ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ 01. «Ведение технологического процесса
производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов
19.02.13 Технология продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов
код и наименования специальности

Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2022 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по специальности 19.02.13 Технология продуктов
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов, утвержденного Приказом Минпросвещения России от
20 сентября 2022 г. N 852.
Председатель методической комиссии
___________

Юлия Сергеевна Круподер

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
Составители:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов
Коростылева Татьяна Викторовна, мастер производственного обучения
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич старший мастер
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………… …………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ … … .стр. 14
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ.
стр.19

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа
учебной
практики
является
частью
основной
образовательной
программы по специальности 19.02.13 Технология
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов в части освоения основных видов
профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Проводить техническое обслуживание технологического
оборудования производства продукции общественного питания;
ПК 1.2. Выполнять технологические операции производства продукции
общественного питания.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, студент в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Ведение технологического
процесса производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов.
Иметь практический опыт:
 организации подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
 Непосредственного выполнения подготовки рабочих мест к работе
и
безопасной
эксплуатации технологического оборудования
производственного инвентаря, инструментов весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
уметь:
 визуально оценивать исправность технологического оборудования,
систем безопасности и сигнализации, контрольно-измерительных приборов и
автоматики производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов в соответствии с
эксплуатационной документацией;
 использовать инструмент для очистки от загрязнений, смазки и
санитарной обработки механических деталей и узлов, и подготовки
технологического оборудования по производству продукции общественного
питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов
согласно графикам профилактической обработки;
 применять методы, приемы и инструмент для наладки, настройки,
5

ремонта и регулировки оборудования, систем безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и автоматики для обеспечения заданной
производительности и качества выполнения технологических операций по
производству продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов;
 применять методы безопасного производства работ при осмотре и
проверке функционирования технологического оборудования, систем
безопасности и сигнализации, контрольно-измерительных приборов и
автоматики производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов в соответствии с
эксплуатационной документацией;
 применять средства индивидуальной защиты в процессе работы по
технологическому обслуживанию технологического оборудования, систем
безопасности и сигнализации, контрольно-измерительных приборов и
автоматики производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 пользоваться профессиональным компьютером и специализированным
программным
обеспечением
при
обработке
данных
контрольноизмерительных приборов и автоматики производства
продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 документально оформлять результаты проделанной работы по
обслуживанию оборудования, систем безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов, в том числе в электронном виде;
 подготавливать сырье и расходные материалы к процессу производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов в соответствии с технологическими
инструкциями и с соблюдением правил обращения с сырьем;
 производить приготовление продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов
различного ассортимента;
 оценивать качество сырья и полуфабрикатов по органолептическим
показателям при выполнении технологических операций производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 рассчитывать необходимый объем сырья и расходных материалов в
процессе выполнения технологических операций производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии с технологическими инструкциями;
 эксплуатировать
оборудование
для
производства
продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
6

пищевых продуктов в соответствии с технологическими инструкциями;
 эксплуатировать оборудование для упаковки готовой продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов в тару;
 эксплуатировать оборудование для маркировки готовой продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 поддерживать
установленные
технологией
режимы
работы
оборудования для производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 устранять причины, вызывающие ухудшение качества продукции и
снижение производительности технологического оборудования производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 поддерживать установленные технологией нормативы выхода и
сортности продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов;
 настраивать программу технологического процесса производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 пользоваться профессиональным компьютером и специализированным
программным
обеспечением
при обработке
данных
контрольноизмерительных приборов производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов в
соответствии с технологическими инструкциями;
 использовать специализированное программное обеспечение в процессе
выполнения
технологических
операций
производства
продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии с технологическими инструкциями;
 использовать информационные и телекоммуникационные технологии
сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных
в
профессионально
ориентированных
информационных
системах
производства продукции общественного питания массового изготовления и
специализированных пищевых продуктов;
 применять средства индивидуальной защиты в процессе выполнения
технологических операций производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов в
соответствии с технологическими инструкциями;
 вести производственный документооборот по технологическому
процессу производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов, в том числе в
электронном виде.
знать:
7

 основы технологии производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 назначение, принципы действия и устройство оборудования, систем
безопасности и сигнализации,
 контрольно-измерительных приборов и автоматики производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 правила эксплуатации и инструкции по техническому обслуживанию
технологического оборудования, систем безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 методы и способы выявления и устранения неисправностей
технологического оборудования, систем безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 правила
безопасности
при
эксплуатации
и
обслуживании
производственного оборудования, систем безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 порядок проведения работ по подготовке, пуску, наладке и ремонту
технологического оборудования, систем безопасности и сигнализации,
контрольно-измерительных приборов и автоматики производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 специализированное
программное
обеспечение
и
средства
автоматизации, применяемые на технологических линиях по производству
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 порядок приемки, хранения и подготовки к использованию сырья,
полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при производстве
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 показатели качества сырья, полуфабрикатов, расходных материалов и
готовой продукции при производстве продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 нормативы расхода сырья, полуфабрикатов, расходных материалов,
выхода готовой продукции при производстве продукции общественного
питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 порядок и периодичность производственного контроля качества сырья,
полуфабрикатов, расходных материалов, используемых при производстве
8

продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов, а также контроля готовой
продукции;
 методы контроля качества продукции, причины брака продукции и меры
по их устранению на каждой стадии технологического процесса производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов;
 порядок регулирования
параметров работы технологического
оборудования и средств автоматики производства продукции общественного
питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 специализированное
программное
обеспечение
и
средства
автоматизации производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 состав, функции и возможности использования информационных и
телекоммуникационных технологий для автоматизированной обработки
информации с использованием персональных электронно-вычислительных
машин и вычислительных систем, применяемых в автоматизированных
технологических линиях производства продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов;
 методы и средства сбора, обработки, хранения, передачи и накопления
информации с использованием базового системного программного
обеспечения и пакетов прикладных программ производства продукции
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 требования охраны труда, санитарной и пожарной безопасности при
техническом обслуживании и эксплуатации технологического оборудования,
систем безопасности и сигнализации, контрольно- измерительных приборов и
автоматики производства продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 42 часа.

9

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций
(ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение
укрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

10

Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Проводить техническое
обслуживание
технологического
оборудования производства
продукции общественного
питания
Выполнять технологические
операции производства
продукции общественного
питания.

Код
ПК 1.1.

ПК 1.2

Наименование результатов
практики
Умение четко проводить
техническое обслуживание
технологического оборудования
производства продукции
общественного питания;
Умение четко выполнять
технологические операции
производства продукции
общественного питания

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетенц
ий
ПК 1.1ПК 1.2

Наименование
профессиональных
модулей

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
42 часа

ПМ.01 Ведение
технологического
процесса производства
продукции
общественного питания
массового изготовления
и специализированных
пищевых продуктов

6 недель

11

Сроки
проведения

В
соответстви
и с учебным
планом

3.2 Содержание учебной практики
Наименование
профессиональног
о модуля
ПМ.01
Ведение
технологическо-го
процесса
производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления и
специализированн
ых
пищевых
продуктов

Наименование ПК
ПК1.1 Проводить
техническое
обслуживание
технологического
оборудования
производства
продукции
общественного питания

Виды работ
1. Организации подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
2. Основные стадии технологического
процесса производства продукции
общественного питания. Прием сырья
и пищевых продуктов. Хранение
пищевых продуктов, обработка сырья,
тепловая обработка полуфабрикатов и
приготовление готовой пищи
3. Общие правила эксплуатации
оборудования. Порядок проведения
работ по подготовке, пуску, наладке и
ремонту технологического
оборудования, систем безопасности и
сигнализации, контрольноизмерительных приборов и
автоматики производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов.
4. Организации подготовки рабочих
мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации
технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.

12

Объем
часов

6

6

6

6

ПК 1.2. Выполнять
технологические
операции
производства
продукции
общественного
питания

5. Подготавливать сырье и расходные
материалы, оценивать качество сырья
и полуфабрикатов по
органолептическим показателям в
соответствии с технологическими
инструкциями и с соблюдением
правил обращения с сырьем.
Рассчитывать необходимый объем
сырья и расходных материалов в
процессе выполнения
технологических операций
соответствии с технологическими
инструкциями.
6. Порядок регулирования параметров
работы технологического
оборудования и средств автоматики
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов
7. Использовать специализированное
программное обеспечение, ИКТ в
соответствии с технологическими
инструкциями. Применять средства
индивидуальной защиты в процессе
выполнения технологических
операций производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии с
технологическими инструкциями.

6

6

6

Дифференцированный зачет
Всего

42

13

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
-положение о учебной практике;
-программа учебной практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении
практического
опыта,
формировании
общих
и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики
защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
14

мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
15

столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.:
Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр
«Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Издво ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

16

4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку
в профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов (в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических, производственных
процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5 Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
17

- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране
труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Оцениваемые виды
деятельности и
профессиональные
компетенции по ним
ПК 1.1. Проводить
техническое
обслуживание
технологического
оборудования
производства продукции
общественного питания

Основные показатели
оценки результатов

 визуально оценивать
исправность технологического
оборудования, систем безопасности
и сигнализации, контрольноизмерительных приборов и
автоматики производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с эксплуатационной документацией;
 использовать инструмент для
очистки от загрязнений, смазки и
санитарной обработки механических
деталей и узлов, и подготовки
технологического оборудования по
производству продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов согласно
графикам профилактической
обработки;
 применять методы, приемы и
инструмент для наладки, настройки,
ремонта и регулировки
оборудования, систем безопасности
и сигнализации, контрольноизмерительных приборов и
автоматики для обеспечения
заданной производительности и
качества выполнения
технологических операций по
производству продукции
общественного питания массового
19

Формы и
методы
контроля
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и оценка в
процессе
выполнения:
заданий по
учебной и
производств
енной
практикам;
- заданий по
самостоятель
ной работе
Промежуточ
ная
аттестация:
экспертнное
наблюдение
и оценка
выполнения:
выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
- экспертная
оценка
защиты
отчетов по
учебной и

изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 применять методы
безопасного производства работ при
осмотре и проверке
функционирования
технологического оборудования,
систем безопасности и
сигнализации, контрольноизмерительных приборов и
автоматики производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с эксплуатационной документацией;
 применять средства
индивидуальной защиты в процессе
работы по технологическому
обслуживанию технологического
оборудования, систем безопасности
и сигнализации, контрольноизмерительных приборов и
автоматики производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 пользоваться
профессиональным компьютером и
специализированным программным
обеспечением при обработке данных
контрольно-измерительных
приборов и автоматики
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
 документально оформлять
результаты проделанной работы по
обслуживанию оборудования,
систем безопасности и
сигнализации, контрольноизмерительных приборов и
автоматики производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов, в том числе в
электронном виде;

20

производств
енной
практикам.
квалификаци
онный
экзамен.

ПК 1.2. Выполнять
технологические
операциипроизводства
продукции
общественного питания

•подготавливать сырье и расходные
материалы к процессу производства
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов в соответствии с
технологическими инструкциями и с
соблюдением правил обращения с
сырьем;
•
производить приготовление
продукции общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов различного ассортимента;
•оценивать качество сырья и
полуфабрикатов по
органолептическим показателям при
выполнении технологических
операций производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
•рассчитывать необходимый объем
сырья и расходных материалов в
процессе выполнения
технологических операций
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с технологическими инструкциями;
•эксплуатировать оборудование для
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с технологическими инструкциями;
•эксплуатировать оборудование для
упаковки готовой продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в тару;
•эксплуатировать оборудование для
маркировки готовой продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
•поддерживать установленные
технологией режимы работы
оборудования для производства
продукции общественного питания
21

массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов;
•устранять причины, вызывающие
ухудшение качества продукции и
снижение производительности
технологического оборудования
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
•поддерживать установленные
технологией нормативы выхода и
сортности продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
•настраивать программу
технологического процесса
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов;
•пользоваться профессиональным
компьютером и
специализированным программным
обеспечением при обработке данных
контрольно-измерительных
приборов производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с технологическими инструкциями;
•использовать специализированное
программное обеспечение в
процессе выполнения
технологических операций
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с технологическими инструкциями;
•использовать информационные и
телекоммуникационные технологии
сбора, размещения, хранения,
накопления, преобразования и
передачи данных в профессионально
ориентированных информационных
системах производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
22

пищевых продуктов;
•применять средства
индивидуальной защиты в процессе
выполнения технологических
операций производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов в соответствии
с технологическими инструкциями;
•вести производственный
документооборот по
технологическому процессу
производства продукции
общественного питания массового
изготовления и специализированных
пищевых продуктов, в том числе в
электронном виде.

23