ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ 02. «Организация и ведение процессов
приготовления, оформления к реализации горячих блюд кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности

2023

РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1
от «30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)

Разработана на основе ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)

Заместитель директора по УПР
______Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)

Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.

Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионкального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………
…………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 16
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.22

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа
учебной
практики
является
частью
основной
образовательной
программы по специальности 43.02.15 «Поварское и
кондитерское дело» в части освоения основных видов профессиональной
деятельности:
ПК2.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
облуживания;
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов сложного ассортимента;
ПК2.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
ПК 2.8 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
иметь практический опыт:
 в разработке ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
 разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
 организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
 подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
 упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
 контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
 контроле хранения и расхода продуктов.
уметь:
 разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры горячей кулинарной продукции в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей,видов и форм обслуживания;
 обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
 оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
 организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического оборудования, производственного инвентаря,


















инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления,
творческо го оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья
и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления
и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении горячей кулинарной
продукции; сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых,
региональных;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности
продуктов при приготовлении горячей кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила
подачи горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часа

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение
укрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня
физической подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями
и регламентами
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
супов сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов сложного
ассортимента
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализа ции
горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья

Код

Наименование результатов практики

ПК 2.1.

Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Организация и правильное выполнение
технологического процесса при
приготовлении, творческом оформлении и
подготовке к реализации супов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, непродолжительного
хранения горячих соусов сложного
ассортимента
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовке к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4

ПК 2.5

Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовке к реализации горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 2.6 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
творческого оформления и подготовке к
реализации горячих блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного

сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи
и кролика сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
ПК 2.7

Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовке к реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи и кролика
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 2.8

Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовке к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 2.1ПК 2.8

Наименование
профессиональных
модулей
ПМ 02. «Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления
к реализации горячих блюд
кулинарных изделий,
закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания»

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
72 часа

Сроки
проведения

В
соответстви
и с учебным
планом

3.2 Содержание учебной практики
Наименование
Наименование ПК
профессионально
го модуля
ПМ 02
Организация и
ведение
процессов
приготовления,
оформления к
реализации
горячих блюд
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 2.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья,
материалов для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 2.2
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов
и форм

Виды работ

Объе
м
часов

1. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места для горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента. Подбор,
подготовка к работе и безопасной
эксплуатации производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами. Предупреждение
травматизма. Соблюдение
требований личной гигиены
2. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении
бульонов. Подготовка рабочего
места. Приготовление бульонов,
прозрачных супов (консоме).
Виды оттяжки. Оформление и
отпуск. Приготовление гарниров к
прозрачным супам (клецек из
овощной массы, клецек,
профитролей из заварного теста;
кнелей из мяса, птицы, дичи,
рыбы, ракообразных; пельменей,
равиолей, гренок запеченных,
чипсов и др.)

6

6

облуживания;

ПК 2.3
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов сложного
ассортимента.

ПК 2.4
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих

3. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении
заправочных супов.
Приготовление и оформление,
подготовка к подаче заправочных
супов: борщ, солянка сборная
мясная и др.
4. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении суппюре, суп- крема. Приготовление
и оформление, подготовка к
подаче супов-пюре, крем-супов из
овощей, круп, бобовых, мяса,
птицы, дичи, биски из
морепродуктов, плодов, овощей
5. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении горячих
соусов сложного ассортимента.
Приготовление соусов - соусов на
муке: эспаньол, велюте, супрем,
бешамель и их производных, соуса
демигляс и др.;
- масляных, яично-масляных
соусов: голландского (голландез) и
его производных; соусов бер-блан,
беарньез, шорон, яичного
сладкого и др.;
- соусов для паст: грибного,
болоньезе, томатного, сырного,
сливочного, из ракообразных;
- соусов на основе овощных соков
и пюре, пенных соусов
6. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении горячих
блюд и гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента.
Приготовление горячих блюд и

6

6

6

блюд и гарниров из
овощей, круп,
бобовых,
макаронных изделий
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов
и форм
обслуживания;
ПК 2.5
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд из яиц,
творога, сыра, муки
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов
и форм
обслуживания;

гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий:
макаронник, крокеты
картофельные, рулета
картофельного, крупеника и др.

7. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении горячих
блюд из яиц, творога, сыра, муки
сложного ассортимента.
Приготовление горячих блюд из
яиц, творога, сыра, муки: яичница
глазуня, яйцо пашот, запеканка из
творога, сырники, вареники,
блинчиков.

6

ПК 2.6
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного

8. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении из рыбы
сложного
ассортимента.
Приготовление горячих блюд из
рыбы:
жаренной
поленинградски, рыбы, жаренной в
тесте, поджарки рыбной, филе
рыбы, тушеной в сметане, рыбы,
запеченной с картофелем по-

6

ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов
и форм
обслуживания;

ПК 2.7
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд из мяса,
домашней птицы,
дичи и кролика
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий

ПК 2.8
Осуществлять
разработку,
адаптацию
рецептур горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок в
том числе
авторских,

русски и
солянки сборной на сковороде.
9. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении из
нерыбного водного сырья
сложного ассортимента.
Приготовление горячих блюд из
нерыбного водного сырья : крабов
отварных; лангустов отварных;
трепангов жареные; гребешков
жареных; крабов, запеченных
целиком; термидора из омаров;
мидий, припущенных в белом
вине (мариньер) и др.
10. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении горячих
блюд из мяса Приготовление
горячих блюд из мяса: бифштекса
с яйцом, эскалопа с помидорами
бефстроганов, шашлык, горячих
блюд из рубленной массы.
11. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего
места при приготовлении горячих
блюд из домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента
горячих блюд из домашней птицы
дичи: котлет натуральных из
птицы, шницеля по-столичному и
котлет из птицы фаршированных,
утка, гусь фаршированные и др.
12. Разработка рецептур горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей.

6

6

6

брендовых,
региональных с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей
Дифференцированный зачет
Всего

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело предусматривается следующая основная
документация по учебной практике:
- положение об учебной и производственной практике учащихся,
осваивающих основные профессиональные образовательные программы
СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
- инстркуционно-технологическая документация (инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в
учебном кулинарном цехе. Рабочие места обучающихся и мастеров
производственного обучения оснащены оборудованием, инструментами,
приспособлениями, материалами, средствами обучения, в соответствии с
содержанием проекта ГОС СПО ЛНР по осваиваемой профессии. На
выполняемые работы мастером производственного обучения, в соответствии
с программой учебной практики, разработана инструкционнотехнологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,

миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,

тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

4.4 Требования к руководителям практики от образовательной
организации.
Организация, проведение занятий и контроль учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения.
Мастер производственного обучения – непосредственный организатор
и руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере специалист среднего звена. Мастера производственного обучения
имеют квалификацию по специальности Поварское и кондитерское дело
выше на 1-2 разряда, чем предусмотрено образовательным стандартом для
выпускников. В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят
профессиональную стажировку в профильных организациях.
Учебная практика осуществляется в подгруппах по 12-15 человек.
Учебная практика проводится в соответствии с расписанием занятий. При
проведении учебной практики используются словесные, наглядные и
практические методы обучения, применяются традиционные методы
обучения, а также методики, ориентированные на действие, проблемное
обучение.
Мастер производственного обучения осуществляет:
- контроль по выполнению программы учебной практики;
Учет посещаемости обучающихся в период учебной практики с записью в
журнале учебной группы.
В обязанности мастера входят:
- инструктаж по технике безопасности;
- соблюдение условий труда и отдыха обучающихся, ответственность за
соблюдением правил техники безопасности;
- оценивание результатов выполнения обучающимися программы учебной
практики;
- обеспечение высокого качества прохождения учебной практики
обучающимися и строгого соответствия ее учебным планам и программам;
- оказание методической помощи обучающимся при выполнении
индивидуальных знаний, утверждение индивидуальных планов работы;
- осуществление постоянного контроля по посещаемости обучающихся
учебной практики.
4.5 Требования к соблюдению техники безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ по специальности Технология продукции общественного
питания;
- график проведения инструктажей;

- рабочие программы профессиональных модулей.
Проведение инструктажей по безопасным приемам труда по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- инструкция по оказанию первой помощи;
- инструкция по охране труда при работе с кухонной электроплитой;
- инструкция по охране труда при кулинарных работах;
- инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой;
Инструкция по охране труда при прохождении учебной или
производственной практики на предприятиях регистрируются в журнале
учета обучения по профессиональным модулям с наличием личной подписи
студентов. Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)

Основные показатели оценки
результата

1

2

ПК 2.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья, материалов
для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации супов сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

Организовывает рабочее место.
Подготавливает продукты,
оборудование, материалы для
приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное хранение
горячих соусов сложного
ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, круп,
бобовых, макаронных изделий
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

Соблюдает температурный режим
хранения горячих соусов сложного
ассортимента

Формы и
методы
контроля и
оценки
3

Экспертное
наблюдение и
оценка
практических
навыков при
выполнении
производственны
х работ
Использует творческое
Самооценка,
приготовление и оформление супов направленная
сложного ассортимента
на
самостоятельн
ую оценку
обучающимся
результатов
деятельности.

Применяет творческое
приготовление и оформление
горячих блюд и гарниров из
овощей, круп, бобовых,
макаронных изделий сложного
ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из яиц,
творога, сыра, муки сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.6. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации горячих блюд из
мяса, домашней птицы, дичи и
кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 2.8. Осуществлять
разработку, адаптацию рецептур
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

Применяет творческое
приготовление и оформление
горячих блюд из яиц, творога,
сыра, муки сложного ассортимента

Применяет творческое
приготовление и оформление
горячих блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного
ассортимента

Применяет творческое
приготовление и оформление
горячих блюд из мяса, домашней
птицы, дичи и кролика сложного
ассортимента

Соблюдает нормы составления
адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок