ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ.05 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии
2023 г
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № ____
от «_____» ____________ 2023 г.
Председатель комиссии
________ Круподер Юлия Сергеевна
Разработана на основе
ФГОС СПО РФ
43.01.09 Повар, кондитер
(код, название профессии)
(подпись)
(подпись)
( Ф.И.О.)
Заместитель директора по УПР
______ Иванченко Людмила Николаевна
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного отделения
от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____ заседания преподавателей и мастеров кулинарного отделения
от «__» _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель профессионального и
общепрофессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа
промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………...стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ………….
.стр.17
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ. ..стр.22
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов
профессиональной деятельности:
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Приготовление, оформление и подготовка
к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов;
выбора,
оценки
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов;
приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
подготовки отделочных полуфабрикатов
промышленного производства;
приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных конди терских изделий, в том числе региональных;
порционирования (комплектования), эстетичной упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности;
ведения расчетов с потребителями
уметь:
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования,
выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и
личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных
полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы
презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 216 часов
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Профессиональные компетенции (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Код
Наименование результатов практики
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные
материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
ПК5.1
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления для
приготовления кондитерских изделий
с инструкциями и регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и
хлеба разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов
разнообразного ассортимента.
ПК 5.2
ПК5.3
ПК5.4
ПК5.5
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессиональных
компетенций
ПК 5.1. – 5.5.
Наименование
Объем времени,
профессиональных
отведенный на
модулей
практику (в часах)
ПМ 05 Приготовление,
оформление и подготовка к
216 часа
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий разнообразного
ассортимента
Сроки
проведения
В соответствии с
учебным планом
3.2 Содержание учебной практики
Наименование
профессиональ
ного модуля
ПМ 05
Приготовление
, оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных
, мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.
\
Наименование
ПК
ПК5.1.
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудования,
кондитерское
сырье,
исходные
материалы к
работе в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов
для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий.
1
1.
Виды работ
Объем
часов
1 . Ознакомление с предприятием.
Подбор и безопасная эксплуатация
технологического оборудования,
необходимого при приготовлении,
оформлении и подготовке к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.
Подбор механического и теплового
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды для
приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, различных типов
отделочных полуфабрикатов для
разнообразного ассортимента.
2. Инструктаж по технике безопасности.
Подготовка сырья для основных и
отделочных полуфабрикатов.
3. Инструктаж по техники безопасности
при работе в кондитерском цехе.
Ассортимент и технология приготовления
сиропов (для промочки, кофейного,
инвертного, для глазирования, жженки)
Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки. Выбор и применение
методов приготовления
4. Инструктаж по техники безопасности
при работе в кондитерском цехе.
Ассортимент и технология приготовления
помады (основной, сахарной, молочной,
шоколадной). Требование к качеству.
5 . Инструктаж по техники безопасности
при работе в кондитерском цехе.
Ассортимент и технология приготовления
карамели, глазури (сырцовой, заварной,
шоколадной). Взвешивание продуктов, их
взаимозаменяемость в соответствии с
нормами закладки.
6. Инструктаж по техники безопасности при
работе в кондитерском цехе. Ассортимент и
технология приготовления белковых,
сливочных молочных кремов. Требование к
качеству.
7. Инструктаж по техники безопасности при
работе в кондитерском цехе. Ассортимент
6
6
6
6
6
6
и технология приготовления мастики,
марципана. Требование к качеству.
2. 8. Приготовление посыпок и крошки.
ПК5.3.
9. Инструктаж по техники безопасности
Осуществлять
при работе в кондитерском цехе.
изготовление,
Ассортимент и технология приготовления
творческое
и оформление хлебобулочных изделий из
оформление,
дрожжевого безопарного теста.
подготовку к
10. Приготовление и оформление изделий
реализации
из дрожжевого опарного теста. Требование
хлебобулочных
к качеству.
изделий и хлеба
11. Приготовление дрожжевого слоенного
разнообразного
теста и изделий из него. Оформление,
ассортимента.
подготовка к реализации изделий.
12. Приготовление хлеба. Оформление,
требование к качеству.
13. Приготовление караваев. Оформление,
отпуск, требование к качеству.
14. Приготовление батонов, плетенок.
Оформление, отпуск, требование к
качеству.
15. Приготовление низкокалорийных
хлебобулочных изделий разнообразного
ассортимента. Оформление, требование к
качеству.
ПК5.4.
16. Приготовление мучных кондитерских
Осуществлять
изделий разнообразного ассортимента, в
изготовление ,
том числе региональных изделий из
творческое
пресного слоенного теста. Оформление,
оформление,
отпуск, требование к качеству.
подготовку к
17. Приготовление мучных кондитерских
реализации мучных изделий, изделий из сдобного слоенного
кондитерских
теста разнообразного ассортимента.
изделии
Оформление, отпуск, требование к
разнообразного
качеству.
ассортимента.
18. Приготовление полуфабрикатов и
изделий из вафельного теста
разнообразного ассортимента
19. Приготовление мучных кондитерских
изделий из пряничного теста. Оформление,
отпуск, требование к качеству.
20. Приготовление мучных кондитерских
изделий из воздушного, бисквитного теста.
Оформление, отпуск требование к
качеству.
21. Приготовление мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента из
песочного теста. Оформление, отпуск,
требование к качеству.
22. Приготовление мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
ПК 5.5
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента.
изделий из миндального и заварного теста.
Оформление, отпуск, требование к
качеству.
23. Приготовление мучных кондитерских
региональных изделий разнообразного
ассортимента. Оформление, отпуск,
требование к качеству.
24. Приготовление бисквитных пирожных
кремовых, фруктово-желейных,
глазированные и др прямоугольные,
квадратные, ромбовидные,
полуцилиндрические).
25. Приготовление бисквитных рулетов
разнообразного ассортимента. Оформление,
отпуск, требование к качеству.
26. Приготовление пирожных песочных
кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. и от формы: нарезные
(прямоугольные, квадратные,
ромбовидные) и штучных (кольца,
полумесяцы, звездочки, круглые,
корзиночки). Оформление, отпуск,
требование к качеству.
27. Приготовление слоеных пирожных
разнообразного ассортимента. Оформление,
отпуск, требование к качеству.
28. Приготовление заварных пирожных:
трубочки, кольца, шарики. Оформление,
отпуск, требование к качеству.
29. Приготовление воздушных и
миндальных пирожных одинарных и
двойных. Оформление, отпуск, требование к
качеству.
30. Приготовление крошковых пирожных:
«Любительское», «Картошка»
глазированная, обсыпная.
31. Приготовление бисквитных тортов:
кремовые, кремовые с посыпками
Оформление, отпуск, требование к качеству.
32. Приготовление песочных тортов:
кремовые, фруктово-желейные,
глазированные и др. Варианты оформления
тортов, требование к качеству.
33. Приготовление слоеных тортов
разнообразного ассортимента. Варианты
оформления тортов.
34. Приготовление воздушных и воздушноореховых тортов. Варианты оформления
тортов.
35. Приготовление миндальных тортов
разнообразного ассортимента. Варианты
оформления тортов.
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
36. Приготовление региональных и
фирменных тортов.
Дифференцированный зачет
Всего
6
216
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
- - положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих
основные профессиональные образовательные программы СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
-инстркуционно-технологическая
документация
(инструкции,
технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в учебной
кухне-ресторане. Рабочие места студентов и мастеров производственного обучения
оснащены оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами, средствами
обучения, в соответствии с содержанием проекта ФГОС СПО РФ по осваиваемой
специальности. На выполняемые работы мастером производственного обучения, в
соответствии с программой учебной практики, разработана инструкционнотехнологическая документация (инструкции, технологические, инструкционные карты и
др.), бойлер для горячей воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие /В.А.
Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие /Н. Э.
Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической
документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс,
2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. –
336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия
общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий»,
2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина, Э.П.
Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа, 2006. –
192 с.
4.4 Требования к руководителям практики от образовательной организации.
Организация, проведение занятий и контроль учебной практики осуществляется
мастером производственного обучения.
Мастер производственного обучения – непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
специалист среднего звена. Мастера производственного обучения имеют квалификацию
по специальности Поварское и кондитерское дело выше на 1-2 разряда, чем
предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. В обязательном порядке 1
раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в профильных организациях.
Учебная практика осуществляется в подгруппах по 12-15 человек. Учебная
практика проводится в соответствии с расписанием занятий. При проведении учебной
практики используются словесные, наглядные и практические методы обучения,
применяются традиционные методы обучения, а также методики, ориентированные на
действие, проблемное обучение.
Мастер производственного обучения осуществляет:
- контроль по выполнению программы учебной практики;
Учет посещаемости обучающихся в период учебной практики с записью в журнале
учебной группы.
В обязанности мастера входят:
- инструктаж по технике безопасности;
- соблюдение условий труда и отдыха обучающихся, ответственность за соблюдением
правил техники безопасности;
- оценивание результатов выполнения обучающимися программы учебной практики;
- обеспечение высокого качества прохождения учебной практики обучающимися и
строгого соответствия ее учебным планам и программам;
- оказание методической помощи обучающимся при выполнении индивидуальных знаний,
утверждение индивидуальных планов работы;
- осуществление постоянного контроля по посещаемости обучающихся учебной практики.
4.5 Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий по
учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных требований
охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного процесса
в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики на
предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по профессиональным модулям
с наличием личной подписи студентов. Вводные, повторные, и целевые инструктажи с
обучающимися проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета несчастных
случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем
практике
в
процессе
проведения
учебных
занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля1
ПК 5.1
Подготавливать
рабочее
место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское сырье,
исходные материалы
к
работе
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами
Критерии оценки
Методы
оценки
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места кондитера в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами
чистоты
(система
ХАССП),
требованиями охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды, соответствие
виду выполняемых работ (подготовки сырья,
замеса теста, выпечки, отделки, комплектования
готовой продукции);
–
рациональное размещение на рабочем
месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и оценка в
процессе
выполнения:
задан
ий
для
практически
х/
лабораторны
х занятий;
задан
ий по
учебной и
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное
проведение
текущей
уборки рабочего места кондитера;
–
правильное выполненияе работ по уходу
за весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства,
готовых мучных кондитерских изделий
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов подготовки к
работе,
эксплуатации
технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
вкусовых, ароматических, красящих веществ,
точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий действующим
нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских изделий (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
производств
енной
практикам;
- заданий по
самостоятел
ьной работе
Промежуто
чная
аттестация:
экспертнное
наблюдение
и
оценка
выполнения:
практ
ических
заданий на
зачете/экзам
ене по МДК;
выпо
лнения
заданий
экзамена по
модулю;
экспе
ртная оценка
защиты
отчетов по
учебной и
производств
енной
практикам
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы
с
инструментами,
кондитерским
инвентарем;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных,
ПК 5.4.
Осуществлять
мучных кондитерских изделий, соответствие
изготовление,
процессов инструкциям, регламентам;
творческое
–
соответствие процессов приготовления и
оформление,
подготовки к реализации стандртам чистоты,
подготовку
к требованиям
охраны
труда
и
техники
реализации мучных безопасности:
кондитерских
корректное
использование
цветных
изделий
разделочных досок;
разнообразного
раздельное использование контейнеров
ассортимента
для органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной
ПК 5.5.
гигиены в соответствии с требованиями системы
Осуществлять
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
изготовление,
перчатках
при
выполнении
конкретных
творческое
операций, хранение ножей в чистом виде во
оформление,
время работы, правильная (обязательная)
подготовку к
дегустация в процессе приготовления, чистота на
реализации
рабочем месте и в холодильнике);
пирожных и тортов
адекватный выбор и целевое, безопасное
разнообразного
использование
оборудования,
инвентаря,
ассортимента
инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие
массы
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
–
адкватность оценки качества готовой
продукции,
соответствия
ее
требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
требованиям рецептуры, заказа:
гармоничность,
креативность,
аккуратность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента
современным
требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовой холодной кулинарной продукции для
отпуска на вынос
