ОП.03 Техническое оснащение организации питания_compressed

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКОГО КОЛЛЕДЖА ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИИЙ ПИТАНИЯ
(наименование учебной дисциплины)

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность)

2023

Рассмотрено и согласована методическойпо профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.
Разработана
на
основе
Федерального
образовательного стандарта Российской Федерации
43.02.15 Поварское и кондитерское дело

государственного
по специальности

Председатель методической комиссии
__________ Ю.С. Круподер
Заместитель директора по УПР
__________ Л. Н. Иванченко

Составитель:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа
промышленности и сервиса»

Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ

4
6
9
14
17

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
1.1.

Область применения примерной программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки
специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО и ПООП СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в части освоения основных
видов профессиональной деятельности (ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
При реализации рабочей программы учебной дисциплины ОП.03 Техническое
оснащение организаций питания могут быть использованы различные
образовательные технологии, в том числе элементы дистанционных
образовательных технологий, электронного обучения.
Рабочая программа учебной дисциплины по специальности СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании.
1.2.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен
уметь:

 определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с
потребностью производства технологического оборудования, инвентаря,
инструментов; организовывать рабочее место для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной
безопасности;
 подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его
назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной
безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
выявлять риски в области безопасности работ на производстве и
разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;
 оценивать эффективность использования оборудования;
планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных
условий труда на производстве, предупреждению травматизма;
 контролировать
соблюдение графиков
технического обслуживания
оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных
приборов;
 оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и
благоприятные условия работы на производстве;
 рассчитывать производственные мощности и эффективность работы
технологического оборудования;
 проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического
оборудования.
знать:
 классификацию, основные технические характеристики, назначение,
принципы действия, особенности устройства, правила безопасной
эксплуатации различных групп технологического оборудования;
 принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с
использованием современных видов технологического оборудования;
 правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов,
посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и
кондитерской продукции;
 методики расчета производительности технологического оборудования;
 способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии
с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской
продукции;
 правила электробезопасности, пожарной безопасности;
 правила охраны труда в организациях питания.

1.3.
№
п/
п

1
.

Использование часов вариативной части в программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Дополнит
ельныепрофе
ссиональн
ые
компетен
ции
ПК….

Дополнительныезн №,наименования
ания, умения
темы

…………………

Тема

…………………

Количествоча
сов

Обоснованиевключ
енияв программу

Требования
заказчика
кадров

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего 117 часов, в том числе:
максимально учебной нагрузки студентов – 117 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки студентов – 96 часов;
самостоятельной нагрузки студентов – 21 час.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения рабочей программы учебной дисциплины является
овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными
(ПК) и общими компетенциями в соответствии с ФГОС СПО РФ по специальности.
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС РФ)
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3.
ПК 2.4.

ПК 2.5

ПК 2.6

ПК 2.7

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 2.8.

сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4

ПК 3.5

ПК 3.6

ПК 3.7

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.1
ПК 4.2

ПК 4.3

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

ПК 4.4

ПК 4.5

ПК 4.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 5.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ОК 01.

Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного
персонала.
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

ОК 02.
ОК..03
ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК 08

ОК.09

ОК.10
ОК 11

применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

3. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
Всего
часов
Коды

Наименование тем

Объемвремени,отведенныйнаосвоение учебной
дисциплины
Обязательнаяаудиторнаяучебная
Самостоятельная
нагрузка обучающихся
работаобучающихся
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
часов лабораторные курсовая
часов курсоваяработа
работыи
(проект), часов
работа
практические (проект),
занятия,часов
часов
4
5
6
7
8

ПК 1.1-1.5, ПК 2.1-2.8 Раздел 1. Механическое оборудование

ПК 3.1-3.5, ПК 4.1-4.5 Раздел 2. Тепловое оборудование

ПК 1.1-1.5, ПК 2.1-2.8 Раздел 3. Холодильное оборудование
ПК 3.1-3.5, ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5, ПК 6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5, ПК 2.1-2.8 Раздел
4.
Техническое
оснащение
ПК 3.1-3.5, ПК 4.1-4.5 процессов кулинарного и кондитерского
ПК 5.1-5.5, ПК 6.4
производства
ОК 01-07, 09, 10
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет
Всего

1
117

1
96

3.2. Содержаниеобученияпоучебнойдисциплине ОП. 03 Техническое оснащение организаций питаний
Наименование тем
учебной
дисциплины
1
Введение

Тема 1.1.
Классификация
механического
оборудования
Тема 1.2.
Универсальные
приводы.
Универсальные
кухонные машины

Тема 1.3.
Оборудование для
обработки овощей,

Содержаниеучебногоматериала,лабораторныеработыипрактическиезанятия, самостоятельная
работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем
часов

Содержание учебного материала
Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания.
Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.
Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Раздел 1. Механическое оборудование
Содержание учебного материала
Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика
безопасности.
Понятие о передачах. Понятие об электроприводах
Содержание учебного материала
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и
правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации..
Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства. Характеристика,
устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 1. Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов,
универсальных кухонных машин
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного
производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки,

22
3

плодов

Тема 1.4.
Оборудование для
обработки мяса,
рыбы

Тема 1.5.
Оборудование для
нарезки хлеба,
гастрономических
товаров
Тема 1.6.
Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки

аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки
овощей, плодов
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: мясорубки,
фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель.
Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса,
рыбы
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного
производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 4. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба,
гастрономических товаров
Содержание учебного материала
Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 5. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для вакуумирования
и упаковки
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений

2
1

Тема 1.7.
Оборудование для
тонкого
измельчения
продуктов в
замороженном виде
Тема 1.8.
Оборудование для
подготовки
кондитерского
сырья

Тема 2.1.
Классификация
теплового
оборудования
Тема 2.2.
Варочное
оборудование

Тема 2.3.
Жарочное
оборудование

Тема 2.4.

Содержание учебного материала
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и устройство,
правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 6. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого
измельчения продуктов в замороженном виде
Содержание учебного материала
Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства:
просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. Назначение и устройство, правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского сырья
Раздел 2. Тепловое оборудование
Содержание учебного материала
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и
способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева.
Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Содержание учебного материала
Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 7. Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
Содержание учебного материала
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и
устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 8.Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала

2
1

2
5

2
2

Многофункциональ
ное оборудование
Тема 2.5.
Универсальное и
водогрейное
оборудование

Тема 2.6.
Оборудование для
бариста

Тема 2.7.
Оборудование для
раздачи пищи

Тема 2.8.
СВЧ-аппараты

Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 9. Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов
Содержание учебного материала
Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1
Практическое занятие 10.Изучение правил безопасной эксплуатации водогрейного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства. Назначение и
устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 11. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для раздачи пищи отечественного и импортного производства: мармиты, прилавки.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 12. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи
Содержание учебного материала
Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной эксплуатации.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 13. Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов

2
2

1
2

1
2
1

Тема 3.1
Классификация
холодильного
оборудования

Тема 3.2
Холодильные
шкафы,
холодильные
камеры,
холодильные
прилавки и
витрины

Тема 3.3
Шкафы
интенсивного
охлаждения
(шоковой
заморозки)
Тема 3.4.
Льдогенераторы

Раздел 3. Холодильное оборудование
Содержание учебного материала
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Холодильные
машины.
Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство, принципы
действия, правила безопасной эксплуатации
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 14. Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы действия,
правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 15. Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки

10
3

Содержание учебного материала
Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 16. Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов

1
2

Раздел 4. Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства
Содержание учебного материала
Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам
организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ
30389-2013), взаимосвязь с размещением и планировкой производственных помещений и торговотехнологического оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Тема 4.2.
Содержание учебного материала
Организация и
Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции,
техническое
потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения
оснащение
Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного типа и
процессов
способа организации производства
кулинарного и
Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности (поточности)
кондитерского
технологических процессов. Техническое оснащение зон кухни
производства и
Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе
реализации готовой Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие требования к организации
продукции в
рабочих мест по производству кондитерской продукции
организациях
Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску
питания
готовой кулинарной продукции. Требования к техническому оснащению реализации готовой
кулинарной и кондитерской продукции в организациях питания с различными формами обслуживания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 17. Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни,
рабочих мест повара для различных технологических процессов
Практическое занятие 18. Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон
кондитерского цеха, рабочих мест кондитера для различных технологических процессов
Практическое занятие 19. Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов
реализации кулинарной продукции в организациях питания с различными формами обслуживания
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов;
решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
Тема 4.1.
Классификация
организаций
питания

10
2

(профессиональных задач); подготовкасообщений
Промежуточная аттестация
Всего:

1
96

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета
технологического оборудования.
Оборудование учебного кабинета: посадочные местадля обучающихся,
рабочий стол преподавателя, доска, шкафы, стенды, стеллажи, мультимедийное
оборудование, технологическое оборудование.
Технические средства обучения: аудио-видео-проекционная аппаратура,
экраннастенный, средства программного обучения и контроля знаний.
4.2.Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение студентами учебной дисциплины должно проходить в условиях
созданной образовательной среды как в образовательной организации
(учреждении), так и в организациях, соответствующих профилю учебной
дисциплины ОП. 03 Техническое оснащения организаций питаний.
Преподавание учебной дисциплины должно носить практическую
направленность. В процессе лабораторно-практических занятий обучающиеся
закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают необходимые
профессиональныеумения и навыки.
Теоретические з а н я т и я должны проводиться в учебном кабинете
Естественно-научных дисциплин, лабораторно-практические занятия проводятся в
лабораториях и мастерских согласно ГОС СПО по специальности.
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться из
следующих компонентов:
текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях, проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам ипрактическим
занятиям, решение производственных задач обучающимися в процессе
проведения теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль:дифференцированный зачет.
4.3. Кадровоеобеспечениеобразовательногопроцесса
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими
кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися за освоение
профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том
числе в форме стажировки в профильных организациях не реже одного раза
в 3 года.

4.4. Информационное обеспечения обучения. Перечень рекомендуемых
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной
организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и
информационные ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в
образовательном процессе.
При
формировании
библиотечного фонда
образовательной организацией выбирается не менее одного издания из
перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве
основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
Основные печатные издания:
1. Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания :
учебное пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
2. Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное
пособие для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 204 с.
3. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 180 с.
4. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: Справочник :учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования /
В.Д. Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
5. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0.
6. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.
Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
7. Пелевина, Л. Ф. Процессы и аппараты / Л. Ф. Пелевина, Н. И.
Пилипенко. — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 332 с. — ISBN
978-5-8114-4617-9.
8. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное
пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А.
Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с. — ISBN 978-5-8114-6452-4.
9. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное
пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А.
Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с.
10. Смирнов, Ю. А. Технические средства автоматизации и управления :
учебное пособие для спо / Ю. А. Смирнов. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 456
с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного
питания
:учеб.пособие
для
студ.
учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
. Основные электронные издания
1.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях
: учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044
(дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания :
учебное пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6380-0. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147251
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
3.
Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому
оборудованию (механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо
/ М. И. Ботов, В. Д. Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с. — ISBN
978-5-8114-6381-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147252 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное
пособие для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 204 с. — ISBN 978-5-8114-6442-5. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147345
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
5.
Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии :
учебное пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А.
Вагайцева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с. — ISBN 978-5-8114-6452-4.
— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148009
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
6.
Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное
пособие для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с. —
ISBN 978-5-8114-6454-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148011
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7.
Смирнов, Ю. А. Технические средства автоматизации и управления :
учебное пособие для спо / Ю. А. Смирнов. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. —
456 с. — ISBN 978-5-8114-6712-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/151692
(дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Юрасова, Н. В. Метрология и технические измерения. Лабораторный
практикум : учебное пособие для спо / Н. В. Юрасова, Т. В. Полякова, В. М.
Кишуров. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-5513-3.
— Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/152594
(дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
8.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
Знание:
− классификацию, основные
технические характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной эксплуатации
различных групп
технологического оборудования;
− принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
− прогрессивные способы
организации процессов
приготовления пищи с
использованием современных
видов технологического
оборудования;
− правила выбора
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
− методики расчета
производительности
технологического оборудования;
− способы организации рабочих
мест повара, кондитера, пекаря в
соответствии с видами
изготавливаемой кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;

Критерии
оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет
понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;

Методы
оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
дифференцированны
й зачет

− правила электробезопасности,
пожарной безопасности;
- правила охраны труда в
организациях питания
Умение:
− определять вид, обеспечивать
рациональный подбор в
соответствии
с потребностью производства
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов;
− организовывать рабочее место
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов, готовой
продукции,
ее отпуска в соответствии с
правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности;
− подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование по его назначению с
учётом правил техники
безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
− выявлять риски в области
безопасности работ на
производстве и
разрабатывать предложения по их
минимизации и устранению;
− оценивать эффективность
использования оборудования;
− планировать мероприятия по
обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на
производстве, предупреждению
травматизма;
− контролировать соблюдение
графиков технического
обслуживания оборудования и
исправность приборов

Правильность,
полнота
выполнения заданий,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность
выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки
выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий

- активность
поведения на
занятиях в группах;
- точность
формулировок
ответов и
выступлений по
теме
занятия;
- дифференцированный зачет

безопасности и измерительных
приборов.
− оперативно взаимодействовать с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия работы на производстве;
− рассчитывать производственные
мощности и эффективность
работы технологического
оборудования проводить
инструктаж по безопасной
эксплуатации технологического
оборудования