ПМ 06 ТЕОРИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Профессионального модуля ПМ. 06. «Организация и контроль текущей

деятельности подчиненного персонала»

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код и наименование специальности)

2024 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
……………

стр. 4
стр. 8
стр. 22
стр.26

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного
персонала» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере

ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 6
ПК 6.1.
ПК 6.2
ПК 6.3
ПК 6.4
ПК 6.5

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции,
различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного
персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.
Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала
Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников кухни на рабочем месте

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

разработки различных видов меню, разработки и адаптации рецептур блюд,
напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;

Уметь

Знать

организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала;
осуществления текущего планирования деятельности подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с другими подразделениями;
организации и контроля качества выполнения работ по приготовлению блюд,
кулинарных и кондитерских изделий, напитков по меню;
обучения, инструктирования поваров, кондитеров, пекарей, других категорий
работников кухни на рабочем месте
контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания,
отрасли;
определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских
изделий, напитков;
организовывать рабочие места различных зон кухни;
оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;
взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными
подразделениями организации питания;
разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;
составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;
планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного
персонала;
составлять графики работы с учетом потребности организации питания;
обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников
кухни на рабочих местах;
управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять
мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;
предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели,
стоимость готовой продукции;
вести утвержденную учетно-отчетную документацию;
организовывать документооборот
нормативные правовые акты в области организации питания различных
категорий потребителей;
основные перспективы развития отрасли;
современные тенденции в области организации питания для различных категорий
потребителей;
классификацию организаций питания;
структуру организации питания;
принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской
продукции, способы ее реализации;
правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм
обслуживания;
правила организации работы, функциональные обязанности и области
ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников
кухни;
методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;
виды, формы и методы мотивации персонала;
способы и формы инструктирования персонала;
методы контроля возможных хищений запасов;
основные производственные показатели подразделения организации питания;
правила первичного документооборота, учета и отчетности;
формы документов, порядок их заполнения;
программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой
продукции;

правила составления калькуляции стоимости;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада
и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;
процедуры и правила инвентаризации запасов

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 320 часов
в том числе в форме практической подготовки – 144 часа
Из них на освоение МДК 92 часа
в том числе самостоятельная работа 29 часов
практики, в том числе учебная 36
производственная 108

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

Коды профессиональных и
общих
компетенций

Наименования разделов
профессионального модуля

Суммарный объем
нагрузки, час.

В т.ч. в форме
практической
подготовки

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
Обучение по МДК
Практики
в т.ч.
лабораторные
Всего
курсовая
работы и
Производпроект
Учебная
практические
ственая
(работа)
занятия
5
6
7
8
9

ПК 6.1- 6.3
ОК 01, 02,
04-07, 09-11

Раздел
1.Управление
текущей
деятельностью
подчиненного
персонала

135

ПК 6.4, 6.5
ОК 01, 02,
04-07, 09-11

Раздел 2. Организация и контроль
деятельности
подчиненного
персонала

ПК 6.1-6.5
ОК 01, 02,
04-07, 09-11

Курсовой проект (работа)

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11

Учебная практика, часов

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11

Производственная практика, часов

108

ПК 6.1-6.5
ОК1,2,4-7,9-11

Экзамен по модулю
Всего:

Самостоятельная
работа

10
20

108

6
6
345

164

112

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование разделов и
тем профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
Объем в
модуля (ПМ),
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
часах
междисциплинарных
(если предусмотрены)
курсов (МДК)
1
2
3
Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала
67/48
МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала
92/54
Тема 1.1.
Содержание
4/3
Отраслевые особенности
1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные
организаций питания
направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания
1
Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей
2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности,
способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания
(классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления
1
специализаций. Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги
общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования)
3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для
1
потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)
4. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения,
1
службы организаций питания, их характеристика, функции.
Тематика практических занятий
3
1. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций
питания различного типа, специализации, способов реализации продукции, с полным
3
технологическим циклом, доготовочных, комбинированных
8

Тема 1.2.
Разработка ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных видов
меню

Содержание
Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики.
Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного
питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ
30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню. Роль и принципы учета и
формирования потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания
различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню.
Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки
меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Соответствие
меню техническим возможностям производства и мастерству персонала, средним затратам
ожидаемых гостей. Праздничные, тематические меню. Определение оптимального количества
блюд в меню, выхода порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной
и
коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией
и видом кухни в регионе.
Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в
соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания. Составление
описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией
организации питания.
Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета выхода
порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей.
Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.
Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Способы
привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила консультирования потребителей с
целью оказания помощи в выборе блюд в меню.
Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, соптимизация меню,
совершенствование ассортимента
Тематика практических занятий
9

7/3

1
1
3

Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания, его
концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей. Расчет
энергетической ценности блюд в меню. Выбор стиля оформления и способа презентации (по
индивидуальным заданиям).
Содержание
Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на
выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения
организаций питания с полным технологическим циклом, доготовочных.
Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое обеспечение
организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности в ресурсах для
выполнения производственных заданий (программы). Современные тенденции в области
обеспечения сохранности товарных запасов, материально-технической базы организации
питания. Выявление рисков в области сохранности запасов и разработка предложений по
предотвращению возможных хищений.
Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов
Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за
сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении)
запасов, продуктов.
Тематика практических занятий
1.
Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).
Содержание
1. Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки
персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях.
Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013
Услуги общественного питания. Требования к персоналу).
2. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и
ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование
полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).
1.

Тема 1.3.
Организация ресурсного
обеспечения деятельности
подчиненного персонала

Тема 1.4.
Управление персоналом в
организациях питания

3
6/3
1

2
1
3
3
15/13
3

Тема 1.5.
Текущее планирование
деятельности подчиненного
персонала

3. Основные функции управления производственным подразделением организации питания.
Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников
предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и
их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального
стимулирования.
4. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор
работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и
разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного воздействия
5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала.
Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других
категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация квалификаций работников
индустрии питания на соответствие профессиональным стандартам
Тематика практических занятий
1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности
работников различных подразделений
2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения
3.Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013
Услуги общественного питания. Требования к персоналу и профессиональных стандартов
«Повар», «Кондитер», «Пекарь»
4. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения
5. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений
6. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными
7. Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников, определению
командных ролей и техник
Содержание
Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного
персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов
потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии
11

3
13
2
1
3

2
2
2
1
11/8
4

Тема 1.6.
Расчет основных
производственных
показателей.
Формы документов и порядок
их заполнения

с производственным заданием (программой). Правила разработки плана-меню, наряда-заказа.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и
ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей,
других работников, выполняющих производственное задание (программу).
Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета
рабочего времени
Тематика практических занятий
1.
Планирование производственного задания (программы)
2.
Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников
и производительности труда
3.
Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля
учета рабочего времени
Содержание
Основные производственные показатели: производственная мощность организации питания,
товарооборот, производительность труда.
Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота: розничный, оптовый, оборот
по продукции собственного производства и покупным товарам.
Производительность труда, факторы роста.
Методика расчета основных производственных показателей
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства.
Методика расчета и порядок оформления калькуляционной карточки.
Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на
производство, их учету и расходу в процессе производства.
Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Оформление
товарного отчета
Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства
12

3
8
3
3
2
20/15
4
2
2
2
2
2
2

Тема 1.7.
Координация деятельности
подчиненного персонала с
другими службами и
подразделениями

в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения
Программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции
Порядок разработки нормативно-технологической документации организации питания по ГОСТ
31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
Тематика практических занятий
1.
Расчет производственной мощности
2.
Расчет товарооборота
3.
Расчет производительности труда
5. Оформление документов: требования в кладовую, накладной на отпуск товара, ведомости
учета движения посуды и приборов.
6. Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, акта
о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни, акта на отпуск питания сотрудников
1.
Оформление документов: дневного заборного листа
2.
Разработка нормативно-технологической документации
Содержание
1. Значение координации деятельности подчиненного персонала с другими службами и
подразделениями организации питания. Координация – как средство оптимизации
производственных процессов организации питания.
2. Методы осуществления взаимосвязи между подразделениями организации
питания. Координация работы бригады поваров (кондитеров) с деятельностью служб
снабжения, обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.
Тематика практических занятий
1.
Решение ситуационных задач по координации деятельности бригады поваров
(кондитеров) со службами снабжения и обслуживания организаций питания различного типа,
форм обслуживания и способов реализации продукции
Консультация
Экзамен
13

2
2
15
3
2
2
2
2
2
2
4/3
2

3
3

6
4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Изучение направлений перспективного развития организаций питания. Изучение особенностей и социальных проблем
современного российского рынка труда.
2. Изучение отраслевых нормативных документов:
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования;
- ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию;
- ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания;
- ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия.
3. Анализ основных типов организаций питания.
4. Разработка структуры конкретной организации питания.
5. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест.
6. Изучение «Справочника руководителя»
7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка рефератов, составление компьютерных презентаций, сообщений по темам раздела.
10. Изучение Трудового кодекса РФ ст. №№ 238–250, ст. №№ 115, 137, 139, 143, 152, 153.
11. Решение ситуационных задач по темам раздела.
12. Разработка различных видов меню с учётом типа, класса предприятия и специализации, предполагаемой формы
обслуживания, контингента потребителей.
13. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
14. Изучение графиков выхода на работу (на базе практики).
15. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики)
Раздел 2. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
14

25/6

МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала
Тема 2.1.
Содержание
Организация и контроль
Организация процессов производства и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской
текущей деятельности
продукции организаций питания различного типа, специализации, методов обслуживания,
подчиненного персонала
работающих на сырье, полуфабрикатах, комбинированных. Характеристика и техническое
оснащение производственных помещений организаций питания с цеховой (заготовочного,
холодного, горячего) и бесцеховой структурой (рабочих зон кухни ресторана) и кондитерского
цеха. Общие требования к организации рабочих мест.
Особенности организации и технического оснащения процессов отпуска продукции
собственного производства для различных способов реализации и методов обслуживания:
- потребления на месте (самообслуживание через раздаточные линии, «шведский стол», «салатбар», прилавки, обслуживание официантами, барменами);
- отпуска на вынос по заказам потребителей;
- вне организации питания (в раздаточных и доготовочных, при оказании кейтеринга в виде
выездного обслуживания и др.).
Особенности организации отпуска готовой продукции из кухни для различных способов подачи
блюд, кулинарных изделий, закусок: французского, русского, английского, комбинированного.
Организация и техническое оснащение процессов хранения готовой кулинарной продукции:
термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала.
Требования охраны труда, пожарной и техники безопасности к выполнению работ.
Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и услуг, основанным
на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013). Контроль соблюдения регламентов,
инструкций, стандартов чистоты.
Обеспечение условий для наиболее полной реализации потенциала (умений и
компетенций) членов трудового коллектива. Распределение заданий по объему и
требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и
15

нестандартных ситуациях. Правила учета рабочего времени подчиненного
персонала. Обеспечение взаимосвязи между отдельными работниками в процессе
выполнения заказа.
Контроль качества продукции и услуг: объекты контроля, их периодичность, формы и методы
контроля. Органолептическая оценка качества пищи. Риски в области приготовления и
реализации кулинарной и кондитерской продукции, пути их минимизации. Особенности
контроля качества пищи в детском, школьном питании. Лабораторный контроль, методы,
показатели качества, подвергаемые контролю. Отбор проб для лабораторных исследований
качества и безопасности готовой кулинарной и кондитерской продукции.
Тема 2.2
Содержание
Инструктирование,
1. Анализ потребности персонала в обучении. Планирование обучения поваров, кондитеров,
обучение поваров,
пекарей, определение способов, направлений обучения. Разработка инструкций, регламентов
кондитеров, пекарей,
Формы и методы профессионального обучения на рабочем месте. Инструктирование, обучение
других работников кухни,
персонала на рабочем месте. Виды инструктажей, их назначение. Мастер-классы, трененги,
кондитерского цеха
тематические инструктажи: правила их проведения, назначение, эффективность. Роль
наставничества в обучении на рабочем месте.
Анализ, оценка результатов обучения. Определение критериев оценки, разработка оценочных
заданий, ведение документации по ведению обучения и оценке результатов
Тематика учебных занятий
1. Разработать план тренинга (или инструкцию) по безопасной организации работ на рабочем
месте повара, кондитера, пекаря.
2. Разработать план мастер-класса по использованию новых видов оборудования, новых
технологий, новых видов сырья и т.д. (по выбору обучающегося)
Консультация
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1. Анализ эффективности организации работы кухни ресторана, кондитерского цеха, организации зон и рабочих мест (на базе
практики).
16

10/6
3

3
6
3
3
6
4
9

2. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
3. Решение ситуационных задач по темам раздела.
4. Проработка конспектов занятий, рекомендуемых источников информации (по заданиям преподавателя).
5. Анализ организации работы начальника кондитерского цеха, шеф-повара, су-шефа (старшего повара, бригадира) ресторана,
заведующего производством (на базе практики).
6. Разработка мастер-классов, тренингов, инструкций по выбору обучающегося.
Курсовой проект (работа) (если предусмотрено)
Тематика курсовых проектов (работ):
1. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (холодный цех).
2. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс (горячий цех).
3. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (холодный цех).
4. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана высшего класса (горячий цех).
5. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (холодный цех).
6. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса (горячий цех).
7. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана первого класса при аэровокзале.
8. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана при вокзале.
9. Организация работы кухни (структурного подразделения) ресторана класса люкс при гостинице, завтрак – шведская линия.
10. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе.
11. Организация работы кухни (структурного подразделения) детского кафе.
12. Организация работы кухни (структурного подразделения) молодёжного кафе.
13. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кофейни.
14. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-кондитерской.
15. Организация работы кухни (структурного подразделения) кафе-мороженого.
16. Организация работы кухни (структурного подразделения) гриль-бара.
17. Организация работы кухни (структурного подразделения) фитобара.
18. Организация работы кухни (структурного подразделения) специализированной закусочной шашлычной.
19. Организация работы кухни (структурного подразделения) организации питания быстрого обслуживания.
20. Организация работы кухни (структурного подразделения) закусочной общего типа.
17

21. Организация работы кухни (структурного подразделения) общедоступной столовой.
22. Организация работы кухни (структурного подразделения) столовой при офисе.
23. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии (меню со свободным выбором
блюд). 24. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей
комплексные обеды (два варианта).
25. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе (столовая для студентов и обслуживающего персонала,
питания по абонементам).
26. Организация работы структурного подразделения столовой при вузе, профессорско-преподавательский зал.
27. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.
28. Организация работы структурного подразделения домовой кухни
Учебная практика
Отраслевые особенности организаций питания
Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню
Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала
Управление персоналом в организациях питания
Расчет основных производственных показателей. Основные производственные показатели: производственная мощность
организации питания, товарооборот, производительность труда.
Производительность труда, факторы роста
Методика расчета основных производственных показателей : розничный, оптовый, оборот по продукции собственного
производства и покупным товарам.
Производственная мощность. Товарооборот. Виды товарооборота
Калькуляция цен на кулинарную и кондитерскую продукцию собственного производства. Методика расчета и порядок
оформления калькуляционной карточки
Формы документов и порядок их заполнения
Координация деятельности подчиненного персонала с другими службами и подразделениями
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Нормативно-правовое обеспечение текущей деятельности подчиненного персонала. Требования охраны труда, пожарной и
техники безопасности к выполнению работ. Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции и
18

услуг, основанным на принципах ХАССП (ГОСТ 30390-2013). Контроль соблюдения регламентов, инструкций,
стандартов чистоты
Инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей, других работников кухни, кондитерского цеха
Производственная практика (для программ подготовки специалистов среднего звена – (по профилю специальности)
итоговая по модулю (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
Виды работ:
1. Ознакомление с Уставом организации питания.
2. Ознакомление с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и
согласования бизнес-планов производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия
общественного питания.
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания.
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально
ответственных лиц и заключением договора о материальной ответственности.
6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
9. Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарём.
10. Ознакомление с составлением ведомости учёта движения посуды и приборов.
11. Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукцию.
12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала.
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
19

108

20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию.
21. Правила отпуска и подачи с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчётов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учётом вида, кондиции, совместимости и
взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приёмки, оформление документов по движению товаров и
сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счёта-фактуры, товарной накладной, акта об
установленном расхождении по количеству и качеству при приёмке товарно-материальных ценностей, участие в составлении
закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов по производству.
29. Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров. Ознакомление с порядком заполнения и
участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий
кухни, ведомости учёта движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объёму и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения.
34. Ознакомление с основными категориями производственного персонала на данном предприятии, квалификационными
требованиями к нему, организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости от квалификационных разрядов
(технолог, повар, кондитер, другие).
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав. производством, ст. технолог).
37. Ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей
менеджера (зав. производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке и
20

стимулированию качества труда, распределению обязанностей персонала.
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях
противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком
премирования работников, с организацией контроля за учётом рабочего времени и порядком составления табеля.
41. Участие в составлении табеля учёта рабочего времени.
Экзамен по модулю
Всего

6
349

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения.
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,
учитывающими требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет организации и контроля текущей деятельности
подчиненного персонала.
•
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура,
манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном)
программы по организации текущей деятельности подчиненного персонала;
программы по контролю текущей деятельности подчиненного персонала;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана и (или) Кондитерский цех организации.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления,
оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю.
Бурчакова, С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
3. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 180 с.
22

4. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб.для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2020. – 336 с.
5. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – Москва : Академия, 2018. – 80 с.
6.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. –
Москва : Академия, 2016. – 320 с
7.
Качмазов, Г. С. Дрожжи бродильных производств. Практическое
руководство : учебное пособие для спо / Г. С. Качмазов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020.
— 224 с.
8. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное
пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРАМ, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
9. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. –
Москва : Академия, 2019. – 240 с.
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник для спо
/ Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с.
10. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В
2 ч. Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. –
Москва : Академия, 2018. – 240 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
12. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-наДону: Феникс, 2016. – 398 с.
13.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо
/ Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
14.
Рязанова, О. А. Термины и определения в области гигиены питания,
однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного
происхождения : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань,
2020. — 380 с.
15. Синицына А.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков: учеб.для учащихся учреждений
сред.проф.образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – Москва : Академия, 2019. – 304
с.
16.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с.
17.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских
изделий : учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 428 с.

18.
Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с.
19. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В.
Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
3.2.2.Основные электронные издания
Любецкая, Т. Р. Организация обслуживания в индустрии питания : учебник
для спо / Т. Р. Любецкая. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 308 с. — ISBN 978-58114-5880-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/146631 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
Рязанова, О. А. Термины и определения в области гигиены питания,
однородных групп продовольственного сырья и пищевых продуктов растительного
происхождения : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, В. М.
Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 380 с. — ISBN 978-5-8114-6499-9. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148030 (дата
обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Термины и определения в индустрии питания. Словарь : учебно-справочное
пособие для спо / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин, А. А. Кокшаров, Т. В. Крапива.
— Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 244 с. — ISBN 978-5-8114-6456-2. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/148013 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа:
для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
10. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного
24

врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838083. Ч. 1
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
16. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е.В. Шрамко –
Москва: Ресторанные ведомости, 2014. – 160 с.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых
в рамках модуля
ПК 6.1. Осуществлять
разработку ассортимента
кулинарной и кондитерской
продукции, различных
видов меню с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм обслуживания

ПК 6.2. Осуществлять
текущее планирование,
координацию деятельности
подчиненного персонала с
учетом взаимодействия с
другими подразделениями

Критерии оценки

Методы оценки

разработка ассортимента кулинарной
и
кондитерской
продукции,
различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
анализ потребительского спроса и
предпочтений потребителей услуг
поварского и кондитерского дела;
выполнение расчета энергетической
ценности ассортимента кулинарной и
кондитерской продукции, различных
видов меню с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
разработка
и
предоставление
различных видов меню с учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выполнение расчета цены меню с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии) (при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное

Выполнять:
текущее планирование;
координацию деятельности
подчиненного персонала с учетом
взаимодействия с другими
подразделениями;
составление графиков работы
26

персонала с учетом потребности
организации питания;
распределение работы между
членами подчиненного персонала,
бригады;
регулирование конфликтных
ситуаций, мотивация персонала на
качество выполнения работ;
предупреждение фактов хищений и
других случаев нарушения трудовой
дисциплины;
проведение расчетов и
стимулирующих выплат сотрудникам
по принятой методике основных
производственных показателей;
оформление учетно-отчетной
документации

ПК 6.3. Организовывать
ресурсное обеспечение
деятельности подчиненного
персонала

Выполнять:
обеспечение рабочих мест
подчиненного
персонала необходимыми ресурсами,
оборудованием, сырьем, материалами
с учетом видов работ;
контроль за хранением и расходом
запасов, сырья, материалов,
оборудования с учетом требований
по безопасности;
обеспечение сохранности ресурсов,
оборудования, сырья, материалов;
подготовка
рабочих
мест
для
профессиональной
деятельности
подчиненного персонала;
проведение
инвентаризации
ресурсов,
оборудования,
сырья,
материалов

ПК 6.4. Осуществлять
организацию и контроль
текущей деятельности
подчиненного персонала

Выполнять:
соблюдение
регламентов
и
стандартов организации питания,
требований личной гигиены;
соблюдение
требований
27

наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения

безопасности;
оценка
качества
готовых блюд,
кулинарных, кондитерских изделий,
напитков;
проведение бракеража;
ведение документации по контролю
качества готовой продукции, текущей
деятельности
подчиненного
персонала

ПК 6.5. Осуществлять
инструктирование,
обучение поваров,
кондитеров, пекарей и
других категорий
работников поварского и
кондитерского дела на
рабочем месте

лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
анализ выполнения
«профессиональных
диктантов»,
презентаций
результаты участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства
(при
участии)
Выполнять:
тестирование,
инструктирование подчиненного
экзамен,
персонала;
экспертное
оценка уровня подготовленности
наблюдение
поваров, кондитеров, пекарей и
выполнения
других категорий работников
лабораторных работ,
поварского и кондитерского дела,
экспертное
установление потребности в их
наблюдение
обучении и профессиональной
выполнения
подготовке; выбор образовательных практических работ,
программ;
оценка решения
составление и актуализация
ситуационных задач,
программ обучения в соответствии с оценка процесса и
индивидуальными потребностями
результатов
работника;
выполнения видов
бор методов инструктажа и обучения работ на практике
подчиненного персонала, поваров,
анализ выполнения
кондитеров, пекарей и других
«профессиональных
категорий работников;
диктантов»,
бучение поваров, кондитеров,
презентаций
пекарей и
результаты участия в
других категорий работников
олимпиадах,
поварского и кондитерского дела на конкурсах
рабочем месте по утвержденным
профессионального
образовательным программам;
мастерства (при
проведение тренингов и мастеручастии)
классов в сфере профессиональной
деятельности и требований
безопасности при предоставлении
28

услуг питания
оценка результатов обучения
подчиненного персонала, поваров,
кондитеров, пекарей и других
категорий работников;
ОК 01. Выбирать способы
− обоснованность постановки цели,
решения задач
выбора и применения методов и
профессиональной
способов решения профессиональных
деятельности,
задач;
применительно к
- адекватная оценка и самооценка
различным контекстам.
эффективности и качества
выполнения профессиональных задач
ОП 02.Осуществлять поиск, - использование различных
анализ и интерпретацию
источников, включая электронные
информации, необходимой ресурсы, медиаресурсы, Интернетдля выполнения задач
ресурсы, периодические издания по
профессиональной
специальности для решения
деятельности.
профессиональных задач
ОК 03. Планировать и
- демонстрация ответственности за
реализовывать собственное принятые решения обоснованность
профессиональное и
самоанализа и коррекция результатов
личностное развитие.
собственной работы
ОК 04. Работать в
- взаимодействие с обучающимися,
коллективе и
преподавателями и мастерами в ходе
команде, эффективно
обучения, с руководителями учебной
взаимодействовать с
и производственной практик;
коллегами, руководством,
- обоснованность анализа работы
клиентами.
членов команды (подчиненных)
ОК 05. Осуществлять
-грамотность устной и письменной
устную и письменную
речи,
коммуникацию на
- ясность формулирования и
государственном языке с
изложения мыслей
учетом особенностей
социального и
культурного контекста.
ОК 06. Проявлять
- соблюдение норм поведения во
граждансковремя учебных занятий и
патриотическую позицию, прохождения учебной и
демонстрировать
производственной практик
осознанное поведение на
основе
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07. Содействовать
- эффективность выполнения правил
сохранению окружающей
ТБ во время учебных занятий, при
среды, ресурсосбережению, прохождении учебной и
эффективно действовать в
производственной практик;
чрезвычайных ситуациях.
- знание и использование
29

Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
Экспертное
наблюдение и оценка
на лабораторно практических
занятиях, при
выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
Экзамен

ОК 08. Использовать
средства
физической культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание необходимого
уровня физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

ресурсосберегающих технологий в
области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил
ТБ
во время учебных занятий, при
прохождении учебной и
производственной практик

- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной
деятельности согласно формируемым
умениям и получаемому
практическому опыту
ОК 10. Пользоваться
- эффективность использования в
профессиональной
профессиональной деятельности
документацией на
необходимой технической
государственном и
документации, в том числе на
иностранном языках.
английском языке
ОК.11. Использовать знания - эффективно планировать
по финансовой
предпринимательскую деятельность в
грамотности, планировать
профессиональной сфере с учетом
предпринимательскую
действующего законодательства
деятельность в
профессиональной сфере