ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены_compressed

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины

ОП 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии
и гигиены
(наименование учебной дисциплины)

43.01.09 Повар, кондитер
(код, наименование профессии)

2023

Рассмотрено и согласовано методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.

Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта Российской Федерации по профессии 43.01.09
Повар, кондитер

Председатель методической комиссии __________ Ю.С. Круподер

Заместитель директора по УПР _______________ Л. Н. Иванченко

Составитель:
Миндюкова Лидия Михайловна преподаватель общепрофессионального и
профессионального цикловГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа
промышленности и сервиса».
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4
7
10
16
19

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены.
1.1.

Область применения примерной программы.

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 01 Основы микробиологии,
физиологии питания, санитарии и гигиены является частью освоения
программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих ППКРС в
соответствии с ФГОС РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в части
освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Рабочая программа учебной дисциплины по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном
образовании.
Цели и задачи учебной дисциплины, требования к
результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам
приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских изделий, закусок, напитков;
– определять источники микробиологического загрязнения;
– производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,
– обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и
управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
1.2.

– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
– проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и
продуктов рассчитывать энергетическую ценность блюд;
рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека;
– составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
знать:
– основные понятия и термины микробиологии;
– основные группы микроорганизмов,
– микробиология основных пищевых продуктов;
– правила личной гигиены работников организации питания;
– классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки
хранения;
– правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
– возможные источники микробиологического загрязнения в процессе
производства кулинарной продукции
– методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
– пищевые вещества и их значение для организма человека;
– суточную норму потребности человека в питательных веществах;
– основные процессы обмена веществ в организме;
– суточный расход энергии;
– состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания;
– физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
– усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
– нормы и принципы рационального сбалансированного питания для
различных групп населения;
– назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
– методики составления рационов питания.

1.3.

№
п/п

Использование часов вариативной части в программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих.
Дополнительные профессиональные
компетенции

ПК ….

Дополнительные
знания, умения

№, наименования
темы

…………………
…………………

Тема
…………………

Количество
часов

Обоснование
включения в
программу

Требования
заказчика
кадров

1.4. количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
всего 73 час, в том числе:
максимально учебной нагрузки обучающихся - 73 час, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающихся – 73 час.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Результатом освоения программы учебной дисциплины является овладение
обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и
общими (ОК) в соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии.
Код
(согласно
ФГОС РФ)

Наименование результата обучения

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.

ПК 2.2

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

8
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1

ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

9
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК 08

ОК.09

ОК.10
ОК 11

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены
Коды
компетенций

Наименование
тем

Всего
часов

ПК 1.1 – ПК Введение
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом
5.5 ОК 1-7
производстве

ПК 1.1 – ПК Раздел 2. Основы физиологии питания
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом
5.5 ОК 1-7
производстве
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет.
Всего часов:

Объем времени, отведенный на освоение
учебной дисциплины
Обязательная аудиторная учебная
Самостоятельная
нагрузка обучающихся
работа обучающихся
Всего,
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
часов
часов курсовая работа
лабораторные курсовая
(проект), часов
работа
работы
(проект),
и
часов
практические
занятия, часов
4
5
6
7
8

1
73

3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены.
Наименование тем
учебной дисциплины
1

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
2

Введение.

Содержание учебного материала:
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и термины микробиологии.
Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера, И.И. Мечникова, А. А.
Лебедева.
Раздел 1. Основы микробиологии в пищевом производстве.

Объем
часов
3
1

1
16

Тема 1.1.
Понятие о
микроорганизмах.

Тема 1.2.
Основные пищевые
инфекции и пищевые

Содержание учебного материала:
1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий,
плесневых грибов, дрожжей и вирусов.
2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.
3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе.
4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на
формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.
Практическое занятие:
Практическое занятие № 1. Изучение под микроскопом микроорганизмов.
Практическое занятие №2. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов.
Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.
Содержание учебного материала:
1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.
2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Возбудители, симптоматика,

2
2
6

12
отравления.

источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.
3. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.
Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях.
4. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения. Возбудители, симптоматика,
источники заражения, меры борьбы с пищевыми отравлениями на предприятиях.
5. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их
развития.
6. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного
питания. Схема микробиологического контроля.
Практическое занятие:
Практическое занятие №3. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной
микрофлоры в пищевых продуктах.
Самостоятельная работа обучающихся.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 2. Основы физиологии питания.
Тема 2.1.
Основные пищевые
вещества, их источники,
роль в
структуре питания.

Содержание учебного материала:
1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные
соединения, микроэлементы, вода.
2. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма
потребности человека в питательных веществах.
3. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и
пищевая ценность различных продуктов питания.
Практическое занятие:
Практическое занятие №4. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по
пищевой, физиологической, энергетической ценности.

30
3

13
Тема 2.2.
Пищеварение и
усвояемость пищи.

Тема 2.3.
Обмен веществ и
энергии.

Тема 2.4.
Рациональное
сбалансированное
питание для различных
групп населения.

Содержание учебного материала:
1. Понятие о процессе пищеварения. Механизм пищеварения.
2. Пищеварительный аппарат человека.
3. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.
4. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.
Практическое занятие:
Практическое занятие №5. Изучение схемы пищеварительного тракта.
Практическое занятие №6. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.
Содержание учебного материала:
1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
2. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.
3. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи.
4. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма.
5. Методика расчёта энергетической ценности блюда.
Практическое занятие:
Практическое занятие №7. Выполнение расчета суточного расхода энергии в зависимости от
основного энергетического обмена человека.
Практическое занятие №8. Выполнение расчета калорийности блюда (по заданию преподавателя).
Содержание учебного материала:
1. Рациональное, сбалансированное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его
значение.
2. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от
пола, возраста и интенсивности труда.
3. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного
возраста.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработки блюд и режиму питания
детей и подростков.
5. Лечебное питание. Задачи и принципы построения лечебного питания.

14
6. Диетология. Принципы построения диетического питания.
7. Методики составления рационов питания.
Практическое занятие:
Практическое занятие №9. Составление рационов питания для различных категорий потребителей.
Самостоятельная работа обучающихся.
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений.
Раздел 3. Санитария и гигиена в пищевом производстве.
Тема 3.1.
Личная и
производственная
гигиена.

Тема 3.2.
Санитарно гигиенические
требования к
помещениям.

Содержание учебного материала:
1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду.
Требования к содержанию форменной одежды.
2. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние
факторов внешней среды на здоровье человека.
3. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.
Содержание учебного материала:
1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений и оборудованию предприятий
общественного питания. Гигиенические требования к освещению.
2. Санитарно-гигиенические требования к торгово-технологическому оборудованию, инвентарю,
посуде и таре в предприятиях общественного питания.
3. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря посуды. Требования к
материалам.
4. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в
организациях питания.
5. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация, правила проведения профилактических мероприятий.
6. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и
сроки хранения.
Практическое занятие:

3
-

25
3

15
Практическое занятие №10. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и
дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды,
инвентаря и оборудования.
Самостоятельная работа обучающихся.
Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01 Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Тема 3.3 СанитарноСодержание учебного материала:
гигиенические
1. Санитарные требования к процессам первичной обработке продовольственного сырья.
требования к кулинарной 2. Санитарные требования к процессам первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп.
обработке пищевых
3. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов.
продуктов
4. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты
и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные
требования к их приготовлению.
5. Условия реализации яиц, санитарные требования к подготовке яиц к тепловой обработки.
6. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных
добавок.
7. Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.
Практическое занятие:
Практическое занятие №11. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Практическое занятие №12. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).
Тема 3.4 СанитарноСодержание учебного материала.
гигиенические
1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного
требования к
сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.
транспортированию,
2. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию.
приемке и хранению
Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и
пищевых продуктов
продукции.
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет

16
Всего

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.4.

Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины предполагает наличие
учебного кабинета Кабинет технологии кулинарного производства.
Кабинет технологии кондитерского производства
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого обучающегося к базам данным и библиотечным фондам. Во время
самостоятельной подготовки, обучающиеся должны быть обеспечены
доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета Технологии кулинарного
производства
рабочее место преподавателя;
посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся); комплект
технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия и презентации по изучаемой дисциплине; комплект
тестовых заданий.
Технические средства обучения:
компьютер с программным обеспечением и мультимедиапроектор;
обучающие видеофильмы.
4.2. Общие требования к организации образовательной
деятельности
Освоение обучающимися учебной дисциплины должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательной
организации (учреждении), так и в организациях, соответствующих
профилю учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены».
Преподавание учебной дисциплины должно носить практическую
направленность.
В
процессе
лабораторно-практических
занятий
обучающиеся закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают
необходимые профессиональные умения и навыки.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и
организация рабочего места», Экономические и
правовые
основы

производственной
деятельности», «Безопасность жизнедеятельности»,
«Основы калькуляции и учета», «Охраны труда», «Иностранный язык в
профессиональной деятельности», «Рисование и лепка» должно
предшествовать освоению профессиональных модулей или изучается
параллельно.
Теоретические з а н я т и я должны
проводиться
в
учебном
кабинете
Технологии кулинарного производства, лабораторно-практические занятия
проводятся в лабораториях и мастерских согласно ГОС СПО по профессии.
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться
из следующих компонентов:
текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и
практическим занятиям, решение производственных задач обучающимися
в процессе проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к
квалификации
педагогических
кадров,
осуществляющих
реализацию
ППКРС
по
профессии
должна
обеспечиваться
педагогическими
кадрами,
имеющими
среднее
профессиональное, высшее образование, соответствующее профилю
преподаваемой дисциплины. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися за освоение
профессионального
учебного
цикла.
Преподаватели
получают
дополнительное
профессиональное
образование
по
программам
повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных
организациях не реже одного раза в 3 года.

4.4.
Информационное
обеспечения
обучения.
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология
пищевых производств. М.: Агопромиздат,2008.
2.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и
санитарии: учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО; Академия,2000.
1.

3.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевой промышленности: учеб. для нач. и сред. проф.
образования. М.: ПрофОбрИздат,2001.
4.
Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии
для общепита. Ростов- на- Дону: Феникс,2000.
Дополнительные источники:
1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология
питания, санитария и гигиена: учеб. пособие для студ. учреждений сред.
проф.
образования: учеб. пособие для образоват. учреждений нач. проф.
образования. М.: Академия,2004.
2.
Мудрецов-Висс
К.А.
Кудряшов
А.А.
Дедюхина
В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М.: Деловая
литература,2001.
3.
Сборник технологических нормативов: сб. рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.:
Хлебпроминф

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты
обучения
Знать:
основные группы
микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные источники
микробиологического загрязнения в
пищевом производстве;
санитарно-технологические
требования к помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены
работников пищевых производств;
классификацию моющих средств,
правила их применения, условия и
сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.
Уметь:
соблюдать правила личной гигиены
и санитарные требования при
приготовлении пищи;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
выполнять простейшие
микробиологические исследования
и давать оценку полученных
результатов.

Основные показатели
оценки результатов

Формы и методы
контроля и оценки

демонстрация учебного
материала;
описание и объяснение
определений.

тестирование;
устный и письменный
опрос;
анализ выполнения
домашнего задания;
оценка
результативности
работы обучающихся
при выполнении
индивидуальных
заданий.

правильный выбор и
использование
лабораторного
оборудования;
составление отчетов и
оценка полученных
результатов.

отчет и оценка
лабораторных работ;
оценка выполнения
самостоятельной
работы.