила подачи. Выход.
Требование к качеству.
6
6
6
6
6
6
6
13
ПК2.6 Осуществлять
приготовление,
оформление и
подготовкукреализаци
игорячихблюд,
кулинарныхизделий
закусок из яиц,
творога, сыра,муки
разнообразного
ассортимента.
26. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
фаршированных овощей.
Правила подачи. Выход.
Требование к качеству.
27.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из круп:
каши рассыпчатые.Правила
подачи. Выход.
Требование к качеству.
28.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из круп:
каши вязкие и жидкие.Правила
подачи. Выход.Требование к
качеству.
29.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из каш:
крупеник, запеканка, пудинг,
котлеты и биточки. Правила
подачи. Выход.Требование к
качеству.
30.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
бобовых и макаронных изделий.
Правила подачи. Выход.
Требование к качеству.
31. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т. Подготовка
сырья для приготовления блюд
из яиц. Приготовление блюд из
яиц: яйца отварные, яичная
кашка.Правила подачи. Выход.
Требование к качеству.
32. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т. Подготовка
сырья для приготовления блюд
из яиц. Приготовление блюд из
яиц: яйца жареные, омлеты.
Правила подачи. Выход.
Требование к качеству.
6
6
6
6
6
6
6
14
ПК2.7 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
33. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т. Подготовка
сырья для приготовления блюд
из творога. Приготовление
блюд из творога: вареники
ленивые; сырники; пудинги;
запеканки. Правила подачи.
Выход. Требование к качеству.
34. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т. Подготовка
сырья для приготовления блюд
из пресного теста.
Приготовление пресного теста
(лапша домашняя).
Приготовление фаршей и
начинок. Приготовление блюд
из пресного теста (вареники с
творогом, пельмени, манты,
чебуреки). Требование к
качеству.
35. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление теста для
блинчиков. Приготовление
блинчиков с фаршами, джемом,
повидлом. Приготовление теста
для оладий. Приготовление
оладий с изюмом, яблоками,
творогом. Правила подачи.
Выход. Требование к качеству.
36.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т. Подготовка
сырья для приготовления
горячих кулинарных изделий.
Приготовление дрожжевого
тестаи изделий из него:
(пирожки жареные, пончики,
беляши).Выход.Требование к
качеству
37.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
отварной и припущенной и
тушеной рыбы. Требование к
качеству
6
6
6
6
6
15
реализации горячих
блюд и кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента.
ПК2.8 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий закусок из
мяса, домашний
птицы, дичи, кролика
разнообразного
ассортимента
Всего:
38. Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
жаренной и запеченной рыбы.
Требование к качеству
39.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из рыбной
котлетной массы. Требование к
качеству.
40.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
морепродуктов. Требование к
качеству. Правила подачи.
41.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
отварного и тушеного
мяса.Требование к качеству
42.Инструктаж по технике
безопасности и О.Т.
Приготовление блюд из
жаренного и запеченного мяса.
Требование к качеству
43. Приготовление блюд из
рубленной и котлетной массы
из мяса. Выход. Правила
подачи. Требование к качеству
44.Приготовление блюд из
тушеной, жаренной птицы,
дичи, кролика. Требование к
качеству.
45. Приготовление блюд из
рубленной и котлетной массы
из птицы, дичи. Приготовление
региональных блюд.
Требование к качеству.
Дифференцированный зачет
6
6
6
6
6
6
6
6
270
16
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации профессии 43.01.09 Повар,
кондитер предусматривается следующая основная документация по учебной
практике:
- положение об учебной и производственной практике обучающихся,
осваивающих основные профессиональные образовательные программы
СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
инстркуционно-технологическая
документация
(инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий)
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в
учебном кулинарном цехе. Рабочие места обучающихся и мастеров
производственного бучения оснащены оборудованием, инструментами,
приспособлениями, материалами, средствами обучения в соответствии с
содержанием проекта ГОС СПО ЛНР по осваиваемой профессии. На
выполняемые работы мастером производственного обучения, в соответствии
с
программой
учебной
практики,
разработана
инструкционнотехнологическая
документация
(инструкции,
технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды-1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер-1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
17
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода-1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный-12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная-78шт., ножи поварской
тройки- 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной-1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток-12шт.,
разнос-12шт.,
сито-2шт.,
черпак-12шт.,
грохот-2шт.,
противень- 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная-12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка- 6шт.,
веселка- 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка-1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник-15шт.,
тарелка мелкая
столовая-14шт.,
тарелка глубокая
столовая-14шт.,
18
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
19
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов (в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
20
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
21
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и
наименование
профессиональны
х и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля1
ПК 2.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и
техники безопасности:
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу
механической и термической
кулинарной обработки);
Методы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение и оценка
в процессе выполнения:
заданий для практических/
лабораторных занятий;
заданий по учебной и
производственной практикам;
заданийпосамостоятельнойработ
е
Промежуточнаяаттестация:
экспертное наблюдение и оценка
выполнения:
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
практическихзаданий на
инвентаря, посуды, инструментов, зачете/экзамене по МДК;
сырья, материалов;
выполнения заданий экзамена по
соответствие содержания рабочего модулю;
места требованиям стандартов
чистоты, охраны труда, техники
экспертная оценка защиты
безопасности;
отчетов по учебной и
производственной практикам
своевременное проведение
22
текущей уборки рабочего места
повара;
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
правильное выполнение работ по
уходу за водоизмерительным
оборудованием;
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
соответствие организации
хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей
кулинарной продукции
требованиям к их безопасности
для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения,
упаковки на вынос,
складирования);
соответствие методов подготавки
к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций
и регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки
на продукты действующим
23
правилам
ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной
продукции:
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
соответствие потерь при
приготовлении горячей
кулинарной продукции
действующим нормам;
оптимальность процесса
приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих профессиональная демонстрация
соусов
навыков работы с ножом;
разнообразного
ассортимента
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование
ПК 2.5.
и ведение процессов
приготовления, творческого
Осуществлять
оформления и подготовки к
приготовление,
реализации супов, соусов, горячих
творческое
блюд, кулинарных изделий и
оформление и
закусок, соответствие процессов
подготовку к
инструкциям, регламентам;
реализации горячих
блюд и гарниров из соответствие процессов
овощей, грибов,
приготовления и подготовки к
круп, бобовых,
реализации стандртам чистоты,
макаронных
требованиям охраны труда и
изделий
техники безопасности:
разнообразного
ассортимента
корректное использование
цветных разделочных досок;
ПК 2.6.
раздельное использование
Осуществлять
контейнеров для органических и
приготовление,
24
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, домашней
птицы, дичи и
кролика
разнообразного
ассортимента
неорганических отходов;
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук,
работа в перчатках при
выполнении конкретных
операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе
приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
соответствие массы супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
горячей кулинарной продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
адкватность оценки качества
готовой продукции, соответствия
ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида
готовой горячей кулинарной
продукции требованиям
рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи
виду блюда;
аккуратностьпорционирования
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске
(чистота тарелки, правильное
использование пространства
тарелки, использование для
25
оформленияблюда только
съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда
размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция
)
гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в
целом и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых
противоречий;
соответствие текстуры
(консистенции) каждого
компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре
эстетичность, аккуратность
упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для
отпуска на вынос
