ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля ПМ. 06. «Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала»
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
2023 г.
Рассмотрена и согласована методической комиссией профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол № _____ от «___» _________2023 г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования Российской Федерации по
специальности среднего профессионального образования программы 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Председатель методической комиссии
___________
Юлия Сергеевна Круподер
(подпись
Ф.И.О.)
Заместитель директора по УПР
___________ Людмила Николаевна Иванченко
(подпись
Ф.И.О.)
Составители:
Антонова Елена Анатольевна, мастер производственного обучения
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована 20___/20____учебный год
Протокол № ____ на заседании МК от «_____» __________20____г.
Председатель МК __________________________
4
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
……. ……
стр. 5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ... стр. 7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ……………………………………………………… …
стр. 8
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ …
…..
стр. 19
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
……………
стр.25
5
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 06. «Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала»
1.1.
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 06«Организация и
контроль текущей деятельности подчиненного персонала» является частью
освоения программ подготовки квалифицированных служащих ППКРС в
соответствии с ФГОС СПО РФ по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Рабочая программа профессионального может быть использована в
профессиональном обучении и дополнительном профессиональном
образовании по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
1.2. Цели и задачи программы профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
уметь:
- контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации
питания, отрасли;
- определять критерии качества готовых блюд, кулинарных,
кондитерских
изделий, напитков;
- организовывать рабочие места различных зон кухни;
- оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других
ресурсов;
- взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными
подразделениями организации питания;
- разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
- изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
- составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
- планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала;
- составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
- обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий
работников кухни на рабочих местах;
-управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять
6
мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
- предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
- рассчитывать по принятой методике основные производственные
показатели, стоимость готовой продукции;
- вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
- организовывать документооборот
знать:
- нормативные правовые акты в области организации питания различных
категорий потребителей;
-основные перспективы развития отрасли;
-современные тенденции в области организации питания для различных
категорий потребителей;
-классификацию организаций питания;
-структуру организации питания;
-принципы организации процесса приготовления кулинарной и
кондитерской продукции,
- способы ее реализации;
- правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
- правила организации работы, функциональные обязанности и области
ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий
работников кухни;
- методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
- виды, формы и методы мотивации персонала;
- способы и формы инструктирования персонала;
- методы контроля возможных хищений запасов;
- основные производственные показатели подразделения организации
питания;
- правила первичного документооборота, учета и отчетности;
- формы документов, порядок их заполнения;
- программное обеспечение управления расходом продуктов и движением
готовой продукции;
-правила составления калькуляции стоимости;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,
со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных
отчетов процедуры и правила инвентаризации запасов.
7
1.3. Использование часов вариативной части в программе подготовки
специалистов среднего звена
№
п/п
1
Дополнитель- Дополнительные
№, наименования темы
знания, умения
ные профессиональные
компетенции
ПК. ….
…………………
…………………
Тема
…………………
Количе- Обоснование
ство
включения в
часов
программу
Требования
работодателей
1.4. Количество часов на освоение программы профессионального
модуля:
всего –352 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студентов – 352 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов – 130 часов;
учебной и производственной практики – 222 часа.
8
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля
является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности, в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями, в
соответствии с ФГОС СПО РФ по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Код
(согласно
ФГОС
СПО
РФ)
ПК 6.1.
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК.6.5
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
Наименование результата обучения
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
9
ОК.10
ОК 11.
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности
и
поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
10
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала»
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК 6.1- 6.3
Наименование
разделов профессионального модуля
2
Всего
часов
3
МДК.06.01
Раздел модуля 1. Оперативное управление
деятельностью подчиненного персонала
121
Объем времени, отведенный на освоение
Практика
междисциплинарного курса (курсов)
Обязательная аудиторная учебная Самостоятельная
Производнагрузка студентов
работа студентов
ственная
в т.ч.
в т.ч.
(по
в т.ч.
лабораторкурсо- Учебная,
курсовая
профилю
Всего,
Всего,
часов
ные работы
вая
работа
специальчасов
часов
и практичесработа
(проект),
ности),
кие занятия,
(проект),
часов
часов
часов
часов
4
5
6
7
101
38
20
4
9
8
9
10
ОК 01, 02,
04-07, 09-11
ПК 6.4, 6.5 Раздел модуля 2.
и
контроль
ОК 01, 02, Организация
04-07, 09-11 подчиненного персонала
ПК 6.1. – 6.5. Учебная практика, часов
ПК 6.1. – 6.5. Производственная практика (по
специальности), часов
Промежуточная аттестация:,
квалификационный экзамен
Всего:
деятельности
38
29
78
144
78
144
78
6
6
ДЗ
ДЗ, Эк
78
144
381
352
144
42
29
10
11
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
модуля (ПМ),
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
междисциплинарных
(если предусмотрены)
курсов (МДК)
МДК. 06. Оперативное
управление деятельностью
подчиненного персонала
Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
Тема 1.1.
Отраслевые особенности
организаций питания
Объем в
часах
101
Содержание
1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные
направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания
Современные тенденции в области организации питания для различных категорий
потребителей
2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности,
способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания
(классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления 4
специализаций. Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013
Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования)
3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для
потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)
4. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения,
службы организаций питания, их характеристика, функции.
Тематика практических занятий
2
1. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций
питания различного типа, специализации, способов реализации продукции, с полным 2
технологическим циклом, доготовочных, комбинированных
11
12
Тема 1.2.
Разработка ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов
меню
Содержание
Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики.
Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного
питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты
(ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню. Роль и принципы
учета и формирования потребительских предпочтений при разработке меню организаций
питания различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню.
Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки
меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Соответствие
меню техническим возможностям производства и мастерству персонала, средним затратам
ожидаемых гостей. Праздничные, тематические меню. Определение оптимального количества
блюд в меню, выхода порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной
и
коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой
категорией и видом кухни в регионе.
Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в
соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания. Составление
описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией
организации питания.
Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета выхода
порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей.
Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Способы
привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила консультирования потребителей с
целью оказания помощи в выборе блюд в меню.
Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, с оптимизация меню,
совершенствование ассортимента
Тематика практических занятий
1.
Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания, его
концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей. Расчет
6
2
2
12
13
Тема 1.3.
Организация ресурсного
обеспечения деятельности
подчиненного персонала
Тема 1.4.
Управление персоналом в
организациях питания
энергетической ценности блюд в меню. Выбор стиля оформления и способа презентации (по
индивидуальным заданиям).
Содержание
Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на
выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения
организаций питания с полным технологическим циклом, до готовочных.
Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое обеспечение
организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности в ресурсах для
выполнения производственных заданий (программы). Современные тенденции в области
обеспечения сохранности товарных запасов, материально-технической базы организации
питания. Выявление рисков в области сохранности запасов и разработка предложений по
предотвращению возможных хищений.
Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов
Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за
сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении)
запасов, продуктов.
Тематика практических занятий
1.
Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
Содержание
1. Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки
персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях.
Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013
Услуги общественного питания. Требования к персоналу).
2. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав
и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива.
Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).
3. Основные функции управления производственным подразделением организации питания.
Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников
предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и
5
2
2
15
13
14
Тема 1.5.
Текущее планирование
деятельности подчиненного
персонала
их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального
стимулирования.
4. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор работников,
командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и разрешения проблем
в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного воздействия
5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала.
Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация квалификаций
работников индустрии питания на соответствие профессиональным стандартам
Тематика практических занятий
1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности
работников различных подразделений
2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения
3. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения
4. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений
5. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными
6. Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников, определению
командных ролей и техник
Содержание
Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного
персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов
потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии
с производственным заданием (программой). Правила разработки плана-меню, наряда-заказа.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и
ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей,
других работников, выполняющих производственное задание (программу).
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета рабочего
времени
10
2
1
2
1
2
2
11
14
15
Тематика практических занятий
1.
Планирование производственного задания (программы)
2.
Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников
и производительности труда
3.
Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля
учета рабочего времени
Тема 1.6.
Содержание
Расчет основных
Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания,
производственных
товарооборот, производительность труда.
показателей.
Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот
Формы документов и порядок по продукции собственного производства и покупным товарам.
их заполнения
Производительность труда, факторы роста.
Методика расчета основных производственных показателей
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства.
Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на
производство, их учету и расходу в процессе производства.
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление
товарного отчета
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с
производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные
подразделения
Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции
Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ
31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Тематика практических занятий
1.
Расчет производственной мощности
2.
Расчет товарооборота
3.
Расчет производительности труда
6
2
2
2
20
14
2
2
2
15
16
5. Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости
учета движения посуды и приборов.
6. Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, акта
о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников
1.
Оформление документов: дневного заборного листа
2.
Разработка нормативно-технологической документации
Тема 1.7.
Содержание
Координация деятельности
1. Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими службами и
подчиненного персонала с
подразделениями организации питания. Координация – как средство оптимизации
другими службами и
производственных процессов организации питания.
подразделениями
2. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации питания.
Координация работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью служб снабжения,
обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.
Тематика практических занятий
1.
Решение ситуационных задач по координации деятельности бригады поваров
(кондитеров) со службами снабжения и обслуживания организаций питания различного типа,
форм обслуживания и способов реализации продукции
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Изучение направлений перспективного развития организаций питания. Изучение особенностей и социальных проблем
современного российского рынка труда.
2. Изучение отраслевых нормативных документов:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию;
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания;
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия.
3. Анализ основных типов организаций питания.
2
2
2
2
2
2
20
16
17
4. Разработка структуры конкретной организации питания.
5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.
6. Изучение «Справочника руководителя»
7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.
10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.
11. Решение ситуационных задач по темам раздела.
12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы
обслуживания, контингента потребителей.
13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).
15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики)
Раздел 2. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
29
Тема 2.1.
Организация и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала
Содержание
Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской
продукции организаций питания различного типа, специализации, методов обслуживания,
работающих на сырье, полуфабрикатах, комбинированных. Характеристика и техническое
оснащение производственных помещений организаций питания с цеховой (заготовочного,
холодного, горячего) и бес цеховой структурой (рабочих зон кухни ресторана) и кондитерского
цеха. Общие требования к организации рабочих мест.
15
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции
собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания:
- потребления на месте (самообслуживание через раздаточные линии, «шведский стол», «салатбар», прилавки, обслуживание официантами, барменами);
- отпуска на вынос по заказам потребителей;
- вне организации питания (в раздаточных и доготовочных, при оказании кейтеринга в виде
выездного обслуживания и др.).
17
18
Тема 2.2
Инструктирование,
обучение поваров,
кондитеров, пекарей,
других работников кухни,
кондитерского цеха
Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи
блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского, английского, комбинированного.
Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой кулинарной продукции:
термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования
охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ. Требования к
процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг, основанным на принципах ХАССП
(ГОСТ 30390-2013). Контроль соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты.
Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и компетенций)
членов трудового коллектива. Распределение заданий по объему и требуемому времени с
учетом сроков исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях. Правила учета
рабочего времени подчиненного персонала. Обеспечение взаимосвязи между отдельными
работниками в процессе выполнения заказа.
Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы
контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и
реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности
контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, методы,
показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований
качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.
Содержание
1. Анализ потребности персонала в обучении. Планирование обучения поваров, кондитеров,
пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций, регламентов
Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение
персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, трененги,
10
тематические инструктажи: правила их проведения, назначение, эффективность. Роль
наставничества в обучении на рабочем месте.
Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных
заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке результатов.
Тематика практических занятий
4
18
19
1. Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем
месте повара, кондитера, пекаря.
2. Разработать план мастер-класса по использованию новых видов оборудования, новых
технологий, новых видов сырья и т.д. (по выбору обучающегося)
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе
практики).
2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
3. Решение ситуационных задач по темам раздела.
4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики).
6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.
Учебная практика
Отраслевые особенности организаций питания
Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала
Управление персоналом в организациях питания
Расчет основных производственных показателей. Основные производственные показатели: производственная мощность
организации питания, товарооборот, производительность труда.
Производительность труда, факторы роста
Методика расчета основных производственных показателей: розничный, оптовый, оборот по продукции собственного
производства и покупным товарам.
Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства. Методика расчета и порядок
оформления калькуляционной карточки
Формы документов и порядок их заполнения
Координация деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
2
2
9
78
19
20
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны труда, пожарной и
техники безопасности к выполнению работ. Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг,
основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013). Контроль соблюдения регламентов, инструкций, стандартов чистоты
Инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей, других работников кухни, кондитерского цеха
Производственная практика
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и
согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия
общественного питания.
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально
ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.
6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
144
9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.
10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.
11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.
12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
20
21
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая
населению. Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и
сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об
установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении
закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и участие
в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни,
ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными
требованиями к нему, организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов (технолог,
повар, кондитер, другие).
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).
37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей
менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и
стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях
противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
21
22
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования
работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.
41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Всего
352
22
2
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета
Технологии кулинарного производства
Технологии кондитерского производства
лаборатории
Учебная кухня ресторана
Учебный кондитерский цех
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом каждого
к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню
модулей. Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся, должны быть
обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
стол ученический - 15шт., стулья
ученические-27шт., доска
ученическая - 1шт., стол
преподавателя - 1шт., стул
преподавателя- 1шт., шкаф-витрина - 2шт., настенные наглядные пособия - 5шт.,
муляжи - 21шт.,
компьютер с программным обеспечением - 1 шт., схемы - 4 шт.,
стенд - 5шт.
плакаты- 32 шт.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 -2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
3
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., металлический
стол - 12шт., производственный
стол -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., передвижной
стеллаж -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт.,
кастрюля-12шт.,
сковородка -12шт.,
сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы
для салата -1шт., кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
2
4.2. Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение учащимися профессионального модуля должно проходить в
условиях созданной образовательной среды как в образовательном учреждении,
так и в организациях, соответствующих профилю ПМ.02 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Преподавание МДК модуля должно носить практическую направленность. В
процессе лабораторно - практических занятий учащиеся закрепляют и углубляют
теоретические знания, приобретают необходимые профессиональные умения и
навыки.
Изучение профессионального модуля предусматривает прохождение
учащимися учебной и производственной практик в стенах образовательного
учреждения и на предприятиях общественного питания.
Изучение таких общепрофессиональных дисциплин, как «Основы микробиологии,
физиологии
питания,
санитарии
и
гигиены»,
«Основы
товароведения
продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего
места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности»,
«Основы калькуляции и учета», «Охрана труда», «Безопасность жизнедеятельности»,
«Рисование и лепка», «Иностранный язык в профессиональной деятельности» по
профессии должно предшествовать освоению данного модуля или изучаться
параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете
социально-экономических дисциплин;
информационных технологий в профессиональной деятельности;
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лабораторно- практические занятия и учебная практика проводятся в
Кабинет технологии кулинарного производства
Кабинет технологии кондитерского производства
Микробиологии, санитарии и гигиены
Товароведения продовольственных товаров
Технического оснащения и организации рабочего места
Учебный кулинарный цех;
Учебный кондитерский цех.
согласно Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования Российской Федерации по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.
Текущий и промежуточный контроль обучения складывается из следующих
компонентов:
текущий контроль: опрос учащихся на занятиях, проведение тестирования,
3
оформление отчетов по лабораторным работам и практических занятий, решение
производственных задач обучающими в процессе проведения теоретических
занятий и т.д.;
промежуточный контроль: дифференцированный зачет, экзамен,
квалификационный экзамен.
4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
реализацию ППКСР по профессии должна обеспечиваться педагогическими
кадрам, имеющими высшие образование, соответствующее профилю
преподаваемой профессиональному модулю. Опыт деятельности в организациях
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального
учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное
образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме
стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых
дополнительной литературы.
учебных
изданий,
Интернет
–
ресурсов,
Основные печатные издания
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 14-е изд., стер. – Москва: Академия, 2020.
– 400 с.
2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего
проф. образования / Т.А. Качурина. – Москва: Академия, 2019. – 160 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. – Москва: Академия, 2019. – 336 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. – Москва: Академия, 2017. –
160 с.
5. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-58114-3892-1.
6. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие /
Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6.
4
Электронные издания
1.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-58114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
2.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие /
Е. А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
176 с. — ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.
Анохина. – 5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
Дополнительные источники
1.
CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона
Юрьевна]. – Москва: Ресторанные ведомости, 2020. 320 с.: ил.
2.
ГОСТ 30389 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.III, 12 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия –
Введ. 2016 – 01 – 01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 12 с.
4.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. III, 48 с.
5.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III,
10 с.
6.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
7.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи плюс, 2013.808с.
8.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2015.544с.
9.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного
5
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г.
№ 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
6
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 6.1. Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов
меню с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Критерии оценки
разработка ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
анализ потребительского спроса и
предпочтений
потребителей
услуг
поварского и кондитерского дела;
выполнение
расчета
энергетической
ценности ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
разработка и предоставление различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания;
выполнение расчета цены меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Методы оценки
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при
участии)
ПК 6.2. Осуществлять текущее Выполнять:
тестирование,
планирование, координацию
текущее планирование;
экзамен,
деятельности подчиненного
координацию деятельности подчиненного экспертное
персонала с учетом
персонала с учетом взаимодействия с
наблюдение
взаимодействия с другими
другими подразделениями;
выполнения
подразделениями
составление графиков работы персонала с лабораторных работ,
учетом потребности организации
экспертное
питания;
наблюдение
распределение работы между членами
выполнения
подчиненного персонала, бригады;
практических работ,
регулирование конфликтных ситуаций,
оценка решения
мотивация персонала на качество
ситуационных задач,
выполнения работ;
оценка процесса и
предупреждение фактов хищений и
результатов
других случаев нарушения трудовой
выполнения видов
дисциплины;
работ на практике
проведение расчетов и стимулирующих
анализ выполнения
выплат сотрудникам по принятой
«профессиональных
методике основных производственных
диктантов»,
7
показателей; оформление учетноотчетной документации
ПК 6.3. Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала
Выполнять:
обеспечение рабочих мест подчиненного
персонала необходимыми ресурсами,
оборудованием, сырьем, материалами с
учетом видов работ;
контроль за хранением и расходом
запасов, сырья, материалов, оборудования
с учетом требований по безопасности;
обеспечение сохранности ресурсов,
оборудования, сырья, материалов;
подготовка
рабочих
мест
для
профессиональной
деятельности
подчиненного персонала;
проведение инвентаризации ресурсов,
оборудования, сырья, материалов
ПК 6.4. Осуществлять
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала
Выполнять:
соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, требований личной
гигиены;
соблюдение требований безопасности;
оценка качества готовых блюд,
кулинарных,
кондитерских
изделий,
напитков;
проведение бракеража;
ведение документации по контролю
качества готовой продукции, текущей
деятельности подчиненного персонала
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
8
профессионального
мастерства
(при
участии)
ПК 6.5. Осуществлять
Выполнять:
тестирование,
инструктирование, обучение
инструктирование подчиненного
экзамен,
поваров, кондитеров, пекарей и персонала;
экспертное
других категорий работников
оценка уровня подготовленности поваров, наблюдение
поварского и кондитерского
кондитеров, пекарей и других категорий выполнения
дела на рабочем месте
работников поварского и кондитерского лабораторных работ,
дела, установление потребности в их
экспертное
обучении и профессиональной
наблюдение
подготовке; выбор образовательных
выполнения
программ;
практических работ,
составление и актуализация программ
оценка решения
обучения в соответствии с
ситуационных задач,
индивидуальными потребностями
оценка процесса и
работника;
результатов
бор методов инструктажа и обучения
выполнения видов
подчиненного персонала, поваров,
работ на практике
кондитеров, пекарей и других категорий анализ выполнения
работников;
«профессиональных
бучение поваров, кондитеров, пекарей и диктантов»,
других категорий работников поварского презентаций
и кондитерского дела на рабочем месте
результаты участия в
по утвержденным образовательным
олимпиадах,
программам;
конкурсах
проведение тренингов и мастер-классов в профессионального
сфере профессиональной деятельности и мастерства (при
требований безопасности при
участии)
предоставлении услуг питания
оценка результатов обучения
подчиненного персонала, поваров,
кондитеров, пекарей и других категорий
работников;
