ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента»
43.01.09Повар, кондитер
код и наименования профессии

2023г

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.5
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………...стр.6
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ ……………..стр.8
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.13

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ
1.1. Место производственной практики в структуре основной
образовательной программы.
Программа производственной практики является частью основной
образовательной программы по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.
1.2.Цели и задачи производственной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в
ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента.
уметь:
 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
 распознавать недоброкачественные продукты;
 выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его
вида,
кондиции,
технологических
свойств,
рационального
использования,
обеспечения
безопасности,
приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
 владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного










применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство,
условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов.
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе
системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования и правила ухода за ним;
требования к качеству, условия и сроки хранения овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов

1.3. Количество часов на производственную практику:
Всего 324часов

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций (ОК)

Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК8
ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном иностранных языках.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код
ПК 4.1.

ПК 4.2

ПК 4.3

ПК 4.4

ПК 4.5

Наименование видов деятельности и профессиональных
компетенций
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и регламентами.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план

Коды
профессиональны
х компетенций

ПК 4.1
ПК 4.2
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5

Наименование
профессиональных
модулей

Объем
времени,
отведенный
на
практику
(в неделях,
часах)
324 часов

Сроки
проведения

ПМ.04
В
соответствии
«Приготовление,
Недель - в
с учебным
оформление и
соответствии
планом
подготовка к
с учебным
реализации холодных и
планом
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента

Профессиональных компетенций (ПК)

Вид профессиональной
Код
деятельности
Подготавливать рабочее место, ПК
оборудование, сырье, исходные 4.1.
материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов
в соответствии с инструкциями и
регламентами.
. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовкук
реализации холодных сладких
блюд, десертов разнообразного
ассортимента.

Наименование результатов
практики
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья,
исходные материалы для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 4.2 Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
хранения холодных сладких блюд,
десертов
разнообразногоассортимента.

Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовка
к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного
ассортимента.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации холодных
напитков разнообразного
ассортимента.
Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку
к реализации горячих
напитков разнообразного
ассортимента.

ПК 4.3 Четкая организация и правильное

выполнение технологического
процесса приготовления и
творческое оформление, и
подготовка к реализации горячих
сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента.
ПК 4.4 Четкая организация и
правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого
оформления и подготовкик
реализации холодных напитков
разнообразногоассортимента.
ПК 4.5 Четкая организация и
правильное выполнение
технологического процесса
приготовления, творческого
оформления и подготовкик
реализации горячих напитков
разнообразного ассортимента.

3.2 Содержание производственной практики
Наименован
ие
профессиона
льного
модуля
ПМ.04
Приготовле
ние,
оформление
и
подготовка
к
реализации
холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразн
ого
ассортимент
а.

Наименование ПК

Виды работ

Объ
ем
часо
в

ПК 4.1.
Подготавливать рабочее
место, оборудование,
сырье, исходные
материалы для обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

1.Организация рабочего места,
подбор инвентаря и подготовка
оборудования. Подготовка свежих
плодов, ягод и дополнительного
сырья к производству. Правила
оформления и подачи. Инструктаж по
Технике безопасности и Охране
труда.

7

ПК4.2.Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента.

2.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: натуральных плодов и
ягод с сахаром. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд.

7

3.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: апельсины и лимоны с
сахаром. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд

7

4. Приготовление и отпускхолодных
сладких блюд: ананасы с сахаром.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.

7

5. Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: бананы со сливками.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.

7

6. Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: ягоды
быстрозамороженные с сиропом.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.

7

7. Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: чернослив со
взбитыми сливками. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд.

7

8.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: яблоки, груши со
взбитыми сметаной и сливками с
орехами. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд.

7

9. Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: яблоки и груши с
сиропом. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд.

7

10. Приготовление, оформление и
отпуск холодных сладких блюд: салат
фруктовый со сметанным соусом.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.

7

11. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: компот из
свежих плодов – яблок, слив, алычи.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд.

7

12. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: компот из
апельсинов, мандаринов. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд.

7

13. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: компот из
плодов сушеных. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд.

7

14. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: компот из
ягод сушеных. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд.

7

15. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: компот из
смеси сухофруктов. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд.

7

16. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: кисель из
плодов, ягод свежих. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд.

7

17. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: кисель из
кураги. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд.

7

18. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: кисель из
сока плодового или ягодного с
сахаром. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд

7

19. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: кисель из
сиропа натурального плодового или
ягодного. Проведение бракеража
готовых холодных сладких блюд

7

20.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: кисель молочный.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд

7

21.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: кисель из повидла,
варенья, джема. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд

7

22.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: кисель из яблок
(густой); кисель молочный (густой).
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд

7

23.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: желе из плодов, ягод

8

свежих, желе с плодами свежими и
консервированными. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд
24. Приготовление и отпуск
холодных сладких блюд: желе из
апельсинов, лимонов. Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд

7

25.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: желе из молока, желе
из сиропа плодового и ягодного.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд

7

26.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: десерт «Радуга».
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд

7

27.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: мусс яблочный,
плодово - ягодный (на крупе манной);
мусс лимонный; мусс клюквенный.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд
28.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: самбук яблочный;
самбук абрикосовый; Проведение
бракеража готовых холодных сладких
блюд

7

29.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: крем ванильный,
шоколадный, ягодный, сметанный и
др. Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд

7

30.Приготовление и отпуск холодных
сладких блюд: мороженное
разнообразного ассортимента.
Проведение бракеража готовых
холодных сладких блюд

7

ПК 4.3 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих сладких блюд,
десертов разнообразного
ассортимента.

ПК 4.4 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента.

31. Приготовление, оформление и
отпуск горячих сладких блюд: суфле
фруктовое; суфле плодовое и
ягодное; суфле ванильное,
шоколадное, ореховое. Проведение
бракеража готовых горячих сладких
блюд

7

32.Приготовление, оформление и
отпуск горячих сладких блюд: пудинга шоколадного, сухарного,
манного, в том числе региональных.
Проведение бракеража готовых
горячих сладких блюд

8

33.Приготовление, оформление и
отпуск горячих сладких блюд:
блинчики - мешочки с фруктами,
сладкие роллы из блинчиков, и др. в
том числе региональных, Проведение
бракеража готовых горячих сладких
блюд.

7

34.Приготовление, оформление и
отпуск горячих сладких блюд: яблоки
в тесте; яблоки запеченые; яблоки с
рисом; яблоки в слойке; яблоки по –
киевски и др.Проведение бракеража
готовых горячих сладких блюд

7

35.Приготовление, оформление и
отпуск горячих сладких блюд:гренки
с плодами и ягодами; шарлотка,
штрудель.

7

36.Приготовление, оформление и
подача фламбированных блюд:
фламбированных фруктов, блинчиков
фламбе. Подбор сладких соусов.

7

37.Приготовление холодных
напитков: (свежеотжатые соки,
фруктово-ягодные прохладительные
напитки, лимонады). Оформление и
подача напитков.

7

ПК 4.5 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих напитков
разнообразного
ассортимента.

38.Приготовление холодных
напитков: (смузи, коктейли, морсы,
квас и т.д).

7

39. Приготовление холодных и
региональных напитков: холодные
чай и кофе.Оформление и подача
напитков.

7

40. Приготовление горячих напитков:
чай (с сахаром, вареньем, медом, с
лимоном, с молоком или сливками).
Оформление и подача напитков

7

41. Приготовление горячих напитков:
кофе (черный; по восточному; кофе
«Глясе»; кофе с лимоном; с
коньяком). Правила оформления и
отпуска горячих напитков:

7

42. Приготовление горячих напитков:
кофе на молоке; кофе на сгущенном
молоке; кофе по – варшавски; кофе со
взбитыми сливками).Правила

7

оформления и отпуска горячих напитков:

43. Приготовление горячих напитков:
сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.).
Правила оформления и отпуска
горячих напитков.

7

44. Приготовление региональных
горячих напитков региональных и
фирменных. Правила оформления и
отпуска горячих напитков.

7

Всего:

324

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:

- положение о производственной практике;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт
должен быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен
содержать приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении
практического
опыта,
формировании
общих
и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней
практики защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием,
применяющие в своей профессиональной деятельности новые технологии,
инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.
3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное

пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.

Производственная практика осуществляется на предприятия общественного
питания по 1 и более человек. Производственная практика проводится в
соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия
через
качественное
выполнение
технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики
на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по

профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и

Критерии оценки

Методы

наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля1
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

1

.

оценки

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники безопасности:
–
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
–
рациональное размещение на рабочем
месте оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
–
соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
–
своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
–
рациональный выбор и адекватное
использование моющих и дезинфицирующих
средств;
–
правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
–
соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
–
соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на
вынос, складирования);
–
соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
требованиям инструкций и регламентов по

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:

заданий
для
практических/
лабораторных
занятий;

заданий
по учебной и
производствен
ной
практикам;

заданий
по
самостоятельн
ой работе
Промежуточн
ая
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка
выполнения:

практич
еских заданий
на
зачете/экзамен
е по МДК;

выполн
ения заданий
экзамена по
модулю;

эксперт
ная оценка
защиты
отчетов по
учебной и

технике безопасности, охране труда, санитарии и производствен
гигиене;
ной практикам
–
правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная правка ножей;
–
точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
–
соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков:
–
адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
–
соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков действующим нормам;
–
оптимальность процесса приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков (экономия ресурсов: продуктов,
времени, энергетических затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
–
профессиональная демонстрация навыков
работы с ножом;
–
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков, соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
–
соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:

корректное использование цветных
разделочных досок;

раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной
ПК 4.5.
гигиены в соответствии с требованиями системы
Осуществлять
ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в
приготовление,
перчатках при выполнении конкретных
творческое
операций, хранение ножей в чистом виде во
оформление и
время работы, правильная (обязательная)
подготовку к
дегустация в процессе приготовления, чистота на
реализации горячих рабочем месте и в холодильнике);
напитков

адекватный выбор и целевое, безопасное
разнообразного
использование оборудования, инвентаря,
ассортимента
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента ПК
4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента

инструментов, посуды;
–
соответствие времени выполнения работ
нормативам;
–
соответствие массы холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
–
точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков,
взаимозаменяемости сырья, продуктов;
–
адекватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
–
соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры, заказа:

соответствие температуры подачи;

аккуратность порционирования (чистота
столовой посуды после порционирования,
оформления, правильное использование
пространства посуды, использование для
оформления готовой продукции только
съедобных продуктов)

соответствие объема, массы порции
размеру и форме тарелки;

гармоничность, креативность внешнего
вида готовой продукции (общее визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)

гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых
противоречий;

соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия, напитка
заданию, рецептуре
–
эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков для отпуска на вынос

ОК 01
Выбирать способы
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

–
точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных контекстах;
–
адекватность анализа сложных ситуаций
при решении задач профессиональной
деятельности;
–
оптимальность определения этапов
решения задачи;
–
адекватность определения потребности в
информации;
–
эффективность поиска;
–
адекватность определения источников
нужных ресурсов;
–
разработка детального плана действий;
–
правильность оценки рисков на каждом
шагу;
–
точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и его
реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

–
оптимальность планирования
информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
–
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней главных
аспектов;
–
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
–
адекватность интерпретации полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;

Текущий
контроль:

эксперт
ное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
заданий для
практических/
лабораорных
занятий;

заданий
по учебной и
производствен
ной практике;

заданий
для
самостоятельн
ой работы

Промежуточн
ая
аттестация:
экспертнное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:

практич
еских заданий
на
зачете/экзамен
–
актуальность используемой нормативно- е по МДК;
ОК.03
Планировать и
правовой документации по профессии;

заданий
реализовывать
–
точность, адекватность применения
экзаменапомо
собственное
современной научной профессиональной
дулю;
профессиональное и терминологии

эксперт
личностное
ная оценка
развитие
защиты
–
эффективность
участия
в
деловом
ОК 04.
отчетов по
Работать в
общении для решения деловых задач;
учебной и
коллективе и
–
оптимальностьпланированияпрофессиона производствен
команде,
льнойдеятельность
ной практикам
эффективно
взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами

ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста

–
грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном
языке;
–
толерантность поведения в рабочем
коллективе

– понимание значимости своей профессии
ОК 06
Проявлять
гражданскопатриот
ическую позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционног
о поведения
ОК 07
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению
, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

–
точность соблюдения правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
–
эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

– адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий
для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном
языках

–
адекватность понимания общего смысла
четко произнесенных высказываний на
известные профессиональные темы);
–
адекватность применения нормативной
документации в профессиональной
деятельности;
–
точно, адекватно ситуации обосновывать
и объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
–
правильно писать простые связные

сообщения на знакомые или интересующие
профессиональные темы