ПМ 04 ТЕОРИЯ_compressed

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И
СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента

43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование профессии)

Рассмотрена и согласована методической комиссиейпо профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по профессии среднего профессионального
образования программы 43.01.09 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
___________ Юлия Сергеевна Круподер
(подпись

Ф.И.О.)

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись

Ф.И.О.)

Составители:Круподер Юлия Сергеевна, преподаватель профессионального и
общепрофессионального цикла ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)

Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ…………………… … стр.6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………… … стр. 7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …
стр.17
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
…………… ...стр. 22

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
1.1. Областьпримененияпрограммы
Рабочая
программа
профессионального
модуля
ПМ
04.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента является
частью освоения программ подготовки квалифицированных служащих
ППКРС в соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.
Рабочая программа профессионального может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном
образовании по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
уметь:
 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара,
выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать:
 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,

весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
 ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
 нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
 правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том
числе региональных.
1.3. Использование часов вариативной части в программе
подготовки специалистов среднего звена
№ Дополнитель Дополнительны
№, наименования
п/
- ные
е знания,
темы
п
професумения
сиональные
компетенции
1 ПК. ….
………………… Тема
………………… ………………
…

Количе Обоснование
- ство включения в
часов программу

Требования
работодателе
й

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 446 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки учащихся – 158 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки учащихся – 158 часов;
учебной и производственной практики – 288 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в
соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС СПО
РФ)

ПК 4.1

ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05

ОК.06

ОК.07
ОК 08
ОК.09

ОК.10

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитковразнообразного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 4.1-4.5

Наименование
разделов профессионального модуля

2
Раздел 1. Организация приготовления и
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Экзамен

ПК 4.2.-4.3

Раздел 2. Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4.-4.5 Раздел 3. Приготовление и подготовка к
реализации холодных и горячих напитков
разнообразного ассортимента
Экзамен
ПК 4.1-4.5 Учебная практика
ПК 4.1-4.5 Производственная практика
Промежуточная аттестация:
квалификационный экзамен
Всего:

Всего
часов

Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работастудентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
(по
в т.ч.
лабораторкурсо- Учебная,
курсовая
профилю
Всего,
Всего,
часов
ные работы
вая
работа
специальчасов
часов
и практичесработа
(проект),
ности),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов

324

534

84
324

566

ДЗ

ДЗ, Эк

324

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Наименование разделов
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
модуля (ПМ),
учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
междисциплинарных
курсов (МДК), тем
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Содержание учебного материала
Тема 1.1.
Характеристика
Технологический цикл приготовления холодных сладких блюд, горячихсладких блюд и десертов.
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
приготовления,
Технологический цикл приготовления напитков разнообразного ассортимента. Характеристика,
подготовки к
последовательность этапов.
реализации и хранению Комбинирование способов приготовления холодных сладких блюд, с учетом ассортимента продукции
холодных и горячих
Комбинирование способов приготовления горячих сладких блюд, десертов, с учетом ассортимента
десертов, напитков
продукции

Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по
приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных и
горячих десертов,
напитков

Объем
часов

3
62

Комбинирование способов приготовления напитков, с учетом ассортимента продукции
Требования к организации хранения полуфабрикатов иготовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков.
Содержание учебного материала
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных сладких блюд, десертов,
разнообразного ассортимента.
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих сладких блюд, десертов,
разнообразного ассортимента
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению напитков разнообразного ассортимента.
Виды, назначение технологического оборудования правила их подбора и безопасного
использования, правила ухода за ними.
Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, правилаих подбора и
безопасного использования, правилауходазаними.

Организация хранения, отпуска холодных сладких блюд сраздачи/прилавка.
Упаковки сладких блюд, подготовки готовой продукции к отпуску навыносс
раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску навынос.
Организация хранения, отпуска горячих сладких блюд сраздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой
продукции к отпуску навынос.
Организация хранения, отпуска десертов сраздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к
отпуску навынос.
Организация хранения, отпуска напитков сраздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к
отпуску навынос.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению
холодных разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих сладких
блюд, десертов, разнообразного ассортимента, процессу хранения иподготовки к реализации
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению напитков
разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Практическое занятие
Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих
сладких блюд, десертов.
Практическое занятие 2. Организация рабочих мест по приготовлению горячих напитков.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента.
Практическое занятие 4. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе
приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков
Практическое занятие 5.
Определениевзаимозаменяемостипродуктовприприготовлениисладкихблюдинапитков
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и

справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов
Содержание учебного материала
Тема 2.1.
Приготовление,
1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд,
подготовка к
десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные
реализации холодных
характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в
сладких блюд, десертов приготовлении холодных сладких блюд.
разнообразного
2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд
ассортимента
(проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением
горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с
дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание,
извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование). Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и
ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбука, крема),
мороженого.
4.Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор
посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд
5.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода
продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов
(ХАССП).
Лабораторная работа

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих сладких блюд,
десертов

Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных
желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука. Крема) с соблюдением основных правил и условий
безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд
авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации
необходимого технологического оборудования.
Содержание учебного материала

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов.
Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики
готовых полуфабрикатов промышленного изготовления. Актуальные направления в приготовлении горячих
сладких блюд, десертов.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд
(смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание,
перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю»,
порционирование.).
3. Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в
том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в
тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису и т.д.). Подбор сладких соусов, способы
подачи соусов к сладким блюдам.
4.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и
сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Лабораторная работа
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд
традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте и т.д.).
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов, в т.ч.
региональных. Оценка качества готовой продукции.
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и

справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
Содержание учебного материала
Тема 3.1
Приготовление,
1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила
подготовка к
выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в
реализации холодных приготовлении холодных напитков.
напитков сложного
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
ассортимента
сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).
Варианты подачи холодных напитков.
4. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка
холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Лабораторная работа
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков
Содержание учебного материала
Тема 3.2

20
6

Приготовление,
подготовка к
реализации горячих
напитков сложного
ассортимента

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные
направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента. Организация работы бариста.
2. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
3. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень,
глинтвейн, взвар и т.д.). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая.
4. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила
сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы
подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное
обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Лабораторная работа
Лабораторная работа 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков
разнообразного ассортимента
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных
видов сырья разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.04 Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных

продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
8.
Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10.
Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11.
Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13.
Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
14.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
16.
Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
17.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания.
18.
Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
19.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

(при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
20.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
4.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в
соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04 Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии
заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
Промежуточная аттестация: экзамен, квалификационный экзамен
Всего часов:

324

534

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает
наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства
Технологии кондитерского производства
лаборатории

Учебный кулинарный цех
Учебный кондитерский цех

Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся,
должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный

шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая

столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,

4.2. Общие
деятельности

требования

организации

образовательной

Освоение учащимися профессионального модуля должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательном учреждении,
так и в организациях, соответствующих профилю ПМ.04Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента.
Преподавание МДК модуля должно носить практическую направленность. В
процессе лабораторно - практических занятий учащиеся закрепляют и
углубляют
теоретические
знания,
приобретают
необходимые
профессиональные умения и навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенахобразовательного
учреждения и на предприятиях общественногопитания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и
организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Основы калькуляции и учета», «Охрана
труда»,
«Безопасность
жизнедеятельности»,
«Рисование
и
лепка»,
«Иностранный язык в профессиональной деятельности» по профессии должно
предшествовать освоению данного модуля или изучаться параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности,;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
Микробиологии, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров

Технического оснащения и организации рабочего места
Учебный кулинарный цех;
Учебный кондитерский цех.
Согласно Федерального государственного образовательного стандарта
РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер текущий и промежуточный
контроль обучения складывается из следующих компонентов:
текущий контроль: опрос учащихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе
проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.

4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам, имеющими высшие образование, соответствующее профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
профессионального
учебного
цикла.
Преподаватели
получают
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях
не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные печатные издания
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2020. – 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ.
среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. –
160 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для

нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва:
Академия, 2017. – 160 с.
5. Практические
занятия по профессии «Повар, кондитер».
Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова,
Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
6. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней
птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» :
учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6.
Электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер».
Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова,
Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178
(дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней
птицы. Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» :
учебное пособие / Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –
01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические

условия – Введ. 2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающими
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Освоенные
профессиональные
компетенции
Знать: требования
охраны труда,
пожарной
безопасности,
производственной
санитарии и личной
гигиены в
организациях
питания;
виды, назначение,
правила безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за
ними;
ассортимент,
требования к
качеству, условиям и
срокам хранения,
рецептуры, методы
приготовления,
варианты оформления
и подачи холодных и
горячих сладких
блюд, десертов,
напитков, в том числе
региональных;
нормы расхода,
способы сокращения
потерь, сохранения
пищевой ценности

Основные показатели оценки результатов

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
–
правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям к их безопасности для жизни
издоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);

Формы и
методы
контроля и
оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораторных
занятий;
- заданий по
учебной и
производственн
ой практикам;
- заданий по
самостоятельно
й работе
Промежуточна
я аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения: практических
заданий на
зачете/экзамене
по МДК;
- выполнения
заданий
экзамена по
модулю;
экспертная
оценка защиты
отчетов по

продуктов при
приготовлении и
хранении;
правила и способы
сервировки стола,
презентации
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе
региональных
Уметь: рационально
организовывать,
проводить
уборку
рабочего
места
повара,
выбирать,
подготавливать
к
работе,
безопасно
эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные
приборы с учетом
инструкций
и
регламентов;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов,
подготовки
и
применения
пряностей и приправ;
выбирать, применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных;
порционировать
(комплектовать),
эстетично

–
соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники безопасности:

корректное использование цветных
разделочных досок;

раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);

учебной и
производственн
ой практикам.

упаковывать на
вынос, хранить с
учетом требований к
безопасности готовой
продукции


адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, заказа:
 соответствие температуры подачи;
 аккуратность порционирования (чистота
столовой посуды после порционирования,
оформления, правильное использование
пространства посуды, использование для
оформления готовой продукции только
съедобных продуктов)
 соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
 гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
 гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
 соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос