ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
профессионального модуляПМ 01. «Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента»
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии

2023

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ……
…..стр. 14
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.19

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Место производственной
практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по профессии43.01.09 «Повар, кондитер» в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных
изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика








1.2.Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:Приготовление и подготовка к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента.
Иметь практический опыт:
подготовки, уборки рабочего места;
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
ведения расчетов с потребителями.
уметь:
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

 распознавать недоброкачественные продукты;
 выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
 владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании,
править кухонные ножи;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
 проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство,
 условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
 виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
 требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
 ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения
полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
 способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
1.3. Количество часов на производственную практику:
Всего 108час

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций
(ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение
укрепления здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Профессиональных компетенций (ПК)

Вид профессиональной
деятельности
Подготавливать рабочее
место, оборудование, сырье,
исходные материалы для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями
и регламентами.
Осуществлять обработку,
подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы,
дичи, кролика

Код
ПК 1.1.

ПК 1.2

Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий
из рыбы и нерыбного водного
сырья

ПК 1.3

Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов
разнообразного ассортимента
для блюд, кулинарных изделий
из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика

ПК 1.4

Наименование результатов
практики
Четкая организация и
правильное выполнение
подготовки рабочего места,
оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии
с инструкциями и регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса обработки, подготовки
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
3.1 Тематический план
Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4

Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.01 Приготовление и
подготовка к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий
разнообразного
ассортимента

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
Часов - 108
Недель – в
соответствии с
учебным планом

Сроки
проведени
я
В
соответстви
ис
учебным
планом

3.2 Содержание производственной практики
Наименование
профессионального
модуля
ПМ.01.
Приготовление и
подготовка к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента

Наименование ПК
ПК1.1 Подготовка
рабочего места ,
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов для
обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов
ПК 1.2.
Осуществлять
обработку,
подготовку овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для

Виды работ

Объем
часов

1.Ознакомление с
предприятием. Инструктаж по
технике безопасности.
Освоение правил
производственной санитарии и
личной гигиены повара.
Изучение организации рабочих
мест в овощном цехе.

7

2.Инструктаж по ТБ.
Ознакомление с цехом.
Изучение ассортимента
обрабатываемых овощей и
выпускаемых полуфабрикатов.
Очистка картофеля и
корнеплодов ручным и
механическим способом. Работа
с картофелеочистительной
машиной.
3. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка рыбы чешуйчатой с
костным скелетом,
бесчешуйчатой рыбы.
4. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка нерыбных продуктов
моря

7

5. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка туш свинины,
говядины, баранины.
6. Инструктаж по Технике
безопасности и ОТ.
Обработка домашней птицы,
дичи, кролика.
7. Инструктаж по ТБ и ОТ при
работе в овощном цехе. Нарезка
клубнеплодов и корнеплодов
простыми и сложными
формами нарезки.
8. Инструктаж по ТБ и ОТ при
работе в овощном цехе. Нарезка

8

7

7

7

7

7

блюд, кулинарных
изделий из овощей,
рыбы и нерыбного
водного сырья,

ПК 1.4. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика

капустных, луковых, плодовых,
томатных, десертных, пряных и
салатных овощей. Подготовка
овощей для фарширования
(помидоры, кабачки,
баклажаны, капуста).
9.Инструктаж по технике
безопасности и ОТ. Разделка
рыбы с костным скелетом и
приготовление
полуфабрикатов-варки,
припускания, жарки, запекания.
Разделка рыбы для
фарширования и приготовление
полуфабрикатов.
10. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Приготовление рубленной
котлетной массы из рыбы и
полуфабрикатов.
11. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ. Разделка и
нарезка сельди. Приготовление
полуфабрикатов из нерыбного
водного сырья.

7

8

7

12. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ. Разделка и
обвалка мяса говядины,
свинины, говядины, баранины.
Приготовление
крупнокусковых,
мелкокусковых и порционных
полуфабрикатов из мяса.

7

13.Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Приготовление полуфабрикатов
из рубленной и котлетной
массы из мяса и
полуфабрикатов из нее.
14. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.
Заправка птицы для варки и
запекания. Приготовление
порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из птицы.
15. Инструктаж по технике
безопасности и ОТ.

7

7

8

Приготовление рубленной
массы из птицы и
полуфабрикатов из нее.
Всего часов:

108

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по каждой реализуемой профессии
19.01.17 Повар, кондитер предусматривается следующая основная
документация по практике:
- положение о производственной практике;
- рабочая программа производственной практики;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
инструкционное-технологическая
документация
(инструкции,
технологические, инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных
изделий);
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт
должен быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен
содержать приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении
практического
опыта
,формировании
общих
и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней
практики защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности
новые технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного

обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется
на предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия
через
качественное
выполнение
технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники
безопасности

безопасности и пожарной

В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по производственной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;

- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21 Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных
занятий, самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных
занятий, выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Освоение
профессиональные
компетенции
ПК 1.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для обработки сырья,
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Основные
показатели
результатов

оценки Формы
и
методы
контроля и оценки

Выполнение всех действий по
организации
и
содержанию
рабочего
места
повара
в
соответствии с инструкциями и
регламентами, стандартами чистоты
(система ХАССП), требованиями
охраны
труда
и
техники
безопасности:
–
адекватный выбор и целевое,
безопасное
использование
оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды,
соответствие виду выполняемых
работ (виду и способу обработки
сырья,
виду
и
способу
приготовления полуфабрикатов);
–
рациональное размещение на
рабочем
месте
оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов,
сырья, материалов;
–
соответствие
содержания
рабочего
места
требованиям
стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение
текущей уборки рабочего места
повара;
–
рациональный
выбор
и
адекватное использование моющих
и дезинфицирующих средств;
–
правильное
выполненияе
работ
по
уходу
за
весоизмерительным
оборудованием;
–
соответствие методов мытья
(вручную и в посудомоечной
машине), организации хранения

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
заданий по учебной и
производственной
практикам;
заданий
по
самостоятельной работе
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение и оценка
выполнения:
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты
отчетов
по
учебной
и
производственной
практикам.
-квалификационный
экзамен.

ПК 1.2.
Осуществлять
обработку, подготовку
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса, домашней
птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного
водного сырья.
ПК 1.4.
Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для

кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
–
соответствие
организации
хранения
сырья,
продуктов,
готовых
полуфабрикатов
требованиям к их безопасности для
жизни
и
здоровья
человека
(соблюдение
температурного
режима, товарного соседства в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования);
–
соответствие
методов
подготавки к работе, эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных
приборов требованиям инструкций
и
регламентов
по
технике
безопасности,
охране
труда,
санитарии и гигиене;
Подготовка, обработка различными
методами традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика:
–
адекватный выбор основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй,
приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие отходов и
потерь сырья при его обработке и
приготовлении полуфабрикатов
действующим нормам;
–
оптимальность процесса
обработки, подготовки сырья и
приготовления полуфабрикатов
(экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетичеких затрат и
т.д., соответствие выбора методов
обработки сырья, способов и техник
приготовления полуфабрикатов
виду сырья, продуктов, его
количеству, требованиям
рецептуры);
–
профессиональная
демонстрация навыков работы с

блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика

ножом;
–
правильное, оптимальное,
адекватное заданию планирование и
ведение процессов обработки,
подготовки сырья, продуктов,
приготовления полуфбрикатов,
соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов
обработки сырья и приготовления
полуфабрикатов стандартам
чистоты, требованиям охраны труда
и технике безопасности:

корректное использование
цветных разделочных досок;

раздельное использование
контейнеров для органических
и неорганических отходов;

соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во
время работы, правильная
(обязательная) дегустация в
процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое,
безопасное использование
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
–
соответствие времени
выполнения работ нормативам;
–
соответствие массы
обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов требованиям
рецептуры;
–
точность расчетов закладки
сырья при изменении выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;

–
соответствие внешнего вида
готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
–
аккуратность выкладывания
готовых полуфабрикатов в

функциональные емкости для
хранения и транспортирования;
эстетичность, аккуратность
упаковки готовых полуфабрикатов
для отпуска на вынос