ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
профессионального модуля ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО
АССОРТИМЕНТА
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
2023
Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол№ ______от_______________2023г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования Российской Федерации
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Председатель методической комиссии
_______________Юлия
Сергеевна Круподер
Заместитель директора по УПР
____________Людмила Николаевна Иванченко
Составители:
Антонова Елена Анатольевна, мастер производственного обучения
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____
от «__ » _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич, старший мастер
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 14
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.19
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов;
- разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов
сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
- упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
- контроле хранения и расхода продуктов.
уметь:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
5
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
- использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и
редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
.
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
- рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
- правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
- правила составления заявок на продукты.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часа
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
Наименование результатов практики
6
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
Код
деятельности
Организовывать подготовку
ПК 1.1.
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять обработку,
подготовку экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи
ПК 1.2
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.3
Наименование результатов
практики
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья,
исходных материалов для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса обработки, подготовки
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
7
ПК 1.4
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Четкая организация адаптации
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных видов
потребителей, видов и форм
обслуживания.
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
професси
ональных
компетен
ций
ПК 1.1ПК 1.4
Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.01 Организация и
ведение процессов
приготовления и
подготовки к презентации и
реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
сложного
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
12 недель
72 часа
Сроки
проведени
я
В
соответстви
ис
учебным
планом
9
3.2 Содержание учебной практики
Наименование
Наименование
профессионального
ПК
модуля
ПМ.01 Организация и ПК1.1 – ПК.1-4
ведение процессов
приготовления и
подготовки к
презентации и
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ПК 1.1-ПК1.4
Виды работ
Объем
часов
Технологический процесс
механической кулинарной
обработки и подготовки
экзотических и редких видов
овощей и грибов.
Замачивание сушеных грибов:
шиитаке, сморчки. Способы
минимизации отходов при
подготовке экзотических и редких
видов овощей и грибов. Сложные
формы нарезки овощей (карвинг).
Формование, подготовка к
фаршированию.
Проверка органолептическим
способом качества овощей, грибов.
Пищевая ценность. Требования к
качеству, безопасности
экзотических и редких видов
овощей и грибов. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
6
Проверка органолептическим
способом качества сырья, способы
минимизации отходов при
обработке рыбы. Механическая
кулинарная обработка рыбы с
костным скелетом. Пластование
рыбы. Способы охлаждения и
замораживания полуфабрикатов из
рыбы. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
Технологический процесс
приготовления экзотических и
редких видов рыб.
6
Выбор методов обработки и
подготовки, с учетом особенностей
строения, размера, термического
состояния сырья и
10
технологических требований к
полуфабрикатам. Особенности
обработки рыб ядовитых и
экзотических видов. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
ПК 1.1. –ПК.1.4
ПМ.01 Организация и
ведение процессов
приготовления и
подготовки к
презентации и
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
Методы и виды обработки и
подготовки моллюсков и
ракообразных: размораживание,
снятие панциря, доочистка,
промывание, разделка на филе,
вскрытие раковин устриц.
Последовательность и правила
обработки и подготовки
моллюсков и ракообразных.
Безопасная организация техники
выполнения действий в
соответствии с типом моллюсков и
ракообразных. Правила
охлаждения, замораживания,
условия и сроки хранения
обработанного сырья.
6
Проверка органолептическим
способом качества сырья. Пищевая
ценность. Требования к качеству
живых и мороженых моллюсков и
ракообразных. Требования к
безопасности хранения моллюсков
и ракообразных в живом и
замороженном виде. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
ПК 1.1-ПК.1.4.
Проверка органолептическим
способом качества сырья. Выбор
современных методов
приготовления полуфабрикатов
различных видов для сложного
ассортимента в соответствии с
заказом. Подбор пряностей и
приправ при приготовлении
6
11
полуфабрикатов из рыбы и
нерыбного сырья. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
Методы обработки и подготовки
рыбы и нерыбного сырья: для
сложных блюд: размораживание,
потрошение без разрезания
брюшка, снимание кожи,
сворачивание рулетом,
маринование, перевязывание.
Приготовление кнельной массы,
массы для фарширования рыбы из
кондитерского мешка.
ПК.1.1-ПК.1.4
Проверка органолептическим
способом качества сырья, способы
минимизации отходов при
обработке мяса и приготовлении
полуфабрикатов. Механическая
кулинарная обработка мяса.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения. Приготовление
полуфабрикатов из мяса.
Требования к качеству
полуфабрикатов. Условия и сроки
хранения. Способы охлаждения и
замораживания полуфабрикатов из
мяса. Основные виды пряностей,
приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении
блюд из мяса. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
6
ПК.1.1- ПК1.4
Технологический процесс
механической кулинарной
обработки и подготовки для
приготовления сложной
кулинарной продукции тушек
ягнят, молочных поросят с учетом
требований к безопасности.
Варианты подбора пряностей и
6
12
приправ при приготовлении
полуфабрикатов из мяса (имбирь,
розмарин, орегано, тмин, семян
фенхеля, эстрагон).
Методы обработки и подготовки
мяса для сложных блюд:
маринование, сворачивание
рулетом, фарширование,
шпигование, панирование,
перевязывание, взбивание и
отсаживание кнельной массы из
кондитерского мешка. Кулинарное
назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
ПК1.1. - ПК1.4.
Проверка органолептическим
способом качества сырья. Пищевая
ценность. Особенности строения и
состава мышечной ткани пернатой
дичи, птицы, кролика. Условия и
сроки хранения пернатой дичи,
птицы, кролика. Оценка качества и
безопасности при обработке
пернатой дичи, птицы, кролика.
6
Методы обработки и подготовки
пернатой дичи, птицы, кролика для
приготовления полуфабрикатов.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
ПК1.1-ПК1.4.
Проверка органолептическим
способом качества сырья.
Приготовление полуфабрикатов из
кролика и пернатой дичи.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из
птицы, дичи, кролика и
полуфабрикатов из нее.
Сервировка, варианты оформления
6
13
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из
птицы, дичи, кролика и
полуфабрикатов из нее.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
ПК1.1. - ПК1.4.
Проверка органолептическим
способом качества сырья.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения. Характеристика,
гастрономический уровень мяса,
домашней птицы, дичи.
Питательные свойства и обработка
рыбы, нерыбного водного сырья.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
ПК1.1.- ПК1.4.
Этапы технологического цикла и
принципы технологии
приготовления сложной
кулинарной продукции на основе
фудпеиринга, SousVide:упаковка,
вакуумное маринование.
6
6
Требования к безопасности
приготовления, хранения
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента с применением
технологии SousVide. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения
ПК1.1-ПК1.4.
Технология Smokinggun. Копчение
SmokingGun. Требования техники
безопасности, эксплуатации,
санитарные требования при работе
с коптильным пистолетом.
Техника безопасности и правила
эксплуатации. Способы
приготовления с использованием
6
14
термомиксинга: варка, жарка,
запекание, тушние, пар,
пассерование, бланширование,
измельчение, рубка и перемолка,
взбивание, карамелизация.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
ПК.1.1-ПК1.4.
Промежуточная аттестация в форме
6
дифференцированного зачета
ВСЕГО
72
15
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
- положение о производственной практике;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт
должен быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен
содержать приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении практического опыта ,формировании общих и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики
защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности
новые технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
16
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
17
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
18
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку
в профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
19
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране
труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
20
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей студентов проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями, планами и регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
правилами безопасной эксплуатации для
приготовления полуфабрикатов;
установление температурного режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование
направлений
энергосбережения
при
работе
с
оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение
правил
утилизации
непищевых отходов; соответствие времени
выполнения работ
Методы оценки
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональ
ных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
21
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и
навыков пользоваться технологическими
картами приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи
обработка, подготовка экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, дичи;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным
нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима
приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
22
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов; соответствие времени
выполнения работ установленным
нормативам;
соответствие потерь действующим
нормам; выбор посуды для приготовления и
подготовки к презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом
особенностей заказа, сезона, форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
сложного ассортимента;
установление времени выполнения работ
по нормативам подготовки полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента
ПК 1.4 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых,
ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к
виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья,
продуктов, массу готового полуфабриката по
действующим методикам, с учетом норм
отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональ
ных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ, экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
23
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
