ЮГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ 03. Организационно-технологическое
обеспечение производства продукции общественного питания массового
изготовления специализированных пищевых продуктов

19.02.13 Технология продукции общественного питания массового
изготовления и специализированных пищевых продуктов
код и наименования специальности

Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по специальности 19.02.13 Технология продуктов
общественного питания массового изготовления и специализированных
пищевых продуктов, утвержденного Приказом Минпросвещения России от
20 сентября 2022 г. N 852.
Председатель методической комиссии
___________

Юлия Сергеевна Круподер

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
Составители:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов
Коростылева Татьяна Викторовна, мастер производственного обучения
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич старший мастер
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»

2

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………стр.5
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………… …………стр.8
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.10 4.УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… стр. 13
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ.
стр. 18

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы по специальности 19.02.13 Технология продукции общественного
питания массового изготовления и специализированных пищевых продуктов в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 3.1. Организовывать производство продукции общественного питания
массового изготовления и специализированных пищевых продуктов.
ПК 3.2. Обеспечивать технологическое сопровождение производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, студент в ходе
данного вида практики должен:
Вид
профессиональной
деятельности:
организационнотехнологическое сопровождение производства продукции общественного
питания массового изготовления специализированных пищевых продуктов
Иметь практический опыт:
Выполнения работ по организационно-технологическому сопровождению
производства продукции общественного питания массового изготовления
специализированных пищевых продуктов
уметь:
уметь:
 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
 организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
 применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
5

изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
 организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного
сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ
знать:
 требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
 рецептуры,
современные
методы
производства
продукции
общественного
питания
массового
изготовления
и
специализированных пищевых продуктов
 актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции;
 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
 правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок
на продукты;
 виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.1.3. Количество
часов на учебную практику:
Всего 132 часа.

6

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций
(ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение
укрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

7

Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Организовывать производство
продукции общественного
питания массового
изготовления и
специализированных пищевых
продуктов.
Обеспечивать технологическое
сопровождение производства
продукции общественного
питания массового
изготовления и
специализированных пищевых
продуктов.

Код
ПК 3.1.

ПК 3.2.

Наименование результатов
практики
Четко и правильно
организовывать производство
продукции общественного
питания массового изготовления
и специализированных пищевых
продуктов.
Четко и правильно обеспечивать
технологическое сопровождение
производства продукции
общественного питания
массового изготовления и
специализированных пищевых
продуктов.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетенц
ий
ПК 2.1ПК 2.2

Наименование
профессиональных
модулей

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)

ПМ 02. Организационнотехнологическое
сопровождение продукции
общественного питания
массового изготовления
специализированных

8

132 часа

Сроки
проведения

В
соответстви
и с учебным
планом

3.2 Содержание учебной практики
Наименование
профессиональног
о модуля
ПМ.02
Организационнотехнологическое
сопровождение
продукции
общественного
питания массового
изготовления
специализированн
ых

Наименование ПК
ПК 3.1. Организовывать
производство
продукции
общественного питания
массового изготовления
и специализированных
пищевых продуктов.

Виды работ
1. Ознакомление с
производственной лабораторией.
Инструктаж по технике
безопасности, охране труда,
противопожарной безопасности и
производственной санитарии.
2. Ассортимент, актуальные
направления в приготовлении супов
сложного ассортимента.
Выбор, комбинирование различных
способов и современных методов
приготовления супов сложного
ассортимента.
3. Правила охлаждения и
замораживания заготовок для
сложных горячих соусов и
отдельных готовых горячих
сложных соусов. Способы
сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов в
процессе приготовления, хранения
соусов.
Требования к организации рабочих
мест, риски
4. Методы приготовления блюд и
кулинарных изделий сложного
ассортимента: припускание с
постепенным добавлением жидкости,
варка на пару, протирание и взбивание
горячей массы, жарка в воке, жарка во
фритюре изделий из овощной массы,
жарка в жидком тесте, запекание,
томление в горшочках, копчение,
фарширование, затягивание сливками,
паровая конвекция, глазирование,
техники молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов.
5. Методы проращивания различных
типов зерна и семян: замачивание,
промывание, смачивание водой.
6. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности
9

Объем
часов

6

6

6

6

6

6

ПК 3.2. Обеспечивать
технологическое
сопровождение
производства
продукции
общественного питания
массового изготовления
и специализированных
пищевых продуктов.

продуктов при приготовлении
сложных блюд, кулинарных изделий,
закусок, соусов.
7. Приготовление консоме, суп-крем,
суп-пюре из овощей, мяса птицы.
Варка льезонов. Правила сервировки
стола и подачи с учетом различных
методов обслуживания и способов
подачи. Выбор посуды для отпуска.
8. Ассортимент соусов сложного
приготовления. Правила соусной
композиции. Приготовление
сложных горячих соусов, в том
числе авторских, брендовых,
региональной кухни: соусов на
муке: эспаньол, велюте, супрем,
бешамель и их производных, соуса
демигляс и др.; масляных, яичномасляных соусов: голландского
(голландез) и его производных;
соусов бер-блан, беарньез, шорон,
яичного сладкого и др.;
соусов для паст: грибного,
болоньезе, томатного, сырного,
сливочного, из ракообразных;
соусов на основе овощных соков и
пюре, пенных соусов.
9. Приготовление: овощного
ризотто, гратена из овощей, ,
овощей глазированных, , овощей
темпура, рататуя, картофеля дюшес,
картофеля кассероль, мисо из
овощей.
10. Приготовление поленты,
приготовление суфле из яиц,
сырного суфле, киша. Выбор
посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа
организации питания и методов
обслуживания. Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка
блюд и изделий из муки для
отпуска на вынос
11. Ассортимент блюд из яиц,
творога, сыра сложного
10

6

6

6

приготовления. Приготовление яиц
пашот с овощами и сыром.
12. Приготовление, оформление и
способы подачи, требования к
качеству блюд из рыбы:
- рыбы отварной в бульоне и на
пару, рыбы припущенной, жареной
на вертеле, на решетке, на плоской
поверхности, в воке;
- рыбы, запеченной в фольге, в соли,
в тесте, в промасленной бумаге;
- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.
Оформление и отпуск.
Подбор соусов, гарниров к блюдам
из рыбы.
13. Приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из
мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента: жарка крупным и
порционным куском на гриле до
различной степени готовности, жарка
в воке, запекание с предварительной
обжаркой, запекание в тесте и
фольге. Оформление и правила
отпуска. Требование к качеству.
14. Приготовление блюд из
субпродуктов, горячих блюд из
рубленого мяса (кнелей мясных,
суфле, рулетов из кнельной массы).
Подбор соусов, гарниров к блюдам
из мяса, мясопродуктов сложного
ассортимента. Правила сервировки
стола, способы подачи горячих блюд
из мяса., мясопродуктов сложного
ассортимента с учетом различных
методов обслуживания и способов.
15. Приготовление: индейки
отварной; гуся, фаршированного
яблоками; кур, запеченных на
вертеле; утки, томленой в горшочке;
кусочков куриного мяса, запеченного
в тесте; курицы, запеченной в тесте
целиком; утки, запеченной целиком;
кнелей из курицы; индейки, жаренной
целиком; утки, фаршированной
11

6

6

6

гречневой кашей, жаренной целиком;
утиной ножки конфи; жаренной
утиной грудки; вяленой утки; утки
горячего копчения,суфле, рулетов из
кнельной массы и др. Правила подбор
соусов, гарниров к блюдам.
Правила оформления и отпуска
16. Приготовление рецептуры,
варианты подачи сложных соусов из
полуфабрикатов промышленного
производства: табаско, терияки,
соевый
соус, бальзамический уксус. пенки,
эспумы, гели на основе сливок,
сметаны, кисломолочных продуктов,
фруктовых, ягодных, овощных соков
и пюре, пряной зелени, с
использованием текстур
молекулярной кухни. Правила
отпуска оформление и эстетичная
подача.
17. Приготовления канапе, холодных
закусок
сложного ассортимента террина (из
гусиной печени, фуа-гра, семги);
тартара; несладкого мильфея;
роллов; паштета (из говяжьей или
гусиной печени), паштета в тесте,
паштетов и муссов, запеченных на
водяной бане в формах (из мяса,
птицы, крабов и др.); овощных и
фруктово-ягодных равиолей с
различными начинками; фуршетных
закусок (тапас, ово-лакто,
фингерфуд), с использованием
техник
молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов,
тонкого измельчения в
замороженном виде. Правила
оформления и отпуска
18. Приготовление рыба заливная
(целиком и порционными кусками);
рыба фаршированная заливная
12

6

6

6

(целиком и порционными кусками);
рулетики из рыбы, заливные крабы,
креветки, гребешки и т.д.), с
использованием техник
молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов.
Правила оформления и отпуска
19. Приготовление холодных блюд
из мясамсложного ассортимента
(баранья нога шпигованная, свиная
корейка на ребрышках, поросенок
фаршированный заливной,
поросенок запеченный с гарниром,
рулетики из мяса), с использованием
техник молекулярной кухни, сувида, витамикса, компрессии
продуктов.
Правила оформления и отпуска
20. Приготовления холодных блюд
из домашней птицы, дичи сложного
ассортимента (галантин из птицы,
курица фаршированная, индейка,
фаршированная целиком, рулетики
из птицы), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов.
Правила оформления и отпуска
21 Современные методы
приготовления отделочных
полуфабрикатов. Приготовление
карамели, желе, сиропов и др.
22. Приготовления сдобных
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба Правила
оформления и отпуска
23. Приготовления бездрожжевого
теста различных видов: медового,
«Бризе», «Бретон», тюлипного,
бисквита «Джоконда», бисквита
шоколадно
миндального,«Меренга»,«Даккуаз»,
«Женуаз», «Паташу», («Фило,
Коре»),сахарного и др для сложных
13

6

мучных кондитерских изделий.
Способы формования штучных и
многопорционных изделий
изразличных видов теста,
температурный режим выпечки.
Органолептические способы
определения степени готовности.
24. Приготовления пирожных из
различных видов теста. Оценка
качества. Условия и сроки хранения.
Способы подачи праздничных тортов,
пирожных
25. Приготовление тортов. Техники и
варианты оформления.
Оценка качества. Условия и сроки
хранения. Способы подачи
праздничных тортов.
26. Приготовление тортов из
орехового и слоенного
полуфабриката. Техники и варианты
оформления.
Оценка качества. Условия и сроки
хранения. Способы подачи
праздничных тортов.
Дифференцированный зачет
Всего

14

156

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
-положение о учебной практике;
-программа учебной практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении
практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций,
освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики
защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности новые
технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
15

МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
16

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник
для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко,
В. Д. Надыкта. — 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт,
2022. — 264 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07799-5.
— Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491883 (дата обращения: 21.11.2022).
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 : учебник
для среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта.
— 3-е изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 161 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. — Текст :
электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL:
https://urait.ru/bcode/491884 (дата обращения: 21.11.2022).
3. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая
промышленность / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — СанктПетербург : Лань, 2022. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-9628-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/198509 (дата обращения: 21.11.2022). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного
происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. —
164 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016943-9. Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1406643 (дата
обращения: 21.11.2022). – Режим доступа: по подписке.
Дополнительные источники
. Соболев Э.М.Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп : Адыгея,
2004.- 463 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: «Легкая и пищевая
промышленность», 1984.- 503 с.
3. Практическое руководство по использованию сиситем капиллярного
электрофореза «Капель» - С-Пб.: ООО «Веда», 2009- 212 с.
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и
виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. -ДеЛи принт, 2005.-116 с.
5. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий.- ДеЛи принт, 2010. - 464 с.

17

6. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный ресурс] :
Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К°», 2013. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5.
7. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. /
Под ред. В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М:ИНФРА-М, 2014 - 336
с.: 60x90 1/16 + ( Доп. мат. znanium.com). - (п) ISBN 978-5-16-006184-9, 500 экз.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов (в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических, производственных
процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.

18

4.5 Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные,
повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом

19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля 1
ПК 2.1
Проводить
организационнотехнические мероприятия
для обеспечения
лабораторного контроля
качества и безопасности
сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции в
процессе производства
продуктов питания из
растительного сырья

Критерии оценки
На оценку «отлично» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний, в
том числе полученных при выполнении
расчетов в практических работах; точно и полно
использует научную терминологию; использует
в своих расчетах знания, полученные при
изучении курса. Безупречно и логически
правильно выполняет расчеты практических
заданий; дает исчерпывающие ответы на
дополнительные вопросы преподавателя по
темам, предусмотренным учебной программой.
На оценку «хорошо» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний в
объеме учебной программы; владеет
необходимой для ответа терминологией; могут
быть допущены недочеты в определении
понятий, расчетах, исправленные студентом
самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть
допущены 1–2 ошибки в определении основных
понятий, которые студент затрудняется
исправить самостоятельно; способен
самостоятельно, но неглубоко анализировать
материал, при наводящих вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если
студент демонстрирует крайне фрагментарные
знания в рамках учебной программы; не
осознает связь данного понятия, теории, явления

20

Методы
оценки
Экспертное
наблюдение
при
выполнении
лабораторной
работы,
решении
ситуационных
задач

ПК 2.2
Проводить лабораторные
исследования качества и
безопасности сырья,
полуфабрикатов и готовой
продукции в процессе
производства продуктов
питания из растительного
сырья

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным контекстам

с другими объектами дисциплины; не владеет
минимально необходимой терминологией;
допускает грубые логические ошибки при
расчетах, отвечая на вопросы преподавателя,
которые не может исправить самостоятельно.
На оценку «отлично» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний, в
том числе полученных при выполнении
расчетов в практических работах; точно и полно
использует научную терминологию; использует
в своих расчетах знания, полученные при
изучении курса. Безупречно и логически
правильно выполняет расчеты практических
заданий; дает исчерпывающие ответы на
дополнительные вопросы преподавателя по
темам, предусмотренным учебной программой.
На оценку «хорошо» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний в
объеме учебной программы; владеет
необходимой для ответа терминологией; могут
быть допущены недочеты в определении
понятий, расчетах, исправленные студентом
самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть
допущены 1–2 ошибки в определении основных
понятий, которые студент затрудняется
исправить самостоятельно; способен
самостоятельно, но неглубоко анализировать
материал, при наводящих вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если
студент демонстрирует крайне фрагментарные
знания в рамках учебной программы; не
осознает связь данного понятия, теории, явления
с другими объектами дисциплины; не владеет
минимально необходимой терминологией;
допускает грубые логические ошибки при
расчетах, отвечая на вопросы преподавателя,
которые не может исправить самостоятельно.
На оценку «отлично» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний, в
том числе полученных при выполнении
расчетов в практических работах; точно и полно
использует научную терминологию; использует
в своих расчетах знания, полученные при
изучении курса. Безупречно и логически
правильно выполняет расчеты практических
заданий; дает исчерпывающие ответы на
дополнительные вопросы преподавателя по
темам, предусмотренным учебной программой.
21

Экспертное
наблюдение
при
выполнении
лабораторной
работы,
решении
ситуационных
задач

Экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
практических/
лабораторных
занятий;
заданий по
учебной и
производстве

ОК 09
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

На оценку «хорошо» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний в
объеме учебной программы; владеет
необходимой для ответа терминологией; могут
быть допущены недочеты в определении
понятий, расчетах, исправленные студентом
самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть
допущены 1–2 ошибки в определении основных
понятий, которые студент затрудняется
исправить самостоятельно; способен
самостоятельно, но неглубоко анализировать
материал, при наводящих вопросах.
На оценку «неудовлетворительно» если
студент демонстрирует крайне фрагментарные
знания в рамках учебной программы; не
осознает связь данного понятия, теории, явления
с другими объектами дисциплины; не владеет
минимально необходимой терминологией;
допускает грубые логические ошибки при
расчетах, отвечая на вопросы преподавателя,
которые не может исправить самостоятельно.
На оценку «отлично» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний, в
том числе полученных при выполнении
расчетов в практических работах; точно и полно
использует научную терминологию; использует
в своих расчетах знания, полученные при
изучении курса. Безупречно и логически
правильно выполняет расчеты практических
заданий; дает исчерпывающие ответы на
дополнительные вопросы преподавателя по
темам, предусмотренным учебной программой.
На оценку «хорошо» если студент
демонстрирует системность и глубину знаний в
объеме учебной программы; владеет
необходимой для ответа терминологией; могут
быть допущены недочеты в определении
понятий, расчетах, исправленные студентом
самостоятельно в процессе ответа.
На оценку «удовлетворительно» если студент
демонстрирует недостаточно последовательные
знания при выполнении расчетов; использует
научную терминологию, но могут быть
допущены 1–2 ошибки в определении основных
понятий, которые студент затрудняется
исправить самостоятельно; способен
самостоятельно, но неглубоко анализировать
материал, при наводящих вопросах.
22

нной
практикам;
заданий по
самостоятель
ной работе

Экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
практических/
лабораторных
занятий;
заданий по
учебной и
производстве
нной
практикам;
заданий по
самостоятель
ной работе

На оценку «неудовлетворительно» если
студент демонстрирует крайне фрагментарные
знания в рамках учебной программы; не
осознает связь данного понятия, теории, явления
с другими объектами дисциплины; не владеет
минимально необходимой терминологией;
допускает грубые логические ошибки при
расчетах, отвечая на вопросы преподавателя,
которые не может исправить самостоятельно.

23