ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
профессионального модуля ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ
К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ
ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности

2024

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.7
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………
…………..стр.10
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 16
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.22

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 5.1.
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление,
хранение
отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных
изделий
и
праздничного
хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
ПК 5.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.
ПК 5.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
ПК 5.6.
Осуществлять разработку,
адаптацию
рецептур
хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий
потребителей.
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания
В результате освоения профессионального модуля студент должен:
иметь практический опыт:
• разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания;
• разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;
• организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря,
подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и

5

•
•
•
•
•
•

регламентами;
подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества,
безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;
приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной
подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;
приготовления, хранения
фаршей, начинок, отделочных
полуфабрикатов;
подготовки к
использованию
и
хранения
отделочных
полуфабрикатов промышленного производства;
контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля
хранения и расхода продуктов.

уметь:
• разрабатывать, изменять ассортимент,
разрабатывать
и
• адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и форм обслуживания;
• обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
• оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
• организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования основных и дополнительных ингредиентов, применения
ароматических, красящих веществ;
• проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста,
приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование,
выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;
• хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовую продукцию с учетом требований к безопасности.
знать:
• требования охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
• производственной санитарии в организациях питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;
• актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
• рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов,

6

приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты
оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские,
брендовые, региональные;
• правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и
готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при
приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при
приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• правила разработки рецептур, составления заявок на продукты.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часов.
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является освоение общих компетенций
(ОК)
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

7

Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной
Код
деятельности
Организовывать подготовку рабочих ПК 5.1.
мест, оборудования, сырья,
материаловдля приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять приготовление,
ПК 5.2
хранение отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания.
Осуществлять приготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с
учетом потребностей различных
категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.

Наименование результатов практики
Организация и правильное выполнение
подготовки рабочего места, оборудования,
сырья, исходных материалов для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами.

Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
хранение отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
ПК 5.3 Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления, к
реализации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей,видов и
форм обслуживания
ПК 5.4

Организация и правильное выполнение
технологического процесса приготовления,
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания.
Осуществлять приготовление,
ПК 5.5 Организация и правильное выполнение
творческое оформление, подготовку к
технологического процесса приготовления,
реализации пирожных и тортов
творческого оформления и подготовке к
сложного ассортимента с учетом
реализации пирожных и тортов сложного
потребностейразличных категорий
ассортимента с учетом потребностей
потребителей, видов и форм
различных категорий потребителей, видов и
обслуживания.
форм обслуживания.
Осуществлять разработку, адаптацию ПК 5.6 Уметь разрабатывать, адаптацию рецептур
рецептур хлебобулочных, мучных
хлебобулочных, мучных кондитерских
кондитерских изделий, в том числе
изделий, в том числе авторских, брендовых,
авторских, брендовых, региональных
региональных сучетом потребностей
сучетом потребностей различных
различных категорий потребителей.
категорий потребителей.

8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план

Коды
профессио
Наименование
нальных
профессиональных модулей
компетенц
ий
ПК 5.1ПМ.05 Организация и ведение
ПК 5.6
процессов приготовления,
оформления и подготовки к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
сложного ассортимента с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
72 часа

Сроки
проведения
В
соответствии
с учебным
планом

9

3.2 Содержание учебной практики
Наименование Наименование ПК
профессиональн
ого модуля
ПМ 05
«Организация
процессов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации хлеб
обулочных,
мучных
кондитерских
изделий
сложного
ассортимента»

ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий

Виды работ

1.Инструктаж по охране труда на
рабочем месте, санитарные
требования к содержанию
кондитерского цеха, организация
рабочего места,
взаимозаменяемость сырья,
качество и безопасность сырья.
Получение навыков сочетаемости,
взаимозаменяемости,
рационального использования
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
для приготовления сложных
хлебобулочных изделий.
2.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, масс и заготовок
для пирожных и тортов: сиропы,
пралине, глазурь, кандир,
грильяж. Требования к качеству
основных кондитерских масс и
заготовок для приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов.
3. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, масс и заготовок
для пирожных и тортов: кремы,
масляные, белковые, заварные,
сливочные, сметанные.
Требования к качеству основных
кондитерских масс и заготовок
для приготовления сложных
отделочных полуфабрикатов.
4.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления

Объем
часов

6

6

6

6

10

ПК 5.3. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
хлебобулочных изделий
и праздничного хлеба
сложного ассортимента
с учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм

сложных отделочных
полуфабрикатов, масс и заготовок
для пирожных и тортов: карамель,
мастика, желе. Требования к
качеству.
5.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сложных отделочных
полуфабрикатов, технология
приготовления, посыпки, фарши,
начинки. Требования к качеству
6. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления хлебобулочных
изделий из дрожжевого теста.
Ассортимент и технология
приготовления праздничного
хлеба.

7. . Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Ассортимент
и технология приготовления
сдобных хлебобулочных изделий.
Требования к качеству
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
мучных кондитерских
изделий сложного
ассортимента с учетом
потребностей различных
категорий потребителей,
видов и форм
обслуживания

6

6

6

6
8. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления бездрожжевого
теста различных видов: медового,
«Бризе», «Бретон»,тюлипного.
Требования к качеству.
9.Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе. Технология
приготовления бездрожжевого
теста различных видов:бисквита
«Джоконда», бисквита
шоколадно-миндального,
«Меренга». Требования к
качеству.
10. Инструктаж по техники
безопасности при работе в

6

6

11

кондитерском цехе. Технология
приготовления бездрожжевого
теста различных видов:
«Даккуаз», «Геназ», «Паташу»,(
«Фило, Кора») Требования к
качеству.
ПК5.5. Осуществлять
11. Инструктаж по техники
приготовление,
безопасности при работе в
творческое оформление, кондитерском цехе. Организация
подготовку к реализации процессов
пирожных и тортов
приготовления мелкоштучных
сложного ассортимента с комбинированных кондитерских
учетом потребностей
изделий ( рельефная срорлупка с
различных категорий
контрассной начинкой, птифуры,
потребителей, видов и
птифур «Моэлье», шоколадное
форм обслуживания
печенье с пряностями, твиль,
печенье с шоколадными чипсами,
бисквитное печенье «Дамские
пальчики», трубочка вафельная с
начинкой, мини – рулетики,
маффины, капкейки, пирожное
«Мильфей ванильный с малиной»
флорентины
ПК5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в
том числе авторских,
брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

12. Инструктаж по техники
безопасности при работе в
кондитерском цехе.
Ассортимент и технология
приготовления пирожных и
тортов сложного ассортимента :
фирменных, авторских,
региональных.
Оценка качества, сроки
реализации.

Всего:

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

6

6

72ч.

12

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
В образовательном учреждении по реализации специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело предусматривается следующая основная
документация по учебной практике:
- положение об учебной и производственной практике студентов, осваивающих
основные профессиональные образовательные программы СПО;
- рабочие программы профессиональных модулей;
- программа учебной практики;
- учебный план по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- перечень учебно-производственных работ;
- расписание занятий;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
- график проведения учебной практики;
- инстркуционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий);
- план учебно- производственных работ на месяц;
- ежедневный индивидуальный план мастера;
-паспорт комплексно – методического обеспечения.
4.2. Требование к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики модуля осуществляется в учебной
кухне-ресторане. Рабочие места студентов и мастеров производственного обучения
оснащены оборудованием, инструментами, приспособлениями, материалами,
средствами обучения, в соответствии с содержанием проекта ФГОС СПО РФ по
осваиваемой специальности. На выполняемые работы мастером производственного
обучения, в соответствии с программой учебной практики, разработана
инструкционно-технологическая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты и др.).
Оборудование учебной кухни-ресторана и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая
печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,

13

стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
3.2.1. Печатные издания:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр.
Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного
питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.
1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

14

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
7. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 –
01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 –
01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ
31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ.
2015 – 01
– 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания.
– Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
12. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
13. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. –
Режим доступа:
16. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
17. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред.
М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
5.
6.

15

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред.
Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред.
Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
21. Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф.
Образования/И.Ю.Бурчакова, С.В. Ермилова.- М.: Издательский центр
«Академия», 2017-387с.
3.2.1. Электронные издания:
1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink
=1
2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
7. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
8. http:/ /www.pitportal.ru/
9. Электронная платформа «Юрайт»

4.4 Требования к руководителям практики от образовательной
организации.
Организация, проведение занятий и контроль учебной практики
осуществляется мастером производственного обучения.
Мастер производственного обучения – непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере
специалист среднего звена. Мастера производственного обучения имеют
квалификацию по специальности Поварское и кондитерское дело выше на 1-2
разряда, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. В
обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профильных организациях.
Учебная практика осуществляется в подгруппах по 12-15 человек. Учебная
практика проводится в соответствии с расписанием занятий. При проведении
учебной практики используются словесные, наглядные и практические методы
обучения, применяются традиционные методы обучения, а также методики,
ориентированные на действие, проблемное обучение.
Мастер производственного обучения осуществляет:
- контроль по выполнению программы учебной практики;
Учет посещаемости обучающихся в период учебной практики с записью в

16

журнале учебной группы.
В обязанности мастера входят:
- инструктаж по технике безопасности;
- соблюдение условий труда и отдыха обучающихся, ответственность за
соблюдением правил техники безопасности;
- оценивание результатов выполнения обучающимися программы учебной
практики;
- обеспечение высокого качества прохождения учебной практики обучающимися и
строгого соответствия ее учебным планам и программам;
- оказание методической помощи обучающимся при выполнении индивидуальных
знаний, утверждение индивидуальных планов работы;
- осуществление постоянного контроля по посещаемости обучающихся учебной
практики.
4.5 Требования к соблюдению техники безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий
по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ по специальности Технология продукции общественного
питания;
- график проведения инструктажей;
- рабочие программы профессиональных модулей.
Проведение инструктажей по безопасным приемам труда по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело;
- инструкция по оказанию первой помощи;
- инструкция по охране труда при работе с кухонной электроплитой;
- инструкция по охране труда при кулинарных работах;
- инструкция по охране труда при работе с электромясорубкой;
Инструкция по охране труда при прохождении учебной или
производственной практики на предприятиях регистрируются в журнале учета
обучения по профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися проводятся и
регистрируются в журнале регистраций инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом.

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в рамках
модуля
ПК 5.1. Организовывать
подготовку рабочих мест,
оборудования, сырья,
материалов для
приготовления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами.

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при приготовлении
полуфабрикатов;
обеспечение технологического
оборудования и производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
видом выполняемых работ;
размещение оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья,
материалов на рабочем месте для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
оценка соответствия качества и
безопасности сырья, продуктов,
материалов требованиям регламентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с правилами их безопасной

тестирование,
экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

18

эксплуатации;
соблюдение норм энергосбережения при
работе с оборудованием для
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента;
проведение маркировки ингредиентов
для приготовления хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента;
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам
приготовления хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами
ПК 5.2. Осуществлять
приготовление, хранение и презентации
приготовление, хранение и отделочных
полуфабрикатов
для
презентации отделочных
хлебобулочных, мучных кондитерских
полуфабрикатов для
изделий;
хлебобулочных, мучных
выполнение требований персональной
кондитерских изделий
гигиены системы ХАССП и требований
безопасности
при
приготовлении
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход
и
т.д.)
установленным
требованиям;
обеспечение посуды для при
приготовления и хранения отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соблюдение условий и сроков хранения
отделочных полуфабрикатов для

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

19

хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий с учетом действующих
регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
презентация отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
ПК 5.3. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации хлебобулочных
оформление, подготовку к изделий и праздничного хлеба сложного
реализации хлебобулочных ассортимента с учетом потребностей
изделий и праздничного
различных категорий потребителей,
хлеба сложного
видов и форм обслуживания;
ассортимента с учетом
выполнение требований персональной
потребностей различных
гигиены
системы ХАССП и
категорий потребителей,
требований
безопасности
при
видов и форм
приготовлении полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации хлебобулочных изделий и
праздничного
хлеба
сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации хлебобулочных изделий и
праздничного хлеба действующим на
предприятии нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;
обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
потребностей различных категорий

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)

20

потребителей, видов и форм
обслуживания;
соблюдение условий и сроков хранения
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба сложного ассортимента;
выполнение презентации хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
ПК 5.4. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации мучных
оформление, подготовку к кондитерских
изделий
сложного
реализации мучных
ассортимента с учетом потребностей
кондитерских изделий
различных категорий потребителей,
сложного ассортимента с
видов и форм обслуживания;
учетом потребностей
выполнение требований персональной
различных
гигиены системы ХАССП и требований
категорий потребителей,
безопасности при приготовлении
видов и форм
полуфабрикатов;
обслуживания
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
соблюдение температурного режима
приготовления, творческого оформления
мучных кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение стандартов чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента действующим на
предприятии нормам;
соответствие готовой продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) установленным
требованиям;

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ, оценка
решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при

21

обеспечение посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента;
соблюдение условий и сроков хранения
мучных кондитерских изделий с учетом
действующих регламентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами
приготовления мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента;
выполнение презентации мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента различным категориям
потребителей с учетом видов и форм
обслуживания
ПК 5.5. Осуществлять
приготовление, творческое оформление,
приготовление, творческое подготовку к реализации пирожных и
оформление, подготовку к тортов сложного ассортимента с учетом
реализации пирожных и
потребностей
различных
категорий
тортов сложного
потребителей,
видов
и
форм
ассортимента с учетом
обслуживания;
потребностей различных
выполнение требований персональной
категорий потребителей,
гигиены системы ХАССП и требований
видов и форм
безопасности
при
приготовлении
обслуживания
полуфабрикатов;
соблюдение способов и техник для
приготовления, творческого оформления,
реализации пирожных и тортов сложного
ассортимента; подготовка рабочих мест;
выбор температурного режима при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовки к презентации и реализации
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента;
соблюдение
стандартов
чистоты,
требований охраны труда и техники
безопасности;
выявление дефектов и определение
способов их устранения;
соответствие потерь при приготовлении,
творческом оформлении, подготовке к
презентации и реализации пирожных и
тортов действующим на предприятии
нормам;
соответствие
готовой
продукции
(внешний вид, форма, вкус, текстура,
выход и т.д.) требованиям заказа;

участии)

экзамен, экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х
диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при

22

ПК 5.6. Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий, в том числе
авторских, брендовых,
региональных с учетом
потребностей различных
категорий потребителей

выбор посуды для приготовления,
творческого оформления, подготовки к
презентации и реализации пирожных и
тортов сложного ассортимента с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента с учетом действующих
регламентов;
демонстрация
умений
пользоваться
технологическими
картами
при
приготовлении, творческом оформлении,
подготовке к презентации и реализации
пирожных
и
тортов
сложного
ассортимента;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
выполнение презентации пирожных и
тортов
сложного
ассортимента
различным категориям потребителей с
учетом видов и форм обслуживания
разработка, адаптация рецептур
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
потребностей различных категорий
потребителей;
выбор рецептур хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе
авторских, брендовых, региональных с
учетом потребностей различных
категорий потребителей; подготовка
рабочих мест;
выбор продуктов, вкусовых,
ароматических, красящих веществ для
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе авторских,
брендовых, региональных с учетом
требований по безопасности;
обеспечение дополнительных
ингредиентов к виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и
вкусовых компонентов;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при
разработке,

участии)

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия

23

адаптации рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей;
проводить мастер-класс и презентации
для представления результатов
разработки рецептур горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок в том
числе авторских, брендовых,
региональных с учетом потребностей
различных категорий потребителей

в олимпиадах,
конкурсах
профессионального
мастерства (при
участии)