ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ
К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности

2023

РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1
от «30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)

Разработана на основе ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)

Заместитель директора по УПР
______Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)

Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.

Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………
…………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 16
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.22

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6.
Осуществлять разработку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей.
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
 разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
 разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
 организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и

5








регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной
подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
приготовления, хранения
фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовки к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля
хранения и расхода продуктов.

уметь:
 разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать
и
 адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
 организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических, красящих веществ;
 проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование,
выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;
 хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности.
знать:
 требования охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
 производственной санитарии в организациях питания;
 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
 ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
 актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
 рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,

6

приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
 правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при
приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
 правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часов.
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

7

Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья,
материаловдля приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление,
хранение отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных
сучетом потребностей различных
категорий потребителей.

Код

Наименование результатов практики

ПК 5.1.

Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами.

ПК 5.2

Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
ПК 5.3 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления, к
реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,видов и
форм обслуживания
ПК 5.4

Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
ПК 5.5 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
творческого оформления и подготовке к
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
ПК 5.6 Уметь разрабатывать, адаптацию рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных сучетом потребностей
различных категорий потребителей.

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
Наименование
нальных
профессиональных модулей
компетенц
ий
ПК 5.1ПМ.05 Организация и ведение
ПК 5.6
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
72 часа

Сроки
проведения
В
соответствии
с учебным
планом

3.2 Содержание учебной практики
Наименование Наименование ПК
профессиональн
ого модуля
ПМ 05
«Организация
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации хлеб
обулочных,
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента»

ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Виды работ

1.Инструктаж по охране труда на
рабочем месте, санитарные
требования к содержанию
кондитерского цеха, организация
рабочего места,
взаимозаменяемость сырья,
качество и безопасность сырья.
Получение навыков сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных
хлебобулочных изделий.

Объем
часов

6

9

ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий

2.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, масс и заготовок
для пирожных и тортов: сиропы,
пралине, глазурь, кандир,
грильяж. Требования к качеству
основных кондитерских масс и
заготовок для приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов.
3. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, масс и заготовок
для пирожных и тортов: кремы,
масляные, белковые, заварные,
сливочные, сметанные.
Требования к качеству основных
кондитерских масс и заготовок
для приготовления сложных
отделочных полуфабрикатов.
4.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, масс и заготовок
для пирожных и тортов: карамель,
мастика, желе. Требования к
качеству.
5.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, технология
приготовления, посыпки, фарши,
начинки. Требования к качеству
6. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления хлебобулочных
изделий из дрожжевого теста.
Ассортимент и технология
приготовления праздничного
хлеба.

6

6

6

6

6

10

потребителей, видов и
форм
7. . Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сдобных хлебобулочных изделий.
Требования к качеству
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК5.5. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

6

6
8. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления бездрожжевого
теста различных видов: медового,
«Бризе», «Бретон»,тюлипного.
Требования к качеству.
9.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления бездрожжевого
теста различных видов:бисквита
«Джоконда», бисквита
шоколадно-миндального,
«Меренга». Требования к
качеству.
10. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления бездрожжевого
теста различных видов:
«Даккуаз», «Геназ», «Паташу»,(
«Фило, Кора») Требования к
качеству.
11. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Организация
процессов
приготовления мелкоштучных
комбинированных кондитерских
изделий ( рельефная срорлупка с
контрассной начинкой, птифуры,
птифур «Моэлье», шоколадное
печенье с пряностями, твиль,
печенье с шоколадными чипсами,
бисквитное печенье «Дамские
пальчики», трубочка вафельная с
начинкой, мини – рулетики,
маффины, капкейки, пирожное
«Мильфей ванильный с малиной»

6

6

6

11

флорентины
ПК5.6. Осуществлять
разработку,
адаптацию рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

12. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления пирожных и
тортов сложного ассортимента :
фирменных, авторских,
региональных.
Оценка качества, сроки
реализации.

Всего:

6

72ч.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело предусматривается следующая основная
документация по учебной практике:
- положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих
основные профессиональные образовательные программы СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
- инстркуционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в учебной
кухне-ресторане. Рабочие места студентов и мастеров производственного обучения
оснащены оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами,
средствами обучения, в соответствии с содержанием проекта ФГОС СПО РФ по
осваиваемой специальности. На выполняемые работы мастером производственного
обучения, в соответствии с программой учебной практики, разработана

12

инструкционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебной кухни-ресторана и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,

13

кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
3.2.1. Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
6. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ
31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП

14

1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:
16. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
21. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф.
Образования/И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017-387с.
3.2.1. Электронные издания:
1.
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlin
k=1
2.
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5.
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6.
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7.
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8.
http:/ /www.pitportal.ru/
9.
Электронная платформа «Юрайт»

15

4.4 Требования к руководителям практики от образовательной
организации.
Организация, проведение занятий и контроль учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения.
Мастер производственного обучения – непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
специалист среднего звена. Мастера производственного обучения имеют
квалификацию по специальности Поварское и кондитерское дело выше на 1-2
разряда, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профильных организациях.
Учебная практика осуществляется в подгруппах по 12-15 человек. Учебная
практика проводится в соответствии с расписанием занятий. При проведении
учебной практики используются словесные, наглядные и практические методы
обучения, применяются традиционные методы обучения, а также методики,
ориентированные на действие, проблемное обучение.
Мастер производственного обучения осуществляет:
- контроль по выполнению программы учебной практики;
Учет посещаемости обучающихся в период учебной практики с записью в
журнале учебной группы.
В обязанности мастера входят:
- инструктаж по технике безопасности;
- соблюдение условий труда и отдыха обучающихся, ответственность за
соблюдением правил техники безопасности;
- оценивание результатов выполнения обучающимися программы учебной
практики;
- обеспечение высокого качества прохождения учебной практики обучающимися и
строгого соответствия ее учебным планам и программам;
- оказание методической помощи обучающимся при выполнении индивидуальных
знаний, утверждение индивидуальных планов работы;
- осуществление постоянного контроля по посещаемости обучающихся учебной
практики.
4.5 Требования к соблюдению техники безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ по специальности Технология продукции общественного
питания;
- график проведения инструктажей;
- рабочие программы профессиональных модулей.
Проведение инструктажей по безопасным приемам труда по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- инструкция по оказанию первой помощи;
- инструкция по охране труда при работе с кухонной электроплитой;

16

- инструкция по охране труда при кулинарных работах;
- инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой;
Инструкция по охране труда при прохождении учебной или
производственной практики на предприятиях регистрируются в журнале учета
обучения по профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при приготовлении
полуфабрикатов;
обеспечение технологического
оборудования и производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте для

тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
соответствие
оборудования,
сырья, материалов

17

приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
проведение маркировки ингредиентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение и презентации
приготовление, хранение и отделочных
полуфабрикатов
для
презентации отделочных
хлебобулочных, мучных кондитерских
полуфабрикатов для
изделий;
хлебобулочных, мучных
выполнение требований персональной
кондитерских изделий
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение стандартов чистоты,

для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике

18

требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход
и
т.д.)
установленным
требованиям;
обеспечение посуды для при
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение условий и сроков хранения
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации хлебобулочных
оформление, подготовку к изделий и праздничного хлеба сложного
реализации хлебобулочных ассортимента с учетом потребностей
изделий и праздничного
различных категорий потребителей,
хлеба сложного
видов и форм обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение требований персональной
потребностей различных
гигиены
системы ХАССП и
категорий потребителей,
требований
безопасности
при
видов и форм
приготовлении полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации хлебобулочных изделий и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;

оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов

19

выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
выполнение презентации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации мучных
оформление, подготовку к кондитерских
изделий
сложного
реализации мучных
ассортимента с учетом потребностей
кондитерских изделий
различных категорий потребителей,
сложного ассортимента с
видов и форм обслуживания;
учетом потребностей
выполнение требований персональной
различных
гигиены системы ХАССП и требований
категорий потребителей,
безопасности при приготовлении
видов и форм
полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного

для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ, оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов

20

ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) установленным
требованиям;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение условий и сроков хранения
мучных кондитерских изделий с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
выполнение презентации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации пирожных и
оформление, подготовку к тортов сложного ассортимента с учетом
реализации пирожных и
потребностей
различных
категорий
тортов сложного
потребителей,
видов
и
форм
ассортимента с учетом
обслуживания;
потребностей различных
выполнение требований персональной
категорий потребителей,
гигиены системы ХАССП и требований
видов и форм
безопасности
при
приготовлении
обслуживания
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации

работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике

21

пирожных
и
ассортимента;

ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

тортов

сложного оценка выполнения
«профессиональны
х
соблюдение
стандартов
чистоты, диктантов»
требований охраны труда и техники соответствие
безопасности;
оборудования,
выявление дефектов и определение сырья, материалов
способов их устранения;
для подготовки
соответствие потерь при приготовлении, продукта и
творческом оформлении, подготовке к презентации по
презентации и реализации пирожных и теме занятия
тортов действующим на предприятии результаты участия
нормам;
в олимпиадах,
соответствие
готовой
продукции конкурсах
(внешний вид, форма, вкус, текстура, профессионального
выход и т.д.) требованиям заказа;
мастерства (при
выбор посуды для приготовления, участии)
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации пирожных и
тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации пирожных и
тортов
сложного
ассортимента
различным категориям потребителей с
учетом видов и форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
экзамен,
хлебобулочных, мучных кондитерских
экспертное
изделий, в том числе авторских,
наблюдение
брендовых, региональных с учетом
выполнения
потребностей различных категорий
лабораторных
потребителей;
работ,
выбор рецептур хлебобулочных, мучных экспертное
кондитерских изделий, в том числе
наблюдение
авторских, брендовых, региональных с
выполнения
учетом потребностей различных
практических
категорий потребителей; подготовка
работ,
рабочих мест;
оценка решения
выбор продуктов, вкусовых,
ситуационных

22

ароматических, красящих веществ для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
требований по безопасности;
обеспечение дополнительных
ингредиентов к виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
разработке,
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации
для представления результатов
разработки рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей

задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)