ПМ 03 ТЕОРИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА
С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ
И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код и наименование специальности)

2024 г.

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

5 стр.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8 стр.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

21 стр.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

26 стр.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид
профессиональной деятельности «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и
подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» и
соответствующие ему профессиональные компетенции.
1.1.1. Общие компетенции
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение
на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере

1.1.2. Профессиональные компетенции
Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов
и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе,
холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6
ПК 3.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями
и регламентами
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами,
творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;
контроля хранения и расхода продуктов
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых,
региональных;
рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении холодной кулинарной продукции;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;
виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных
блюд, кулинарных изделий и закусок

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 281
в том числе в форме практической подготовки Из них на освоение МДК 137 часов
в том числе самостоятельная работа 24 часа
практики, в том числе учебная 36
производственная 108

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля

ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11

2
Раздел 1. Организация процессов
приготовления и подготовки к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Раздел 2. Приготовление и подготовка
к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
Учебная практика

В т.ч. в форме
практ. подготовки

1
ПК 3.1-3.7
ОК 01-07,
09-11

Наименования разделов
профессионального модуля

Объем образовательной программы, ак. час

Суммарный объем
нагрузки, час

Коды
профессиональных и
общих
компетенций

144

212

174

Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем

Обучение по МДК, в час.
в т.ч.
лабораторные
курсовая
Всего
работы и
проект
практические
(работа)
занятия
5
6
7

Практики

Учебная

Производственная

108

Производственная практика
Всего:

Самостоятельная
работа1

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля
Наименование
разделов и тем
профессионального
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная
модуля (ПМ),
(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок
сложного ассортимента
Тема 1.1.
Содержание
Классификация,
Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.
ассортимент холодной
Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции
кулинарной продукции
сложного приготовления
холодных блюд,
Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
кулинарных изделий и
Тематика практических занятий и лабораторных работ
закусок
Практическое занятие 1. Адаптация рецептур холодной кулинарной продукции в соответствии с
изменением спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей,
видов методов обслуживания.
Практическое занятие 2. Адаптация рецептур салатов из свежих овощей в соответствии с изменением
спроса, учетом правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,
использования сезонных, региональных продуктов, потребностей различных категорий потребителей,
видов методов обслуживания.
Тема 1.2.
Содержание
9

Объем в
часах

3
39
39
9
3
2
4
6
4

2
8

Характеристика
процессов
приготовления,
подготовки к реализации
и хранению холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок

Тема 1.3.
Организация и
техническое оснащение
работ по приготовлению,
хранению, подготовке к
реализации холодных
блюд, кулинарных
изделий и закусок

Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного
ассортимента. Характеристика, последовательность этапов.
Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом
ассортимента продукции, требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции
на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности
технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов
технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования
технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013)
Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок
Содержание
Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента.
Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила
ухода за ними
Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов
обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.
Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на
вынос
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2
10
2

2
2
2
2
6
2

Практическое занятие 4. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Практическое занятие 5. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в 2
процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.
Консультация
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1
1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным
преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки 8
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента
Тема 2.1.
Содержание
Приготовление,
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок
хранение холодных
сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
11

6
4

78
7
1

соусов, заправок
сложного ассортимента

Тема 2.2.
Приготовление,
подготовка к реализации
салатов сложного
ассортимента

Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты
подачи сложных соусов из полуфабрикатов промышленного производства: табаско, терияки, соевый
соус, бальзамический уксус. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных
заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения
потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение,
варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок,
сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с
использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой
ценности продуктов.
Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и
эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на
вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных соусов, заправок
сложного ассортимента.
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного
ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.
Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты
подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты
12

4
4
7
1

1
1

Тема 2.3.
Приготовление,
подготовка к реализации
канапе, холодных
закусок сложного
ассортимента

подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы,
нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы
сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических
веществ для салатов и салатных заправок.
Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная
подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска,
способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,
выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного
ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (несмешанных салатов, салатовкоктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок
сложного ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных
ингредиентов для канапе, холодных закусок сложного ассортимента Актуальные направления в
приготовлении канапе, холодных закусок сложного ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок
сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения;
карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуа-гра, семги); тартара; несладкого мильфея;
роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на
водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.); овощных и фруктово-ягодных равиолей с
различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник
молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном
13

6
6
9
1

Тема 2.4.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья сложного
ассортимента

виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Способы
сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты
подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного,
желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного
масла). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое
оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных
закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и
способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос.
Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к
безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок
сложного ассортимента из яиц, овощей и грибов.
Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных закусок сложного
ассортимента из рыбных и мясных продуктов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.
Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками);
14

8
4
4
12
1
1
1
1
4

Тема 2.5.
Приготовление,
подготовка к реализации
холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
сложного ассортимента

рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетки из рыбы, заливные крабы,
креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса,
компрессии продуктов.
Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента,
гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание
продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и
кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи,
температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа
организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного ассортимента.
Содержание
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента..
Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам
Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного
ассортимента.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса
сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок
15

1
1

6
6
12
1
1
1
3

фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием
техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов.
Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания
украшений с основными продуктами при оформлении.
Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.
Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из
домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка,
фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида,
витамикса, компрессии продуктов.
Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного
сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и
сохранения пищевой ценности продуктов.
Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента:
творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с
сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского
мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи
холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации
питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).
Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для
отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом
требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса,
мясных продуктов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.
Лабораторная работа Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из
домашней птицы, дичи ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных.
Консультация
Экзамен
16

1
1
2

12
6
6
6
4

Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2.
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки
традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря,
инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с
заданием. Составление акта проработки.
9.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Учебная практика по ПМ.03
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями
санитарных правил.
2.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента.
3.
Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их
сочетаемости с основным продуктом.
5.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
6.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
17

ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований
рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7.
Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9.
Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента перед отпуском,
упаковкой на вынос.
10.
Хранение с учетом температуры подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11.
Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального
использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12.
Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с
учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15.
Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания.
16.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
17.
Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
18.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на
вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18

19.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с
инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21.
мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного
инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 03
Виды работ:
1.
Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами
стандартами организации питания – базы практики.
2.
Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны
труда).
3.
Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием
по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения
задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.
Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в
соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.
5.
Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для
подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для
транспортирования.
6.
Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований
по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.
Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и
замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до
19

108

готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности
порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Квалификационный экзамен
Всего
281

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,
учитывающими требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет процессов приготовления, оформления и подготовки
к презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в комплекте
с проектором или мультимедийный проектор с экраном)
- продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практик в соответствии с п. 7.1.2. ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на
промышленной основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П.
Могильда. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 336 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
3. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
21

4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 180 с.
5. Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва :
Академия, 2020. – 176 с.

6. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д.
Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
7. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е.
А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва
: Академия, 2016. – 320 с.
9. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 80 с.
10. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания :
учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
11. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.
Анохина. – Москва : Академия, 2019. – 240 с.
12. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов
: учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
13. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и
гигиена: В 2 ч. Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н.
Мартинчик. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.
14. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с.
15. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
16. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростовна-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
17. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П.
Самородова. – Москва : Академия, 2018. – 192 с.
18. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.
для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2019. – 128 с.

19. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва
: Академия, 2017. – 288 с.

20. Термины и определения в области однородных групп продовольственного
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного
питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
21. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 340 с.
22. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с.
23. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
24. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е.
А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
— ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания :
учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-516-014118-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719
(дата обращения: 27.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
6.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
23

https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-58114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
8.
Термины
и
определения
в
области
однородных
групп
продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли
и общественного питания : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А.
Николаева, О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М.
Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-64982. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
9.
Технология производства и переработки продукции свиноводства :
учебник для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
10. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов :
учебное пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. —
ISBN 978-5-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1.
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.
6. ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. №
1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая
24

редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ,
1997.560
с.
[Электронный
ресурс].
URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 3.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы
оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в соответствии с инструкциями и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
размещение оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов на рабочем
месте для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами;
оценка соответствия качества и безопасности
сырья, продуктов, материалов требованиям
регламентов для приготовления холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной
эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;
проведение маркировки ингредиентов при
приготовлении холодных блюд, кулинарных

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторны
х работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов

изделий, закусок;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами

ПК 3.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение холодных
соусов, заправок с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных
соусов,
заправок
сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных соусов, заправок
сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных соусов,
заправок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
27

для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиона
льного
мастерства
(при участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторны
х работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов
для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты

технологическими картами приготовления
холодных соусов, заправок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных соусов,
заправок сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
ПК 3.3. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовку к реализации салатов сложного
оформление и подготовку к ассортимента
с
учетом
потребностей
реализации салатов
различных категорий потребителей, видов и
сложного ассортимента с
форм обслуживания;
учетом потребностей
выполнение
требований
персональной
различных категорий
гигиены системы ХАССП и требований
потребителей, видов и
безопасности
при
приготовлении
форм обслуживания
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при
подготовке салатов сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа; выбор посуды для
отпуска, оформления, сервировки и подачи
салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
салатов сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
салатов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации салатов сложного
28

участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиона
льного
мастерства
(при участии)

экзамен,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторны
х работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов
для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах

ассортимента с учетом потребностей
различных
категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
ПК 3.4. Осуществлять
приготовление, творческое
оформление и подготовку к
реализации канапе,
холодных закусок
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест; соблюдение
температурного режима;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента действующим на предприятии
нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с
учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
канапе, холодных закусок сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации канапе, холодных
закусок сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

приготовление,
ПК 3.5. Осуществлять
приготовление, творческое подготовку
29

творческое

оформление

профессиона
льного
мастерства
(при участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторны
х работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов
для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиона
льного
мастерства
(при участии)
экзамен,
экспертное

оформление и подготовку к
реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного
водного сырья сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

к презентации и реализации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента
с
учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья к сложного ассортимента с учетом
потребностей потребителей, видов и форм
обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима при
подготовке холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
соответствие потерь при приготовлении
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид, форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа;
обеспечение посуды для отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с
учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного
сырья закусок сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации холодных блюд из
рыбы, нерыбного водного сырья сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.6. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и
приготовление, творческое подготовка к презентации и реализации
оформление и подготовку к холодных блюд из мяса, домашней птицы,
реализации холодных блюд дичи, кролика сложного ассортимента с
из мяса, домашней птицы, учетом потребностей различных категорий
30

наблюдение
выполнения
лабораторны
х работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов
для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиона
льного
мастерства
(при участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторны

дичи сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

ПК 3.7. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий,
закусок, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом

потребителей, видов и форм обслуживания;
выполнение
требований
персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник при подготовке
холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента с
учетом потребностей потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение температурного режима при
подготовке; подготовка рабочих мест;
соблюдение стандартов чистоты, требований
охраны труда и техники безопасности;
выявление дефектов и определение способов
их устранения;
соответствие потерь при приготовлении
холодных блюд из мяса, домашней птицы,
дичи, кролика сложного ассортимента
действующим на предприятии нормам;
соответствие готовой продукции (внешний
вид,
форма, вкус, текстура, выход и т.д.)
требованиям заказа; обеспечение посуды для
отпуска, оформления,
сервировки и подачи холодных блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения с
учетом действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами приготовления
холодных блюд из мяса, домашней птицы, ,
дичи, кролика сложного ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации блюд из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, в том
числе авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
соблюдение рецептур холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
31

х работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов
для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиона
льного
мастерства
(при участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторны
х работ,
экспертное

потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
подготовка рабочих мест;
соблюдение продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ с учетом
требований по безопасности;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
выполнение презентации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур горячих холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок, в том числе
авторских, брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка
решения
ситуационны
х задач,
оценка
процесса и
результатов
выполнения
видов работ
на практике
оценка
выполнения
«профессион
альных
диктантов»
соответствие
оборудования
, сырья,
материалов
для
подготовки
продукта и
презентации
по теме
занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиона
льного
мастерства
(при участии)
ОК 01. Выбирать способы − обоснованность постановки цели, выбора и
Интерпретац
ия
применения
методов
и
способов
решения
решения задач
профессиональных
задач;
результатов
профессиональной
- адекватная оценка и самооценка
наблюдений
деятельности
эффективности
и
качества
выполнения
за
применительно к
профессиональных
задач
деятельность
различным контекстам.
ю
ОП 02.Осуществлять
- использование различных источников,
поиск, анализ и
включая электронные ресурсы, медиаресурсы, обучающегос
интерпретацию
Интернет-ресурсы, периодические издания по я в процессе
информации, необходимой специальности для решения
освоения
для выполнения задач
образователь
профессиональных задач
профессиональной
ной
деятельности.
программы
- демонстрация ответственности за принятые
ОК 03. Планировать и
32

реализовывать собственное
профессиональное и
личностное развитие.
ОК 04. Работать в
коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 05. Осуществлять
устную и письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 6. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения
ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
ОК 08. Использовать
средства физической
культуры для сохранения и
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.
ОК 10. Пользоваться
профессиональной

решения
- обоснованность самоанализа и коррекция
результатов собственной работы;
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе
обучения, с руководителями учебной и
производственной практик;
- обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)
- грамотность устной и письменной речи,
- ясность формулирования и изложения
мыслей

Экспертное
наблюдение и
оценка на
лабораторно практических
занятиях, при
выполнении
работ по
учебной и
производстве
нной
практикам
Экзамен

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик

- эффективность выполнения правил ТБ во

время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
- знание
и
использование
ресурсосберегающих
технологий в области телекоммуникаций
- эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик

- эффективность использования
информационно-коммуникационных
технологий в профессиональной деятельности
согласно формируемым умениям и
получаемому практическому опыту
- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
33

документацией на
государственном и
иностранном языках.
ОК 11. Использовать
знания по финансовой
грамотности, планировать
предпринимательскую
деятельность в
профессиональной сфере

технической документации, в том числе на
английском языке
эффективность использования знаний по
финансовой грамотности, планирования
предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере