ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
профессионального модуля ПМ.06 «Организация и контроль
текущей деятельности подчиненного персонала»
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
2023
Рассмотрена и согласована методической комиссией по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Протокол№ ______от_______________2023г.
Разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования Российской Федерации
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело..
Председатель методической комиссии
_______________Юлия
Сергеевна Круподер
Заместитель директора по УПР
____________Людмила Николаевна Иванченко
Составители:
Антонова Елена Анатольевна, мастер производственного обучения
ГБОУ СПО ЛНР «ККПС»
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20____ учебный год
Протокол № _____ от «___» ____________ 20___г.
Председатель комиссии ______________________
Рабочая программа утверждена на 20___/ 20___ учебный год
Протокол № ____
от «__ » _________ 20___г.
Председатель комиссии ____________________________
Программа согласована: Коршунов Сергей Анатольевич, старший мастер
ГБОУ СПО ЛНР «ККП
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………..стр.9
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. . стр.11
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.16
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа
учебной
практики
является
частью
основной
образовательной программы специальности 43.02.15
Поварское и
кондитерское дело в части освоения основных видов профессиональной
деятельности:
ПК6.1 Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК6.2 Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими
подразделениями.
ПК6.3 Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного
персонал
ПК6.4 Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
ПК.6.5 Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте
1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, студент в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала
Иметь практический опыт:
- разработки различных видов меню, разработки и адаптации рецептур
блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
-организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного
персонала;
- осуществления текущего планирования деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями;
- организации и контроля качества выполнения работ по
приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков
по меню;
- обучения, инструктирования поваров, кондитеров, пекарей, других
категорий работников кухни на рабочем месте
5
уметь:
- контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации
питания, отрасли;
- определять критерии качества готовых блюд, кулинарных,
кондитерских
изделий, напитков;
- организовывать рабочие места различных зон кухни;
- оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других
ресурсов;
- взаимодействовать со службой обслуживания и другими
структурными
подразделениями организации питания;
- разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
-изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
-составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
-планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу
подчиненного персонала;
-составлять графики работы с учетом потребности организации
питания;
-обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий
работников кухни на рабочих местах;
-управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять
мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
- предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
- рассчитывать по принятой методике основные производственные
показатели, стоимость готовой продукции;
- вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
- организовывать документооборот
знать:
- нормативные правовые акты в области организации питания
различных
категорий потребителей;
- основные перспективы развития отрасли;
- современные тенденции в области организации питания для
различных
категорий потребителей;
- классификацию организаций питания;
- структуру организации питания;
6
- принципы организации процесса приготовления кулинарной и
кондитерской продукции, способы ее реализации;
- правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
- правила организации работы, функциональные обязанности и области
ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий
работников кухни;
-методы планирования, контроля и оценки качества работ
исполнителей;
- виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
- методы контроля возможных хищений запасов;
- основные производственные показатели подразделения организации
питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов и
движением готовой продукции;
правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема
продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и
составления товарных отчетов;
- процедуры и правила инвентаризации запасов
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 78 часов
7
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)
Код
Наименование результатов практики
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11.
Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
Код
деятельности
Осуществлять
разработку ПК 6.1.
ассортимента кулинарной и
кондитерской
продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей
различных
Наименование результатов
практики
Четкая организация разработки
ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей различных
8
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
Осуществлять
текущее ПК 6.2
планирование,
координацию
деятельности
подчиненного
персонала
с
учетом
взаимодействия
с
другими
подразделениями
Организовывать
ресурсное ПК 6.3
обеспечение
деятельности
подчиненного персонал
Правильное текущее
планирование, координацию
деятельности подчиненного
персонала с учетом
взаимодействия с другими
подразделениями
Четкая организация ресурсное
обеспечение
деятельности
подчиненного персонала
Осуществлять организацию и ПК 6.4
контроль текущей деятельности
подчиненного персонала
Четкая организация и контроль
текущей
деятельности
подчиненного персонала
ПК 6.5
Осуществлять
инструктирование,
обучение
поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников
кухни на рабочем месте
Организация инструктирования,
обучения поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий
работников кухни на рабочем
месте
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 6.1ПК 6.5
Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.06 «ОРГАНИЗАЦИЯ И
КОНТРОЛЬ ТЕКУЩЕЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА»
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
78 часов
Сроки
проведения
В
соответстви
и с учебным
планом
10
3.2 Содержание учебной практики
Наименование
Наименов
профессионального ание ПК
модуля
ПК6.1
Отраслевые особенности организаций
питания
6
ПК6.2
Разработка ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных видов
меню
6
ПК.6.2
Организация ресурсного обеспечения
деятельности подчиненного персонала
6
ПК.6.3
Управление персоналом в организациях
питания
6
ПК.6.4
Расчет
основных
производственных
показателей. Основные производственные
показатели: производственная мощность
организации
питания,
товарооборот,
производительность
труда.
Производственная
мощность.
Товарооборот.
Виды
товарооборота:
розничный, оптовый, оборот по продукции
собственного производства и покупным
товарам.
6
ПК.6.4
Производительность
труда,
ростам. Методика расчета
производственных показателей
факторы
основных
6
ПК.6.4
Калькуляция цен на кулинарную и
кондитерскую продукцию собственного
производства. Методика расчета и порядок
оформления калькуляционной карточки.
6
ПК.6.3ПК6.4
Формы документов и порядок их
заполнения
6
ПК.6.4
Координация деятельности подчиненного
персонала с другими службами и
подразделениями
6
ПМ.06 «Организация и
контроль текущей
деятельности
подчиненного персонала»
Объем
часов
Виды работ
11
ПК.6.4
Организация и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала
6
ПК.6.4
Нормативно-правовое обеспечение
текущей деятельности подчиненного
персонала. Требования охраны труда,
пожарной и техники безопасности к
выполнению работ. Требования к
процедурам обеспечения безопасности
продукции и услуг, основанным на
принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013).
Контроль соблюдения регламентов,
инструкций, стандартов чистоты.
6
ПК.6.5
Инструктирование, обучение поваров,
кондитеров, пекарей, других работников
кухни, кондитерского цеха
6
Дифференцированный зачет
6
ВСЕГО
78
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
- положение о производственной практике;
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело предусматривается следующая основная
документация по учебной практике:
- положение об учебной и производственной практике учащихся,
осваивающих основные профессиональные образовательные программы
СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
инстркуционно-технологическая
документация
(инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в
учебном кулинарном цехе. Рабочие места обучающихся и мастеров
производственного обучения оснащены оборудованием, инструментами,
приспособлениями, материалами, средствами обучения, в соответствии с
содержанием проекта ГОС СПО ЛНР по осваиваемой профессии. На
выполняемые работы мастером производственного обучения, в соответствии
с
программой
учебной
практики,
разработана
инструкционнотехнологическая
документация
(инструкции,
технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
13
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
14
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
15
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.
Производственная
практика
осуществляется
на
предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
16
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики
на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых
в рамках модуля
ПК 6.1. Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов
меню с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания
Критерии оценки
Методы оценки
разработка ассортимента кулинарной
и
кондитерской
продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
анализ потребительского спроса и
предпочтений потребителей услуг
поварского и кондитерского дела;
выполнение расчета энергетической
ценности ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
разработка
и
предоставление
различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
17
обслуживания;
выполнение расчета цены меню с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 6.2. Осуществлять
текущее планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с
другими подразделениями
Выполнять:
текущее планирование;
координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими
подразделениями;
составление графиков работы
персонала с учетом потребности
организации питания;
распределение работы между членами
подчиненного персонала, бригады;
регулирование конфликтных
ситуаций, мотивация персонала на
качество выполнения работ;
предупреждение фактов хищений и
других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
проведение расчетов и
стимулирующих выплат сотрудникам
по принятой методике основных
производственных показателей;
оформление учетно-отчетной
документации
ПК 6.3. Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала
Выполнять:
обеспечение рабочих мест
подчиненного
персонала необходимыми ресурсами,
оборудованием, сырьем, материалами
с учетом видов работ;
контроль за хранением и расходом
запасов, сырья, материалов,
оборудования с учетом требований по
безопасности;
обеспечение сохранности ресурсов,
оборудования, сырья, материалов;
подготовка
рабочих
мест
для
профессиональной
деятельности
подчиненного персонала;
проведение инвентаризации ресурсов,
оборудования, сырья, материалов
Выполнять:
ПК 6.4. Осуществлять
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
, презентаций;
результаты участия
в,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
экзамен, экспертное
18
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала
соблюдение регламентов и стандартов
организации питания, требований
личной гигиены;
соблюдение требований безопасности;
оценка качества готовых блюд,
кулинарных, кондитерских изделий,
напитков;
проведение бракеража;
ведение документации по контролю
качества готовой продукции, текущей
деятельности подчиненного персонала
ПК 6.5. Осуществлять
инструктирование, обучение
поваров, кондитеров,
пекарей и других категорий
работников поварского и
кондитерского дела на
рабочем месте
Выполнять:
инструктирование подчиненного
персонала;
оценка уровня подготовленности
поваров, кондитеров, пекарей и
других категорий работников
поварского и кондитерского дела,
установление потребности в их
обучении и профессиональной
подготовке; выбор образовательных
программ;
составление и актуализация программ
обучения в соответствии с
индивидуальными потребностями
работника;
бор методов инструктажа и обучения
подчиненного персонала, поваров,
кондитеров, пекарей и других
категорий работников;
бучение поваров, кондитеров, пекарей
и
других категорий работников
поварского и кондитерского дела на
рабочем месте по утвержденным
образовательным программам;
проведение тренингов и мастерклассов в сфере профессиональной
деятельности и требований
безопасности при предоставлении
услуг питания
оценка результатов обучения
подчиненного персонала, поваров,
кондитеров, пекарей и других
категорий работников;
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике,
анализ выполнения
презентаций
результаты участия
в,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
экзамен,экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
презентаций,
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)
