ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
Профессионального модуля ДПБ.01 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО
ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕСИИЯМ РАБОЧИХ
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
2023
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1
от «30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
______Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионкального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………
…………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 16
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.22
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
1.1. Место производственной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной
программы по специальности 43.02.15 «Поварское и
кондитерское дело» в части освоения основных видов профессиональной
деятельности:
ПК 1.1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.2 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 1.3 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,
дичи и кролика разнообразного ассортимента
ПК 3.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации салатов разнообразного ассортимента
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
5
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимент
ПК 4.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями
и регламентами
ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.2.Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, студент в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: выполнение работ по одной или
нескольким профессиям рабочих.
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
приготовления, творческого оформления бульонов, супов, горячих соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, горячих
6
блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных соусов, заправок,
салатов, бутербродов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных сладких блюд, десертов,
горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
изготовления, творческого оформления хлебобулочных изделий, хлеба,
мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, в том числе.
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи блюд, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию
сырья, продуктов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
своевременно оформлять заявку на склад;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
7
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок,
холодных и горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков,
хлебобулочных изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий, пирожных и
тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часов.
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом производственной практики является освоение общих
компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
8
ОК9
ОК10
ОК11
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Код
Наименование результатов практики
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии
с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 1.1.
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ПК 1.2
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса обработки, подготовки
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика
ПК 1.3 Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
ПК 1.4 Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и подготовки
к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для
блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
ПК 2.1.Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления для
приготовления горячих блюд,
9
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 2.2 Четкая организация и правильное
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
выполнение технологического процесса
бульонов, отваров
приготовления, непродолжительного
разнообразного ассортимента
хранения бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
ПК 2.3 Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического
подготовку к реализации супов
процесса приготовления, творческого
разнообразного ассортимента.
оформления и подготовки к реализации
супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4 Четкая организация и правильное
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
выполнение технологического процесса
горячих соусов разнообразного
приготовления, непродолжительного
ассортимента.
хранения горячих соусов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
Четкая организация и правильное
творческое оформление
выполнение технологического процесса
ПК 2.5 приготовления, творческого
и подготовку к реализации
оформления и подготовки к
горячих блюд и гарниров из
реализации горячих блюд и гарниров
овощей, грибов, круп,
из овощей, грибов, круп, бобовых,
бобовых, макаронных изделий
макаронных изделий разнообразного
разнообразного ассортимента.
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК 2.6 Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического процесса
подготовку к
приготовления, творческого
реализации горячих блюд,
оформления и подготовки к
кулинарных изделий, закусок из
реализации горячих блюд, кулинарных
яиц, творога, сыра, муки
изделий, закусок из яиц, творога, сыра,
разнообразного ассортимента
муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7 Четкая организация и правильное
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
выполнение технологического процесса
бульонов, отваров
приготовления, непродолжительного
разнообразного ассортимента
хранения бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление,
ПК 2.8 Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического
подготовку к реализации супов
процесса приготовления, творческого
разнообразного ассортимента.
оформления и подготовки к реализации
супов разнообразного ассортимента.
10
Подготавливать рабочее место, ПК 3.1.
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента
в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять
приготовление, Осущес
ПК 3.2 Четкая организация и правильное
непродолжительное
хранение
выполнение технологического
холодных
соусов,
заправок
процесса приготовления и хранения
разнообразного ассортимента.
холодных соусов и заправок
разнообразного ассортимента.
ПК
3.3
Осуществлять приготовление,
.
Чет Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического процесса
подготовку к реализации салатов
приготовления и творческое
разнообразного ассортимента.
оформление, и подготовка к реализации
салатов разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК 3.4 Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического
подготовку к реализации
процесса приготовления творческого
бутербродов, канапе холодных
оформления и подготовки к
закусок разнообразного
реализации бутербродов, канапе
ассортимента.
холодных закусок разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК 3.5 Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического
подготовку к реализации
процесса приготовления, творческого
холодных блюд из рыбы,
оформления и подготовки к
нерыбного водного
сырья
реализации холодных блюд из рыбы,
разнообразного ассортимента.
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление,
ПК 3.6 Четкая организация и правильное
творческое оформление и
выполнение технологического
подготовку к реализации
процесса приготовления, творческого
холодных блюд из мяса,
оформления и подготовки к
домашней птицы, дичи
реализации холодных блюд из мяса,
разнообразного ассортимента.
домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 4.1. Четкая организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
сырья, исходные материалы для
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
11
. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента.
ПК 4.2 Четкая организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления и
хранения холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
Осуществлятьприготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
ПК 4.3 Четкая организация и правильное
выполнение технологического процесса
приготовления и творческое оформление, и
подготовка к реализации. горячих сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного
ассортимента.
ПК 4.4
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента.
ПК 4.5 Четкая организация и правильное
выполнение технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического процесса
приготовления творческого оформления и
подготовки к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента.
Подготавливать рабочее место
ПК5.1 Четкая организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
кондитера, оборудование, инвентарь,
сырья, исходных материалов для
кондитерское
сырье, исходные
приготовления для приготовления
материалы к работе в
кондитерских изделий с инструкциями и
соответствии с инструкциями и
регламентами.
регламентами.
Четкая организация и правильное выполнение
Осуществлять приготовление и
технологического процесса приготовления
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
ПК 5.2 отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
изделий
Четкая организация и правильное выполнение
Осуществлять изготовление, творческое
технологического процесса приготовления,
оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
ПК5.3 творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
разнообразного ассортимента.
кондитерских изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
Четкая организация и правильное выполнение
Осуществлять изготовление, творческое
технологического процесса приготовления,
оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий
ПК5.4 творческого оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
разнообразного ассортимента.
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.\
12
Осуществлять изготовление, творческое ПК5.5 Четкая организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
оформление, подготовку к реализации
творческого оформления и подготовки к
пирожных и тортов разнообразного
реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента.
ассортимента.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетенц
ий
ПК 1.1- 1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
Наименование
профессиональных модулей
ДПБ.01 Выполнение работ по
одной или нескольким
профессиям рабочих
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
180 чаов
Сроки
проведения
В
соответствии
с учебным
планом
13
3.2 Содержание производственной практики
Наименование
профессионального
модуля
ДПБ.01
Выполнение работ
по одной или
нескольким
профессиям
рабочих
Наименование ПК
Виды работ
Раздел 1.
Приготовление и
подготовка к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел 2.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.
1. Ознакомление с предприятием.
Инструктаж по безопасности труда и
организации рабочего места для
приготовления полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента.
Отработка практических навыков при
нарезке овощей простыми и сложными
формами. Подготовка овощей к
фаршированию.
2. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации полуфабрикатов из рыбы
для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента.
3. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации полуфабрикатов из мяса
для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
4. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации полуфабрикатов из
домашней птицы для блюд,
кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
5. Инструктаж по безопасности труда и
организации рабочего места при
приготовлении горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации заправочных супов
разнообразного ассортимента.
6. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации горячих соусов
разнообразного ассортимента..
7. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации гарниров .
8. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации горячих блюд из рыбы, мяса
и домашней птицы разнообразного
Объ
ем
часо
в
7
7
7
7
8
7
7
7
14
ассортимента.
Раздел 3.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Раздел 4.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации холодных
и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
9. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации горячих блюд из мяса т
домашней птицы.
10. Инструктаж по безопасности труда и
организации рабочего места при
приготовлении холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.
Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации закусок разнообразного
ассортимента. Оформление, правила
подачи. Требование к качеству.
11. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации бутербродов, канапе
разнообразного ассортимента.
12. Инструктаж по безопасности труда и
организации рабочего места при
приготовлении Приготовление
холодных блюд из рыбы.
13. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации холодных блюд из мяса
разнообразного ассортимента.
14. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации холодных блюд из
домашней птицы разнообразного
ассортимента.
15. Инструктаж по безопасности труда и
организации рабочего места при
приготовлении холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации холодных сладких блюд
разнообразного ассортимента.
Оформление, правила подачи.
Требование к качеству.
16. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного
ассортимента.
18. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
7
8
7
7
7
7
8
7
7
15
реализации холодных десертов,
напитков разнообразного ассортимента.
19. Приготовление, оценка качества и
безопасности, условия и способы
реализации горячих десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
20. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении горячих напитков
сложного ассортимента.
Приготовление, подготовка к
реализации горячих напитков
сложного ассортимента: чай, кофе,
какао, шоколад, горячий пунш,
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д
Раздел 5.
21. Инструктаж по безопасности труда и
Приготовление,
организации рабочего места при
оформление и
приготовлении и подготовке
подготовка к
хлебобулочных, мучных кондитерских
реализации
изделий разнообразного ассортимента.
хлебобулочных,
Приготовление, подготовка к
мучных кондитерских реализации отделочных
изделий
полуфабрикатов.
разнообразного
22. Приготовление, подготовка к
ассортимента
реализации различных видов теста для
хлебобулочных изделий и хлеба.
23. Приготовление, оформление,
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
24. Приготовление, подготовка к
реализации мучных кондитерские
изделия из бездрожжевого теста
25. Приготовление, подготовка к
реализации пирожных и тортов.
Дифференцированный зачет
Всего
7
7
8
7
7
7
7
180
44. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
-положение о производственной практике;
-программа производственной практики;
-договор с организацией на организацию и проведение практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
16
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен
быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать приложения,
свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении практического
опыта ,формировании общих и профессиональных компетенций, освоении
профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный объём
выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики защищает
отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
3.2.1. Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
5.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
17
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ
31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:
16. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
6.
18
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
21. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф.
Образования/И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017-387с.
3.2.1. Электронные издания:
1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink
=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8. http:/ /www.pitportal.ru/
9. Электронная платформа «Юрайт»
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций общественного
питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется на предприятия общественного
питания по 1 и более человек. Производственная практика проводится в
соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
19
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов обучения
соответственно целевой аудитории и использование их в соответствии с учебной
или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию действия через качественное
выполнение технологических, производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями охраны
труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики
на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по профессиональным
модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные, повторные, и целевые
инструктажи с обучающимися проводятся и регистрируются в журнале
регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения производственной практики, в рамках
профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в
форме квалификационного экзамена.
Результаты освоения профессиональных компетенций
20
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
Критерии оценки
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
Подготавливать рабочее место,
рабочего места повара в
оборудование, сырье, исходные
соответствии с инструкциями и
материалы для обработки сырья, регламентами, стандартами чистоты
приготовления полуфабрикатов
(система ХАССП), требованиями
в соответствии с инструкциями и охраны труда и техники
регламентами
безопасности:
ПК 1.1
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу обработки
сырья, виду и способу
приготовления полуфабрикатов);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания
рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный выбор и
адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнение
работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения сырья, продуктов, готовых
полуфабрикатов требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
Методы оценки
Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий по модулю;
- оценка защиты
отчетов по учебной
и производственной
практикам
21
ПК 1.2.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья,
мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.
ПК 1.3.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
оборудовании, правильность
упаковки, складирования);
–
соответствие методов
подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
сырье продуктах;
–
соответствие правилам
оформления заявки на сырье,
продукты
Подготовка, обработка различными
методами традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие отходов и
потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов
действующим нормам;
–
оптимальность процесса
обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора методов
обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов виду
сырья, продуктов, его количеству,
требованиям рецептуры);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с
ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов обработки,
22
подготовки сырья, продуктов,
приготовления полуфабрикатов,
соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда
и технике безопасности:
•
корректное использование
цветных разделочных досок;
•
раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
•
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы
обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
–
точность расчетов закладки
сырья при изменении выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
–
аккуратность выкладывания
готовых полуфабрикатов в
функциональные емкости для
хранения и транспортирования;
–
эстетичность, аккуратность
упаковки готовых полуфабрикатов
23
ПК 2.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
для отпуска на вынос
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической
и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания
рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный выбор и
адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнения
работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей
кулинарной продукции требованиям
к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
- оценка защиты
отчетов по учебной
и производственной
практикам
24
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий
разнообразного ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов
подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления
заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной
продукции:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при
приготовлении горячей кулинарной
продукции действующим нормам;
–
оптимальность процесса
приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий
и закусок (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с
ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок, соответствие
процессов инструкциям,
25
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного
ассортимента
регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и
техники безопасности:
•
корректное использование
цветных разделочных досок;
•
раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
•
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок требованиям
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
горячей кулинарной продукции,
взаимозаменяемости продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры,
заказа:
•
соответствие температуры
подачи виду блюда;
•
аккуратность
порционирования горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки,
правильное использование
пространства тарелки,
26
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
•
соответствие объема, массы
блюда размеру и форме тарелки;
•
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса,
текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого
ингредиента современным
требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
•
соответствие текстуры
(консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность
упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
рабочего места повара в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической
и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания
рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный выбор и
адекватное использование моющих
Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
- оценка защиты
отчетов по учебной
и производственной
практикам
27
ПК 3.2.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
и дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнение
работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой холодной
кулинарной продукции требованиям
к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов
подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления
заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации холодной кулинарной
продукции:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при
28
разнообразного ассортимента
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного
ассортимента
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента
приготовлении холодной
кулинарной продукции
действующим нормам;
–
оптимальность процесса
приготовления соусов, салатов,
бутербродов, холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с
ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации холодной
кулинарной продукции,
соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и
техники безопасности:
•
корректное использование
цветных разделочных досок;
•
раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
•
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы холодной
кулинарной продукции требованиям
29
ПК 4.1
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
холодной кулинарной продукции,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовой холодной кулинарной
продукции требованиям рецептуры,
заказа:
•
соответствие температуры
подачи виду блюда, кулинарного
изделия, закуски;
•
аккуратность
порционирования холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок при
отпуске (чистота тарелки,
правильное использование
пространства тарелки,
использование для оформления
блюда только съедобных продуктов)
•
соответствие объема, массы
блюда размеру и форме тарелки;
•
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса,
текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого
ингредиента современным
требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
•
соответствие текстуры
(консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность
упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система
ХАССП), требованиями охраны
Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
30
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу механической
и термической кулинарной
обработки);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания
рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный выбор и
адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное выполнение
работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных
и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов
подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
- заданий по
учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
- оценка защиты
отчетов по учебной
и производственной
практикам
31
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных напитков
разнообразного ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих напитков
разнообразного ассортимента
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка
ножей;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления
заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при
приготовлении холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
–
оптимальность процесса
приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора способов и
техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с
ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления,
творческого оформления и
подготовки к реализации холодных
и горячих сладких блюд, десертов,
напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и
техники безопасности:
•
корректное использование
32
цветных разделочных досок;
•
раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
•
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы холодных
и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
•
соответствие температуры
подачи;
•
аккуратность
порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования,
оформления, правильное
использование пространства посуды,
использование для оформления
готовой продукции только
съедобных продуктов)
•
соответствие объема, массы
порции размеру и форме тарелки;
•
гармоничность, креативность
внешнего вида готовой продукции
33
ПК 5.1
Подготавливать рабочее место
кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса,
текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого
ингредиента современным
требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
•
соответствие текстуры
(консистенции) каждого компонента
блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
–
эстетичность, аккуратность
упаковки готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
Выполнение всех действий по
организации и содержанию
рабочего места кондитера в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (подготовки сырья, замеса
теста, выпечки, отделки,
комплектования готовой
продукции);
–
рациональное размещение на
рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие содержания
рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
кондитера;
–
правильное выполнение
работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения
Текущий
контроль:
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной и
производственной
практикам
Промежуточная
аттестация:
- выполнения
заданий экзамена по
модулю;
- оценка защиты
отчетов по учебной
и производственной
практикам
34
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
кухонной посуды и
производственного инвентаря,
инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации
хранения продуктов, отделочных
полуфабрикатов, полуфабрикатов
промышленного производства,
готовых мучных кондитерских
изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение
температурного режима, товарного
соседства в холодильном
оборудовании, правильность
охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос,
складирования);
–
соответствие методов
подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования,
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике
безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная
подготовка инструментов;
–
точность, соответствие
заданию расчета потребности в
продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления
заявки на продукты действующим
правилам
Приготовление, творческое
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе вкусовых,
ароматических, красящих веществ,
точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при
приготовлении, подготовке к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий действующим
нормам;
35
–
оптимальность процесса
приготовления реализации
ПК 5.4.
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия
Осуществлять изготовление,
ресурсов: продуктов, времени,
творческое оформление,
энергетических затрат и т.д.,
подготовку к реализации мучных
соответствие выбора способов и
кондитерских изделий
техник приготовления рецептуре,
разнообразного ассортимента
особенностям заказа);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с
ПК 5.5.
инструментами, кондитерским
инвентарем;
Осуществлять изготовление,
–
правильное, оптимальное,
творческое оформление,
адекватное заданию планирование и
подготовку к реализации
ведение процессов приготовления,
пирожных и тортов
творческого оформления и
разнообразного ассортимента
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, соответствие
процессов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие процессов
приготовления и подготовки к
реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и
техники безопасности:
•
корректное использование
цветных разделочных досок;
•
раздельное использование
контейнеров для органических и
неорганических отходов;
•
соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
•
адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям
36
рецептуры, меню, особенностям
заказа;
–
точность расчетов закладки
продуктов при изменении выхода
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
–
адекватность оценки качества
готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида
готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям
рецептуры, заказа:
•
гармоничность, креативность,
аккуратность внешнего вида
готовой продукции (общее
визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
•
гармоничность вкуса,
текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого
ингредиента современным
требованиям, требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;
•
соответствие текстуры
(консистенции) каждого компонента
изделия заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность
упаковки готовой холодной
кулинарной продукции для отпуска
на вынос
