ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К
РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код и наименование специальности)

Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по профессии среднего профессионального
образования программы 43.01.09 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
___________

Юлия Сергеевна Круподер

(подпись

Ф.И.О.)

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись

Ф.И.О.)

Составители:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)

Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ……………………… стр. 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………… …стр. 9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ …
…...стр. 22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
……………...стр28

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
1.1.

Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Организация и
ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
является подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Рабочая программа профессионального может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
 разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
 разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
 организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
 подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
 приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной
подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
 упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
 приготовления,
хранения
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
 подготовки к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
 контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля
хранения и расхода продуктов.

уметь:
 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и
 адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
 организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических, красящих веществ;
 проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование,
выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;
 хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности.
знать:
 требования охраны труда, пожарной безопасности и
 производственной санитарии в организациях питания;
 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
 ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
 актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
 рецептуры,
современные
методы
подготовки
сырья,
продуктов,
приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
 правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при
приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
1.3. Использование часов вариативной части в программе подготовки
специалистов среднего звена

№ Дополнитель- Дополнительные
№, наименования
п/п ныепрофесзнания, умения темы
сиональные
компетенции
1

ПК. ….

………………… Тема
………………… …………………

Количе- Обоснование
ство
включения в
часов программу
Требования
работодателей

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 342 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студентов – 342 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов – 135 часов;
самостоятельной нагрузки студентов – 27 часов;
учебной и производственной практики – 180часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в соответствии с
ФГОС СПО РФ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Код
(согласно
ФГОС СПО
РФ)

ПК5.1.

ПК5.2.
ПК5.3.
ПК5.4.

ПК5.5.

ПК5.6.

ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК 08

Наименование результата обучения
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделийразнообразногоассортиментавсоответствиисинструкциямиире
гламентами.
Осуществлятьприготовление,хранениеотделочныхполуфабрикатовдлях
лебобулочных,мучныхкондитерскихизделий.
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку
ассортиментасучетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,в
идови форм обслуживания.
Осуществлятьприготовление,творческоеоформление,подготовкукреал
изации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетомпотребностейразличныхкатегорийпотребителей,видовиформоб
служивания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и

кре

поддержания необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09
ОК.10
ОК 11

Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК5.1
ОК1-11

Наименование
разделов профессионального модуля

2
МДК 05.01. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Всего
часов

Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работа студентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
в т.ч.
(по
лабораторкурсо- Учебная,
профилю
курсовая
Всего,
Всего,
часов
ные работы
вая
специальработа
и практичесработа
часов
часов
(проект),
ности),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов

3

4

5

43

36

12

6

7
7

119

99

42

20

Учебная практика, часов

72

72

Производственная практика (по специальности),
часов
Промежуточная аттестация: квалификационный
экзамен

108

108

Всего:

342

8

9

10

Экзамен

ПК 5.2-5.6
ОК1-11

МДК 05.02. Приготовление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
Экзамен

ПК 5.2-5.6
ОК1-11
ПК 5.2-5.6
ОК1-11

315

72
108

54

27

ДЗ

ДЗ, Эк

72

108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Наименование
разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
Объемча
профессионального
работа учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
сов
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК), тем
1
2
3
36
Разделмодуля1.Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
36
МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Тема
Содержание учебного материала
1.1.Классификация,
8
Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от
ассортимент
используемого сырья и метода приготовления.
хлебобулочных, мучных Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении
кондитерских изделий хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства
сложного
Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях
приготовления
различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий
Технологическая документация, порядок ее разработки. Правила адаптации, разработки авторских рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Нормативно-технологическая
документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их
использования
Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления
8
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Разработка технологических карт по различным источникам:
сборникам рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа
Практическое занятие 2. Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.
Практическое занятие 3. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

Тема
Содержание учебного материала
1.2Характеристика
Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
процессов
кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.
приготовления,
Профессиональный словарь кондитера
подготовки к
Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских
реализации и хранению изделий.
холодных и горячих
десертов, напитков
Тема 1.3.Организация и Содержание учебного материала
техническое оснащение Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение
работ по
технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их
приготовлению,
подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест.
оформлению и
Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов.
подготовке к
Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как
реализации
условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические
хлебобулочных, мучных требования к изготовлению и реализации кремовых изделий
кондитерских изделий Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4.Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на
различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, кухонной посуды.
Тема 1.4.
Ресурсное обеспечение
работ в кондитерском
цехе

Содержание учебного материала
Товароведная характеристика, назначение различных видов кондитерского сырья и продуктов, используемых
при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки,
используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Их характеристика, назначение,
использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.
Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила
оформления заявок на склад.
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья,
продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент,

4

6

2

6

одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика,
назначение, требования к качеству, безопасности, порядок их использования
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
1. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
МДК05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Тема2.1.Отделочные
Содержание учебного материала
полуфабрикаты, фарши, Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование
начинки, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
при приготовлении
Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к
сложных
качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
кондитерских изделий Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения
из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные
особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине.
Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели).

2
7

99
99

11

Тема2.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий
сложного
приготовления и
Праздничного хлеба

Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей
различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок),
комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры,
технология приготовления, назначение.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды,
рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов сложного ассортимента и украшений
из них. Органолептическая оценка готовности и качества полуфабрикатов. Лабораторная работа 2.
Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремы (комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые,
фруктовые, муссы, десертные).
Содержание учебного материала
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки над
рожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного
дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения
Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования
штучных и много порционных изделий из различных видов теста,
температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Оценка качества. Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (навынос),
подготовке к транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 3. Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий.
Лабораторная работа 4. Приготовление праздничного хлеба. Органолептическая оценка готовности и

12

13

12

качества.
Содержание учебного материала
Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий.
Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и варианты сочетания
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных
кондитерских изделий из различных видов теста
Технология приготовления без дрожжевого теста различных видов: медового, «Бризе»,
«Бретон», тюлипного, бисквита «Джоконда», бисквита шоколадно-миндального,
«Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных мучных
кондитерских изделий. Оценка качества и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.
Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из без дрожжевого теста. Способы
формования штучных и много порционных изделий из различных видов теста, температурный режим
выпечки. Органолептические способы определения степени готовности.
Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки хранения
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 5.Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч.
региональных, авторских, брендовых.
Тема 2.4.
Содержание учебного материала
Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе
Приготовление,
фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.
подготовка к
Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Режимы выпечки
реализации пирожных и полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения степени готовности.
тортов сложного
Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для
ассортимента
приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных тортов. Техники и варианты
оформления.
Оценка качества. Условия и сроки хранения
Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (навынос), подготовке к
транспортированию
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление пирожных и тортов праздничных
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
Тема
2.3.Приготовление,
подготовка к
реализации мучных
кондитерских изделий
сложного ассортимента

14

6

19

12

20

преподавателем).
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернета новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и
подготовка сообщений и презентаций.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.05 Виды работ:
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных
свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в томчислеавторских,
брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой навынос.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

72

1.
2.

3.
4.

Охлаждение и замораживание не которых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье
вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии с стандартами чистоты.
Производственная практика (концентрированная) по ПМ.05
Виды работ:
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами
организации питания – базы практики.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования),
сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности
продукции.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой
продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

108

5. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до
вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования,
условий хранения на раздаче и т.д.).
6. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос.
Промежуточная аттестация: квалификационный экзамен
Всего часов:

342

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства
лаборатории

Учебная кухня ресторан
Учебный кондитерский цех
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, студенты должны быть
обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия - 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода-1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской

тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка-1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.2. Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение студентами профессионального модуля должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательном учреждении, так и
в организациях, соответствующих профилю ПМ.05 Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Преподавание МДК модуля должно носить практическую направленность. В
процессе лабораторно - практических занятий студенты закрепляют и углубляют
теоретические знания, приобретают необходимые профессиональные умения и
навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенах образовательного
учреждения и на предприятиях общественного питания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Микробиология,
физиология питания, санитарии и гигиены», «Организация хранения и контроль
запасов сырья», «Техническое оснащение и организация рабочего места»,

«Организация обслуживания», по специальности должно предшествовать освоению
данного модуля или изучаться параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете:
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности,
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Учебная кухня ресторан;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта
среднего
профессионального
образования
Российской
Федерации
по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело текущий и промежуточный
контроль обучения складывается из следующих компонентов:
текущий контроль: опрос студентов на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе проведения
теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.
4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
реализацию ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими
кадрам,
имеющими
высшие
образование,
соответствующее
профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального
учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме
стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Основные источники:
3.2.1. Печатныеиздания:
1. Российская Федерация. Законы.О качестве и безопасности пищевых

4.

продуктов[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой1 дек.1999 г.:
одобр. СоветомФедерации23 дек. 1999 г.:вред. на13.07.2015г. №213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг
общественногопитания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ:
[Утв. 15 авг. 1997 г. №1036: вред. от 10 мая 2007 №276].
3.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.-Введ.2015-01-01.-М.:Стандартинформ, 2014.-III,8с.
ГОСТ30524-2013Услугиобщественногопитания.Требованиякперсоналу.
-Введ.
5.
2016-01-01.-М.:Стандартинформ, 2014.-III,48 с.
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.-Введ.2015-01-01. -М.:Стандартинформ, 2014.-III, 10с.

7. ГОСТ303902013Услугиобщественногопитания.Продукцияобщественногопитания,реализуемая
населению.Общие техническиеусловия–Введ.2016– 01 – 01.-М.:Стандартинформ,
2014.-III, 12 с.
8. ГОСТ303892013Услугиобщественногопитания.Предприятияобщественного
питания.
Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. –
М.:Стандартинформ,2014.-III, 12с.
9. ГОСТ
31986-2012
Услугиобщественногопитания.Методорганолептическойоценкикачества
продукцииобщественногопитания.–Введ.2015–01
–01.–М.:Стандартинформ,2014.–III,11с.
10. ГОСТ319872012Услугиобщественногопитания.Технологическиедокументынапродукциюобщес
твенногопитания.Общиетребованиякоформлению,построениюисодержанию.Введ.2015–01–01.–М.:Стандартинформ,2014.- III,16с.
11. ГОСТ 31988-2012Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов
ипотерьсырьяипищевыхпродуктовприпроизводствепродукцииобщественногопитан
ия.
–Введ.2015–01–01.–М.:Стандартинформ,2014. –III,10с.
12. СанПиН2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности
иусловиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главногогосударственногосанитарного врачаРФот 22мая 2003 г.№98.
13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
засоблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главногогосударственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001
г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01Гигиенические требования безопасности и
пищевойценностипищевыхпродуктов[Электронныйресурс]:постановлениеГлавног
огосударственногосанитарного врачаРФот 20августа2002 г.№27
15. СанПиН2.3.6.1079-01Санитарноэпидемиологическиетребованиякорганизациямобщественногопитания,изготовлени
юиоборотоспособностивнихпищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановлениеГлавного государственного санитарного
врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакцииСП2.3.6. 2867-11«Изменения
идополнения»№4»].– Режимдоступа:
16. Профессиональныйстандарт«Кондитер/Шоколатье».
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
дляобучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного,В.А.Тутельяна.-М.:ДеЛипринт, 2015.-544с.
18. Сборниктехническихнормативов–
Сборникрецептурнапродукциюдиетическогопитаниядляпредприятийобщественног
опитания/подобщ.ред.М.П.Могильного,В.А.Тутельяна.-М.:ДеЛи плюс,2013.-808с.
19. Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественн
ого питания:Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука -

М.:Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
20. Сборникрецептурблюдикулинарныхизделийдляпредприятийобщественн
огопитания:Сборниктехническихнормативов.Ч.2/Подобщ.ред.Н.А.Лупея.М.:Хлебпродинформ, 1997.-560 с.
21. БурчаковаИ.Ю.Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки креализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебник для студ.Учрежденийсред. Проф. Образования/ И.Ю.
Бурчакова, С.В. Ермилова.-М.:Издательский центр«Академия»,2017-387с.
3.2.1. Электронныеиздания:
1.
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8.
http://www.pitportal.ru/
9.
Электроннаяплатформа «Юрайт»

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при приготовлении
полуфабрикатов;
обеспечение технологического
оборудования и производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для

тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
проведение маркировки ингредиентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение и презентации
приготовление, хранение и отделочных
полуфабрикатов
для
презентации отделочных
хлебобулочных, мучных кондитерских
полуфабрикатов для
изделий;
хлебобулочных, мучных
выполнение требований персональной
кондитерских изделий
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход
и
т.д.)
установленным
требованиям;
обеспечение посуды для при
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение условий и сроков хранения
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом действующих
регламентов;

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации хлебобулочных
оформление, подготовку к изделий и праздничного хлеба сложного
реализации хлебобулочных ассортимента с учетом потребностей
изделий и праздничного
различных категорий потребителей,
хлеба сложного
видов и форм обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение требований персональной
потребностей различных
гигиены
системы ХАССП и
категорий потребителей,
требований
безопасности
при
видов и форм
приготовлении полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации хлебобулочных изделий и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
выполнение презентации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации мучных
оформление, подготовку к кондитерских
изделий
сложного
реализации мучных
ассортимента с учетом потребностей
кондитерских изделий
различных категорий потребителей,
сложного ассортимента с
видов и форм обслуживания;
учетом потребностей
выполнение требований персональной
различных
гигиены системы ХАССП и требований
категорий потребителей,
безопасности при приготовлении
видов и форм
полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) установленным
требованиям;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации мучных

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ, оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение условий и сроков хранения
мучных кондитерских изделий с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
выполнение презентации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации пирожных и
оформление, подготовку к тортов сложного ассортимента с учетом
реализации пирожных и
потребностей
различных
категорий
тортов сложного
потребителей,
видов
и
форм
ассортимента с учетом
обслуживания;
потребностей различных
выполнение требований персональной
категорий потребителей,
гигиены системы ХАССП и требований
видов и форм
безопасности
при
приготовлении
обслуживания
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента;
соблюдение
стандартов
чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации пирожных и
тортов действующим на предприятии
нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
выбор посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации пирожных и

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации пирожных и
тортов
сложного
ассортимента
различным категориям потребителей с
учетом видов и форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
выбор рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей; подготовка
рабочих мест;
выбор продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
требований по безопасности;
обеспечение дополнительных
ингредиентов к виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
разработке,
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального

региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации
для представления результатов
разработки рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей

мастерства (при
участии)