ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
профессионального модуля ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К
РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ
РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1____
от « 30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
___________
Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
2
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………… стр. 4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ …………………… стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… .стр. 17
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ
стр. 21
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
1.1. Место производственной практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной
деятельности:
ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и
горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, студент в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
иметь практический опыт:
разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
5
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов,
напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья
и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных
и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления,
в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
6
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи холодных и горячих десертов, напитков.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часа
7
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом производственной практики является освоение общих
компетенций (ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной
сфере
8
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации холодных десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе
авторских, брендовых, региональных
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Код
Наименование результатов практики
ПК 4.1. Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для
приготовления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 4.2 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации реализации
холодных десертов сложного ассортимента
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 4.3 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации горячих десертов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.4 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных
напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК4.5 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
творческого оформления и подготовке к
реализации горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 4.6 Уметь разрабатывать, адаптацию рецептур
холодных и горячих десертов, напитков, в
том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
9
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 4.1ПК 4.6
Наименование
профессиональных
модулей
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
ПМ. 04 Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления
и подготовки к реализации
холодных и горячих
десертов, напитков
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
10
48 часов
Сроки
проведения
В
соответстви
ис
учебным
планом
3.2 Содержание производственной практики
Наименование
профессиональ
ного модуля
ПМ 04
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации
холодных и
горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Наименование ПК
Виды работ
ПК 4.1.
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
1. Вводный инструктаж.
Ознакомление организационной
структуры с предприятием.
Подбор и безопасная
эксплуатация технологического
оборудования, подбор инвентаря,
инструмента, посуды для
приготовления, оформления,
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
сложного ассортимента.
Соблюдения правил охраны труда
при подготовке рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов.
ПК 4.2 Осуществлять
2. Приготовление, оценка качества
приготовление,
и безопасности, условия и способы
творческое
реализации холодных десертов
оформление и
сложного ассортимента.
подготовку к
Приготовление холодных десертов
реализации холодных сложного ассортимента: ледяного
десертов сложного
салата из фруктов с соусом, торта
ассортимента с учетом из замороженного мусса,
потребностей
панакоты.
различных категорий
3. Приготовление и варианты
потребителей, видов и подачи сложных холодных
форм обслуживания
десертов сложного ассортимента:
крема, крема-брюле, кремакарамели, холодного суфле,
замороженного суфле, террина,
парфе, щербета, цитрусового льда
с ягодами
4. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации холодных соусов для
десертов: ягодные, фруктовые,
сливочные, йогуртовые.
ПК 4.3 Осуществлять
5 Приготовление, оценка качества
приготовление,
и безопасности, условия и способы
творческое
реализации горячего суфле,
оформление и
фондана, брауни, воздушного
подготовку к
пирога и др. )
реализации горячих
Консультирование потребителей,
десертов сложного
оказание им помощи в выборе
ассортимента с учетом несмешанных салатов.
11
Объе
м
часов
8
7
7
7
7
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
6. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации горячих соусов для
десертов: сабайон, шоколадный)
для горячих десертов.
7. Приготовление, оценка качества
и безопасности, условия и способы
реализации начинки (сливочные,
фруктовые, ягодные,ореховые) для
горячих десертов.
Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
теплых салатов.
ПК 4.4 Осуществлять
8. Приготовление, оценка качества
приготовление,
и безопасности, условия и способы
творческое
реализации холодных напитков
оформление и
сложного ассортимента: холодные
подготовку к
пунши, ласси йогуртовые,
реализации холодных безалкогольные мохито, фраппе,
напитков сложного
лимонады, смузи, компоты,
ассортимента с учетом холодные чай и кофе, коктейли,
потребностей
морсы, квас и т.д.)..
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.5. Осуществлять 9. Оформление и отпуск
приготовление,
Приготовление, подготовка к
творческое
реализации горячих напитков
оформление и
сложного ассортимента: чай, кофе,
подготовку к
какао, шоколад, горячий пунш,
реализации горячих
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д
напитков сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.6 Осуществлять
10. Разработать адаптацию
разработку,
рецептур холодных и горячих
адаптацию рецептур
десертов, напитков, в том числе
холодных и горячих
авторских, брендовых,
десертов, напитков, в
региональных с учетом
том числе авторских,
потребностей различных
брендовых,
категорий потребителей, видов и
региональных с
форм обслуживания
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
8
Всего
72
12
7
7
7
8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
-положение о производственной практике;
-программа производственной практики;
-договор с организацией на организацию и проведение практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении
практического опыта ,формировании общих и профессиональных компетенций,
освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики
защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
Основные источники:
13
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник
для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко,
В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт,
2022. — 264 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-077995. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491883 (дата обращения: 21.11.2022).
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 : учебник
для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта.
— 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 161 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491884 (дата обращения: 21.11.2022).
3. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая
промышленность / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2022. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-9628-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/198509 (дата обращения: 21.11.2022). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного
происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. —
164 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016943-9. Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1406643 (дата
обращения: 21.11.2022). – Режим доступа: по подписке.
Дополнительные источники
. Соболев Э.М.Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп : Адыгея,
2004.- 463 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: «Легкая и пищевая
промышленность», 1984.- 503 с.
3. Практическое руководство по использованию сиситем капиллярного
электрофореза «Капель» - С-Пб.: ООО «Веда», 2009- 212 с.
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и
виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. -ДеЛи принт, 2005.-116 с.
5. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий.- ДеЛи принт, 2010. - 464 с.
6. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный ресурс] :
Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2013. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5.
7. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. /
Под ред. В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М:ИНФРА-М, 2014 - 336
с.: 60x90 1/16 + ( Доп. мат. znanium.com). - (п) ISBN 978-5-16-006184-9, 500 экз.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций общественного
питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
14
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических, производственных
процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
15
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные,
повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
16
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения производственной практики, в рамках
профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в
форме квалификационного экзамена.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов
для приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации
подготовки рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники безопасности:
-оптимальный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу приготовления холодных и
горячих десертов, напитков сложного
ассортимента);
-рациональное размещение оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, продуктов,
полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
-точная оценка соответствия качества и
безопасности продуктов, полуфабрикатов,
материалов требованиям регламентов,
рецептуре;
-соответствие распределения заданий между
подчиненными их квалификации;
-соответствие организации хранения сырья,
продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных
и горячих десертов, напитков требованиям
регламентов (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования);
-соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
17
Методы оценки
Текущий
контроль:
- наблюдение и
оценка в процессе
выполнения;
- практических и
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственной
практикам.
Промежуточная
аттестация:
- наблюдение и
оценка
выполнения;
- практических
заданий на
экзамене по МДК;
- выполнения
заданий
демонстрационного
экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам.
ПК 4.2 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
десертов сложного
ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 4.4 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
напитков сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 4.5
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
-правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
-точность, соответствие заданию ведение
расчетов потребности в сырье, продуктах;
-соответствие правилам оформления заявки на
сырье, продукты.
Организация и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента:
-адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
ароматических, красящих веществ, точное
распознавание недоброкачественных
продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих десертов, напитков
действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления
холодных и горячих десертов, напитков
(экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат, соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
-профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом, механическим, тепловым
оборудованием, специализированным
оборудованием для приготовления холодных и
горячих напитков, приготовления украшений
из шоколада, карамели, оборудованием для
вакуумирования, упаковки;
-соответствие готовой продукции (внешнего
вида, формы, вкуса, консистенции, выхода)
особенностям заказа, методам обслуживания;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента,
соответствие процессов инструкциям,
регламентам;
-соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности;
-корректное использование цветных
разделочных досок;
-раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
18
напитков сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов
и форм
обслуживания.
-соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
-адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ
нормативам;
-соответствие массы холодных и горячих
десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
-точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих
десертов, напитков, взаимозаменяемости
продуктов;
-адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа;
-соответствие температуры подачи виду блюда;
-аккуратность порционирования холодных и
горячих десертов, напитков при отпуске
(чистота столовой посуды для отпуска,
правильное использование пространства
посуды, использование для оформления блюда
только съедобных продуктов);
-соответствие объема, массы блюда размеру и
форме столовой посуды, используемой для
отпуска, оптимальность выбора вида столовой
посуды;
-гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция);
-гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
-соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия заданию,
рецептуре;
19
ПК 4.6. Осуществлять
разработку,
адаптацию рецептур
холодных и горячих
десертов, напитков, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов
и форм
обслуживания.
-эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих десертов, напитков для
отпуска на вынос.
-актуальность, соответствие разработанной,
адаптированной рецептуры особенностям
заказа, виду и форме обслуживания;
-оптимальность, точность выбора типа и
количества продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ,
соответствие их требованиям по безопасности
продукции;
-соответствие дополнительных ингредиентов
виду основного сырья;
-соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
-актуальность, оптимальность формы,
текстуры, соответствие их способу
последующей термической обработки;
-оптимальность выбора, комбинирования
способов кулинарной обработки и
приготовления;
-точность выбора направлений изменения
рецептуры с учетом особенностей заказа,
сезонности, формы обслуживания;
-точность, правильность ведения расчетов,
оформления результатов проработки;
соответствие методов расчета количества
сырья, продуктов, массы готового десерта,
напитка действующим методикам,
правильность определения норм потерь при
приготовлении десертов и напитков сложного
ассортимента;
-правильность оформления акта проработки
новой или адаптированной рецептуры;
-оптимальность выбора способа презентации
результатов проработки (холодных и горячих
десертов, напитков, разработанной
документации);
-демонстрация профессиональных навыков
выполнения работ по приготовлению холодных
и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента при проведении мастер-класса
для представления результатов разработки.
20
