ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента»
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии
2023г
РАССМОТРЕНА
Методической
комиссией кулинарного отделения
Протокол № ____
от «_____» ____________ 202 г.
Председатель комиссии
_
Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.01.09 Повар, кондитер
(код, название профессии)
Заместитель директора по УПР
____Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Составители:
Орехова Наталья Алексеевна мастер производственного обучения ГБОУ
СПО ЛНР «Краснолучский колледж промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.5
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………...стр.6
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ……………..стр.8
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.13
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
1.1. Место производственной практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
1.2.Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента.
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его
вида,
кондиции,
технологических
свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного
применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство,
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе
системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
1.3. Количество часов на производственную практику:
Всего 324часов
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
Наименование результатов практики
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
ОК8 Использовать информационныетехнологии впрофессиональной
деятельности.
Использоватьсредствафизическойкультурыдлясохраненияиукрепления
ОК9 здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на
ОК10 государственном ииностранных языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
ОК11 предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Код
ПК 4.1.
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессиональных
компетенций
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
Наименование
профессиональных
модулей
Объем
времени,
отведенный
на
практику
(в неделях,
часах)
324 часов
Сроки
проведения
ПМ.04
В
соответствии
«Приготовление,
Недель - в
с учебным
оформление и
соответствии
планом
подготовка к
с учебным
реализации холодных и
планом
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
Код
деятельности
Подготавливать рабочее место, ПК
оборудование, сырье, исходные 4.1.
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовкук
реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовка
к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента.
Наименование результатов
практики
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья,
исходные материалы для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 4.2 Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
хранения холодных сладких блюд,
десертов
разнообразногоассортимента.
ПК 4.3 Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
творческое оформление, и
подготовка к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
ПК 4.4 Четкая организация и
правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого
оформления и подготовкик
реализации холодных напитков
разнообразногоассортимента.
ПК 4.5 Четкая организация и
правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого
оформления и подготовкик
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.
3.2 Содержание производственной практики
Наименовани
е
профессионал
ьного модуля
ПМ.04
Приготовлен
ие,
оформление
и подготовка
к
реализации
холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразн
ого
ассортимент
а.
Наименование ПК
Виды работ
Объ
ем
часо
в
ПК 4.1.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
1.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Подготовка
свежих плодов, ягод и
дополнительного сырья к
производству. Правила
оформления и подачи.
Инструктаж по Технике
безопасности и Охране труда.
7
ПК4.2.Осуществлятьприготовление
,творческоеоформлениеиподготовк
ук реализациихолодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
2.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
натуральных плодов и ягод с
сахаром. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
3.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
апельсины и лимоны с сахаром.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
4. Приготовление и
отпускхолодных сладких блюд:
ананасы с сахаром. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
5. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
бананы со сливками.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.
7
6. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: ягоды
быстрозамороженные с
сиропом. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
7. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
чернослив со взбитыми
сливками.Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
8.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
яблоки, груши со взбитыми
сметаной и сливками с
орехами. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
9. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
яблоки и груши с сиропом.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.
7
10. Приготовление,
оформление и отпуск холодных
сладких блюд: салат
фруктовый со сметанным
соусом. Проведение бракеража
готовых холодных сладких
блюд.
7
11. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
компот из свежих плодов –
яблок, слив, алычи.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.
7
12. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
компот из апельсинов,
мандаринов. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
13. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
компот из плодов сушеных.
Проведение бракеража готовых
7
холодных сладких блюд.
14. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
компот из ягод сушеных.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.
7
15. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
компот из смеси сухофруктов.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.
7
16. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
кисель из плодов, ягод свежих.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.
7
17. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
кисель из кураги. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд.
7
18. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
кисель из сока плодового или
ягодного с сахаром.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
19. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
кисель из сиропа натурального
плодового или ягодного.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
20.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
кисель молочный. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд
7
21.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
7
кисель из повидла, варенья,
джема. Проведение бракеража
готовых холодных сладких
блюд
22.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
кисель из яблок (густой);
кисель молочный (густой).
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
23.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: желе
из плодов, ягод свежих, желе с
плодами свежими и
консервированными.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
8
24. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: желе
из апельсинов, лимонов.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
25.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: желе
из молока, желе из сиропа
плодового и ягодного.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
26.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
десерт «Радуга». Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд
7
27.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: мусс
яблочный, плодово - ягодный
(на крупе манной); мусс
лимонный; мусс клюквенный.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
ПК 4.3 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента.
28.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
самбук яблочный; самбук
абрикосовый; Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд
7
29.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: крем
ванильный, шоколадный,
ягодный, сметанный и др.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
7
30.Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд:
мороженное разнообразного
ассортимента. Проведение
бракеража готовых холодных
сладких блюд
7
31. Приготовление,
оформление и отпуск горячих
сладких блюд: суфле
фруктовое; суфле плодовое и
ягодное; суфле ванильное,
шоколадное, ореховое.
Проведение бракеража готовых
горячих сладких блюд
7
32.Приготовление, оформление
и отпуск горячих сладких
блюд: -пудинга шоколадного,
сухарного, манного, в том
числе региональных.
Проведение бракеража готовых
горячих сладких блюд
8
33.Приготовление, оформление
и отпуск горячих сладких
блюд: блинчики - мешочки с
фруктами, сладкие роллы из
блинчиков, и др. в том числе
региональных, Проведение
бракеража готовых горячих
сладких блюд.
7
ПК 4.4 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных напитков
разнообразного ассортимента.
ПК 4.5 Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.
34.Приготовление, оформление
и отпуск горячих сладких
блюд: яблоки в тесте; яблоки
запеченые; яблоки с рисом;
яблоки в слойке; яблоки по –
киевски и др.Проведение
бракеража готовых горячих
сладких блюд
7
35.Приготовление, оформление
и отпуск горячих сладких
блюд:гренки с плодами и
ягодами; шарлотка, штрудель.
7
36.Приготовление, оформление
и подача фламбированных
блюд: фламбированных
фруктов, блинчиков фламбе.
Подбор сладких соусов.
7
37.Приготовление холодных
напитков: (свежеотжатые соки,
фруктово-ягодные
прохладительные напитки,
лимонады). Оформление и
подача напитков.
7
38.Приготовление холодных
напитков: (смузи, коктейли,
морсы, квас и т.д).
7
39. Приготовление холодных и
региональных напитков:
холодные чай и
кофе.Оформление и подача
напитков.
7
40. Приготовление горячих
напитков: чай (с сахаром,
вареньем, медом, с лимоном, с
молоком или сливками).
Оформление и подача напитков
7
41. Приготовление горячих
напитков: кофе (черный; по
восточному; кофе «Глясе»;
кофе с лимоном; с коньяком).
Правила оформления и отпуска
7
горячих напитков:
42. Приготовление горячих
напитков: кофе на молоке;
кофе на сгущенном молоке;
кофе по – варшавски; кофе со
взбитыми сливками).Правила
7
оформления и отпуска горячих
напитков:
43. Приготовление горячих
напитков: сбитень, глинтвейн,
взвар и т.д.). Правила
оформления и отпуска горячих
напитков.
7
44. Приготовление
региональных горячих
напитков региональных и
фирменных. Правила
оформления и отпуска горячих
напитков.
7
Всего:
324
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
- положение о производственной практике;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать
приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении
практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций,
освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики
защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176
с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие
/Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных
нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.:
Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр
«Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия
общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА»,
«Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. –
108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина,
Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа,
2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного обучения,
а со стороны предприятия- руководители организаций общественного питания:
заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется на предприятия общественного
питания по 1 и более человек. Производственная практика проводится в
соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в соответствии
с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию действия через
качественное выполнение технологических, производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники
безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий по
учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики на
предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по профессиональным
модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные, повторные, и целевые
инструктажи с обучающимися проводятся и регистрируются в журнале
регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета несчастных
случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и
наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля1
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
1
.
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
–
правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
Методы
оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
заданий
для
практических/
лабораторных
занятий;
заданий
по учебной и
производствен
ной практикам;
заданий
по
самостоятельно
й работе
Промежуточн
ая аттестация:
экспертное
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента ПК
4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени,
энергетических затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
наблюдение и
оценка
выполнения:
практич
еских заданий
на
зачете/экзамене
по МДК;
выполне
ния заданий
экзамена по
модулю;
экспертн
ая оценка
защиты
отчетов по
учебной и
производствен
ной практикам
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;
аккуратность порционирования (чистота
столовой посуды после порционирования,
оформления, правильное использование
пространства посуды, использование для
оформления готовой продукции только съедобных
продуктов)
соответствие объема, массы порции размеру
и форме тарелки;
гармоничность, креативность внешнего вида
готовой продукции (общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия, напитка
заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков для отпуска на вынос
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.
–
точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных контекстах;
–
адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
–
оптимальность определения этапов решения
задачи;
–
адекватность определения потребности в
информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения источников
нужных ресурсов;
–
разработка детального плана действий;
–
правильность оценки рисков на каждом
шагу;
–
точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
–
оптимальность планирования
информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней главных
аспектов;
–
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
–
актуальность используемой нормативноправовой документации по профессии;
–
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
–
эффективность участия в деловом общении
для решения деловых задач;
–
оптимальностьпланированияпрофессиональ
нойдеятельность
Текущий
контроль:
экспертн
ое наблюдение
и оценка в
процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораорных
занятий;
заданий
по учебной и
производствен
ной практике;
заданий
для
самостоятельно
й работы
Промежуточн
ая аттестация:
экспертнное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
практич
еских заданий
на
зачете/экзамене
по МДК;
заданий
экзаменапомод
улю;
экспертн
ая оценка
защиты
отчетов по
учебной и
производствен
ной практикам
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
–
грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном языке;
–
толерантность поведения в рабочем
коллективе
– понимание значимости своей профессии
ОК 06
Проявлять
гражданскопатриоти
ческую позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей,
применять стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
–
точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
–
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
– адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий
для реализации профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках
–
адекватность понимания общего смысла
четко произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
–
адекватность применения нормативной
документации в профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы
