ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКОГО КОЛЛЕДЖА ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
(наименование учебной дисциплины)
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность)
2023
Рассмотрено и согласована методическойпо профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол №______ от «_____»__________20____ г.
Разработана
на
основе
Федерального
образовательного стандарта Российской Федерации
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
государственного
по специальности
Председатель методической комиссии
__________ Ю.С. Круподер
Заместитель директора по УПР
__________ Л. Н. Иванченко
Составитель:
Круподер Юлия Сергеевна преподаватель общепрофессионального и
профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «Краснолучского колледжа
промышленности и сервиса»
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20___/20____ учебный год
Протокол № ___ заседания МК от «____» ____________20 ____ г.
Председатель МК ________________________
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4
6
9
14
17
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.04 Организация обслуживания
1.1.
Область применения примерной программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки
специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО и ПООП СПО по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, в части освоения основных
видов профессиональной деятельности (ВПД):
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.
При реализации рабочей программы учебной дисциплины ОП.04 Организация
обслуживания могут быть использованы различные образовательные технологии, в
том числе элементы дистанционных образовательных технологий, электронного
обучения.
Рабочая программа учебной дисциплины по специальности СПО
43.02.15 Поварское и кондитерское дело может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании.
1.2.Цели и задачи учебной дисциплины-требования к результатам освоения
учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен
уметь:
выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций
общественного питания к обслуживанию; встречи, приветствия, размещения
гостей, подачи меню;
приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги
организаций общественного питания;
рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;
подачи блюд и напитков разными способами; расчета с потребителями;
обслуживания
потребителей
при использовании специальных форм
организации питания;
выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации общественного питания
подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном
режиме и на массовых банкетных мероприятиях; складывать салфетки
разными способами; соблюдать личную гигиену
подготавливать посуду, приборы, стекло осуществлять прием заказа на блюда
и напитки
подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в
соответствии с типом и классом организации общественного питания;
оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;
подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными
способами; соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;
соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;
разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного
подразделения; заменять использованную посуду и приборы; составлять и
оформлять меню,обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы.
обслуживать
иностранных
туристов
эксплуатировать
инвентарь,
весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе
обслуживания осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными
способами;
предоставлять счет и производить расчет с потребителями;
соблюдать правила ресторанного этикета; производить расчет с потребителем,
используя различные формы расчета;
приготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли.
знать:
виды, типы и классы организаций общественного питания;
рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг; подготовку залов к
обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации
общественного питания;
правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов;
приемы складывания салфеток;
правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию
ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла
сервировку столов, современные направления сервировки обслуживание
потребителей организаций общественного питания всех форм собственности,
различных видов, типов и классов; использование в процессе обслуживания
инвентаря, весоизмерительного и торгово- технологического оборудования;
приветствие и размещение гостей за столом;
правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет; правила и
технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;
способы подачи блюд;
очередность и технику подачи блюд и напитков;
кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли
правила сочетаемости напитков и блюд;
требования к качеству, температуреподачи блюд и напитков; способы замены
использованной посуды и приборов;
правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с
гостями;
информационное обеспечение услуг общественного питания;
правила составления и оформления меню, обслуживание массовых банкетных
мероприятий и приемов.
1.3.
№
п/
п
1
.
Использование часов вариативной части в программе
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Дополнит
ельныепрофе
ссиональн
ые
компетен
ции
ПК….
Дополнительныезн №,наименования
ания, умения
темы
…………………
Тема
…………………
…………………
Количествоча
сов
Обоснованиевключ
енияв программу
Требования
заказчика
кадров
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего 97 часов, в том числе:
максимально учебной нагрузки студентов – 97 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки студентов – 79часов;
самостоятельной нагрузки студентов – 18 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения рабочей программы учебной дисциплины является
овладение обучающимися видом деятельности, в том числе профессиональными
(ПК) и общими компетенциями в соответствии с ФГОС СПО РФ по специальности.
Код
(согласно
Наименование результата обучения
ФГОС РФ)
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента.
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 2.1
ПК 2.2
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
сложного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 2.8.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 3.7
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом
ПК 4.5
ПК 4.6
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих
десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 5.1
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2
Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.6
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей.
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
ПК 6.1
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ОК 01.
ОК 02.
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного
персонала.
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК..03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК 08
ОК.09
ОК.10
ОК 11
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
3. СТРУКТУРАИ СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины ОП.04 Организация обслуживания
Всего
часов
Коды
1
Наименование тем
2
3
Объемвремени,отведенныйнаосвоение учебной
дисциплины
Обязательнаяаудиторнаяучебная
Самостоятельная
нагрузка обучающихся
работаобучающихся
Всего,
в т.ч.
в т.ч.
Всего,
в т.ч.
часов
часов
лаборатор курсовая
курсоваяра
ные
работа
бота
работыи (проект),
(проект),
часов
часов
практичес
кие
занятия,ча
сов
4
5
6
7
8
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.24.5, ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
Тема 1. Услуги общественного питания и
требования к ним
Тема 2. Торговые помещения организаций
питания
8
6
2
2
9
7
2
2
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.24.5, ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.24.5, ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5,
ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.24.5, ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
Тема 3. Столовая посуда, приборы, столовое
белье
Тема 4. Информационное обеспечение
процессаобслуживания
Тема 5.Этапыорганизацииобслуживания
15
13
8
2
8
6
2
2
11
9
4
2
Тема 6. Организация процесса обслуживания
в зале
Тема 7. Правила подачи кулинарной,
кондитерской продукции, напитков
14
12
6
2
13
11
6
2
9
7
2
2
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, Тема 8. Обслуживание приемов и банкетов
ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
ПК 2.2- 2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2Тема 9.Специальныеформыобслуживания
4.5, ПК 6.3 ОК 01-07, 09, 10,
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет
Всего
7
1
117
1
79
2
2
2
34
18
3.2. СодержаниеобученияпоучебнойдисциплинеОП. 04 Организация обслуживания
Наименование
тем учебной
дисциплины
1
Тема 1
Услуги общественного
питания и требования
к ним
Содержаниеучебногоматериала,лабораторныеработыипрактическиезанятия,
самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)
2
Содержание учебного материала
Совершенствование обслуживания в организациях питания. Состояние потребительского рынка и
перспективы развития индустрии питания.
Общая характеристика процесса обслуживания гостей в организациях питания. Основные понятия:
услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность
услуги. Прогрессивные технологии обслуживания.
Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного
питания. Общие требования. Виды услуг, их характеристика, общие требования к ним, требования
к безопасности услуг.
Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания
Тематика практических занятий
Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его
специализацией
Самостоятельная работа
Объем
часов
3
4
2
2
Тема 2.
Торговые помещения
организаций питания
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Торговые помещения, виды, характеристика, назначение
Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение,
вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг
Интерьер помещений организации питания
5
Сервизная, назначение, оснащение
Моечная столовой и кухонной посуды, назначение, оснащение
Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение. Раздаточная, назначение, оснащение. Помещение
для нарезки хлеба, назначение, оснащение
Тема 3
Столовая посуда,
приборы, столовое
белье
Тематика практических занятий
Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сервизной.
Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с
технологическим циклом и специализацией предприятия
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой, керамической,
хрустальной, стеклянной, из дерева и пластмассы). Характеристика металлической посуды
Характеристика столовых приборов. Общие и индивидуальные приборы, используемые на
предприятиях индустрии питания
Порядок получения и подготовка посуды, приборов
Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла
Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья
2
2
5
Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий различных типов
и классов, различной мощности
Правила работы с подносом
Тематика лабораторных работ
Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии
питания, для различных форм и методов обслуживания
Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии
питания
Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслуживанию
Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом
Самостоятельная работа
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Тема 4.
Содержание учебного материала
Информационное
Средства информации. Назначение и принципы составления меню
обеспечение
Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий. Карта вин.
процессаобслуживания Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин
Тема 5.
Этапы организации
обслуживания
Тематика лабораторных работ
Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания
Самостоятельная работа. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;
изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах. Уборка стола и замена использованной
посуды и приборов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначениерыбы, рыбных продуктов
Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в процессе взаимодействия с
гостями.
Прием и оформление заказа, передача заказа на производство.
8
2
4
2
2
5
Тема 6.
Организация процесса
обслуживания в зале
Тема 7.
Работа сомелье, рекомендации по выборуи подаче аперитива
Тематика лабораторных работ
Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.
Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и
передаче его на производство
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Общие правила сервировки стола. Характеристика различных вариантов предварительной
сервировки стола. Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания,
различных приемов пищи
Правила подачи продукции сервис-бара. Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных
напитков. Декантация вин. Особенности подачи шампанского
Виды и формы складывания салфеток Композиции из цветов. Музыкальное обслуживание
Тематика лабораторных работ
Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в
соответствии с заказом
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина,
по меню заказных блюд,
дополнительная сервировка
Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского.Тренинг по
отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
4
2
6
6
2
Правила подачи
кулинарной,
кондитерской
продукции, напитков
Тема 8.
Обслуживание
приемов и банкетов
Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбирования блюд в
присутствии гостя
Способы подачи блюд: русский, французский, английский. Комбинированный метод подачи блюд
Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок, супов, бульонов,
горячих рыбных и мясных блюд.
Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила
подачи табачных изделий
Правила этикета и нормы поведения за столом
Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP
Расчет с потребителями
Тематика лабораторных работ
Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных,
горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и
разных форм обслуживания
Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного
типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке приемов расчета с гостями
Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутствии
посетителей
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Содержание учебного материала
Виды приемов и банкетов Дневные дипломатические приемы. Вечерние дипломатические приемы
Прием заказа. Роль менеджера в организации банкетной службы
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы обслуживания
Прием-фуршет. Прием коктейль. Банкет-чай
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Банкет «День
6
6
2
5
рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей
Тематика лабораторных работ
Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах
Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Тема 9.
Содержание учебного материала
Специальные формы
Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс
обслуживания
Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций,
семинаров, совещаний.
Обслуживание в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц
Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий
Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта
Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю
Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана
Тематика практических занятий
Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных
(профессиональных задач); подготовкасообщений
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет
Всего:
2
2
5
2
1
79
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Организация обслуживания», оснащенный оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
Технические средства обучения:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
мультимедиапроектор (интерактивная доска);
локальная сеть с выходом в Интернет,
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном),
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
программное обеспечение,
иное необходимое оборудование.
4.2.Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение студентами учебной дисциплины должно проходить в условиях
созданной образовательной среды как в образовательной организации (учреждении),
так и в организациях, соответствующих профилю учебной дисциплины
ОП. 04 Организация обслуживания.
Преподавание учебной дисциплины
должно носить практическую
направленность. В процессе лабораторно-практических занятийобучающиеся
закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают необходимые
профессиональныеумения и навыки.
Теоретические з а н я т и я
должны проводиться в учебномкабинете
Естественно-научных дисциплин, лабораторно-практические занятия проводятся в
лабораториях и мастерских согласно ГОС СПО по специальности.
Текущий и промежуточный контроль обучения должен складываться из
следующих компонентов:
текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях,проведение
тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам ипрактическим
занятиям, решение производственных задач обучающимися в процессе проведения
теоретических занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет.
4.3. Кадровоеобеспечениеобразовательногопроцесса
Требования к квалификации педагогическихкадров, осуществляющих
реализацию ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими
кадрами,
имеющими
среднее
профессиональное,
высшее
образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Опыт деятельности в
организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным
для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися за освоение
профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное
профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том
числе в форме стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечения обучения. Перечень рекомендуемых учебных
изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные
ресурсы, рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе.
При формировании библиотечного фонда образовательной организацией выбирается
не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или)
электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть дополнен
новыми изданиями.
Основные печатные издания:
Основные печатные издания
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли
и общественного питания: учебник для студ.учрежденийсред.проф.образования /
М.И. Ботов, В.Д. Елхина. – Москва : Академия, 2016. – 432 с.
2. Потапова И.И. Основы калькуляции и учета: учеб. для студ. учреждений
сред.проф.образования / И.И. Потапова. – Москва: Академия, 2020. – 192 с.
3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания :учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
4. Шеламова Г.М. Деловая культура и психология общения: учеб. пособие для
студ. учреждений сред.проф.образования / Г.М.Шеламова. — Москва : Академия,
2021. – 192 с.
5. Шеламова Г.М. Основы этики и психологии профессиональной
деятельности: ЭУМК: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования /
Г.М.Шеламова. – Москва : Академия, 2021.
6. Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник
для спо / Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с.
7. Николенко, П. Г. Проектирование гостиничной деятельности. Практикум :
учебное пособие / П. Г. Николенко, Т. Ф. Гаврильева. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 164 с.
8. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное
пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320
с.: ил.; . - (ПРОФИль). ISBN 978-5-98281-066-3. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/261600 (дата обращения: 29.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
9. Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с.
Основные электронные издания
1.
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания :
учебник для спо / Т. Р. Любецкая. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021.
— 308 с. — ISBN 978-5-8114-8117-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/171862 (дата обращения:
20.01.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары : Учебное
пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шередер. - Москва : Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 320
с.: ил.; . - (ПРОФИль). ISBN 978-5-98281-066-3. - Текст : электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/261600 (дата обращения: 29.01.2022). – Режим
доступа: по подписке.
3. Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с. — ISBN 978-5-8114-6456-2. — Текст :
электронный
//
Лань
: электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148013 (дата обращения: 22.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем при проведении практических занятий и
лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
Знание:
виды, типы и классы организаций
общественного питания;
рынок ресторанных услуг , специальные
виды услуг ;
подготовку залов к обслуживанию в
соответствии с его характером, типом и
классом
организации
общественного
питания;
правила накрытия столов скатертями,
приемы полировки посуды и приборов;
приемы складывания салфеток
правила личной подготовки официанта,
бармена к обслуживанию
ассортимент, назначение, характеристику
столовой посуды, приборов, стекла
сервировку
столов,
современные
направления сервировки
обслуживание потребителей организаций
общественного
питания
всех
форм
собственности, различных видов, типов и
классов;
использование в процессе обслуживания
инвентаря, весоизмерительного и торговотехнологического оборудования;
приветствие и размещение гостей за
столом;
правила оформления и передачи заказа на
производство, бар, буфет;
правила и технику подачи алкогольных и
безалкогольных напитков;
способы подачи блюд;
очередность и технику подачи блюд и
напитков;
кулинарную характеристику блюд,
смешанные и горячие напитки, коктейли
правила сочетаемости напитков и блюд;
требования к качеству, температуре подачи
блюд и напитков;
способы замены использованной посуды и
приборов;
правила
культуры
обслуживания,
Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;
Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита
внеаудиторной
самостоятельные
работы;
-дифференцированный
зачет
протокола и этикета при взаимодействии с
гостями;
информационное
обеспечение
услуг
общественного питания;
правила составления и оформления меню,
обслуживание
массовых
банкетных
мероприятий и приемов
Умения:
выполнения всех видов работ по
подготовке залов и инвентаря организаций
общественного питания к обслуживанию;
встречи, приветствия, размещения гостей,
подачи меню;
приема, оформления и выполнения заказа
на продукцию и услуги организаций
общественного питания;
рекомендации блюд и напитков гостям при
оформлении заказа;
подачи блюд и напитков разными
способами;
расчета с потребителями;
обслуживания
потребителей
при
использовании
специальных
форм
организации питания;
выполнять
подготовку
залов
к
обслуживанию в соответствии с его
характером, типом и классом организации
общественного питания
подготавливать зал ресторана, бара, буфета
к обслуживанию в обычном режиме и на
массовых банкетных мероприятиях;
складывать салфетки разными способами;
соблюдать личную гигиену подготавливать
посуду, приборы, стекло осуществлять
прием заказа на блюда и напитки
подбирать виды оборудования, мебели,
посуды, приборов, белья в соответствии с
типом и классом организации
общественного питания;
оформлять и передавать заказ на
производство, в бар, в буфет;
подавать алкогольные и безалкогольные
напитки, блюда различными способами;
соблюдать очередность и технику подачи
блюд и напитков;
соблюдать требования к качеству,
температуре подачи блюд и напитков;
разрабатывать различные виды меню, в
том числе план-меню структурного
подразделения;
заменять использованную посуду и
приборы;
Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий
- активность
поведения на занятиях
в группах;
- точность
формулировок ответов
и выступлений по теме
занятия;
- дифференцированны
й зачет
составлять и оформлять меню,
обслуживать массовые банкетные
мероприятия и приемы
обслуживать иностранных туристов
эксплуатировать инвентарь,
весоизмерительное и торговотехнологическое оборудование в процессе
обслуживания
осуществлять подачу блюд и напитков
гостям различными способами;
предоставлять счет и производить расчет
с потребителями;
соблюдать правила ресторанного
этикета; производить расчет с
потребителем, используя различные
формы расчета; изготавливать
смешанные, горячие
напитки, коктейли
