ОП 03. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКОГО КОЛЛЕДЖА ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ
(наименование учебной дисциплины)

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность)

2024

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
стр. 17

стр. 4
стр. 6
стр. 9
стр. 14
ДИСЦИПЛИНЫ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.О3 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ
ОРГАНИЗАЦИЙ ПИТАНИЯ»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.03 Техническое оснащение организаций питания» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-08, 09, 10.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины студентами осваиваются умения и знания
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

определять вид, обеспечивать рациональный
классификацию, основные
подбор в соответствии с потребностью
технические характеристики,
производства технологического оборудования, назначение, принципы действия,
инвентаря, инструментов; организовывать
особенности устройства, правила
рабочее место для обработки сырья,
безопасной эксплуатации различных
приготовления полуфабрикатов, готовой
групп технологического
продукции, ее отпуска в соответствии с
оборудования;
правилами техники безопасности, санитарии и принципы организации обработки
пожарной безопасности;
сырья, приготовления
подготавливать к работе, использовать
полуфабрикатов, готовой кулинарной
технологическое оборудование по его
и кондитерской продукции,
назначению с учётом правил техники
подготовки ее к реализации;
безопасности, санитарии и пожарной
прогрессивные способы организации
безопасности, правильно ориентироваться в
процессов приготовления пищи с
экстренной ситуации
использованием современных видов
выявлять риски в области безопасности работ на технологического оборудования;
производстве и разрабатывать предложения по правила выбора технологического
их минимизации и устранению;
оборудования, инвентаря,
оценивать эффективность использования
инструментов, посуды для различных
оборудования;
процессов приготовления и отпуска
планировать мероприятия по обеспечению
кулинарной и кондитерской
безопасных и благоприятных условий труда на продукции;
производстве, предупреждению травматизма; методики расчета
производительности
контролировать соблюдение графиков
технологического оборудования;
технического обслуживания оборудования и
способы организации рабочих мест
исправность приборов безопасности и измеповара, кондитера, пекаря в
рительных приборов.
оперативно взаимодействовать с работником, соответствии с видами
ответственным за безопасные и благоприятные изготавливаемой кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
условия работы на производстве;
продукции;
рассчитывать производственные мощности и
правила электробезопасности,
эффективность работы технологического
пожарной безопасности;
оборудования оводить инструктаж по
правила охраны труда в организациях
безопасной эксплуатации технологического
оборудования
питания

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

113

В т.ч. в форме практической подготовки

в том числе:
теоретическое обучение

практические занятия

Самостоятельная работа 1

Промежуточная аттестация 2

1
2

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности студентов

Объе
мв
часах

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы

ОК 01-07, 09, 10

22/14

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

Введение

Содержание учебного материала
Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного
питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и
механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Раздел 1

Механическое оборудование

Тема 1.1.
Классификация
механического
оборудования

Содержание учебного материала
Классификация механического оборудования.
Основные части и детали машин. Автоматика безопасности.
Понятие о передачах. Понятие об электроприводах

Тема 1.2.

Содержание учебного материала
Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов
и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации..
Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства.
Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации универсальных приводов, универсальных
кухонных машин
Содержание учебного материала

Универсальные
приводы.
Универсальные
кухонные машины

Тема 1.3.

3
1
1
1
3/2
2
1

2
2
4/2

ОК 01-07, 09, 10
5

Оборудование для
обработки овощей,
плодов

Тема 1.4.
Оборудование для
обработки мяса,
рыбы

Тема 1.5.
Оборудование для
нарезки хлеба,
гастрономических
товаров

Тема 1.6.
Оборудование для
процессов
вакуумирования и
упаковки

Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного
производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины,
соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги).
Классификация и характеристика. Назначение и устройство.
Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов
Содержание учебного материала
Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства:
мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины,
рыбоочиститель. Классификация и характеристика.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы
Содержание учебного материала
Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного
производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации

1
1
2
2
3/2
2

1
2
2
2/2
2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических
товаров

2/2
2
2
2

ПК 1.1-1.4
ПК 3.1-3.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.7
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
6

Тема 1.7.
Оборудование для
тонкого
измельчения
продуктов в
замороженном виде

Тема 1.8.
Оборудование для
подготовки
кондитерского
сырья

Раздел 2.
Тема 2.1.
Классификация
теплового
оборудования

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и
устройство, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения продуктов в
замороженном виде

ПК 6.4
2/2
2
2
2
1

4/2

Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного
производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. Назначение
и устройство, правила безопасной эксплуатации

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского
сырья
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Тепловое оборудование

Содержание учебного материала
Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и
способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева.
Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

26/14
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

Тема 2.2.
Варочное
оборудование

Тема 2.3.
Жарочное
оборудование

Тема 2.4.
Многофункциональ
ное оборудование

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила
безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки.
Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной
эксплуатации

5/2
3
2
2
2
1

5/2
5
2
2
1

4/2
4

Тематика практических занятий и лабораторных работ

Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

Тема 2.5.
Универсальное и
водогрейное
оборудование

Тема 2.6.
Оборудование для
бариста

Тема 2.7.
Оборудование для
раздачи пищи

3/2
3

2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

3/2

Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства.
Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи
пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста

ОК 01-07, 09, 10
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

3/2
3
2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

Тема 2.8.
СВЧ-аппараты

Раздел 3
Тема 3.1
Классификация
холодильного
оборудования

Тема 3.2
Холодильные
шкафы,
холодильные
камеры,
холодильные

Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной
эксплуатации.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Холодильное оборудование
Содержание учебного материала
Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования
Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное).
Холодильные машины.
Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство,
принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

2/2
2
2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 2.1-2.8
ПК 4.1-4.5
ПК 5.2
ПК 6.4

10/3
3
1
1
1
1

3/1
2
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5

прилавки и
витрины

Тема 3.3
Шкафы
интенсивного
охлаждения
(шоковой
заморозки)

Тема 3.4.
Льдогенераторы

Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы
действия, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Изучение правил безопасной эксплуатации льдогенераторов

Раздел 4.
Тема 4.1.
Классификация
организаций
питания

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

2/1
1
1
1
1

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 6.4

2
2

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

2/1
2
1
1

Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных
производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства
10/5
Содержание учебного материала
Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности,
способам организации производства продукции общественного питания, уровню
обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с размещением и планировкой
производственных помещений и торгово-технологического оборудования
Самостоятельная работа студентов
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных
материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

ПК 6.4

Тема 4.2.
Организация и
техническое
оснащение
процессов
кулинарного и
кондитерского
производства и
реализации готовой
продукции в
организациях
питания

производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации
продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения
Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного
типа и способа организации производства
Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности
(поточности) технологических процессов. Техническое оснащение зон кухни
Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе
Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие требования к
организации рабочих мест по производству кондитерской продукции
Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и
отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к техническому оснащению реализации
готовой кулинарной и кондитерской продукции в организациях питания с различными
формами обслуживания
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара для
различных технологических процессов
Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха, рабочих мест
кондитера для различных технологических процессов
Решение ситуационных задач по техническому оснащению процессов реализации кулинарной
продукции в организациях питания с различными формами обслуживания

10/5
2
2
1

ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.5
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
ПК 6.4

1
2
2

5
1
2
2
2

4
3
113

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Техническое оснащение организаций питания», оснащенный
оборудованием:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
.Технические средства обучения:
• компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
• мультимедиапроектор (интерактивная доска);
• локальная сеть с выходом в Интернет,
• комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном),
• мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
• программное обеспечение,
• иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 7.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организацией выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию
(механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо / М. И. Ботов, В. Д.
Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с.
2. Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания : учебное
пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 144 с.
3. Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное пособие
для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 204 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с.
5. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д.
13

Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
6. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0.
7. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
5-е изд. – Москва: Академия, 2019. – 240 с.
8. Пелевина, Л. Ф. Процессы и аппараты / Л. Ф. Пелевина, Н. И. Пилипенко. — 2е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 332 с. — ISBN 978-5-8114-4617-9.
9. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное
пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А. Вагайцева. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с. — ISBN 978-5-8114-6452-4.
10. Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное
пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А. Вагайцева. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с.
11. Смирнов, Ю. А. Технические средства автоматизации и управления : учебное
пособие для спо / Ю. А. Смирнов. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 456 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – Москва: Академия, 2018. – 432 с.
13. Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное
пособие для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с. — ISBN 978-58114-6454-8.
14. Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное пособие
для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с.
15. Юрасова, Н. В. Метрология и технические измерения. Лабораторный
практикум : учебное пособие для спо / Н. В. Юрасова, Т. В. Полякова, В. М. Кишуров. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения:
15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2.
Ботов, М. И. Электротепловое оборудование индустрии питания : учебное
пособие для спо / М. И. Ботов, Д. М. Давыдов, В. П. Кирпичников. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6380-0. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147251 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Ботов, М. И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию
(механическое и тепловое оборудование) : учебное пособие для спо / М. И. Ботов, В. Д.
Елхина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 160 с. — ISBN 978-5-8114-6381-7. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
14

https://e.lanbook.com/book/147252 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
4.
Вобликова, Т. В. Процессы и аппараты пищевых производств : учебное
пособие для спо / Т. В. Вобликова, С. Н. Шлыков, А. В. Пермяков. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 204 с. — ISBN 978-5-8114-6442-5. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147345 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Процессы и аппараты пищевых производств и биотехнологии : учебное
пособие для спо / Д. М. Бородулин, М. Т. Шулбаева, Е. А. Сафонова, Е. А. Вагайцева. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 292 с. — ISBN 978-5-8114-6452-4. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148009 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
6.
Хозяев, И. А. Основы технологии пищевого машиностроения : учебное
пособие для спо / И. А. Хозяев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 264 с. — ISBN 978-58114-6454-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148011 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Смирнов, Ю. А. Технические средства автоматизации и управления :
учебное пособие для спо / Ю. А. Смирнов. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 456 с. —
ISBN 978-5-8114-6712-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/151692 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
8.
Юрасова, Н. В. Метрология и технические измерения. Лабораторный
практикум : учебное пособие для спо / Н. В. Юрасова, Т. В. Полякова, В. М. Кишуров. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-5513-3. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/152594 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А.
Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.
15

9. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
10. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
11. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
− классификацию, основные
технические характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной эксплуатации
различных групп
технологического оборудования;
− принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной
и кондитерской продукции,
подготовки ее к реализации;
− прогрессивные способы
организации процессов
приготовления пищи с
использованием современных
видов технологического
оборудования;
− правила выбора
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
− методики расчета
производительности
технологического оборудования;
− способы организации рабочих
мест повара, кондитера, пекаря в
соответствии с видами
изготавливаемой кулинарной,
хлебобулочной и кондитерской
продукции;
− правила электробезопасности,
пожарной безопасности;
правила охраны труда в
организациях
питания
Умение:
− определять вид, обеспечивать
рациональный подбор в
соответствии
с потребностью производства
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов;
− организовывать рабочее место
для обработки сырья,

Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины и
применяет их адекватно
ситуации;
- намечает и
характеризует приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность формулировок;

Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
-дифференцированный
зачет

Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
способов действий,

- активность поведения на
занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме
занятия;
- дифференцированный
зачет
17

приготовления
полуфабрикатов, готовой
продукции,
ее отпуска в соответствии с
правилами техники безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности;
− подготавливать к работе,
использовать технологическое
оборудование по его назначению с
учётом правил техники
безопасности,
санитарии и пожарной
безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
− выявлять риски в области
безопасности работ на
производстве и
разрабатывать предложения по их
минимизации и устранению;
− оценивать эффективность
использования оборудования;
− планировать мероприятия по
обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на
производстве, предупреждению
травматизма;
− контролировать соблюдение
графиков технического
обслуживания оборудования и
исправность приборов
безопасности и измерительных
приборов.
− оперативно взаимодействовать с
работником, ответственным за
безопасные и благоприятные
условия работы на производстве;
− рассчитывать производственные
мощности и эффективность
работы технологического
оборудования проводить
инструктаж по безопасной
эксплуатации технологического
оборудования

методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий