ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
(наименование учебной дисциплины)
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность)
2023
Рассмотрено и согласована методической по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта Российской Федерации по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
Председатель методической комиссии
__________ Ю.С. Круподер
Заместитель директора по УПР
__________ Л. Н. Иванченко
Составитель:
Полисадова Ирина Алексеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа
промышленности и сервиса»
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
9
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
17
3
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
1.1.
Область применения программы
Учебная дисциплина «ОП.03 Организация хранения и контроль запасов
и сырья» является обязательной частью общепрофессионального цикла
примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки специалистов)
Цели и задачи учебной дисциплины – требования к
результатам освоенияучебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасностихранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю
расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения
1.2.
знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного,
механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах
4
питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных
хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы
продуктов.
1.3.
№
п/п
1.
Использование часов вариативной части в программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Дополнительные профессиональные
компетенции
ПК….
Дополнительные
знания, умения
№,наименования
темы
…………………
…………………
Тема
…………………
Количество
часов
Обоснование
включенияв
программу
Требования
заказчика
кадров
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего 116 часов, в том числе:
максимально учебной нагрузки студентов– 116 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки студентов -96 часов,
самостоятельной работы студентов 20 часов.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатомосвоения рабочей программы учебной дисциплины является
овладение
обучающимися
видом
деятельности,
в
том
числе
профессиональными (ПК) и общими компетенциями в соответствии с ФГОС
СПО РФ по специальности.
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС РФ)
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.2
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 2.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 2.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов сложного ассортимента.
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 2.7
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
6
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.6
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.7
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 4.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом
7
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ОК 01.
ОК 02.
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного
персонала.
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
8
ОК..03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК 08
ОК.09
ОК.10
ОК 11
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей,
применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
9
3. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.Тематический план учебной дисциплины ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья
Всего
часов
Наименование
разделов, тем
1
ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7
ПК 1.1 – ПК
5.5 ОК 1-7
2
3
2
Введение
Раздел 1 Основные группы
продовольственных товаров
Раздел 2 Организация снабжения и
складского хозяйства предприятия
общественного питания
Промежуточнаяаттестация: дифференцированный зачет
Всегочасов:
10
Объемвремени,отведенныйнаосвоение
учебной дисциплины
Обязательнаяаудиторнаяуче
Самостоятельн
бная нагрузка
ая
обучающихся
работаобучающи
хся
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
часов лабораторн курсов
часов курсоваярабо
ые работы
ая
та (проект),
часов
и
работа
практическ (проект
), часов
ие
занятия,час
ов
4
5
6
7
8
2
-
56
46
14
10
57
47
20
10
1
116
1
96
34
20
3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине ОП.03Организация хранения и контроль запасов и сырья
Наименование тем
учебной дисциплины
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
Объем
часов
1
2
3
2
Введение
Содержание учебного материала
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.
Раздел 1
Основные группы продовольственных товаров
Тема 1.1
Содержание учебного материала
Классификация
1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.
продовольственных
2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству
товаров
продовольственных товаров. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка
потребительских товаров.
3. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования персонала по
безопасности хранения пищевых продуктов
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Тема 1.2.
Содержание учебного материала
Товароведная
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей, плодов,
характеристика свежих грибов и продуктов их переработки
овощей, плодов, грибов Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их
и продуктов их
переработки
переработки
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, изучение нормативных материалов; решение ситуационных
11
46
4
8
2
2
Тема 1.3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров
Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров
Тема 1.5.
Товароведная
характеристика рыбы,
рыбных продуктов
Тема 1.6.
Товароведная
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его
переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Условия и сроки хранения, кулинарное назначениезерна и продуктов его переработки: круп, муки,
макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки,
макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных
продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; решение задач и упражнений по
образцу; решение ситуационных производственных задач; подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов
12
4
2
2
8
2
2
8
2
2
6
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 1.7.
Содержание учебного материала
Товароведная
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов,
характеристика яичных пищевых жиров
продуктов, пищевых
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров
жиров
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Тема 1.8.
Содержание учебного материала
Товароведная
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых
характеристика
товаров
кондитерских и
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров
вкусовых товаров
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Раздел 2
Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания
Тема 2.1
Содержание учебного материала
Организация
Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем,
продовольственного и полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами
материальноЛогистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов
технического снабжения деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации. Виды снабжения.
характеристика мяса,
мясных продуктов
13
2
2
4
2
2
4
2
2
47
10
Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии выбора поставщиков. Организация
договорных отношений с поставщиками.
Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта, используемые при
перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарносопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).
Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений.
Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям
Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования к таре.
Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов.
Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.
Тематика практических занятий
1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных
ситуаций, связанных с порядком заключения договора.
2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства
кулинарной продукции, типа предприятия.
3. Подбор технического оснащения складских помещений
Самостоятельная работа
Решение ситуационных производственных задач; Сбор и анализ информации по техническому
оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных
товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений
Тема 2.2
Содержание учебного материала
Приемка различных
Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей
видов
Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры,
продовольственных
товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке
товаров и других
товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества
товарно-материальных Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.
ценностей
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.
2. Определение наличия запасов на складе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание
домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на
производстве и на складе
14
4
2
1
1
8
2
1
1
*
Тема 2.3
Содержание учебного материала
Организация хранения 1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.
различных видов
Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.
продовольственных
Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые
товаров
потери.
2. Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов
3. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования
персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов
Тематика практических занятий
1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов
2. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа
персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции
3. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка
условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности
продукции
Самостоятельная работа
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов
хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.
Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов,
видам тары, способам хранения.
Тема 2.4
Содержание учебного материала
Отпуск сырья и
1. Правила оформления заказа на продукты со склада. Правила отпуска сырья и продуктов на
продуктов на
производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.
производство, в
2. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на
филиалы
производство
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада
2. Оформление заказа на сырье и продукты со склада
Самостоятельная работа:
Работа над учебным материалом, решение задач по образцу; решение ситуационных
производственных задач по подготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря,
инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов
Тема 2.5
Содержание учебного материала
15
12
4
1
2
1
8
4
2
2
-
8
Контроль сохранности и 1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на
производстве.
расхода продуктов на
предприятиях питания 2. Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения
продуктов
3. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве Процедуры и правила
инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов
снятия остатков
4. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней,
массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный
период для конкретного предприятия питания
5. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению продуктов с
использованием специализированного программного обеспечения
2. Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление
инвентаризационной описи
3. Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и расхода продуктов.
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных) задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на
производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве
Дифференцированный зачет
Промежуточная
аттестация
Всего
16
6
2
2
2
1
96
4. УСЛОВИЯРЕАЛИЗАЦИИПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требованиякматериально-техническомуобеспечению
. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Кабинет «Организация хранения и контроль запасов и сырья» оснащенный
оборудованием:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
Технические средства обучения:
–
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
–
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
–
мультимедиапроектор (интерактивная доска);
–
локальная сеть с выходом в Интернет,
–
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном),
–
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
–
программное обеспечение,
–
необходимые реактивы и оборудование;
–
калькуляторы;
–
иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
4.2. Общие требования к организаци и образовательной деятельности
Обязательным условием периода освоения ОП.03. «Организация хранения и
контроль запасов сырья» является её изучение перед изучением профессиональных
модулей, т.к. содержание данной учебной дисциплины формирует базовые
профессиональные знания, необходимые для освоения профессиональных
модулей. Изучение дисциплины предусматривает освоение знаний по
товароведению продовольственных товаров и организации хранения и контроля
запасов сырья.
На занятиях предполагается обеспечение эффективной самостоятельной
работы студентов в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны
преподавателей.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено использование
в образовательном процессе активных форм проведения занятий с применением
электронных образовательных ресурсов, анализа производственных ситуаций,
групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и
развития общих и профессиональных компетенций.
Формы проведения консультаций определяются преподавателем
(групповые, индивидуальные, письменные, устные).
17
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться из
следующих компонентов:
текущий контроль: опрос студентов на занятиях,проведение тестирования,
оформление отчетов по лабораторным работам ипрактическим занятиям, решение
производственных задач обучающимися в процессе проведения теоретических
занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими
кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися за освоение
профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том
числе в форме стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3
года.
4.4. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых
учебныхизданий, Интернет-ресурсов, дополнительнойлитературы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в
образовательном процессе.
4.4.1. Основные печатные издания
1. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева.
– 3-е изд., стер. – Москва : Академия, 2021. – 192 с.
2. Казанцева Н.С.Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
4.4.2. Основные электронные издания и ресурсы
1. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров :
учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
236 с. — ISBN 978-5-8114-5780-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146832 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей. . science.runetstar.net
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания. - Р.: Феникс, 2015
3. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону
«Феникс», 2005 г. – 448 с.
18
4. http://gendocs.ru/v22089
5. grandars.ru/college/tovarovedenie/tovarovedenie-prodovolstvennyh-tovarov.html
6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание /
[Электронный ресурс]. www.edu.ru – Режим доступа:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html
4.4.3. Дополнительные источники
.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания .М.:Хлебпродинформ, 2017
2.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: Экономика, 2016
3.
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
4.
ГОСТ РФ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
5.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья.
6.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов.
1.
19
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований
Результаты
обучения
Знание:
ассортимента
и
характеристики
основных групп продовольственных
товаров;
общих требований к качеству сырья и
продуктов;
условий
хранения,
упаковки,
транспортирования
и
реализации
различных видов продовольственных
продуктов;
методов контроля качества продуктов
при хранении;
способов и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
видов снабжения;
видов
складских
помещений
и
требования к ним;
периодичности технического
обслуживания холодильного,
механического и весового
оборудования;
методов контроля сохранности и
расхода продуктов на производствах
питания;
программного обеспечения управления
расходом продуктов на производстве и
движением блюд;
современных способов обеспечения
правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
методов контроля возможных хищений
запасов на производстве;
правил оценки состояния запасов на
производстве;
процедур и правил инвентаризации
запасов продуктов;
правил оформления заказа на продукты
со склада и приема продуктов,
поступающих
со
склада
и
от
поставщиков;
видов сопроводительной
документации на различные группы
Основныепоказатели
оценки результатов
Формы и методы
контроляиоценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
-дифференцированный
зачет
20
продуктов
Умения:
определять наличие запасов и расход
продуктов;
оценивать
условия
хранения
и
состояние продуктов и запасов;
проводить
инструктажи
по
безопасности
хранения
пищевых
продуктов;
принимать решения по организации
процессов контроля расхода и хранения
продуктов;
оформлять технологическую
документацию и документацию по
контролю расхода и хранения
продуктов, в том числе с
использованием специализированного
программного обеспечения
-Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
-Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки,
самооценки выполнения
-Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
-Рациональность
действий
21
- активность поведения
на занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
-дифференцированный
зачет
