ПМ 04 ТЕОРИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ
ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код и наименование специальности)

2024 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

стр. 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр. 7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.19

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

стр. 24

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06

ОК.07
ОК.09

ОК.10
ОК 11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно
к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого
уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать
знания
по
финансовой
грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 4

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
4

холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

разработки ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведения подготовки рабочих мест, подготовки к работе
и
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в
соответствии с инструкциями и регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления
различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи
холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том
числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к
безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с
изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
5

Знать

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
применять,
комбинировать
различные
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и
горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и
подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в
том числе авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов
при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;
правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на
продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи
холодных и горячих десертов, напитков

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 301
в том числе в форме практической подготовки – 56 часов
Из них на освоение МДК
в том числе самостоятельная работа 31 час
практики, в том числе учебная 48
производственная 72

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
2.1. Структура профессионального модуля

ПК 4.2-4.3
ОК 01-07,
09-11
ПК 4.40.-4.6
ОК 01-07,
09-11
ПК 4.1-4.6

2
Раздел 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента
Раздел 2. Приготовление и
подготовка к реализации холодных
и горячих десертов сложного
ассортимента
Раздел 3. Приготовление и
подготовка к реализации холодных
и горячих напитков сложного
ассортимента
Учебная и производственная
практика
Всего:

В т.ч. в форме
практической
подготовки

1
ПК 4.1-4.6
ОК 01-07,
09-11

Наименования разделов
профессионального модуля

Суммарный объем
нагрузки, час

Коды
профессиональных
и общих
компетенций

Объем образовательной программы, ак. час
Работа обучающихся во взаимодействии с
преподавателем
Обучение по МДК, в час.
Практики
в т.ч.
лабораторны
курсовая
всего
е работы и
Учебна Производпроект
практически
я
ственная
(работа)
е занятия
5
6
7
8
9

301

Самостоятельная
работа 1

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование разделов
и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных и горячих десертов,
ассортимент холодных и напитков сложного приготовления.
горячих десертов,
Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента
напитков
Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости,
взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных, региональных продуктов,
потребностей различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Адаптация рецептур холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости
продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных продуктов, потребностей
различных категорий потребителей, методов обслуживания.
Тема 1.2
Содержание
Характеристика
Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
процессов
Характеристика, последовательность этапов.
8

Объем в
часах

3
36
36
10/4
3
2
5
6
6
11
3
3

приготовления,
подготовки к реализации
и хранению холодных и
горячих десертов,
напитков
Тема 1.3
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных и
горячих десертов,
напитков

Комбинирование способов приготовления холодных и горячих десертов, напитков, с учетом ассортимента
продукции
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих десертов, напитков.

3
2

Содержание
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода
за ними.
Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки,
подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных десертов,
напитков сложного ассортимента.
Практическое занятие. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих десертов
сложного ассортимента.
Практическое занятие. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих
десертов, напитков сложного ассортимента. Тренинг по отработке практических умений по безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной
посуды в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
Консультация
Экзамен
9

15/10
4
4
4
3
10
2
2

6
4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента
МДК. 04.02 Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление, хранение Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного
холодных десертов
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
сложного ассортимента
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десертов сложного
ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование,
взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном
нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием;
охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание,
формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов,
тонкого измельчения после замораживания.
10

24
24
18/12
2
2
1

Тема 2.2.
Приготовление, хранение
горячих десертов
сложного ассортимента

Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры холодных десертов сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом, торта из
замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели, холодного суфле, замороженного
суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже;
рулета, мешочков и корзиночек фило с фруктами и т.д.).
Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые.
Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного
ассортимента.
Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача.
Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.
Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа
обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос. Контроль
хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению
пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
сложного ассортимента (парфе, щербета, ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже)
Лабораторная работа 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
сложного ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих десертов сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.
Актуальные направления в приготовлении горячих десертов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного
ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных
11

1
3
2
1
1
1

12
6
6
19/18
2
1
1
4

жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада,
обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.), с использованием техник молекулярной кухни, сувида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного
пирога, пудинга, кекса с глазурью, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов
фламбе, десертов «с обжигом» и т.д.).
Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих
десертов.
Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих десертов сложного ассортимента.
Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих десертов сложного
ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование,
эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни,
воздушного пирога, пудинга, кекса).
Лабораторная работа 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов
сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада,
шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов «с обжигом»).
Лабораторная работа 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов сложного
ассортимента, суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
12

1
3
4
1

1
18
6

6
6
10

преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков сложного ассортимента
МДК. 04.02 Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента
Тема 3.1
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков сложного
подготовка к реализации
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
холодных напитков
Актуальные направления в приготовлении холодных напитков сложного ассортимента.
сложного ассортимента
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков
сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями,
проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с
использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после
замораживания.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные
прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе,
лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).
13

32
79/40
16/4
2
1

1
5

Тема 3.2
Приготовление,
подготовка к реализации
горячих напитков
сложного ассортимента

Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента.
Правила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная
упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 6. Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного
ассортимента
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента.
Организация работы бариста.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного
ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и
настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами).
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий пунш, сбитень,
глинтвейн, взвар и т.д.).
Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента.
Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. Выбор
посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания
(«шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная

4
16/6
2
1
1
3
1
5
1
1

упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному
хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 7. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных и горячих
напитков сложного ассортимента.
Консультация
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 3.
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка
сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.04

1
6
6
6
4

Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов,
15

напитков сложного ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых
холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
15.
Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
16.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции,
вида и формы обслуживания.
17.
Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное
16

использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
(при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по
количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом
обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
(порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков
сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по
безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
17

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного
ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего
9.

301

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий
всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и
индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также
помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием,
техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных
стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки к
презентации и реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте с
проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и реализации
холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 7.1.2. ПООП по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При формировании
библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного издания из
перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в качестве основного, при
этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – Москва :
Академия, 2018. – 384 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для
учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва :
Академия, 2021. – 192 с.
19

3. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с.
5. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб.для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2020. – 336 с.
6. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для учреждений
сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – Москва : Академия, 2018. – 80 с.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – Москва :
Академия, 2016. – 320 с.
8. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания : учебное пособие /
В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 373 с. —
(Среднее профессиональное образование).
9. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – Москва :
Академия, 2019. – 240 с.
10. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч.
Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик. – Москва :
Академия, 2018. – 240 с.
11. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение в
условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
12. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростов-на-Дону:
Феникс, 2016. – 398 с.
13. Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с.
14. Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных напитков :
учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург
: Лань, 2020. — 288 с.
15. Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я.
Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352 с.
16. Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник для
спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 344
с.
17. Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л.
Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 324 с.
18. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. – 1-е изд. – Москва :
Академия, 2016. – 304 с.
20

19. Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с.
20. Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 428 с.
21. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц, А.
Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 300 с.
22. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – Москва :
Академия, 2018. – 432 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях : учебное
пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. —
ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и проведение
в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А. Зайцева, Н. А. Кочурова. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-5-8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань
: электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения:
18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие для спо / Т. В.
Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 156 с. — ISBN 978-58114-6439-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147352 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Родионова, Л. Я. Практикум по технологии безалкогольных и алкогольных напитков
: учебное пособие для спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — СанктПетербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6435-7. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147353 (дата обращения:
14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Родионова, Л. Я. Технология алкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. Я.
Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 352 с. — ISBN
978-5-8114-6436-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147354 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных и алкогольных напитков : учебник для
спо / Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 344
с. — ISBN 978-5-8114-6416-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/147262 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Родионова, Л. Я. Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо /
Л. Я. Родионова, Е. А. Ольховатов, А. В. Степовой. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 324 с. —
ISBN 978-5-8114-6417-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147263 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
21

8.
Скобельская, З. Г. Технология кондитерских изделий. Расчет рецептур : учебное
пособие для спо / З. Г. Скобельская. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 84 с. — ISBN 978-5-81146379-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/147250 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
9.
Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий :
учебное пособие для спо / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 428 с. — ISBN 978-5-8114-6856-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/152652 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
10.
Технология безалкогольных напитков : учебное пособие для спо / Л. А. Оганесянц,
А. Л. Панасюк, М. В. Гернет [и др.] ; под редакцией Л. А. Оганесянца. — Санкт-Петербург : Лань,
2021. — 300 с. — ISBN 978-5-8114-6711-2. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/151691 (дата обращения: 14.12.2020).
— Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. CHEFART. Коллекция лучших рецептов / [сост. Федотова Илона Юрьевна]. – Москва:
Ресторанные ведомости, 2019. – 320 с.: ил.
2. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства / Е. Шрамко – Москва:
Ресторанные ведомости, 2014. – 160 с.

3.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования.
4.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
5.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
7.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
8.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
9.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
11. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
12. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. № 1515 «Об
утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая редакция)
13.
СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания. Часть 1
/ под ред. Ф.Л.Марчука - М.:
Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey22

14293838083. Ч. 1
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. [Электронный ресурс]. URL: https://standartgost.ru/g/pkey14293838082
17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
19.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 4.1 Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления холодных
и горячих сладких блюд,
десертов, напитков в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

ПК 4.2 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных
десертов
сложного ассортимента с
учетом
потребностей

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков в
соответствии с инструкциями и регламентами;
выполнение требований персональной гигиены
системы ХАССП и требований безопасности при
приготовлении полуфабрикатов;
обеспечение технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем
месте для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков;
обеспечение качества и безопасности сырья,
продуктов, материалов требованиям регламентов
для приготовления холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков;
соблюдение температурного режима, товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность упаковки, складирования;
обеспечение технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при работе с
оборудованием для приготовления холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков;
проведение
маркировки
ингредиентов
для
приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения работ
установленным
нормативам
приготовления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии с
инструкциями и регламентами
десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке

экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

экзамен, экспертное
наблюдение выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения

различных
категорий холодных десертов сложного ассортимента с
потребителей, видов и учетом потребностей потребителей, видов и форм
форм обслуживания
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
холодных десертов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
десертов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа; выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки и холодных десертов сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения холодных
десертов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
приготовления
холодных десертов а сложного ассортимента;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
презентация
холодных
десертов
сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
ПК 4.3 Осуществлять приготовление,
творческое
оформление
и
приготовление,
подготовку к реализации горячих десертов
творческое оформление и сложного ассортимента с учетом потребностей
подготовку к реализации различных категорий потребителей, видов и форм
горячих
десертов обслуживания;
сложного ассортимента с выполнение требований персональной гигиены в
учетом
потребностей соответствии с требованиями системы ХАССП и
различных
категорий требований безопасности;
потребителей, видов и выбор температурного режима при подготовке
форм обслуживания
горячих десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор способов и техник при подготовке горячих
десертов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих

ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

ПК 4.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
холодных
напитков
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

десертов сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки горячих десертов;
выбор условий и сроков хранения горячих
десертов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими картами приготовления горячих
десертов сложного ассортимента;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
презентация
горячих
десертов
сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации холодных напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор температурного режима при подготовке
холодных напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор способов и техник при подготовке
холодных напитков сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении холодных
напитков сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки горячих десертов;
выбор условий и сроков хранения холодных
напитков сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
приготовления
холодных напитков сложного ассортимента;

результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

ПК 4.5 Осуществлять
приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
горячих
напитков
сложного ассортимента с
учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
презентация холодных напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
выполнение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП и
требований безопасности;
выбор способов и техник при подготовке горячих
напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
выбор температурного режима при подготовке
горячих напитков сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов их
устранения;
соответствие потерь при приготовлении горячих
напитков сложного ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.) требованиям
заказа;
выбор посуды для отпуска, оформления,
сервировки
горячих
напитков
сложного
ассортимента;
выбор условий и сроков хранения холодных
напитков сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
приготовления
приготовление,
творческое
оформление
и
подготовку к реализации горячих напитков
сложного ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
презентация горячих напитков сложного
ассортимента с учетом потребностей различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

ПК 4.6. Осуществлять
разработку, адаптацию и
презентации
рецептур
холодных и горячих
десертов, напитков, в том
числе
авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов
и
форм
обслуживания

разработка и адаптация рецептур холодных и
горячих десертов, напитков, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
выбор рецептур холодных и горячих десертов,
напитков, в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,
красящих веществ с учетом требований по
безопасности и способов их последующей
обработки;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья; соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
соответствие
времени
выполнения
работ
установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в соответствии с
выполненным заказом;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
презентация горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок в том числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей различных
категорий потребителей

ОК
01.
Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.
ОП
02.Осуществлять
поиск,
анализ
и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиональной
деятельности.
ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно

− обоснованность постановки цели, выбора и
применения методов и способов решения
профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка эффективности
и качества выполнения профессиональных задач

экзамен,
экспертное наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов выполнения
видов работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов» соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при участии)

Интерпретация
результатов наблюдений
за деятельностью
обучающегося в процессе
освоения
образовательной
- использование различных источников, включая программы
электронные ресурсы, медиаресурсы, Интернетресурсы, периодические издания по специальности Экспертное наблюдение
и оценка на лабораторно
для решения профессиональных задач
- практических занятиях,
при выполнении работ по
учебной и
производственной
практикам
- демонстрация ответственности за принятые
решения,
Экзамен
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения, с
руководителями учебной и производственной

взаимодействовать
с
коллегами,
руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию
на
государственном языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного контекста.
ОК
06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей.
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать
в
чрезвычайных
ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства
физической
культуры для
сохранения и укрепления
здоровья в процессе
профессиональной
деятельности
и
поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии
в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языках.
ОК.11.
Использовать
знания по финансовой
грамотности,

практик;
- обоснованность анализа работы членов команды
(подчиненных)
- грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения мыслей

- соблюдение норм поведения во время учебных
занятий
и
прохождения
учебной
и
производственной практик

- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении учебной и
производственной практик;
- знание и использование ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций

- эффективность выполнения правил ТБ во время
учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;

- эффективность использования информационнокоммуникационных
технологий
в
профессиональной
деятельности
согласно
формируемым
умениям
и
получаемому
практическому опыту
эффективность
использования
в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке.
- эффективно использовать знания по финансовой
грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере с учетом

планировать
действующего законодательства
предпринимательскую
деятельность
в
профессиональной сфере