ОП 02. ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
(наименование учебной дисциплины)

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код, наименование специальность)

2024 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………………………………………………..стр. 4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………… стр.5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………стр.14
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………………………

……стр. 18

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОП.О2 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ
И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья» является
обязательной частью общепрофессионального цикла основной образовательной программы в
соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, 09, 10.
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются
умения и знания
Код ПК, ОК
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.7
ПК 4.1-4.6
ПК 5.1-5.6
ПК 6.1-6.4
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 06
ОК 07
ОК 09
ОК 10

Умения

Знания

определять наличие
ассортимент и характеристики основных групп
запасов и расход
продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и
оценивать условия
хранения и состояние реализации различных видов продовольственных
продуктов и запасов; продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
проводить
способы и формы инструктирования персонала по
инструктажи по
безопасности хранения пищевых продуктов;
безопасности
виды снабжения;
хранения пищевых
виды складских помещений и требования к ним;
продуктов;
принимать решения по периодичность технического обслуживания холодильного,
организации процессов механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на
контроля расхода и
хранения продуктов; производствах питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов
оформлять
на производстве и движением блюд;
технологическую
современные способы обеспечения правильной
документацию и
сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
документацию по
контролю расхода и методы контроля возможных хищений запасов на
хранения продуктов, в производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
том числе с
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
использованием
специализированного правила оформления заказа на продукты со склада и приема
продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
программного
виды сопроводительной документации на различные
обеспечения
группы продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы

Объем в часах

Объем образовательной программы учебной дисциплины

111

В т.ч. в форме практической подготовки

в том числе:
теоретическое обучение

лабораторные занятия

практические занятия

Самостоятельная работа

Промежуточная аттестация

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности
обучающихся

Объем
в
часах

Введение
Раздел 1
Тема 1.1
Классификация
продовольственных
товаров

Тема 1.2.
Товароведная
характеристика
свежих овощей,
плодов, грибов и

Содержание учебного материала
1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и
умений.
Основные группы продовольственных товаров
Содержание учебного материала
1. Классификация продовольственных товаров. Свойства и показатели ассортимента.
2. Качество и безопасность продовольственных товаров. Общие требования к качеству
продовольственных товаров.
3. Подтверждение соответствия продовольственных товаров. Маркировка
потребительских товаров.
3. Методы определения качества и безопасности. Способы и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения пищевых продуктов
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих
овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки
6

Коды
компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент
программы
4

ОК 01-07, 09, 10

48
4
1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
1

3
2
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

продуктов их
переработки

Тема 1.3
Товароведная
характеристика
зерновых товаров

Тема 1.4.
Товароведная
характеристика
молочных товаров

Тематика лабораторных работ
1.
Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и
продуктов их переработки
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и
продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных
изделий
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его
переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп,
муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Содержание учебного материала
Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и
молочных продуктов
Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества молока и молочных продуктов

2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

4
3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

3
2
1
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

Тема 1.5.
Товароведная
характеристика
рыбы, рыбных
продуктов

Тема 1.6.
Товароведная
характеристика
мяса, мясных
продуктов

Тема 1.7.
Товароведная
характеристика

5
3
2
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

6
4
2
2
2
2

3
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,

яичных продуктов,
пищевых жиров

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых
жиров
Тематика лабораторных работ
1. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

Тема 1.8.
Товароведная
характеристика
кондитерских и
вкусовых товаров

Раздел 2
Тема 2.1
Организация
продовольственного
и материальнотехнического
снабжения

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений
Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного
питания
Содержание учебного материала
Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания
сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами
Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и
контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки
до реализации.
Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий. Критерии
выбора поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками.
Способы доставки продовольственных товаров и продуктов. Виды транспорта,
используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к
9

1
2
2
1

4
3
1
2
2
1

7
1
1

1
1

4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3
ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы
(накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).
Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских
помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к
складским помещениям
Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота.
Требования, предъявляемые к таре.
Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска
продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического
и весового оборудования.
Тематика практических занятий
1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение
производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.
2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема
производства кулинарной продукции, типа предприятия.
3. Подбор технического оснащения складских помещений
Самостоятельная работа обучающихся
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных задач); Сбор и анализ
информации по техническому оснащению технологическим оборудованием,
инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным
источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений
Тема 2.2
Содержание учебного материала
Приемка различных Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных
видов
ценностей
продовольственных Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счетатоваров и других
фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и
товарнокачеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и
материальных
удостоверений качества
ценностей
Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
10

1
1

4
2

ОК 01-07, 09, 10

1
1

6
2
2

2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных

Тема 2.3
Организация
хранения
различных видов
продовольственных
товаров

Тема 2.4
Отпуск сырья и
продуктов на

товаров.
2. Определение наличия запасов на складе.
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке
состояния запасов на производстве и на складе
Содержание учебного материала
Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных
товаров.
Требования к рациональному размещению продуктов с целью
предотвращения потерь и порчи.
Сроки реализации и хранения скоропортящихся продуктов. Нормируемые и
ненормируемые потери.
Значение упаковки для сохранения качества продовольственных товаров и продуктов
Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы
инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов
Тематика практических занятий
1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов
2. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения
инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции
3. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов.
Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью
обеспечения качества и безопасности продукции
Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и
содержание домашних заданий)
Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению
режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.
Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных
товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.
Содержание учебного материала
Правила оформления заказа на продукты со склада.
Правила отпуска сырья и продуктов на производство.
11

1
1

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

9
3

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

2
2
2
5
1
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

7
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

производство, в
филиалы

Тема 2.5
Контроль
сохранности и
расхода продуктов
на предприятиях
питания

Требования, предъявляемые к отпуску товаров.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со
склада на производство
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада
2. Оформление заказа на сырье и продукты со склада
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по подготовке
весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для
отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов
Содержание учебного материала
Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов
на производстве.
Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе
хранения продуктов
Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Процедуры и
правила инвентаризации запасов продуктов. Правила оформления
инвентаризационной описи, актов снятия остатков.
Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и
праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм
расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания
Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и
движением блюд
Тематика практических занятий и лабораторных работ
1. Оформление технологической документации по контролю расхода и хранению
продуктов с использованием специализированного программного обеспечения
2. Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов.
Оформление инвентаризационной описи
3. Решение производственных ситуаций по анализу и определению запасов и
12

1
2
4
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

7
1
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

1
6
2
2
2

ОК 01-07, 09, 10,
ПК 1.1, 2.1, 3.1,
4.1, 5.1, 6.3

расхода продуктов.
Самостоятельная работа обучающихся:
Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение
нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение
ситуационных производственных (профессиональных) задач по правилам проведения
инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке
мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве
Консультация
Промежуточная
аттестация
Всего:

4
3
111

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Организация хранения и контроль запасов и сырья» оснащенный
оборудованием:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий (плакаты, таблицы, раздаточный
материал).
Технические средства обучения:
–
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
–
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
–
мультимедиапроектор (интерактивная доска);
–
локальная сеть с выходом в Интернет,
–
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном),
–
мультимедийные и интерактивные обучающие материалы;
–
программное обеспечение,
–
необходимые реактивы и оборудование;
–
калькуляторы;
–
иное необходимое оборудование.
Оснащение выполняется в соответствии с п. 6.2.1. Примерной программы по
специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организацией выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е
изд., стер. – Москва : Академия, 2021. – 192 с.
2.
Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских
товаров : учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
236 с.
3.
Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с.

4.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с.
5.
Товарный менеджмент, экспертиза и оценка качества жировых товаров :
учебное пособие для спо / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, К. К. Полянский, И. Н.
Семенова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 304 с.
6.
Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества :
учебное пособие для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 144 с.
7.
Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая
промышленность : учебник для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 304 с.
8.
Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой
продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия : учебное пособие для спо /
Т. В. Рензяева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 360 с.
9.
Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока :
учебное пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 140 с.
10.
Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов
: учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров :
учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 236 с. —
ISBN 978-5-8114-5780-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146832 (дата обращения: 14.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629
(дата
обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения:
22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Товарный менеджмент, экспертиза и оценка качества жировых товаров : учебное
пособие для спо / О. Б. Рудаков, Э. П. Лесникова, К. К. Полянский, И. Н. Семенова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 304 с. — ISBN 978-5-8114-6485-2. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148026 (дата обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
5. Леонов, О. А. Статистические методы и инструменты контроля качества :
учебное пособие для спо / О. А. Леонов, Н. Ж. Шкаруба, Г. Н. Темасова. — СанктПетербург : Лань, 2021. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6904-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/153660 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
15

6. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность :
учебник для спо / Н. И. Дунченко, В. С. Янковская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
304 с. — ISBN 978-5-8114-5872-1. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146627 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой
продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия : учебное пособие для спо /
Т. В. Рензяева. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 360 с. — ISBN 978-5-8114-6440-1. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147351 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8. Родионов, Г. В. Технология производства и оценка качества молока : учебное
пособие / Г. В. Родионов, В. И. Остроухова, Л. П. Табакова. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 140 с. — ISBN 978-5-8114-5956-8. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146905 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов :
учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 144 с. — ISBN 978-5-8114-6438-8. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147349 (дата
обращения: 22.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
6.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
7.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
8.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
9.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»].
11.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
1.
2.
3.
4.

ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
12.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
13.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. М.:
Хлебпродинформ,
1997.560
с.
[Электронный
ресурс].
URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
14.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
15.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знание:
ассортимента и характеристики основных
групп продовольственных товаров;
общих требований к качеству сырья и
продуктов;
условий
хранения,
упаковки,
транспортирования
и
реализации
различных
видов
продовольственных
продуктов;
методов контроля качества продуктов при
хранении;
способов и формы инструктирования
персонала по безопасности хранения
пищевых продуктов;
видов снабжения;
видов складских помещений и требования к
ним;
периодичности технического обслуживания
холодильного, механического и весового
оборудования;
методов контроля сохранности и расхода
продуктов на производствах питания;
программного обеспечения управления
расходом продуктов на производстве и
движением блюд;
современных
способов
обеспечения
правильной сохранности запасов и расхода
продуктов на производстве;
методов контроля возможных хищений
запасов на производстве;
правил оценки состояния запасов на
производстве;
процедур и правил инвентаризации запасов
продуктов;
правил оформления заказа на продукты со
склада и приема продуктов, поступающих
со склада и от поставщиков;
видов сопроводительной
документации на различные группы
продуктов.

Критерии оценки
- грамотно выступает
с сообщениями;
- владеет понятиями
учебной дисциплины
и применяет их
адекватно ситуации;
- намечает и
характеризует
приемы
саморегуляции;
- полнота ответов,
точность
формулировок;

Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
-дифференцированный
зачет

Умения:
определять наличие запасов и расход
продуктов;
оценивать условия хранения и состояние
продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности
хранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации
процессов контроля расхода и хранения
продуктов;
оформлять технологическую
документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в
том числе с использованием
специализированного программного
обеспечения.

Правильность,
полнота выполнения
заданий, , точность
расчетов,
соответствие
требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность
выбора способов
действий, методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки
выполнения
Соответствие
требованиям
инструкций,
регламентов
Рациональность
действий

- активность поведения на

занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
- дифференцированный
зачет