ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуляПМ 03. «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии
2023 г
2
РАССМОТРЕНА
Методической
комиссией кулинарного отделения
Протокол № ____
от «_____» ____________ 202 г.
Председатель комиссии
_
Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.01.09 Повар, кондитер
(код, название профессии)
Заместитель директора по УПР
____Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного
отделения
от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Составители: Орехова Наталья Алексеевна мастер производственного
обучения ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучский колледж промышленности и
сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
3
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………...стр.9
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ……… …..стр. 18
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ.
.. стр.23
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
Программа учебной практики является частью основной
образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе холодных закусок
разнообразного ассортимента.
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Приготовление, оформление
и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
5
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
уметь:
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том
числе региональных
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 198 часов
6
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК
1
ОК
2
ОК
3
Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительнокразличным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
ОК Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
4
выполнения профессиональных задач.
ОК Использовать информационно-коммуникационные технологии в
5
профессиональной деятельности.
ОК Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
6
клиентами.
ОК Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
7
санитарное состояние.
ОК Использовать средства физической культуры для
8
сохранениеукрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности.
ОК9 Использоватьинформационныетехнологии в профессиональной
деятельности.
ОК1 Пользоватьсяпрофессиональнойдокументациейнагосударственномии
0
ностранных языках
ОК1 Использоватьзнанияпофинансовой
грамотности, планировать
1
предпринимательскую деятельностьв профессиональной сфере
7
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
дятельности
Код
Наименование результатов
практики
Подготавливать рабочее место,
ПК3.1 Четкая организация и
оборудование, сырье, исходные
.
правильное выполнение
материалы для приготовления горячих
подготовки рабочего места,
блюд, кулинарных изделий, закусок
оборудования, сырья,
разнообразного ассортимента в
исходные материалы для
соответствии с инструкциями и
приготовления горячих блюд,
регламентами.
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями
и регламентами.
Осуществлять
приготовление,ОсущесЧеткая
ПК
организация и
непродолжительное хранение холодных 3.2 правильное выполнение
соусов,
заправок
разнообразного
технологического процесса
ассортимента.
приготовления и хранения
холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента.
ПК 3.3
Осуществлять приготовление,
.ЧетЧетЧеткая
организация и
творческое оформление и подготовку к
правильное выполнение
реализации салатов разнообразного
технологического процесса
ассортимента.
приготовления и творческое
оформление, и подготовка к
реализации салатов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК Четкая организация и
творческое оформление и подготовку к
3.4 правильное выполнение
реализации бутербродов, канапе
технологического процесса
холодных закусок разнообразного
приготовления творческого
ассортимента.
оформленияиподготовкик
реализации бутербродов,
канапе холодных закусок
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК 3.5 Четкая организация и
творческое оформление и подготовку к
правильное выполнение
реализации холодных блюд из рыбы,
технологического процесса
нерыбного водного сырья
приготовления, творческого
разнообразного ассортимента.
оформленияиподготовкик
реализациихолодных блюд из
рыбы, нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента.
8
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента.
ПК
3.6
Четкая организация и
правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого
оформления и подготовки к
реализации холодных блюд из
мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
9
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессиональных
компетенций
ПК3.1
ПК3.2
ПК3.3
ПК3.4
ПК3.5
ПК3.6
Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.03Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий,закусок
разнообразного
ассортимента.
Объем
времени,
отведенный
на
практику
(в неделях,
часах)
Сроки
проведения
198часов
В
соответствии
с учебным
планом
Недель – в
соответствии
с учебным
планом.
10
3.2 Содержание учебной практики
Наименование
профессионально
го модуля
ПМ.03
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Наименование ПК
ПК 3.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительно
е хранение
холодных соусов,
заправок
разнообразного
ассортимента
Виды работ
1.Организация рабочего места в
холодном цехе, подбор инвентаря и
подготовка оборудования. Подготовка
сырья и изделий к производству
холодных блюд и закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Охрана труда, Техника безопасности,
правила санитарии и гигиены.
Объе
м
часов
6
2.. Характеристика, правила выбора,
требования к качеству основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов нужного типа, качества
и количества в соответствии с
технологическими требованиями к
компонентам для холодных соусов,
заправок и соусным полуфабрикатам
промышленного производства
(уксусы, растительные масла, специи и
т.д.)
3.Методы приготовления
иприготовление отдельных соусных
полуфабрикатов: ароматизированных
масел, эмульсий,смесей, пряностей и
приправ, овощных и фруктовых пюре,
молочнокислых продуктов и т.д.
Условия и сроки хранения холодных
соусов и заправок.
6
4.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Подготовка сырья к производству
соусов для холодных блюд и закусок.
Приготовление соуса майонез и его
производных; соуса хрен, горчицы.
Определение степени готовности
соусов.Хранение и требование к
качеству холодных соусов.
6
6
11
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
разнообразного
ассортимента
5. Приготовление заправок для
холодных блюд разнообразного
ассортимента,
Приготовление маринадов, желе
мясного и рыбного. Определение
степени готовности. Хранение и
требование к качеству.
6.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из сырых
овощей с использованием различных
технологий приготовления.
Требование к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Оформление, подача салатов из сырых
овощей
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
салатов из сырых овощей.
7.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление картофельных салатов
с использованием различных
технологий приготовления.
Требование к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Оформление и подача салатов
картофельных.
Соблюдение температурного
ивременного режима при хранении
салатов.
8.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из вареных
овощей с использованием различных
технологий приготовления.
Требование к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические
режимы.
Оформление и подача салатов из
вареных овощей.
Соблюдение
температурного
и
временного режима при хранении
салатов.
6
6
6
6
12
9.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление салатов из рыбы и
морепродуктов (рыбный,
деликатесный, с морепродуктами).
Использование различных технологий
приготовления.Определение степени
готовности салатов для подачи.
Оформление простых холодных блюд
и закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
10.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление салатов из мяса,
птицыИспользование
различных
технологий
приготовления.Определение степени
готовности салатов для подачи.
Оформление простых холодных блюд
и закусок с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
11.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление винегретов с
использованием различных
технологий приготовления.
Требование к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
Оформление и подача винегретов.
Соблюдение
температурного
и
временного режима при хранении
винегретов.
12. Приготовление салатов-коктейлей
(закусочных и
десертных).Приготовление салатов
фруктовых с учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая
технологические, санитарногигиенические
режимыприготовления.Оформление и
подача салатов – коктейлей.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
салатов.
6
6
6
6
13
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
бутербродов,
канапе, холодных
закусок
разнообразного
ассортимента
13.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовлениесалатов
региональных кухонь мира.
Оформление и подача.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
салатов.
14. Приготовление, оформление и
Подача мясных
гастрономическихтоваров порциями.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
Оформление и подача.
6
15.Приготовление, оформление и
Подача рыбных гастрономических
товаров порциями. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных
блюд и закусок. Оформление и подача.
6
16.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Подготовка сырья для бутербродов.
- Приготовлениеоткрытых
бутербродов (простых, сложных).
Оформление и подача закрытых
бутербродов и гастрономических
продуктов.Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных
блюд и закусок
17.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Подготовка сырья для бутербродов.
- Приготовление закрытых и горячих
бутербродов.
Оформление и подача закрытых и
горячих бутербродов. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных
блюд и закусок
6
6
6
14
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных закусок
разнообразного
18.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
-Приготовление бутербродов – канапе
применяя различные технологии.
Оформление и подача бутербродовканапе. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
6
19.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Подготовка сырья и изделий к
производству закусок сложного
приготовления. Приготовление
волованов, с различными продуктами.
Оформление и подача. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении.
20.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Подготовка сырья и изделий к
производству закусок сложного
приготовления. Приготовление
корзиночек, с различными
продуктами.Оформление и подача.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок
21.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Подготовка сырья и изделий к
производству закусок сложного
приготовления. Приготовление
тарталеток с различными
продуктами.Оформление и подача.
Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок
6
22.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Подготовка сырья и
изделий к производству закусок из
овощей.
Приготовление холодных блюд и
закусок из овощей (перец, кабачки,
баклажаны жареные, фаршированные
овощи). Оформление и подача.
6
6
6
15
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных блюд из
мяса, домашней
Соблюдение
температурного
и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
23.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Подготовка сырья и
изделий к производству закусок из
овощей (икра овощная, кабачковая,
свекольная, грибная и др)
Оформление и подача. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных
блюд и закусок.
24. Приготовление холодных блюд и
закусок из яиц, сыра: яйца под
майонезом с гарниром; яйца
рубленные с маслом и луком; яйца
фаршированные; яйца с икрой; салат
яичный; сыр порциями. Определение
степени готовности. Оформление и
подача. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
25.Приготовление холодных блюд и
закусок из рыбы (сельдь с гарниром,
сельдь рубленая, форшмак).
Оформление и подача. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных
блюд и закусок из рыбы.
26.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление
холодных блюд и закусок из рыбы
(рыба отварная с гарниром и хреном,
рыба заливная, рыба жареная под
маринадом, галантин из рыбы).
Оформление и подача. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных
блюд и закусок из рыбы.
27.Организация
рабочего
места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
Приготовление блюд из мяса (мясо
отварное с гарниром, мясожареное с
гарниром.). Определение степени
готовности. Оформление и подача.
Соблюдение
температурного
и
временного режима при хранении
6
6
6
6
6
16
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
основных холодных блюд и закусок
28.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление блюд из мяса: мясо
заливное; язык заливной: мясное
ассорти. Обеспечивать температурный
и временной режим подачи закусок с
учетом требований к безопасности
пищевых продуктов. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных блюд
и закусок.
29.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление блюд из мясопродуктов
: паштет из печени.Оформление и
подача. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
30.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление холодных блюд из,
птицы: птица отварная с гарниром;
птица жареная с гарниром.Оформление
и подача. Соблюдение температурного
и временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
31.Организация рабочего места, подбор
инвентаря и подготовка оборудования.
Приготовление блюд из птицы: (птица
заливная, студень из субпродуктов
птицы; рулетов фаршированных и т.д.)
Определение степени готовности.
Оформление и подача. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных блюд
и закусок.
32. Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление
холодных блюд из мяса и мясных
гастрономических продуктов
региональной кухни. Оформление и
подача. Соблюдение температурного и
временного режима при хранении
основных холодных блюд и закусок.
33. Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Приготовление
холодных блюд из,
6
6
6
6
6
6
17
птицы региональной кухни.
Оформление и подача. Соблюдение
температурного и временного режима
при хранении основных холодных блюд
и закусок. Дифференцированный зачет
Всего часов
198
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации профессии 43.01.09 Повар,
кондитер предусматривается следующая основная документация по учебной
практике:
- положение об учебной и производственной практике обучающихся,
осваивающих основные профессиональные образовательные программы
СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
- перечень учебно-производственных работ
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
инстркуционно-технологическая
документация
(инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий);
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Учебная кухня – ресторан в образовательном учреждении, оснащенна
современным технологическим оборудованием, применяющие в своей
профессиональной деятельности новые технологии, инновационные виды
сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
18
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
19
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
20
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5 Требование к соблюдению техникибезопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
21
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
22
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем
профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также
выполнения обучающимися учебно-производственных заданий. В результате
освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей
обучающиеся проходят
Код и наименование
профессиональных и
общих
компетенций,
формируемых в рамках
модуля1
ПК 3.1
Подготавливать рабочее
место, оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по
организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и
дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнения работ по
уходу за весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и
Текущий
контроль:
-экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
-заданий на
практических/
лабораторных
занятиях;
-заданий по
учебной и
производственн
ой практикам;
-заданий по
самостоятельно
й работе
Промежуточна
я аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:
-практических
заданий на зачете/экзамене по
МДК;
-выполнения
заданий
23
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни
и здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания
для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию
расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
ПК 3.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок
разнообразного
ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов разнообразного
ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодной
кулинарной продукции:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при
приготовлении холодной кулинарной
продукции действующим нормам;
–
оптимальность процесса
приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация
навыков работы с ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления,
экзамена по
модулю;
-экспертная
оценка защиты
отчетов по
учебной и
производственн
ой практикам
24
ПК 3.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
творческого оформления и подготовки к
реализации холодной кулинарной
продукции, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны
труда и техники безопасности:
корректное использование цветных
разделочных досок;
раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
соблюдение требований
персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных
операций, хранение ножей в чистом виде
во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте
и в холодильнике);
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
–
соответствие массы холодной
кулинарной продукции требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи
виду блюда, кулинарного изделия,
закуски;
аккуратность порционирования
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок при отпуске (чистота тарелки,
правильное использование пространства
тарелки, использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда
25
размеру и форме тарелки;
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
соответствие текстуры
(консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность
упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.
–
точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
–
адекватность анализа сложных
ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
–
оптимальность определения этапов
решения задачи;
–
адекватность определения
потребности в информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения
источников нужных ресурсов;
–
разработка детального плана
действий;
–
правильность оценки рисков на
каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев
оценки и рекомендаций по улучшению
плана
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
–
оптимальность планирования
информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для
выполнения профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
–
точность структурирования
отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
–
адекватность интерпретации
полученной информации в контексте
Текущий
контроль:
экспертн
ое наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораорных
занятий;
26
профессиональной деятельности;
заданий
по
учебной
и
–
актуальность используемой
ОК.03
производственн
Планировать и
нормативно-правовой документации по
ой практике;
реализовывать
профессии;
заданий
собственное
–
точность, адекватность применения
для
профессиональное и
современной научной профессиональной
самостоятельно
личностное развитие
терминологии
й работы
–
эффективность участиея в деловом
ОК 04.
Работать в коллективе и общении для решения деловых задач;
Промежуточна
команде, эффективно
–
оптимальность планирования
я аттестация:
взаимодействовать с
профессиональной деятельность
экспертнное
коллегами, руководством,
наблюдение и
клиентами
оценка в
–
грамотность устного и письменного процессе
ОК. 05
выполнения:
Осуществлять устную и
изложения своих мыслей по
практиче
письменную
профессиональной тематике на
ских заданий на
коммуникацию на
государственном языке;
государственном языке с –
толерантность поведения в рабочем зачете/экзамене
по МДК;
учетом особенностей
коллективе
заданий
социального и
экзамена по
культурного контекста
модулю;
– понимание значимости своей профессии
ОК 06.
экспертн
Проявлять гражданскоая оценка
патриотическую позицию,
защиты отчетов
демонстрировать
по учебной и
осознанное
производственн
поведение на основе
ой практикам
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07.
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
–
точность соблюдения правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
–
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
– адекватность, применения средств
информатизации и информационных
технологий для реализации
профессиональной деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
–
адекватность понимания общего
смысла четко произнесенных
высказываний на известные
27
документацией на
государственном и
иностранном языках
профессиональные темы);
–
адекватность применения
нормативной документации в
профессиональной деятельности;
–
точно, адекватно ситуации
обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
–
правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
