ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКОГО КОЛЛЕДЖА ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины

ОП.05 Основы калькуляции и учета
(наименование учебной дисциплины)

43.01.09 Повар, кондитер
(код, наименование профессии)

2

Рассмотрена и согласовано методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.

Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта Российской Федерации по профессии 43.01.09
Повар, кондитер

Председатель методической комиссии __________ Ю.С. Круподер

Заместитель директора по учебно – производственной работе
_______________ Л. Н. Иванченко

Составитель:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК _______________________

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4
10
14
17

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.05 Основы калькуляции и учета
1.1.

Область применения примерной программы

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции
и учетаявляется частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС РФ по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, в части освоения основных видов профессиональной
деятельности (ВПД):
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;
приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих блюд, десертов, напитков разнообразного ассорти мента;
приготовление,
оформление
и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.
Рабочая программа учебной дисциплины по профессии СПО 43.01.09
Повар, кондитер может быть использована в профессиональном обучении и
дополнительном профессиональном образовании.
Целии задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
 вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету
сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
 -составлять товарный отчет за день;
 -определять процентную долю потерь на производстве при различных
видах обработки сырья;
 составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и
кулинарных
изделий,
технологическими
и
техникотехнологическимикартами;
 рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты
собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
1.2.

5
 участвовать

в

проведении

инвентаризации

в

кладовой

и

на

производстве;
 пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами
автоматизации при расчетах с потребителями;
 принимать оплату наличными деньгами;
 принимать и оформлять безналичные платежи;
 составлять отчеты по платежам.
знать:
 виды учета, требования, предъявляемые к учету;
 задачи бухгалтерского учета;
 -предмет и метод бухгалтерского учета;
 -элементы бухгалтерского учета;
 -принципы и формы организации бухгалтерского учета;
 особенности организации бухгалтерского учета в общественном
питании;
 основные направления совершенствования, учета и контроля
отчетности на современном этапе;
 формы документов, применяемых в организациях питания, их
классификацию;
 требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
 права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
 понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок
определения розничных цен на продукцию собственного производства;
 понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы
расчета.
 сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
 -правила документального оформления движения материальных
ценностей;
 источники поступления продуктов и тары;
 правила оприходования товаров и тары материально-ответственными
лицами, реализованных и отпущенных товаров;
 методику осуществления контроля за товарными запасами;
 понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
 методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
 понятие
материальной
ответственности,
ее
документальное
оформление, отчетность материально-ответственных лиц;
 порядок оформления и учета доверенностей;
 ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия
платежей;

6
 правила торговли;
 виды оплаты по платежам;
 виды и правила осуществления кассовых операций;
 правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными

деньгами и при безналичной форме оплаты;
 правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов
с потребителями.

1.3.

№
п/
п

1
.

Использование часов вариативной части в программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Дополнит
ельныепрофе
ссиональн
ые
компетен
ции
ПК….

Дополнительныез
нания, умения

№,наименовани
ятемы

…………………

Тема

…………………

…………………

Количествоча
сов

Обоснованиевклю
ченияв программу

Требования
заказчика
кадров

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
всего 72 часа, в том числе:
максимально учебной нагрузки обучающихся – 72часа, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающихся - 60 часов;
самостоятельной работы обучающихся – 12 часов.

7

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатомосвоения программы учебной дисциплины является
овладение
обучающимися
видом
деятельности,
в
том
числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) в соответствии с ФГОС СПО РФ
по профессии.
Код
(согласно
ФГОС РФ)

Наименование результата обучения

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.

ПК 2.2

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,
отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8

8

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.1

ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитковразнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ОК 01.
ОК 02.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

9
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК 08
ОК.09

ОК.10
ОК 11

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

10

3. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины ОП.05.Основы калькуляции и учета
Коды
компетенций

Наименование тем

Всего
часов

Объемвремени,отведенныйнаосвоение учебной
дисциплины
Обязательнаяаудиторнаяучебная
Самостоятельная
нагрузка обучающихся
работаобучающихся
Всего,
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
часов
часов курсоваяработа
лабораторные курсовая
(проект), часов
работа
работы
(проект),
и
часов
практические
занятия,часов
4
5
6
7
8

1

2

3

ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7

Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

9

7

ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7

Тема 2. Ценообразование в общественном питании

26

24

Тема 3. Материальная ответственность.
Инвентаризация
Тема 4. Учет сырья, продуктов и тары в
кладовых организаций питания
Тема 5. Учет продуктов на производстве, отпуска и
реализации продукции и товаров предприятиями
общественного питания
ПК 1.1 – ПК Тема 6. Учет денежных средств, расчетных и
5.5 ОК 1-7 кредитных операций
Промежуточнаяаттестация:дифференцированныйзачет.
Всегочасов:

6

4

10

8

4

2

14

12

8

2

6

4

1
72

1
60

2
18

2
2

2

30

12

11

3.2. СодержаниеобученияпоучебнойдисциплинеОП.05 Основы калькуляции и учета
Наименование тем
учебной дисциплины
1
Тема 1.
Общая характеристика
бухгалтерского учета

Тема 2.
Ценообразование в
общественном питании

Содержаниеу чебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
2
Содержание учебного материала
Виды хозяйственного учета. Требования, предъявляемые к учету.
Предмет и методы бухгалтерского учета. Задачи бухгалтерского учета.
Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании.
Основные направления совершенствования учета и контроля отчетности
Понятие документа, формы документов, применяемых в предприятиях общественного питания, их
классификация.
Требования, предъявляемые к содержания и оформлению документов.
Самостоятельнаяработаобучающихся.
Изучение нормативной и регламентирующей документации: Федеральногозакона«О бухгалтерском
учете»№402-ФЗ(действующаяредакция).
Содержание учебного материала
Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания
Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты
собственного производства
Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
План-меню, его назначение, виды, порядок составления
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и
булочных изделий как основные нормативные документы для определения потребности в сырье и
расхода сырья, выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий.
Практическое занятие
Практическое занятие № 1 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий при обработке различных видов сырья
Практическое занятие №2. Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления
продукции собственного производства
Практическое занятие №3. Составление плана – меню.
Практическое занятие №4. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.

Объем
часов
3

7

2

6

18

12

Практическое занятие № 5. Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия.
Практическое занятие № 6. Оформление калькуляционных карточек.
Практическое занятие № 7. Составление и оформление Технологических и Техникотехнологических карт.
Самостоятельная работа обучающихся
Решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных, подготовка
сообщений
Тема 3. Материальная
Содержание учебного материала
ответственность.
Материальная ответственность, ее документальное оформление.
Инвентаризация
Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и
учета доверенностей на получение материальных ценностей.
Отчетность материально ответственных лиц.
Контроль за товарными запасами.
Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное
оформление.
Самостоятельная работа обучающихся
1. Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового
договора).
Тема 4. Учет сырья,
Содержание учебного материала
продуктов и тары в
Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники
кладовых организаций
поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления
питания.
сырья и товаров от поставщиков.
Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги.
Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из
кладовой.
Практическое занятие
Практическое занятие № 8. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров
и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчета за день.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, изучениенормативных материалов; решение ситуационных
производственных.
Тема 5. Учет продуктов Содержание учебного материала

2

4

2
4

4
2

4

13

на производстве, отпуска
и реализации продукции
и товаров предприятиями
общественного питания

Тема 6. Учет денежных
средств, расчетных и
кредитных операций.

Организация учета на производстве.
Состав товарооборота общественного питания.
Документальное оформление поступления сырья на производство.
Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.
Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни.
Отчет о движении продуктов и тары на производстве.
Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.
Практическое занятие
Практическое занятие № 9. ОформлениеДневногозаборноголиста
Практическое занятие № 10. Оформление Акта о реализации и отпуске изделий кухни.
Практическое занятие № 11. ОформлениеНаряд-заказанаизготовлениекондитерскихизделий.
Практическое занятие № 12. ОформлениеВедомостидвиженияготовыхизделийвкондитерскомцехе
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучениенормативных
материалов; решение ситуационных производственных(профессиональных задач)
Содержание учебного материала
Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Правила и порядок расчетов с потребителями при
оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Учет кассовых операций и порядок
их ведения. Порядок работы на контрольно кассовых машинах, правила осуществления кассовых
операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче.
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучениенормативных
материалов; решение ситуационных производственных(профессиональных задач)
Дифференцированный зачет

8

2

4

2
1

14

4. УСЛОВИЯРЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.4.

Требованиякматериально-техническомуобеспечению

Реализация учебной дисциплины предполагает наличие
учебного кабинета Кабинет технологии кулинарного производства.
Кабинет технологии кондитерского производства
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого обучающегося к базам данным и библиотечным фондам. Во время
самостоятельной подготовки, обучающиеся должны быть обеспечены
доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета Технологии кулинарного
производства
рабочее место преподавателя;
посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся); комплект
технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия и презентации по изучаемой дисциплине; комплект
тестовых заданий.
Технические средства обучения:
компьютер с программным обеспечением и мультимедиапроектор;
обучающие видеофильмы.
4.2. Общие требования к организации образовательной
деятельности
Освоение обучающимися учебной дисциплины должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательной
организации (учреждении), так и в организациях, соответствующих
профилю учебной дисциплины «Основы микробиологии, физиологии
питания, санитарии и гигиены».

15

Преподавание учебной дисциплины должно носить практическую
направленность.

В

процессе

лабораторно-практических

занятий

обучающиеся закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают
необходимые профессиональныеумения и навыки.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и
организация

рабочего

производственной

места»,

Экономические

деятельности»,

и

«Безопасность

правовые

основы

жизнедеятельности»,

«Основы калькуляции и учета», «Охраны труда», «Иностранный язык в
профессиональной

деятельности»,

«Рисование

и

лепка»

должно

предшествовать освоению профессиональных модулей или изучается
параллельно.
Теоретические з а н я т и я должны проводиться в учебном кабинете
Технологии кулинарного производства, лабораторно-практические занятия
проводятся

в

лабораториях

и

мастерских

согласно

Федерального

государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования Российской Федерации.
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться
из следующих компонентов:
текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях, проведение
тестирования,

оформление

отчетов

по

лабораторным

работам

ипрактическим занятиям, решение производственных задач обучающимися
в процессе проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
реализацию ППКРС по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее образование,

16

соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Опыт деятельности
в организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
за освоение профессионального учебного цикла. Преподаватели получают
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных орагнизациях
не реже одного раза в 3 года.

4.4.

Информационное

обеспечения

обучения.

Перечень

рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основныеисточники:
1.

Вербина

Н.М.,

Каптерева

Ю.В.

Микробиология

пищевых производств. М.:Агопромиздат,2008.
2.

МатюхинаЗ.П.Основыфизиологиипитания,гигиеныисанитарии:

учеб. длянач. проф.образования. М.:ИРПО;Академия,2000.
3.

МармузоваЛ.В.Основымикробиологии,санитарииигигиеныв

пищевойпромышленности:учеб.длянач.исред.проф.образования.М.:
ПрофОбрИздат,2001.
4.

Трушина Т.П. Основымикробиологии, физиологииисанитариидля

общепита. Ростов-на- Дону: Феникс,2000.
Дополнительныеисточники:
1.

МартинчикА.Н.,КоролевА.А.,ТрофименкоЛ.С.Физиология

питания,санитарияигигиена:учеб.пособиедлястуд.учрежденийсред.проф.
образования:учеб.пособиедляобразоват.учрежденийнач.проф.образования.
М.: Академия,2004.
2.

Мудрецов-Висс

К.А.

Кудряшов

А.А.

Дедюхина

В.П. Микробиология, санитария и гигиена.М.: Деловая
литература,2001.

17

3.

Сборниктехнологическихнормативов:сб.рецептурикулинарных

изделийдля предприятийобщественного питания. М.: Хлебпроминфо

20

18

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты
обучения
Знать:
основные группы
микроорганизмов;
основные пищевые инфекциии
пищевые отравления;
возможные источники
микробиологического загрязнения в
пищевом производстве;
санитарно-технологические
требования к помещениям,
оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены
работников пищевых производств;
классификацию моющих средств,
правилаихприменения,условияи
сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.
Уметь:
соблюдать правила личной гигиены
и санитарные требования при
приготовлении пищи;
производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
готовить растворы
дезинфицирующих и моющих
средств;
выполнять простейшие
микробиологические исследования
и давать оценку полученных
результатов.

Основныепоказатели
оценкирезультатов

Формы и методы
контроляиоценки

демонстрация учебного
материала;
описание и объяснение
определений.

тестирование;
устный и письменный
опрос;
анализ выполнения
домашнего задания;
оценка
результативности
работы обучающихся
при выполнении
индивидуальных
заданий.

правильный выбор и
использование
лабораторного
оборудования;
составление отчетови
оценка полученных
результатов.

отчети оценка
лабораторных работ;
оценка выполнения
самостоятельной
работы.