ПМ 01ТЕОРИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ.01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД,
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА»

43.02.15 Поварское и кондитерское дело
(код и наименование специальности)

2024 г

СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

5 стр.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8 стр.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

30 стр.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной
вид деятельности «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» и соответствующие ему
общие компетенции и профессиональные компетенции.
1.1.1. Перечень общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе
традиционных
общечеловеческих
ценностей,
применять
стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать
в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической
подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь
практический
опыт

Уметь

Знать

разработке ассортимента полуфабрикатов;
разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов
сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
контроле хранения и расхода продуктов.
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к
безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких
видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного
сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 276
в том числе в форме практической подготовки – 180 часов
Из них на освоение МДК 72 часа
5

в том числе самостоятельная работа 21 часов
практики, в том числе учебная 72
производственная 72

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Код
ы
проф
ессион
альных
общ
их
комп
етен
ций

1
ПК
1.11.4
ОК

ПК
1.1.1.4

Наименования разделов
профессионального
модуля

2
Раздел модуля 1.
Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Консультация
Экзамен
Раздел модуля 2.
Ведение процессов
обработки
экзотических и редких

Объем
образовательной
программы,
час.

Объем образовательной программы, час.
Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

В т.ч. в форме
практической
подготовки

Обучение по МДК, в час.
в т.ч.
всего,
часов

Практики

лабораторные
курсовая
и
проект
практические
(работа),час
занятия, часов

Учебная

Производ
ственная

Самостоят
ельная
работа1

6
6
84

ПК
1.11.4

видов сырья и
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента
Консультация
Экзамен
Учебная и
производственная
практика
Экзамен по модулю

6
6
144

144

180

6
Всего:

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
профессионального
внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)
модуля (ПМ),
(если предусмотрены)
междисциплинарных
курсов (МДК)
1
2
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 1.1.
Содержание
Классификация и
Классификация, ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимент
приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента.
полуфабрикатов для
Международные термины, понятия в области обработки экзотических и редких видов сырья,
блюд, кулинарных
приготовления полуфабрикатов из них сложного ассортимента, применяемые в ресторанном
изделий сложного
бизнесе
ассортимента
Правила адаптации рецептур, разработки авторских рецептур полуфабрикатов сложного
ассортимента
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа 1.Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья, с учетом сезонности,
специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)
Практическая работа 2. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов
сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом сезонности,
специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся)
Тема 1.2.
Содержание
Характеристика
Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл
процессов обработки
обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика этапов
сырья и приготовления
Характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

Объем в
часах

3
48
48
3/4
1
1
1
2
2

2
9
3
1
9

полуфабрикатов из них

Тема 1.3.
Организация работ по
обработке сырья и
приготовлению
полуфабрикатов

Выбор и комбинирование различных способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов с
учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе
принципов ХАССП и требований СанПиН.
Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных
точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья,
продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).
Характеристика способов хранения обработанного сырья и готовых полуфабрикатов: интенсивное
охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения
Физико-химические процессы, формирующие качество и безопасность обработанного сырья и
готовых полуфабрикатов.
Содержание
Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья,
продуктов, материалов по количеству и качеству, в соответствии с заказом.
Правила расчета потребности в сырье, продуктах, материалах
Организация и техническое оснащение процессов обработки сырья и производства полуфабрикатов
для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации
производственных процессов, обеспечения ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.
Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов, обеспечения
последовательности и поточности технологических операций, требований производственной
санитарии и гигиены.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического
оборудования используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении,
подготовке к транспортированию.
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного инвентаря, инструментов,
используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к
транспортированию.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Практическое занятие 3. Составить заявку(требования) на сырье, пищевые продукты, расходные
материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)
Практическое занятие 4. Решения ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом
оптимизации процессов.
Практическое занятие 5. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в

1
2
1
12/8
2
1
2

1
8
2
3
3
10

процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).
Консультация
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1:
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик
высокотехнологичного оборудования.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах
технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за
ними и подготовка сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.
8.
Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции
МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Тема 2.1
Содержание
Обработка,
Ассортимент, основные характеристики овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность.
подготовка
Степень зрелости овощей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности
экзотических
и овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия и сроки хранения.
редких
видов Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки корнеплодов и
клубнеплодов, луковых, капустных овощей и грибов. Нарезка овощей в зависимости от их дальнейшего
овощей, грибов
использования. Методы определения норм выхода овощей и грибов после их обработки.
Ассортимент, основные характеристики редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение.

6
6

84
84
5/4
1

Пищевая ценность. Требования к качеству и безопасности экзотических и редких видов овощей и
грибов. Условия и сроки хранения. Технологический процесс механической кулинарной обработки:
артишоков, спаржи, ревеня, фенхеля, корня лотоса, грибов. Нарезка и формовка. Подготовка для
фарширования редких видов овощей и грибов.
Предохранение очищенных овощей экзотических и редких видов грибов от потемнения. Способы
минимизации отходов. Методы определения норм выхода экзотических и редких видов овощей после
обработки.
Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение,
составление композиций. Подготовка овощей к фаршированию. Условия и сроки хранения. Требования к
качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 1. Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.
Тема 2.2.
Содержание
Обработка,
Основные характеристики рыбы с костным, хрящевым скелетом и других видов рыбы. Пищевая
ценность. Требования к качеству, безопасности хранения рыбы в охлажденном и замороженном виде.
подготовка
экзотических
и Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, дорады, сибаса,
редких видов рыбы барабульки и других редких и экзотических видов рыбы. Требования к качеству.
Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического
состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыбы с
костным, хрящевым скелетом и других видов рыбы. Способы сокращения потерь в процессе обработки
сырья.
Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе
обработки сырья. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения. . Условия и сроки
хранения обработанного сырья.
Тема 2.3
Содержание
Обработка,
Основные характеристики различных видов моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность.
Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности
подготовка
нерыбного водного хранения моллюсков и ракообразных в живом и замороженном виде.
сырья для изделий Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями
приготовлению блюд. Примерные нормы выхода мяса после обработки моллюсков и ракообразных.
сложного
Методы и виды обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря,
ассортимента
дочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц.
Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов,
норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком

4
4
3

1
1

1
3/6
1

1
12

панцире, улиток, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; вскрытых раковин устриц.
Безопасная организация техники выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и
ракообразных.
Тематика практических занятий и лабораторных работ

Тема 2.4
Приготовление
полуфабрикатов из
рыбы
и нерыбного
водного сырья для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Лабораторное занятие 2. Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного
ассортимента.
Содержание
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры
полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов
приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с
заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы
обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка,
снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы,
массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде,
порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо тельного.
Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос,
хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к
ведению процессов обработки.

Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторная работа. Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного
водного сырья.
Тема 2.5
Содержание
Обработка,
Основные характеристики и состав мышечной ткани крупного рогатого скота, мелкого скота. Пищевая
подготовка
мяса ценность. Требования к качеству. Условия и сроки хранения мяса. Примерные нормы выхода после
обработки для последующего использования.
диких животных
Схема механической обработки и методы обработки мяса крупного рогатого скота, способы
минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления полуфабрикатов. Правила охлаждения,
замораживания, упаковки, хранения. Санитарно – гигиенические требования к ведению процессов
обработки.

6
6

4
4
6
1

Тема 2.6
Приготовление
полуфабрикатов из
мяса, мясных
продуктов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

Схема механической обработки и методы обработки мяса мелкого скота, способы минимизации отходов
при подготовке мяса для приготовления полуфабрикатов. Правила охлаждения, замораживания,
упаковки, хранения. Санитарно – гигиенические требования к ведению процессов обработки.
Основные характеристики мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося. Пищевая ценность.
Строение и состав мышечной ткани мяса диких животных. Требования к качеству. Примерные нормы
выхода после обработки для последующего использования.
Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требование к качеству,
условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, отдельных частей
говядины из мраморного мяса.Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для
сложной кулинарной продукции. Способы минимизации отходов.
Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению тушек ягнят, молочных
поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения.
Условия и сроки хранения.
Содержание
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления
сложной кулинарной продукции туш крупного рогатого скота (говядины) с учетом требований к
безопасности.
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления
сложной кулинарной продукции туш свинины, баранины с учетом требований к безопасности.
Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления
сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин,
орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон). Приготовление маринадов.
Методы обработки и подготовки мяса для сложной кулинарной продукции, маринование, сворачивание
рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной
массы из кондитерского мешка.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов массового спроса для варки, жарки, тушения: ростбиф
(говядина); карбонат, буженина из свинины; грудинка фаршированная; мясо шпигованное. Требование к
качеству.
Приготовление рулета из седло ягненка; рулета карпачо из телятины с мацарелой и базиликом.
Требования к качеству.
Приготовление мясного рулета; рулета из фаршированной лопатки(окорока); рулета из говядины с
морковью и шпинатом; рулета. Требование к качеству.

1
15/6
1
1
1
1
1

1
1
2

Тема 2.7
Обработка и
подготовка
пернатой дичи

Приготовление порционных полуфабрикатов массового спроса ля жарки, тушения, запекания.
Требования к качеству.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов массового спроса ля жарки, тушения, запекания.
Требования к качеству.
Приготовление полуфабрикатов из натурально – рубленной массы; котлетной массы и кнельной массы.
Требования к качеству.
Пищевая ценность субпродуктов. Ассортимент. Требования к качеству субпродуктов. Обработка
субпродуктов и костей. Кулинарное использование.
Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных.
Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.
Правила охлаждения и замораживания для полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной
продукции в охлажденном и замороженном виде.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. Правила порционирование (комплектование), упаковки и маркирования упакованных
полуфабрикатов.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 4. Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных
полуфабрикатов из мяса: каре ягненка; рулета ля карпачо; стейков; рулетов из мраморного мяса.
Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных
полуфабрикатов
Содержание
Классификация. Основные характеристики домашней птицы и пернатой дичи. Пищевая ценность.
Особенности строения мышечной ткани. Условия и сроки хранения. Оценка качества и безопасности при
обработке домашней птицы и дичи.
Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления полуфабрикатов. Способы
заправки птицы. Способы сокращения потерь сырья при их обработке. Правила охлаждения,
замораживания, упаковки, хранения подготовленной домашней птицы. Санитарно – гигиенические
требования.
Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы заправки
дичи. Способы сокращения потерь сырья при их обработке. Правила охлаждения, замораживания,

1
1
1
1
1
1

1
6
6

3
1

упаковки, хранения подготовленной домашней птицы. Санитарно – гигиенические требования.
Тема 2.8
Содержание
Приготовление
Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней
полуфабрикатов из птицы и дичи.
Современные методы приготовления полуфабрикатов из филе домашней птицы и дичи. Кулинарное
птицы и пернатой
назначение требование к качеству, условия и сроки хранения.
дичи для блюд,
Приготовление начинок для фарширования птицы и дичи. Требования к качеству.
кулинарных
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы ля приготовления сложных блюд(курица
изделий сложного
фаршированная(галантин, фаршированные тушки целиком; циплята фаршированные рисом, грибами и
ассортимента
фуагра). Требования к качеству.
Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд (гусь
фаршированный, рулет из курицы, Куринный рулет с фисташками, фаршированные Куринные ножки).
Подготовка для фарширования шеек жирной птицы.
Приготовление полуфабрикатов из котлетой и кнельной массы птицы и дичи. Приготовление суфле.
Обработка и использование пищевых отходов птицы и утиной и гусиной печени. Приготовление
полуфабрикатов из утиной и гусиной печени. Требования к качеству и соки хранения. Правила
замораживания и размораживания утиной печени.
Тематика практических занятий и лабораторных работ
Лабораторное занятие 5. Приготовление полуфабрикатов из птицы. дичи сложного ассортимент:
галантин; котлеты фаршированные; рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке
пернатой дичи (перепелов)
Консультация
Экзамен
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2
1.
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам,
составленным преподавателем).
2.
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3.
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и
справочной литературы, нормативных документов.
4.
Составление последовательностей обработки редких и экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов
сложного ассортимента.
5.
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация высокотехнологичного

8/4
1
1
1
2
1

1
1

4
4

6
6

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка
сообщений и презентаций.
6.
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых
информационно-образовательных ресурсов.
7.
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8.
Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа
обработки.
9.
Подготовка словаря иностранных терминов
Учебная практика по ПМ.01
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных
продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
1.
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента.
2.
Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с
учетом их сочетаемости с основным продуктом.
3.
Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок.
4.
Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,
последовательности приготовления, особенностей заказа.
5.
Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
6.
Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
7.
Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на
вынос.
8.
Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.
9.
Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для
подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения

требований по безопасности готовой продукции.
10.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
11.
Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по
безопасности, соблюдения режимов хранения.
12.
Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
13.
Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
14.
Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода
продукции, вида и формы обслуживания.
15.
Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
16.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
17.
Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в
соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда),
стандартами чистоты.
18.
Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и
производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
Производственная практика
Виды работ:
1.
Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и
дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
2.
Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.
3.
Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов,
стандартов чистоты
4.
Обработка различными способами редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья,
мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа.
5.
Формовка, приготовление различными методами отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья.
6.
Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка

для отпуска на вынос, транспортирования.
7.
Организация хранения обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
8.
Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм
закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.).
9.
Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос
Промежуточная аттестация квалификационный экзамен
Всего

6
212

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения
занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе
групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной
аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,
оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,
учитывающими требования международных стандартов.
Перечень кабинетов: кабинет приготовления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Лаборатория: Учебная кухня ресторана:
компьютеры в комплекте (системный блок, монитор, клавиатура, манипулятор
«мышь») или ноутбуки (моноблоки),
•
локальная сеть с выходом в Интернет,
•
комплект проекционного оборудования (интерактивная доска в
комплекте с проектором или мультимедийный проектор с экраном)
•
продукты для приготовления, оформления и подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента;

•
набор оборудования с учетом вида выполнения работ.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.1.2 ПООП по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендованные ФУМО, для использования в образовательном процессе. При
формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее
одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и (или) электронных изданий в
качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми изданиями.
3.2.1. Основные печатные издания
1. Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на
промышленной основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П.
Могильда. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 336 с.
2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник
для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. –
Москва : Академия, 2021. – 192 с.
3. Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
4. Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 180 с.
5. Дубровская, Н.И. Приготовление супов и соусов: учеб.для учащихся
учреждений сред.проф.образования / Н.И. Дубровская , Е.В.. Чубасова. – Москва :
20

Академия, 2020. – 176 с.

6. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: Справочник : учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д.
Елхина. – 5-е изд., стер. – Москва: Академия, 2016. – 336 с.
7. Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е.
А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – Москва
: Академия, 2016. – 320 с.
9. Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 80 с.
10. Кахикало, В. Г. Звероводство и кролиководство. Практическое руководство :
учебное пособие для спо / В. Г. Кахикало, О. В. Назарченко, А. А. Баландин. — 2-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 328 с.
11. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания :
учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование).
12. Лутошкина, Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С.
Анохина. – Москва : Академия, 2019. – 240 с.
13. Максимова, С. Н. Технология консервов из водных биологических ресурсов
: учебное пособие для спо / С. Н. Максимова, З. П. Швидкая, Е. М. Панчишина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 144 с.
14. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и
гигиена: В 2 ч. Часть 2 : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н.
Мартинчик. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.
15. Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с.
16. Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с.
17. Радченко, С.Н Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко. – Ростовна-Дону: Феникс, 2016. – 398 с.
18. Самородова, И.П. Организация и ведение процессов приготовления и
подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П.
Самородова. – Москва : Академия, 2018. – 192 с.
19. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учеб.
для учащихся учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – Москва :
Академия, 2019. – 128 с.

20. Соколова, Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: ЭУМК для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – Москва
: Академия, 2017. – 288 с
21. Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас, А.
А. Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с.
22. Термины и определения в области однородных групп продовольственного
сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли и общественного
питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А. Николаева, О. В.
21

Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М. Позняковского. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с.
23. Технология производства и переработки продукции свиноводства : учебник
для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. —
Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 340 с.
24. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки.
Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М.
Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2021. — 316 с.
25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования /
В.В. Усов. – Москва : Академия, 2018. – 432 с.
26. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное
пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Долганова, Н. В. Микробиологические основы технологии переработки
гидробионтов : учебное пособие для спо / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К.
Хасанова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-6516-3. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148042 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях :
учебное пособие для спо / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6457-9. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148044 (дата
обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.
Зайцева, Е. А. Приготовление блюд из рыбы, мяса, домашней птицы.
Практикум для обучающихся по профессии «Повар, кондитер» : учебное пособие / Е.
А. Зайцева, Н. В. Пушина, Ж. В. Морозова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 176 с.
— ISBN 978-5-8114-4126-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148212 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.
Зуев, Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности.
Мясорубки : учебное пособие для спо / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко. — Санкт-Петербург :
Лань, 2020. — 80 с. — ISBN 978-5-8114-5895-0. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/146642 (дата
обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания :
учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва :
ИНФРА-М, 2020. — 373 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-516-014118-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1055719
(дата обращения: 27.01.2022). – Режим доступа: по подписке.
6.
Мишанин, Ю. Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья :
учебное пособие для спо / Ю. Ф. Мишанин, Г. И. Касьянов, А. А. Запорожский. —
Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-5691-8. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147396 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
7.
Практические занятия по профессии «Повар, кондитер». Организация и
проведение в условиях дуального обучения / Ж. В. Морозова, Н. В. Пушина, Е. А.
Зайцева, Н. А. Кочурова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 172 с. — ISBN 978-522

8114-3892-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/148178 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
8.
Сыроделие: техника и технология : учебник для спо / И. И. Раманаускас,
А. А. Майоров, О. Н. Мусина [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 508 с. —
ISBN 978-5-8114-6397-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147257 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
9.
Термины
и
определения
в
области
однородных
групп
продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения, торговли
и общественного питани : учебно-справочное пособие для спо / О. А. Рязанова, М. А.
Николаева, О. В. Евдокимова, В. М. Позняковский ; под общей редакцией В. М.
Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 288 с. — ISBN 978-5-8114-64982. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148029 (дата обращения: 18.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
10. Технология производства и переработки продукции свиноводства :
учебник для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко, О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина.
— Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-6820-1. — Текст :
электронный
//
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/153633 (дата обращения: 15.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
11. Шокина, Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов :
учебное пособие для спо / Ю. В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 148 с. —
ISBN 978-5-8114-6366-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147240 (дата обращения: 18.12.2020). —
Режим доступа: для авториз. пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу.
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.
6. ГОСТ
31986-2012
Услуги
общественного
питания.
Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению,
построению и содержанию.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов
и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
9. Федеральный закон Российской Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» (действующая редакция)
10. Постановление Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 г. №
1515 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (действующая
редакция)
11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
23

условиям хранения пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
13. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 / под ред. Ф.Л.Марчука М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. [Электронный ресурс]. URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083. Ч. 1
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания: Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.:
Хлебпродинформ,
1997.560
с.
[Электронный
ресурс].
URL:
https://standartgost.ru/g/pkey-14293838082
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015. – 544 с.
17. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07].

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1 Организо- вывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья,
материалов
для
приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями,
планами и регламентами;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления полуфабрикатов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного инвентаря,
посуды в соответствии с правилами безопасной
эксплуатации
для
приготовления
полуфабрикатов;
установление
температурного
режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами

тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи

обработка, подготовка экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
выполнение
требований
персональной
гигиены в соответствии с требованиями системы
ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного
инвентаря,
посуды
в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов сырья:

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,

овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи в соответствии с
инструкциями и регламентами

оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ПК 1.3 Проводить
приготовление полуфабрикатов для блюд,
приготовление и
кулинарных изделий сложного ассортимента;
подготовку к реализации
выполнение
требований
персональной
полуфабрикатов для блюд, гигиены в соответствии с требованиями системы
кулинарных изделий
ХАССП и требований безопасности;
сложного ассортимента
выбор температурного режима
приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ установленным нормативам;
соответствие потерь действующим нормам;
выбор посуды для приготовления и подготовки к
презентации и реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента с учетом особенностей заказа,
сезона, форм обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
сложного ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных сложного
ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

ПК 1.4 Осуществлять
разработка, адаптация рецептур
разработку, адаптацию
полуфабрикатов с учетом потребностей
рецептур полуфабрикатов с различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения

выбор продуктов, вкусовых, ароматических,

учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полуфабриката по действующим
методикам, с учетом норм отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания

лабораторных работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических работ,
оценка решения
ситуационных задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональных
диктантов»
соответствие
оборудования, сырья,
материалов для
подготовки продукта и
презентации по теме
занятия
результаты участия в
олимпиадах, конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

ОК 01. Выбирать
способы решения задач
профессиональной
деятельности
применительно к
различным
контекстам.

− обоснованность постановки цели, выбора
и применения методов и способов решения
профессиональных задач;
- адекватная оценка и самооценка
эффективности и качества выполнения
профессиональных задач

ОП 02.Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации, необходимой
для выполнения задач
профессиональной
деятельности.

- использование различных источников,
включая электронные ресурсы, медиаресурсы,
Интернет- ресурсы, периодические издания по
специальности для решения профессиональных
задач

ОК 03. Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие.

демонстрация ответственности за
принятые решения
обоснованность самоанализа и
коррекция результатов собственной работы

интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе освоения
образовательной
программы
экспертное
наблюдение и оценка
на лабораторнопрактических занятиях,
при выполнении работ
по учебной и
производственной
практикам
экзамен
квалификационный

ОК 04. Работать в
коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами, руководством,
клиентами.

взаимодействие
с
обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения,
с руководителями учебной и производственной
практик;
обоснованность анализа работы членов
команды (подчиненных)

ОК 05. Осуществлять
– грамотность устной и письменной речи,
устную и письменную
– ясность формулирования и изложения
коммуникацию на
мыслей
государственном языке с
учетом особенностей
социального и культурного
контекста.
ОК 06. Проявлять
гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на
основе традиционных
общечеловеческих
ценностей, применять
стандарты
антикоррупционного
поведения

- соблюдение норм поведения во время
учебных занятий и прохождения учебной и
производственной практик

ОК 07. Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

эффективность выполнения правил ТБ во
время учебных занятий, при прохождении
учебной и производственной практик;
знание и использование
ресурсосберегающих технологий в области
телекоммуникаций

ОК 08. Использовать
- эффективность выполнения правил ТБ во
средства физической
время учебных занятий, при прохождении
культуры для сохранения и учебной и производственной практик
укрепления здоровья в
процессе
профессиональной
деятельности и
поддержание
необходимого уровня
физической
подготовленности.
ОК 09. Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности.

- эффективность использования
информационно- коммуникационных технологий
в профессиональной деятельности согласно
формируемым умениям и получаемому
практическому опыту

ОК 10. Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языках

- эффективность использования в
профессиональной деятельности необходимой
технической документации, в том числе на
английском языке

ОК 11. Использовать знания
- эффективность использования знаний по
по финансовой
финансовой грамотности, планирования
грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в
предпринимательскую
профессиональной сфере
деятельность в
профессиональной
сфере