ПМ 05 ТЕОРИЯ_compressed

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуляПМ 05. Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента

43.01.09 Повар, кондитер
(код и наименование профессии)

2023

Рассмотрена и согласована методической комиссиейпо профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана
на
основе
Федерального
государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования
Российской Федерации по профессии среднего профессионального
образования программы 43.01.09 Повар, кондитер
Председатель методической комиссии
___________

Юлия Сергеевна Круподер

(подпись

Ф.И.О.)

Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись

Ф.И.О.)

Составители:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)

Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………….стр. 4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ…………………………. стр. 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………… …….стр. 8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………….стр. 24
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
………………..стр. 28

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление иподготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Областьпримененияпрограммы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 05. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента является частью
освоения программ подготовки квалифицированных служащих ППКРС в
соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Рабочая программа профессионального может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном
образовании по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
уметь:
 рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
 выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса
теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
 хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на
вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности.
знать:
 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

 методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том
числе региональных;
 правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
 способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении.
1.3. Использование часов вариативной части в программе
подготовки специалистов среднего звена
№
п/п

Дополнитель- Дополнительные
№, наименования темы
знания, умения
ные профессиональные
компетенции
ПК. ….

…………………
…………………

Тема
…………………

Количе- Обоснование
ство
включения в
часов
программу
Требования
работодателей

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего – 787 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки учащихся – 277 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки учащихся – 277 часов;
учебной и производственной практики – 510 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в
соответствии с ФГОС СПО РФ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ГОС СПО
ЛНР)
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05

ОК.06

ОК.07
ОК 08
ОК.09

ОК.10

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГОМОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Приготовление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Коды
профессиональных
компетенций

1
ПК 5.1.-5.5

Наименование
разделов профессионального модуля

Всего
часов

2
3
180
Раздел 1. Организация процессов
приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Экзамен
ПК 5.1, 5.2 Раздел 2. Приготовление и подготовка к 44
использованию отделочных полуфабрикатов
для хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
49
ПК 5.1, 5.2, Раздел 3. Изготовление, творческое
5.3
оформление, подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
46
ПК 5.1, 5.4 Раздел 4. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
63
ПК 5.1, 5.5 Раздел 5. Изготовление, творческое
оформление, подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного

Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работастудентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
(по
в т.ч.
лабораторкурсо- Учебная, профилю
ные работы курсовая Всего,
вая
часов
специальВсего,
работа
и
практичесработа
ности),
часов
часов
(проект),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов

162

ассортимента
Экзамен
ПК 5.1. – 5.5. Учебная практика
ПК 5.1. – 5.5. Производственная практика
Промежуточная аттестация: квалификационный
экзамен
Всего:

216
360

216

ДЗ

ДЗ, Эк

958

900

144

216

360

128

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Наименование
разделов
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем
профессионального
самостоятельная работа учащихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
часов
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК), тем
1
2
3
Раздел 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
162
кондитерских изделий
МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
114/48
Тема 1.1.
Содержание учебного материала
Характеристика
1. Характеристика предприятий общественного питания, мини-пекарней.
процессов
2. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,
приготовления,
30
мучных кондитерских изделий.
оформления и
3. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы
подготовки к реализации приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
хлебобулочных, мучных 4. Современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
кондитерских изделий
5. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
Тема 1.2.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
оформлению и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Содержание учебного материала
1.Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.
2. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.
2.Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
3. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению,
процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие

Практическое занятие 1.Отработка
практических умений
эксплуатации механического
оборудования кондитерского цеха
Практическое занятие 2. Отработка практических умений эксплуатации теплового оборудования
кондитерского цеха.
Практическое занятие 3. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в тестомесильном отделении кондитерского цеха
Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в выпечном отделении кондитерского цеха
Практическое занятие 5. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в
процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие 6. Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных
участках кондитерского цеха.
Тема 1.3.
Виды, классификация и
ассортимент
кондитерского сырья и
продуктов

Содержание учебного материала
1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов,
используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к
качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к
использованию.
2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и
дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Правила оформления заявок на склад.
3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности
сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.
Практическое занятие

Практическое занятие 7. Ознакомление с нормативными и технологическими документами для
организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Практическое занятие 8. Составление таблиц по правилам хранения и подготовки кондитерского сырья
и продуктов к использованию.
Практическое занятие 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха
Практическое занятие 8. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья
Практическое занятие 9. Работа с нормативной документацией: оформление заявок на склад
Практическое занятие 10. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной
массы
Практическое занятие 11. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации
электромясорубки, куттер.
Практическое занятие 12. Решениеситуационныхзадачнавзаимозаменяемостьсырья
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
МДК. 05.02. Процессы, приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 2.1.
Содержание учебного материала
Виды, классификация и
1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от
ассортимент отделочных используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных
полуфабрикатов
полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,
взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов.
3. Оценка их качества.
Тема 2.2.
1. Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении
Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические
отделочных
способы определения готовности сиропов. Оценка качества.
полуфабрикатов на их
2. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных
основе.
ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и
количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам.
3. Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила
и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и
правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.
4. Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки,
последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила
использования помады.
5. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.
6. Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры
карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов,
правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки,
использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 2.3.
Приготовление глазури

Содержание учебного материала
1. Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования
поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури.
Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение
готовности, требование к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, правила и варианты оформления.

Тема2.4
Содержание учебного материала
Приготовление,назначе 1. Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных
ние иподготовка
ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и
киспользованиюкремов сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
2. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны,
творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность
выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Практическое занятие
Практическое занятие 12. Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и
корнетика
Тема 2.5.
Содержание учебного материала
Приготовление сахарной 1. Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности
мастики и марципана
приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
Тема 2.6. Приготовление Содержание учебного материала
посыпок и крошки
1. Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы
приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,
правила и варианты оформления.
Лабораторная работа

Тема 2.7.
Отделочные
полуфабрикаты
промышленного
производства

Лабораторная работа 1. Приготовление отделочных полуфабрикатов
Содержание учебного материала
1.
Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства:
ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2.
Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

Самостоятельная учебная работа обучающихся при изучении раздела 2
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной
литературы, нормативных документов.
4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического
оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений
и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационнообразовательных ресурсов.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела
Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
Тема 3.1. Классификация Содержание учебного материала
и ассортимент
1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и
хлебобулочных изделий хлеба.
и хлеба
2. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.

Тема 3.2. Приготовление Содержание учебного материала
начинок и фаршей для
1. Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении
хлебобулочных изделий хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и 16спользование. Правила выбора, требования к
качеству основных и дополнительных ингредиентов.
2. Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса,
печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки фаршей и начинок.
Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки
хранения готовых фаршей и начинок
Тема 3.3. Приготовление Содержание учебного материала
различных видов теста
1. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация
для хлебобулочных
теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к
изделий и хлеба
качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для
различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента. Способы
разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.
Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса
красного основного и его производных.
2. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного
дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность
брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к
качеству, условия и сроки хранения.
Практическое занятие
Практическое занятие 13. Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для
приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 3.4. Приготовление, Содержание учебного материала
оформление и подготовка 1. Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование,
к реализации
расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных изделий и 2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе
хлеба
региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее.
Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.

Лабораторная работа
Лабораторная работа 2. Приготовление дрожжевого безопарного теста, изделий из него, проведение
бракеража. Презентация изделий.
Лабораторная работа 3.

Приготовлениедрожжевогоопарноготеста,изделийизнего,проведениебракеража.Презентацияизделий

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Тема 4.1.Мучные
Содержание учебного материала
кондитерские изделия из 1. Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент.
бездрожжевого теста
2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества
и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским
изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.
Требования к качеству, условия и сроки хранения
Тема 4.2. Приготовление

Содержание учебного материала

и оформление, и
подготовка к реализации
мучных кондитерских
изделий из пресного,
пресного слоеного и
сдобного пресного теста
разнообразного
ассортимента

1. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных изделий из пресного, пресного слоеного, сдобного пресного, пряничного, песочного,
воздушного, бисквитного, миндального и заварного теста. Методы и способы приготовления,
формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов
мучных кондитерских изделий.
2. Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации,
требования к качеству, условия и сроки хранения.
Лабораторная работа
Лабораторная работа 4. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного
слоеного теста.
Лабораторная занятие 5. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного
сдобного теста.
Лабораторная занятие 6. Приготовлениепеченья из разных видов теста,коврижек, пряников,
проведениебракеража.
Лабораторная занятие 7. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного
теста.
Лабораторная занятие 8. Приготовление бисквитного и крошкового полуфабрикатов и изделий из

него.Проведениебракеража,презентация, подготовкакреализации.

Лабораторная занятие 9. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного
теста.

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 4
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.

10
-

5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Тема 5.1.Изготовление и Содержание учебного материала
оформление пирожных
1. Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы
изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных
полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к
качеству, условия и сроки хранения.
2. Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные,
квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в
зависимости от формы.
3. Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные,
квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс
приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.
4. Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и
формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и
др.). Процесс приготовления в зависимости от формы.
5. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки:
глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой.
6. Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных
полуфабрикатов в зависимости от их вида.
7. Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки:
«Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, фомование и
отделка пирожных в зависимости от вида пирожных.

Тема 5.2.
Изготовление и
оформление тортов

Лабораторная работа
Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных
бисквитных и крошковых, песочных, в т.ч. региональных. Проведение бракеража, презентация,
подготовка к реализации
Лабораторная работа 11. Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных слоенных,
заварных в т.ч. региональных. Проведение бракеража, презентация, подготовка к реализации.
Содержание учебного материала
1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки,
формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления
тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в
изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки
хранения.
2. Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные,
круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы.
Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента
3. Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов:
кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс
приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса
приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.
6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты
оформления тортов в зависимости от ассортимента.
Лабораторная работа
Лабораторная работа 12. Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов
Лабораторная работа 13 .Приготовление, оформление и подготовка к реализации тортов песочных,
слоеныхипроведениебракеража, презентация,подготовка креализации.
Лабораторная работа 14. Приготовление, оформление и подготовка к реализации изделий с

пониженнойкалорийностью.Проведениебракеража,презентация,подготовкакреализации.
Практическое занятие
Практическое занятие 14. Расчет сырья для приготовления тортов
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 5
1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов и изделий разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.05
Виды работ:
1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных
правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и
кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности

3
-

216

приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05 Виды работ:
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

360

5.Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения
выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка
готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии
с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
Квалификационный экзамен
Всего часов:

958

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает
наличие учебного кабинета Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
лаборатории
Учебной кухни-ресторана
Учебный кондитерский цех №2
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом
каждого к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному
перечню модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся,
должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,

электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая

столовая -14шт.,
4.2. Общие требования к организации образовательной
деятельности
Освоение учащимися профессионального модуля должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательном учреждении,
так и в организациях, соответствующих профилю ПМ.05Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Преподавание МДК модуля должно носить практическую направленность. В
процессе лабораторно - практических занятий учащиеся закрепляют и
углубляют
теоретические
знания,
приобретают
необходимые
профессиональные умения и навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенахобразовательного
учреждения и на предприятиях общественного питания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены», «Основы
товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и
организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Основы калькуляции и учета», «Охрана
труда»,
«Безопасность
жизнедеятельности»,
«Рисование
и
лепка»,
«Иностранный язык в профессиональной деятельности» по профессии должно
предшествовать освоению данного модуля или изучаться параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности,;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Учебный кулинарный цех;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования Российской Федерациипо
профессии 43.01.09 Повар, кондитер текущий и промежуточный контроль
обучения складывается из следующих компонентов:
текущий контроль: опрос учащихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практических
занятий, решение производственных задач обучающими в процессе
проведения теоретических занятий и т.д.;

промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.
4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам, имеющими высшие образование, соответствующее профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися
профессионального
учебного
цикла.
Преподаватели
получают
дополнительное профессиональное образование по программам повышения
квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях
не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва:
Академия, 2020. – 400 с.
2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для
нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва:
Академия, 2017. – 160 с.
4. Практические
занятия по профессии «Повар, кондитер».
Организация и проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова,
Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1.
5. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 –

01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 8 с.
6.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.Введ. 201501-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 10 с.
7.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
8.
ГОСТ
31987-2012
Услуги
общественного
питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.Введ. 2015 – 01 – 01. –
М.: Стандартинформ, 2014.III, 16 с.
9.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.
– III, 10 с.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНГО МОДУЛЯ
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ,
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающими
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения

Основные показатели оценки
результатов

Формы и
методы
контроля и
оценки
Знать: требования охраны
Выполнение всех действий по
Текущий
контроль:
труда, пожарной
организации и содержанию рабочего
экспертное
безопасности,
места кондитера в соответствии с
наблюдение и
производственной
инструкциями и регламентами,
оценка в
санитарии и личной
стандартами чистоты (система ХАССП), процессе
гигиены в организациях
требованиями охраны труда и техники
выполнения:
питания;
безопасности:
 заданий для
виды, назначение, правила
– адекватный выбор и целевое,
практически
х/
безопасной эксплуатации
безопасное использование оборудования,
лабораторны
технологического
производственного инвентаря,
х занятий;
оборудования,
инструментов, посуды, соответствие виду
 заданий по
производственного
выполняемых работ (подготовки сырья,
учебной и
инвентаря, инструментов,
замеса теста, выпечки, отделки,
производстве
весоизмерительных
комплектования готовой продукции);
нной
приборов, посуды и
– рациональное размещение на рабочем
практикам;
 заданий по
правила ухода за ними;
месте оборудования, инвентаря, посуды,
самостоятель
ассортимент, рецептуры,
инструментов, сырья, материалов;
ной работе
требования к качеству,
– соответствие содержания рабочего
условия и сроки хранения
места требованиям стандартов чистоты,
Промежуточн
хлебобулочных, мучных
охраны труда, техники безопасности;
ая
кондитерских изделий;
– своевременное проведение текущей
аттестация:
методы подготовки сырья,
уборки рабочего места кондитера;
экспертнное
наблюдение и
продуктов, приготовления
– правильное выполненияе работ по
оценка
теста, отделочных
уходу за весоизмерительным
выполнения:
полуфабрикатов, формовки, оборудованием;
 практически
варианты оформления,
– соответствие методов мытья (вручную
х заданий на
правила и способы
и в посудомоечной машине), организации
зачете/экзаме
презентации
хранения кухонной посуды и
не по МДК;
хлебобулочных, мучных
производственного инвентаря,
 выполнения
заданий
кондитерских изделий, в
инструментов инструкциям, регламентам;
экзамена по
том числе региональных;
– соответствие организации хранения
модулю;
правила применения
продуктов, отделочных полуфабрикатов,
экспертная
ароматических, красящих
полуфабрикатов промышленного

веществ, сухих смесей и
готовых отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
способы сокращения потерь
и сохранения пищевой
ценности продуктов при
приготовлении

Уметь: рационально
организовывать, проводить
уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать,
безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы
с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости
продуктов, подготовки и
применения пряностей и
приправ;
выбирать, применять,
комбинировать способы

производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
– соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов
по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
– правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
–точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам.
Приготовление, творческое оформление
и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий:
– адекватный выбор основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, в том
числе вкусовых, ароматических,
красящих веществ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
– соответствие потерь при
приготовлении, подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий действующим нормам;
– оптимальность процесса приготовления
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия
ресурсов: продуктов, времени,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие
выбора способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);

оценка защиты
отчетов по
учебной и
производствен
ной практикам

подготовки сырья, замеса
теста, приготовления
фаршей, начинок,
отделочных
полуфабрикатов,
формования, выпечки,
отделки хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать
(комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом
требований к безопасности

– профессиональная демонстрация
навыков работы с инструментами,
кондитерским инвентарем;
– правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
– соответствие процессов приготовления
и подготовки к реализации стандртам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
– корректное использование цветных
разделочных досок;
– раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
– соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
– адекватный выбор и целевое,
безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– соответствие времени выполнения
работ нормативам;
– соответствие массы хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, меню,
особенностям заказа;
– точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
– адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
– гармоничность, креативность,
аккуратность внешнего вида готовой
продукции (общее визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
– гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
– соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента изделия заданию,
рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции
для отпуска на вынос