ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля ПМ 03. Организационно- технологическое
обеспечение производства продукции общественного питания массового
изготовления специализированных пищевых продуктов
19.02.13 Технология продуктов общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов
(код и наименование специальность)
2023
1
Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по профессии среднего профессионального
образования программы 19.02.13 Технология продуктов общественного
питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов
Председатель методической комиссии
___________ Юлия Сергеевна Круподер
(подпись
Ф.И.О.)
Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись
Ф.И.О.)
Составители:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессиональных циклов «ККПС»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
3
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………
стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ………………………
стр. 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………… …
стр. 8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ …
…..
.стр. 13
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
……………
...стр 18
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 02. Организационно- технологическое обеспечение производства
продукции общественного питания массового изготовления
специализированных пищевых продуктов
1.1.
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03.Организационнотехнологическое обеспечение производства продукции общественного
питания массового изготовления специализированных пищевых продуктов
является частью освоения программ подготовки техника – технолога в
соответствии с ФГОС СПО РФ по специальности 19.02.13 Технология
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального
модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе
освоения профессионального модуля должен:
В результате освоения профессионального модуля студент должен
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
4
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
рецептуры,
современные
методы
производства
продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.
1.3. Использование часов вариативной части в программе подготовки
специалистов среднего звена
№
п/п
1
№, наименования темы
Дополнитель- Дополнительные
знания, умения
ные профессиональные
компетенции
ПК. ….
…………………
…………………
Тема
…………………
Количество
часов
Обоснование
включения в
программу
Требования
работодателей
1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 546 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки учащихся – 216 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки учащихся – 216 часа;
учебной и производственной практики – 348 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в
соответствии с ФГОС СПО РФ по специальности 19.02.13 Технология
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС СПО
РФ)
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК 08
ОК.09
ОК.10
ОК 11
Организовывать производство продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
Обеспечивать технологическое сопровождение производства
продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 03. Организационно- технологическое обеспечение
производства продукции общественного питания массового изготовления специализированных пищевых
продуктов
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК 3.1. - 3.2
ПК 3.1.-3.2
Наименование
разделов профессионального модуля
2
МДК 03.01 Организация производства
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов
МДК 03.02. Проведение лабораторных
исследований качества и безопасности
сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции
Экзамен
ПК 1.1. – 1.2. Учебная практика, часов
ПК 1.1. – 1.2. Производственная практика (по
специальности), часов
Промежуточная аттестация:,
квалификационный экзамен
Всего:
Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работа студентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
в т.ч.
(по
лабораторкурсо- Учебная,
курсовая
профилю
Всего,
ные работы
Всего,
вая
часов
специальработа
часов
и практичесчасов
работа
(проект),
ности),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов
Всего
часов
3
4
5
84
84
34
132
132
36
6
7
8
9
10
132
216
132
216
132
-
-
ДЗ
ДЗ, Эк
564
564
132
216
7
216
70
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 03. Организационно-техническое обеспечение производства
продукции общественного питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов
Наименование
разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная
Объем
профессионального работа учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
часов
модуля (ПМ),
междисциплинарны
х курсов (МДК), тем
1
2
3
МДК 03.01. Организация производства продукции общественного питания массового изготовления и специализированных
84
пищевых продуктов
26/1
Раздел модуля 1. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента
Тема 3.1. Подготовка Содержание учебного материала
к реализации супов
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента;
сложного
требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.
ассортимента
4
Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного
ассортимента.
Разработка рецептур супов сложного приготовления.
Составление акта переработки, технологических карт, калькуляционных карт.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности,
использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных
категорий потребителей.
Практическое занятие
Практическое занятие 1. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка
документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты)
8
2
Тема 3.2.
Подготовка к
реализации горячих
соусов сложного
ассортимента
Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента;
требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.
Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых
горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в
процессе приготовления, хранения соусов.
Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и
реализации.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для
соусов, готовых соусов.
Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для
соусов.
Практическое занятие
3
2
Практическое занятие 2. Адаптация рецептур холодных соусов в соответствии с изменением спроса,
учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных,
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов методов обслуживания.
Тема 3.3 Подготовка Содержание учебного материала
к реализации горячих Пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления.
блюд и гарниров из
Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
овощей и грибов
ассортимента. Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного
сложного
ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание
ассортимента
горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте,
Тема 3.4.
запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция,
глазирование, техники молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Выбор методов
приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.
Содержание учебного материала
9
3
Подготовка к
реализации горячих
блюд и гарниров из
круп, бобовых и
макаронных изделий
(паст)
сложного
ассортимента
Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой.
Пищевая ценность проростков.
Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без,
особенности варки ризотто и плова.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на
основе принципов ХАССП
Практическое занятие
Практическое занятие 3. Адаптация рецептур блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна, макаронных
изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости,
в з а и м о з а м е н я е м о с т и продуктов, изменения выхода, использования сезонных
региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Тема 3.5. Подготовка к Содержание учебного материала
реализации блюд из
Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности яиц,
яиц, творога, сыра,
творога, сыров.
муки сложного
Методы приготовление блюд из яиц, творога сыра сложного приготовления: варка, жарка во фритю ре яиц
ассортимента
без скорлупы (пашот), маринование яиц.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для отпуска на вынос.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП.
Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления мучных блюд.
Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой,
кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки. Физико-химические процессы, происходящие при
приготовлении мучных изделий из теста.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов.
Практическое занятие
Практическое занятие 4. Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки в
соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
10
5
2
3
2
Тема 3.6.
Подготовка к
реализации горячих
блюд из рыбы и
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента
Тема 3.7.
Подготовка к
реализации горячих
блюд из мяса,
мясных продуктов
сложного
ассортимента
Тема 3.8.
изменения выхода, и с п о л ь з о в а н и я сезонных региональных продуктов, потребностей различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Содержание учебного материала
Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или
экзотических видов рыб, в соответствии с заказом.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении сложных
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Контроль хранения и расхода продуктов.
Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе
принципов ХАССП.
Практическое занятие
Практическое занятие5. Разработка рецептур и последовательности приготовления горячих
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом требований системы
ХАССП, СанПиН
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные
направления формирования ассортимента.
Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты
подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы
маринования, панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого ассортимента пряностей
и приправ. Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Практическое занятие
Практическое занятие 6. Адаптация рецептур горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода,
использования сезонных региональных продуктов, потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Содержание учебного материала
11
2
2
3
2
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
сложного
ассортимента
Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы формирования
ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с
заказом. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд.
Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента.
Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных
компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования
Практическое занятие
Практическое занятие 7. Адаптация рецептур горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода, использования сезонных региональных продуктов, потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок
хранение холодных
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
соусов, заправок
Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.
сложного
Современные методы приготовления (использование кремера) холодных соусов, заправок сложного
ассортимента
ассортимента. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.
Тема 3.2.
Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.
Приготовление,
Способы сокращения потерь. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на
подготовка к
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
реализации салатов
безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
12
3
2
13/8
3
2
сложного
ассортимента
Тема 3.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента
Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента
Практическое занятие
Практическая занятие 8. Разработка технико-технологических карт на сложные и авторские салаты.
Практическое занятие 9. Расчет пищевой ценности салатов.
Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок
сложного ассортимента. Актуальные направления в приготовлении канапе, холодных закусок сложного
ассортимента. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе,
холодных закусок
сложного ассортимента.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Практическое занятие
Практическая занятие 9. Разработка технико-технологических карт на сложные канапе и холодные
закуски сложного ассортимента из овощей, грибов, рыбных и мясных продуктов.
Содержание учебного материала
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов
к сложным холодным блюдам.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Практическое занятие
Практическая занятие 10. Разработка технико-технологических карт на сложные холодные блюд из рыбы
и нерыбного водного сырья.
Практическое занятие 11. Адаптация рецептур холодных блюд из закусок из рыбы в соответствии с
13
4
3
2
3
5
изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей,
видов методов обслуживания.
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к
сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд сложного
ассортимента.
Тема 3.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи сложного
ассортимента
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
Отделочные
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропы, помады, глазури, карамель,
полуфабрикаты,
желе.
фарши, начинки,
используемых при
Практическое занятие
приготовлении
Практическое занятие 12 . Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов
сложных
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
Содержание учебного материала
Тема 3.2.
14
2
11/8
2
2
Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий сложного
приготовления и
праздничного хлеба
Рецептуры, современные методы приготовления различных видов теста:
сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки,
слоеного дрожжевого теста. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении теста, хлебобулочных изделий. Органолептические способы определения степени
готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Практическое занятие
Практическая работа 13. Расчет сырья для приготовления хлебобулочных изделий сложного ассортимента и
праздничного хлеба с соблюдением правил сочетаемости и взаимозаменяемости основных и
дополнительных ингредиентов рационального использования основных и дополнительных ингредиентов,
применения ароматических, красящих веществ;
Тема 3.3.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских
изделий. Использование
подготовка к
сухих смесей промышленного производства.
реализации
Правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных
мучных кондитерских полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении мучных кондитерских изделий. Способы
изделий сложного
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении мучных кондитерских
ассортимента
изделий.
Современные методы приготовления, формовки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в
том числе авторские, брендовые и региональные. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к
транспортированию.
Практическое занятие
Практическое занятие 15. Расчет сырья для приготовления хлебобулочных изделий сложного ассортимента и
праздничного с соблюдением правил сочетаемости и взаимозаменяемости основных и дополнительных
ингредиентов
Содержание учебного материала
Тема 3.4.
15
2
2
3
2
Приготовление,
подготовка к
реализации
пирожных и тортов
сложного
ассортимента
Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных,
авторских, региональных. Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы
Определение степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и
отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных
тортов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию
Практическое занятие
Практическое занятие15. Расчет сырья для приготовления тортов и пирожных
сложного ассортимента с соблюдением правил сочетаемости, взаимозаменяемости основных и
дополнительных ингредиентов
МДК 03.02 Обеспечение технологического сопровождения производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов
РАЗДЕЛ 1. Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материла
Приготовление и
Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила
подготовка к
подачи. Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления.
реализации супов
Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной
сложного
массы, клецек, профитролей из заварного теста;кнелейиз мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных;
ассортимента
пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)
Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов,
плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Правила
варки льезонов и заправки супов ими.
Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей
суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовления,
температура, способы подачи. Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания,
способов подачи. Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и
способов подачи. Выбор посуды для отпуска.
Тема 3.2.
Содержание учебного материала
16
4
2
132
39/8
5
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
соусов сложного
ассортимента
Тема 3.3.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд из овощей,
грибов, сложного
приготовления
Тема 3.4.
Ассортимент и классификация соусов сложного приготовления.Правила соусной композиции. Выбор,
5
комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов
сложного ассортимента: соусов на муке, яично- масляных, овощных, сырных соусов.
Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых
приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки (ру),
пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных,
плодовых, ягодных пюре, как основ соусов.
Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских,
брендовых, региональной кухни:
- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.;
- масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов бер-блан,
беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных;
- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов.
Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Рецептуры,
приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и
4
гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного соте, овощей
глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля
кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея
фаршированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых вгоршочке, артишоков
фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных; кнельной
массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских,
брендовых, региональной кухни. Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из
овощей и грибов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов
для отпуска на вынос.
Содержание учебного материала
17
Приготовление,
Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна и семян.
Правила выборакруп,бобовых, макаронных изделий (паст)и дополнительных ингредиентов к ним на основе
подготовка к
реализации горячих принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с
технологическими требованиями к приготовлению блюд.
блюд и гарниров из
Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки
круп, бобовых и
макаронных изделий макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для
(паст)
сложного лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок,
дополнительных ингредиентов к пастам, соедиение с ними и доведение до вкуса. Приготовление оладьев из
ассортимента
дробленых круп.
Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп,
бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи
с учетом типа организации питания, методов обслуживания.
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
Лабораторная работа
Лабораторное занятие № 1. Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов,
круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты,
составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих мест,
безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление,
оформление, сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности).
Тема 3.5.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Приготовление яиц пашот с овощами и 4
подготовка к
сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление киша
реализации блюд из
(пирога со смешанным омлетом).
яиц, творога, сыра,
Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями
муки сложного
для создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и
ассортимента
сырной массы, жареных во фритюре, гренок, овощей в жидком фондю из сыра, копченого сыра, сыра
жареного во фритюре и др.
18
5
4
Тема 3.6.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд из рыбы и
нерыбного водного
сырьясложного
ассортимента
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода
обслуживания.
Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления: блинов, оладий, блинчиков,
пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами,
пельменей, равиолей, хачапури и пр.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов
обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд и изделий из муки для отпуска на
вынос
5
Содержание учебного материала
Ассортимент, значение в питании горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сложного ассортимента.
Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования
гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств.
Комбинирование различных способов и современных методов приготовления блюд из рыбы сложного
ассортимента: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в
полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге,
томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием
техник молекулярной кухни.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:
- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте, фаршированной
целиком и порционными кусками),
- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);
- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;
- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;
- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.
Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.
Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из моллюсков и
ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов,
запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др.
Органолептические способы определения степени готовности и качества моллюсков
19
и ракообразныхи соответствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов,
гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости
от типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.
Тема 3.7.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд из мяса,
мясных продуктов
сложного
ассортимента
Тема 3.8.
Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
блюд из домашней
птицы, дичи, кролика
сложного
Содержание учебного материла
6
Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные
направления формирования ассортимента. Современные и классические методы приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным
куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой,
запекание в тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка
на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного,
рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из
кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента.
Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента с
учетом различных методов обслуживания и способовподачи. Кулинарные приемы, демонстрируемые при
отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача
на горячем камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания
и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.
5
Содержание учебного материала
Ассортимент, классификация горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи,
кролика сложного ассортимента. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд сложного
ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика.
Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
20
ассортимента
из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного
яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в
тесте; курицы, запеченной в тесте целиком;утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной
целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной
грудки; вяленой утки; утки горячего копчения,суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор
соусов, гарниров к блюдам.
Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента:
техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания,
методов обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации
питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.
4
Лабораторная работа
Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента(оформление заявки на сырье и
продукты, составление рецептуры (технологической карты), организация и своевременная уборка рабочих
мест, безопасная эксплуатация технологического оборудования, приготовление, оформление,
сервировка стола, подача, оценка качества и безопасности)
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
23/8
ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материала
21
Приготовление,
хранение холодных
соусов, заправок
сложного
ассортимента
Тема 3.2.
Приготовление,
подготовка к
реализации салатов
сложного
ассортимента
Тема 3.3.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи 3
сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый
соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных
заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение,
варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны,
кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием
текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная
подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания.
Содержание учебного материала
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Комбинирование различных 5
способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных
овощей, винегретов, салатов из свежих овощей.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты
подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы,
нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости
основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и
салатных заправок.
Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная
подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг).
5
Содержание учебного материала
22
Приготовление,
подготовка к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного
ассортимента
Тема 3.4.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок
сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения;
карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея;
роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на
водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с
различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингерфуд), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном
виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты
подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного,
желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного
масла). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных
закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский
стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Содержание учебного материала
Ассортимент, классификация блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила
выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
(рыба заливная (целиком и порционными кусками);
рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы,
креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание
23
4
Тема 3.5.
Приготовление,
подготовка к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи сложного
ассортимента
продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и
кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Лабораторная работа
Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
Содержание учебного материла
4
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных
6
ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Комбинирование
различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса
сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок
фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием
техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из
домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка,
фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи
сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.
Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы,
заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение,
легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
4
Лабораторная работа
24
Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса,
мясных продуктов, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента
Тема 3.1.
Содержание учебного материла
Отделочные
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов. Сиропы: ассортимент, правила и режим
полуфабрикаты,
варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Варианты оформления кондитерских изд елий.
фарши, начинки,
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов.
используемых при
Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки,
приготовлении
требования к качеству, условия и сроки хранения.
сложных
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов. Карамели: виды, правила и режим
хлебобулочных,
уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование
мучных кондитерских при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
33/18
10
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов. Желе: виды, правила приготовления,
требования качеству, условия и сроки хранения.
Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Варианты оформления
кондитерских изделий
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов. Глазури: сырцовая,
заварная,шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»),
фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада.
Современные методы приготовления отделочных полуфабрикатов.Кремы: сливочные, белковые,
заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу»,
йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления,
назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Посыпки, крошки, виды, приготовление,
использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий..
Лабораторная работа
25
4
Тема 3.2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
изделий сложного
приготовления и
праздничного хлеба
Лабораторная работа № 5. Приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование,
выпечка и отделка хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей. Организация хранения, порционирования и упаковка на вынос, готовой
продукции с учетом требований к безопасности
Содержание учебного материала
Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Рецептуры и современные методы
приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и
многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Техника и варианты
оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы презентации хлебобулочных
изделий.
Лабораторная работа
Лабораторная работа №6. Проведение различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста,
Приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечка и отделка
хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей. Организация хранения, порционирования и упаковка на вынос готовой продукции с
учетом требований к безопасности.
Содержание учебного материала
Тема 3.3.
Рецептуры, современные методы подготовки сырья, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов,
Приготовление,
варианты и способы презентации формовки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том
подготовка к
числе авторские, брендовые и региональные.
реализации
Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов: медового, «Бризе», «Бретон»,
мучных кондитерских
тюлипного, бисквита «Джоконда», бисквита шоколадно миндального,«Меренга»,«Даккуаз», «Женуаз»,
изделий сложного
«Паташу», («Фило, Коре»),сахарного и др для сложных мучных кондитерских изделий.
асортимента
Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы
формования штучных и многопорционных изделий изразличных видов теста, температурный режим
выпечки. Органолептические способы определения степени готовности. Рецептуры, современные методы
приготовления, формовки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые и региональные. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из
26
5
4
10
бездрожжевого теста. Способы формования штучных и многопорционных изделий изразличных видов
теста, температурный режим выпечки. Техника и варианты оформления. Оценка качества. Условия и сроки
хранения. Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий.
Лабораторная работа
4
Лабораторная работа № 7. Замес теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, формование, выпечка и
отделка изделий из бездрожжевого теста мучных кондитерских изделий брендовых, авторских и
региональных.
Тема 3.4.
Содержание учебного материала
Приготовление,
Ассортимент и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских,
подготовка к
региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничн ых тортов.
реализации пирожных Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Техники и варианты
и тортов сложного
оформления.
ассортимента
Оценка качества. Условия и сроки хранения. Способы подачи праздничных тортов, пирожных.
6
Лабораторная работа
Лабораторная работа № 8. Замес теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, формовка, выпечка,
отделка тортов и пирожных. Организация хранения, порционирования, эстетичного упаковывание на вынос
готовой продукции.
Учебная практика и производственная практика
348
Учебная практика по ПМ 03
132
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
27
последовательности приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Хранение с учетом температуры подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
8. Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
9. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
10. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
11. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
12. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
13. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика ПМ 03
Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов
28
216
в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики,
стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности
готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем
при отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация: квалификационный экзамен
Всего часов:
8
546
29
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает
наличие
учебного кабинета
Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
лаборатории
Учебный кулинарный цех
Учебный кондитерский цех
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся,
должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.2. Общие требования к организации образовательной
деятельности
Освоение обучающимися профессионального модуля должно
проходить в условиях созданной образовательной среды как в образовательном
учреждении, так и в организациях, соответствующих профилю ПМ.02
Лабораторный контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции в процессе производства продукции
общественного питания массового изготовления специализированных пищевых
продуктов
Преподавание МДК модуля должно носить практическую
направленность. В процессе лабораторно - практических занятий студенты
закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают необходимые
профессиональные умения и навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенах образовательного
учреждения и на предприятиях общественного питания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Основы
бережливого производства», «Основы финансовой грамотности», «Бизнес
планирование», «Прикладные компьютерные программы в профессиональной
деятельности» по специальности должно предшествовать освоению данного
модуля или изучаться параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности,
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Учебный кулинарный цех;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования Российской Федерации по
профессии 19.02.13 Технология продуктов в общественном питании
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов текущий
и промежуточный контроль обучения складывается из следующих
компонентов:
текущий контроль: опрос учащихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе
проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.
4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам, имеющими высшие образование, соответствующее профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
профессионального
учебного
цикла.
Преподаватели
получают
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях
не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 :
учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко,
В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт,
2022. — 264 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-53407799-5. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт].
— URL: https://urait.ru/bcode/491883 (дата обращения: 21.11.2022).
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 :
учебник для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д.
Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. —
161 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. —
Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491884 (дата обращения: 21.11.2022).
3. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая
промышленность / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-9628-0. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/198509 (дата обращения: 21.11.2022). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции
животного происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРАМ, 2021. — 164 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-516-016943-9.
Текст
:
электронный.
URL:
https://znanium.com/catalog/product/1406643 (дата обращения: 21.11.2022). –
Режим доступа: по подписке.
Дополнительные источники
. Соболев Э.М.Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп :
Адыгея, 2004.- 463 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: «Легкая и
пищевая промышленность», 1984.- 503 с.
3. Практическое руководство по использованию сиситем капиллярного
электрофореза «Капель» - С-Пб.: ООО «Веда», 2009- 212 с.
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино
и виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. -ДеЛи принт, 2005.-116 с.
5. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и
ликеро-водочных изделий.- ДеЛи принт, 2010. - 464 с.
6. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный
ресурс] : Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5.
7. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат.
промыш.: Уч. / Под ред. В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. М:ИНФРА-М, 2014 - 336 с.: 60x90 1/16 + ( Доп. мат. znanium.com). - (п) ISBN
978-5-16-006184-9, 500 экз.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающими
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля 1
ПК 3.1
Организовывать
производство продукции
общественного питания
массового изготовления и
специализированных
пищевых продуктов
ПК 3.2. Обеспечение
Критерии оценки
На оценку «отлично» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний, в том числе
полученных при выполнении расчетов в
практических работах; точно и полно использует
научную терминологию; использует в своих
расчетах знания, полученные при изучении курса.
Безупречно и логически правильно выполняет
расчеты практических заданий; дает
исчерпывающие ответы на дополнительные вопросы
преподавателя по темам, предусмотренным учебной
программой.
На оценку «хорошо» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний в объеме учебной
программы; владеет необходимой для ответа
терминологией; могут быть допущены недочеты в
определении понятий, расчетах, исправленные
студентом самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть допущены
1–2 ошибки в определении основных понятий,
которые студент затрудняется исправить
самостоятельно; способен самостоятельно, но
неглубоко анализировать материал, при наводящих
вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если студент
демонстрирует крайне фрагментарные знания в
рамках учебной программы; не осознает связь
данного понятия, теории, явления с другими
объектами дисциплины; не владеет минимально
необходимой терминологией; допускает грубые
логические ошибки при расчетах, отвечая на
вопросы преподавателя, которые не может
исправить самостоятельно.
На оценку «отлично» если студент демонстрирует
Методы
оценки
Экспертн
ое
наблюден
ие при
выполнен
ии
лаборатор
ной
работы,
решении
ситуацио
нных
задач
Экспертн
технологического
сопровождения
производства продукции
общественного питания
массового изготовления и
специализированных
пищевых продуктов
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам
системность и глубину знаний, в том числе
полученных при выполнении расчетов в
практических работах; точно и полно использует
научную терминологию; использует в своих
расчетах знания, полученные при изучении курса.
Безупречно и логически правильно выполняет
расчеты практических заданий; дает
исчерпывающие ответы на дополнительные вопросы
преподавателя по темам, предусмотренным учебной
программой.
На оценку «хорошо» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний в объеме учебной
программы; владеет необходимой для ответа
терминологией; могут быть допущены недочеты в
определении понятий, расчетах, исправленные
студентом самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть допущены
1–2 ошибки в определении основных понятий,
которые студент затрудняется исправить
самостоятельно; способен самостоятельно, но
неглубоко анализировать материал, при наводящих
вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если студент
демонстрирует крайне фрагментарные знания в
рамках учебной программы; не осознает связь
данного понятия, теории, явления с другими
объектами дисциплины; не владеет минимально
необходимой терминологией; допускает грубые
логические ошибки при расчетах, отвечая на
вопросы преподавателя, которые не может
исправить самостоятельно.
На оценку «отлично» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний, в том числе
полученных при выполнении расчетов в
практических работах; точно и полно использует
научную терминологию; использует в своих
расчетах знания, полученные при изучении курса.
Безупречно и логически правильно выполняет
расчеты практических заданий; дает
исчерпывающие ответы на дополнительные вопросы
преподавателя по темам, предусмотренным учебной
программой.
На оценку «хорошо» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний в объеме учебной
программы; владеет необходимой для ответа
терминологией; могут быть допущены недочеты в
определении понятий, расчетах, исправленные
студентом самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
ое
наблюден
ие при
выполнен
ии
лаборатор
ной
работы,
решении
ситуацио
нных
задач
Экспертн
ое
наблюден
ие и
оценка в
процессе
выполнен
ия:
практичес
ких/
лаборатор
ных
занятий;
заданий
по
учебной и
производс
твенной
практика
ОК 09
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть допущены
1–2 ошибки в определении основных понятий,
которые студент затрудняется исправить
самостоятельно; способен самостоятельно, но
неглубоко анализировать материал, при наводящих
вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если студент
демонстрирует крайне фрагментарные знания в
рамках учебной программы; не осознает связь
данного понятия, теории, явления с другими
объектами дисциплины; не владеет минимально
необходимой терминологией; допускает грубые
логические ошибки при расчетах, отвечая на
вопросы преподавателя, которые не может
исправить самостоятельно.
На оценку «отлично» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний, в том числе
полученных при выполнении расчетов в
практических работах; точно и полно использует
научную терминологию; использует в своих
расчетах знания, полученные при изучении курса.
Безупречно и логически правильно выполняет
расчеты практических заданий; дает
исчерпывающие ответы на дополнительные вопросы
преподавателя по темам, предусмотренным учебной
программой.
На оценку «хорошо» если студент демонстрирует
системность и глубину знаний в объеме учебной
программы; владеет необходимой для ответа
терминологией; могут быть допущены недочеты в
определении понятий, расчетах, исправленные
студентом самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть допущены
1–2 ошибки в определении основных понятий,
которые студент затрудняется исправить
самостоятельно; способен самостоятельно, но
неглубоко анализировать материал, при наводящих
вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если студент
демонстрирует крайне фрагментарные знания в
рамках учебной программы; не осознает связь
данного понятия, теории, явления с другими
объектами дисциплины; не владеет минимально
необходимой терминологией; допускает грубые
логические ошибки при расчетах, отвечая на
вопросы преподавателя, которые не может
исправить самостоятельно.
м;
заданий
по
самостоят
ельной
работе
Экспертн
ое
наблюден
ие и
оценка в
процессе
выполнен
ия:
практичес
ких/
лаборатор
ных
занятий;
заданий
по
учебной и
производс
твенной
практика
м;
заданий
по
самостоят
ельной
работе
