ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
профессионального модуляПМ 01. «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии
2023
РАССМОТРЕНА
Методической
комиссией кулинарного отделения
Протокол № ____
от «_____» ____________ 202 г.
Председатель комиссии
_
Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.01.09 Повар, кондитер
(код, название профессии)
Заместитель директора по УПР
____Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Составители:
Орехова Наталья Алексеевна мастер производственногообучения ГБОУ СПО
ЛНР «Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ……
…..стр. 14
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.19
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Место производственной
практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по профессии43.01.09 «Повар, кондитер» в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
1.2.Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента.
Иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями.
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
5
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании,
править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство,
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
1.3. Количество часов напроизводственную практику:
Всего 108час
6
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительнокразличным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для
сохранениеукрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использоватьзнанияпофинансовой грамотности,
планироватьпредпринимательскуюдеятельностьв
профессиональной сфере
7
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями
и регламентами.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного
сырья
ПК 1.3
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 1.4
Наименование результатов
практики
Четкая организация и
правильное выполнение
подготовки рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса обработки, подготовки
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
Часов - 108
Недель – в
соответствии с
учебным планом
Сроки
проведения
В
соответстви
и с учебным
планом
3.2 Содержание производственнойпрактики
Наименование
профессионального
модуля
ПМ.01.
Приготовление и
подготовка к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Наименование ПК
ПК1.1 Подготовка
рабочего места ,
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика
Виды работ
Объем
часов
1.Ознакомление с
предприятием. Инструктаж по
технике безопасности.
Освоение правил
производственной санитарии и
личной гигиены повара.
Изучение организации рабочих
мест в овощном цехе.
7
2.Инструктаж по ТБ.
Ознакомление с цехом.
Изучение ассортимента
обрабатываемых овощей и
выпускаемых полуфабрикатов.
Очистка картофеля и
корнеплодов ручным и
механическим способом. Работа
с картофелеочистительной
машиной.
7
9
ПК 1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из овощей,
рыбы и нерыбного
водного сырья,
3. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка рыбы чешуйчатой с
костным скелетом,
бесчешуйчатой рыбы.
4. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка нерыбных продуктов
моря
7
5. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка туш свинины,
говядины, баранины.
6. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка домашней птицы,
дичи, кролика.
7. Инструктаж по ТБ и ОТ при
работе в овощном цехе. Нарезка
клубнеплодов и корнеплодов
простыми и сложными
формами нарезки.
8. Инструктаж по ТБ и ОТ при
работе в овощном цехе. Нарезка
капустных, луковых, плодовых,
томатных, десертных, пряных и
салатных овощей. Подготовка
овощей для фарширования
(помидоры, кабачки,
баклажаны, капуста).
9.Инструктаж по технике
безопасности и ОТ. Разделка
рыбы с костным скелетом и
приготовление
полуфабрикатов-варки,
припускания, жарки, запекания.
Разделка рыбы для
фарширования и приготовление
полуфабрикатов.
10. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Приготовление рубленной
котлетной массы из рыбы и
полуфабрикатов.
11. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ. Разделка и
нарезка сельди. Приготовление
полуфабрикатов из нерыбного
водного сырья.
8
7
7
7
7
7
8
7
10
ПК 1.4. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика
12. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ. Разделка и
обвалка мяса говядины,
свинины, говядины, баранины.
Приготовление
крупнокусковых,
мелкокусковых и порционных
полуфабрикатов из мяса.
7
13.Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Приготовление полуфабрикатов
из рубленной и котлетной
массы из мяса и
полуфабрикатов из нее.
14. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Заправка птицы для варки и
запекания. Приготовление
порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из птицы.
15. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Приготовление рубленной
массы из птицы и
полуфабрикатов из нее.
Всего часов:
7
7
8
108
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОВЕДЕНИЯпроизводственнойПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по каждой реализуемой профессии
19.01.17 Повар, кондитер предусматривается следующая основная
документация по практике:
- положение о производственной практике;
- рабочая программа производственной практики;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
11
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
инструкционное-технологическая
документация
(инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий);
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт
должен быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен
содержать приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении
практического
опыта
,формировании
общих
и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней
практики защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности
новые технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
12
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
13
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия
через
качественное
выполнение
технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники
безопасности
безопасности и пожарной
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по производственной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21 Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
14
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Освоение
профессиональные
компетенции
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Основные
показатели
результатов
оценки Формы
и
методы
контроля и оценки
Выполнение всех действий по
организации
и
содержанию
рабочего
места
повара
в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны
труда
и
техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу обработки
сырья,
виду
и
способу
приготовления полуфабрикатов);
–
рациональное размещение на
рабочем
месте
оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие
содержания
рабочего
места
требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
заданий по учебной и
производственной
практикам;
заданий
по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение и оценка
выполнения:
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты
отчетов
по
учебной
и
производственной
практикам.
-квалификационный
экзамен.
15
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный
выбор
и
адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное
выполненияе
работ
по
уходу
за
весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие
организации
хранения
сырья,
продуктов,
готовых
полуфабрикатов
требованиям к их безопасности для
жизни
и
здоровья
человека
(соблюдение
температурного
режима, товарного соседства в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
–
соответствие
методов
подготавки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций
и
регламентов
по
технике
безопасности,
охране
труда,
санитарии и гигиене;
Подготовка, обработка различными
методами традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие отходов и
потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов
действующим нормам;
16
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного
водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика
–
оптимальность процесса
обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и
т.д., соответствие выбора методов
обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов
виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям
рецептуры);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с
ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов обработки,
подготовки сырья, продуктов,
приготовления полуфбрикатов,
соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда
и технике безопасности:
корректное использование
цветных разделочных досок;
раздельное использование
контейнеров для органических
и неорганических отходов;
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы
обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
17
–
точность расчетов закладки
сырья при изменении выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
–
аккуратность выкладывания
готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для
хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность
упаковки готовых полуфабрикатов
для отпуска на вынос
