ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ 03. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания».
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности
2023
РАССМОТРЕНА
методической
комиссией по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер, специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело
Протокол № 1
от «30 » августа 2023 г.
Председатель МК
_______Круподер Юлия Сергеевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Разработана на основе ФГОС СПО РФ
43.02.15 Поварское и
кондитерское дело
(код, название специальности)
Заместитель директора по УПР
______Иванченко Людмила Николаевна
(подпись)
( Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Председатель МК ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ заседания методическое комиссии по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
от «___» ____________ 20___г.
Составители: Круподер Юлия Сергеевна преподаватель
общепрофессионкального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР
«Краснолучского колледжа промышленности и сервиса»
(Ф.И.О., должность, название ОУ СПО)
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич
(Ф.И.О. старший мастер)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………
…………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 16
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.22
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное
хранение
холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей видов и
форм обслуживания.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей.
ПК 3.7 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
иметь практический опыт:
разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
5
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов.
уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением
спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности готовой продукции.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч.
авторских, брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.
6
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 36 часов.
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8
ОК9
ОК10
ОК11
Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
7
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
деятельности
Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Код
Наименование результатов практики
ПК 3.1. Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2 Организация приготовления,
непродолжительное хранение холодных
соусов, заправок с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Осуществлять
приготовление, ПК 3.3
творческое
оформление
и
подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку реализации канапе,
холодных закусок сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания и форм
обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей видов и
форм обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы,
дичи сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания.
ПК 3.4 Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовке к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента
с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания и форм обслуживания.
ПК 3.5 Организация и правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого оформления и
подготовке к реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей видов и форм
обслуживания.
ПК 3.6 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
творческого оформления и подготовке к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
8
категорий потребителей
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей
Осуществлять разработку,
ПК 3.7 Уметь осуществлять разработку,
адаптацию рецептур холодных
адаптацию рецептур холодных блюд,
блюд, кулинарных изделий,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
закусок, в том числе авторских,
авторских, брендовых, региональных с
брендовых, региональных с учетом
учетом потребностей различных категорий
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
потребителей, видов и форм
обслуживания
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетенц
ий
ПК 3.1ПК 3.6
Наименование
профессиональных модулей
ПМ 03. «Организация и
ведение процессов
приготовления, оформления к
реализации холодных блюд
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания»
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
36 часов
Сроки
проведения
В
соответствии
с учебным
планом
9
3.2 Содержание учебной практики
Наименование
профессионального
модуля
ПМ 03
Организация и
ведение процессов
приготовления,
оформления к
реализации
холодных блюд
кулинарных
изделий, закусок
сложного
ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм
обслуживания
Наименование ПК
Виды работ
Объем
часов
ПК 3.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.
1. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего места
для холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента. Подбор, подготовка к
работе и безопасной эксплуатации
производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов для приготовления
холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Предупреждение травматизма.
Соблюдение требований личной
гигиены
6
ПК 3.2 Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания.
ПК 3.3 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации салатов
сложного
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания.
ПК 3.4 Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку
2. Инструктаж по безопасности
труда и организации рабочего места
при приготовлении бульонов.
Подготовка рабочего места.
Приготовление холодных соусов,
заправок сложной кулинарной
продукции. Бракераж блюд.
6
3. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении салатов сложного
ассортимента. Приготовление
несмешанных салатов, салатовкоктейлей, теплых салатов. Бракераж
блюд.
6
4. Инструктаж по безопасности труда
и организации рабочего места при
приготовлении канапе, холодных
закусок сложного ассортимента.
Приготовление, подготовка к
6
10
реализации канапе,
реализации бутербродов, канапе,
холодных закусок
холодных закусок сложного
сложного
ассортимента.
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания и
форм обслуживания.
ПК 3.5 Осуществлять
5. Инструктаж по безопасности
приготовление,
труда и организации рабочего
творческое
места при приготовлении холодных
оформление и
блюд из рыбы, нерыбного водного
подготовку
сырья сложного ассортимента.
реализации холодных
Приготовление,
подготовка
к
блюд из рыбы,
реализации холодных блюд из
нерыбного водного
рыбы, нерыбного
водного
сырья сложного
сырья
сложного ассортимента.
ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей видов и
форм обслуживания.
ПК 3.6 Осуществлять
6. Инструктаж по безопасности
приготовление,
труда и организации рабочего места
творческое
при приготовлении холодных блюд
оформление и
из мяса, домашней птицы, дичи
подготовку
сложного ассортимента.
реализации холодных
Приготовление, подготовка к
блюд из мяса,
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы,
домашней птицы, дичи.
дичи сложного
Разработать рецептуры холодных
ассортимента с
блюд и кулинарных изделий с
учетом потребностей
учетом потребностей различных
различных категорий
категорий потребителей.
потребителей.
ПК 3.7 Осуществлять
разработку,
адаптацию рецептур
холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания
Дифференцированный зачет
Всего
6
6
36
11
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело предусматривается следующая основная
документация по учебной практике:
- положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих
основные профессиональные образовательные программы СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
- инстркуционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в учебной
кухне-ресторане. Рабочие места студентов и мастеров производственного обучения
оснащены оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами,
средствами обучения, в соответствии с содержанием проекта ФГОС СПО РФ по
осваиваемой специальности. На выполняемые работы мастером производственного
обучения, в соответствии с программой учебной практики, разработана
инструкционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебной кухни-ресторана и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
12
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие
/Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
13
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных
нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов н/Д.:
Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания:
учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия»,
2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия
общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА»,
«Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. –
108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П. Матюхина,
Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.: Гроссмедиа,
2006. – 192 с.
4.4 Требования к руководителям практики от образовательной
организации.
Организация, проведение занятий и контроль учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения.
Мастер производственного обучения – непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
специалист среднего звена.
Мастера производственного обучения имеют
квалификацию по специальности Поварское и кондитерское дело выше на 1-2
разряда, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профильных организациях.
Учебная практика осуществляется в подгруппах по 12-15 человек. Учебная
практика проводится в соответствии с расписанием занятий. При проведении
учебной практики используются словесные, наглядные и практические методы
обучения, применяются традиционные методы обучения, а также методики,
ориентированные на действие, проблемное обучение.
Мастер производственного обучения осуществляет:
- контроль по выполнению программы учебной практики;
Учет посещаемости обучающихся в период учебной практики с записью в
журнале учебной группы.
В обязанности мастера входят:
- инструктаж по технике безопасности;
- соблюдение условий труда и отдыха обучающихся, ответственность за
соблюдением правил техники безопасности;
14
- оценивание результатов выполнения обучающимися программы учебной
практики;
- обеспечение высокого качества прохождения учебной практики обучающимися и
строгого соответствия ее учебным планам и программам;
- оказание методической помощи обучающимся при выполнении индивидуальных
знаний, утверждение индивидуальных планов работы;
- осуществление постоянного контроля по посещаемости обучающихся учебной
практики.
4.5 Требования к соблюдению техники безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ по специальности Технология продукции общественного
питания;
- график проведения инструктажей;
- рабочие программы профессиональных модулей.
Проведение инструктажей по безопасным приемам труда по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- инструкция по оказанию первой помощи;
- инструкция по охране труда при работе с кухонной электроплитой;
- инструкция по охране труда при кулинарных работах;
- инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой;
Инструкция по охране труда при прохождении учебной или
производственной практики на предприятиях регистрируются в журнале учета
обучения по профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.
15
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Результаты (освоенные
профессиональные компетенции)
ПК 3.1 Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями
и регламентами
ПК 3.2. Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.3 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации салатов сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 3.4 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 3.5 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Формы и методы контроля и оценки
Наблюдение в процессе учебной практики за
подготовкой рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Наблюдение в процессе учебной практики за
приготовлением, непродолжительным
хранением холодных соусов, заправок
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением приёмов приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации салатов сложного ассортимента.
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением приёмов приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации канапе, холодных закусок
сложного ассортимента.
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением приёмов приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного ассортимента.
16
ПК 3.6 Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания
Наблюдение в процессе учебной практики за
выполнением
приёмов
приготовления,
творческое оформления и подготовки к
реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи сложного ассортимента.
