ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

профессионального модуля ПМ. 01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К ПРЕЗЕНТАЦИИ И
РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА

43.02.15 Поварское и кондитерское дел
код и наименования специальности

2024

СОДЕРЖАНИЕ

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ ……………………стр.4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ ………………………………стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ……………………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… …. .стр. 14
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ...стр.19

4

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
1.1. Место учебной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа учебной практики является частью основной образовательной
программы специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части
освоения основных видов профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе
данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: Организация и ведение процессов
приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Иметь практический опыт:
• - разработки ассортимента полуфабрикатов;
• - разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
• - организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с инструкциями и регламентами;
• - подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке
качества, безопасности, обработке различными методами, экзотических и
редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного
ассортимента;
• - упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
• - контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
• - контроле хранения и расхода продуктов.
уметь:
• - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;

5

• - обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное
использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов,
требований к безопасности;
• - оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
• - организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и
регламентами;
• - применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую
документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
• - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• - использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов
сложного
ассортимента;
• - организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к
безопасности готовой продукции
• .
знать:
• - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания;
• - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• - ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения
традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них
полуфабрикатов;
• - рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья,
приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
• - способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
• - правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения
обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
• - правила составления заявок на продукты.
1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часа

6

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является освоение общих компетенций
(ОК)
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 11.

Наименование результатов практики
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержание необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Профессиональных компетенций (ПК)

Вид профессиональной
деятельности
Организовывать подготовку
рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять обработку,
подготовку экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья,
дичи

Код
ПК 1.1.

ПК 1.2

Наименование результатов
практики
Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья,
исходных материалов для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса обработки, подготовки
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней

7

птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента

ПК 1.3

ПК 1.4
Осуществлять разработку,
адаптацию рецептур
полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

Четкая организация и правильное
выполнение технологического
процесса приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Четкая организация адаптации
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных видов
потребителей, видов и форм
обслуживания.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план

Коды
профессио
нальных
компетен
ций
ПК 1.1ПК 1.4

Наименование
профессиональных
модулей
ПМ.01Организация и
ведение процессов
приготовления и
подготовки к презентации и
реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных
изделий сложного

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)
12 недель
72 часа

Сроки
проведени
я

В
соответстви
ис
учебным
планом

9

3.2 Содержание учебной практики
Виды работ

Объем
часов

ПК1.1 – ПК.1-4

Технологический процесс
механической кулинарной
обработки и подготовки
экзотических и редких видов
овощей и грибов.
Замачивание сушеных грибов:
шиитаке, сморчки. Способы
минимизации отходов при
подготовке экзотических и редких
видов овощей и грибов. Сложные
формы нарезки овощей (карвинг).
Формование, подготовка к
фаршированию.
Проверка органолептическим
способом качества овощей, грибов.
Пищевая ценность. Требования к
качеству, безопасности
экзотических и редких видов
овощей и грибов. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.

6

ПК 1.1-ПК1.4

Проверка органолептическим
способом качества сырья, способы
минимизации отходов при
обработке рыбы. Механическая
кулинарная обработка рыбы с
костным скелетом. Пластование
рыбы. Способы охлаждения и
замораживания полуфабрикатов из
рыбы. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
Технологический процесс
приготовления экзотических и
редких видов рыб.

6

Наименование
Наименование
профессионального
ПК
модуля
ПМ.01 Организация и
ведение процессов
приготовления и
подготовки к
презентации и
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного

Выбор методов обработки и
подготовки, с учетом особенностей
строения, размера, термического
состояния сырья и технологических
требований к полуфабрикатам.
Особенности обработки рыб

10

ядовитых и экзотических видов.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.

ПК 1.1. –ПК.1.4
ПМ.01 Организация и
ведение процессов
приготовления и
подготовки к
презентации и
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного

Методы и виды обработки и
подготовки моллюсков и
ракообразных: размораживание,
снятие панциря, доочистка,
промывание, разделка на филе,
вскрытие раковин устриц.
Последовательность и правила
обработки и подготовки моллюсков
и ракообразных. Безопасная
организация техники выполнения
действий в соответствии с типом
моллюсков и ракообразных.
Правила охлаждения,
замораживания, условия и сроки
хранения обработанного сырья.

6

Проверка органолептическим
способом качества сырья. Пищевая
ценность. Требования к качеству
живых и мороженых моллюсков и
ракообразных. Требования к
безопасности хранения моллюсков
и ракообразных в живом и
замороженном виде. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.

ПК 1.1-ПК.1.4.

Проверка органолептическим
способом качества сырья. Выбор
современных методов
приготовления полуфабрикатов
различных видов для сложного
ассортимента в соответствии с
заказом. Подбор пряностей и
приправ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы и
нерыбного сырья. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и

6

11

сроки хранения.
Методы обработки и подготовки
рыбы и нерыбного сырья: для
сложных блюд: размораживание,
потрошение без разрезания
брюшка, снимание кожи,
сворачивание рулетом,
маринование, перевязывание.
Приготовление кнельной массы,
массы для фарширования рыбы из
кондитерского мешка.

ПК.1.1-ПК.1.4

Проверка органолептическим
способом качества сырья, способы
минимизации отходов при
обработке мяса и приготовлении
полуфабрикатов. Механическая
кулинарная обработка мяса.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения. Приготовление
полуфабрикатов из мяса.
Требования к качеству
полуфабрикатов. Условия и сроки
хранения. Способы охлаждения и
замораживания полуфабрикатов из
мяса. Основные виды пряностей,
приправ, пищевых добавок,
применяемых при приготовлении
блюд из мяса. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.

6

ПК.1.1- ПК1.4

Технологический процесс
механической кулинарной
обработки и подготовки для
приготовления сложной
кулинарной продукции тушек
ягнят, молочных поросят с учетом
требований к безопасности.
Варианты подбора пряностей и
приправ при приготовлении
полуфабрикатов из мяса (имбирь,
розмарин, орегано, тмин, семян
фенхеля, эстрагон).

6

12

Методы обработки и подготовки
мяса для сложных блюд:
маринование, сворачивание
рулетом, фарширование,
шпигование, панирование,
перевязывание, взбивание и
отсаживание кнельной массы из
кондитерского мешка. Кулинарное
назначение, требования к качеству,
условия и сроки хранения.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.

ПК1.1. - ПК1.4.

Проверка органолептическим
способом качества сырья. Пищевая
ценность. Особенности строения и
состава мышечной ткани пернатой
дичи, птицы, кролика. Условия и
сроки хранения пернатой дичи,
птицы, кролика. Оценка качества и
безопасности при обработке
пернатой дичи, птицы, кролика.

6

Методы обработки и подготовки
пернатой дичи, птицы, кролика для
приготовления полуфабрикатов.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.

ПК1.1-ПК1.4.

Проверка органолептическим
способом качества сырья.
Приготовление полуфабрикатов из
кролика и пернатой дичи.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из
птицы, дичи, кролика и
полуфабрикатов из нее.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.
Приготовление кнельной массы из
птицы, дичи, кролика и
полуфабрикатов из нее.

6

13

Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.

ПК1.1. - ПК1.4.

Проверка органолептическим
способом качества сырья.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения. Характеристика,
гастрономический уровень мяса,
домашней птицы, дичи.
Питательные свойства и обработка
рыбы, нерыбного водного сырья.
Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.

ПК1.1.- ПК1.4.

Этапы технологического цикла и
принципы технологии
приготовления сложной
кулинарной продукции на основе
фудпеиринга, SousVide:упаковка,
вакуумное маринование.

6

6

Требования к безопасности
приготовления, хранения
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента с применением
технологии SousVide. Сервировка,
варианты оформления и подача.
Требования к качеству. Условия и
сроки хранения

ПК1.1-ПК1.4.

Технология Smokinggun. Копчение
SmokingGun. Требования техники
безопасности, эксплуатации,
санитарные требования при работе
с коптильным пистолетом.
Техника безопасности и правила
эксплуатации. Способы
приготовления с использованием
термомиксинга: варка, жарка,
запекание, тушние, пар,
пассерование, бланширование,
измельчение, рубка и перемолка,
взбивание, карамелизация.

6

14

Сервировка, варианты оформления
и подача. Требования к качеству.
Условия и сроки хранения.

ПК.1.1-ПК1.4.

Промежуточная аттестация в форме

6

дифференцированного зачета
ВСЕГО

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:

15

- положение о производственной практике;
- программа производственной практики;
- договор с организацией на организацию и проведение практики;
- приказ о назначении руководителя практики от образовательного
учреждения;
- приказ о распределении обучающихся по местам практики;
- график проведения практики;
- график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики обучающийся должен составить отчёт. Отчёт
должен быть представлен в печатном варианте (на бумаге), должен
содержать приложения, свидетельствующие о закреплении знаний, умений,
приобретении практического опыта ,формировании общих и
профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный
объём выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней
практики защищает отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации
общественного питания, оснащенные современным технологическим
оборудованием, применяющие в своей профессиональной деятельности
новые технологии, инновационные виды сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
бойлер для горячей
воды -1шт.,
блендер-1шт.,
слайсер-1шт.,
миксер-1шт.,
тостер -1шт.,
мясорубка
МИМ-80 -1шт., мясорубка
МИМ-60 -1шт.,
плита электрическая
ПЭСМ-4Ш -1шт., жарочный шкаф ШЖЭСМ-3 - 2шт., холодильный
шкаф ШХ-0,4 -1шт.,
котел КПЭ250 -1шт., электросковорода -1шт., электрофритюрница-1шт.,
электрочайник-1шт.,
микроволновая

16

печь-1шт.,
ванна-мойка - 4шт.,
стол обеденный -15шт., стол
металлический - 12шт., стол
производственный -12шт.,
стол-стойка -3шт.,
шкаф-витрина - 2шт., доска
разделочная -78шт., ножи поварской
тройки - 6шт.,
шкаф подвесной -4шт., стеллаж
передвижной -1шт., электронные
весы -2шт.,
весы настольные -1шт., весы
циферблатные-1шт., кастрюля -12шт., сковородка -12шт., сотейник - 2шт.,
лоток -12шт.,
разнос -12шт.,
сито -2шт.,
черпак -12шт.,
грохот -2шт.,
противень - 6шт.,
шумовка - 4шт.,
вилка десертная -12шт., вилка
закусочная -12шт.,
вилки столовая -12шт.,
лопатка - 6шт.,
веселка - 4шт.,
вставки сетчатые для варки на пару -1шт.,
яйцерезка -1шт.,
щипцы для
салата -1шт.,
кокотница - 4шт.,
соусник -15шт.,
тарелка мелкая
столовая -14шт.,
тарелка глубокая
столовая -14шт.,
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1.Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.:
Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.
2.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие /В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

17

3.Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учебное пособие /Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. –
176 с.
4.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное
пособие /Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296
с.
Дополнительные источники:
1.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База
данных нормативной технической документации //
http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+132403&sc=80486
2.Барановский, В.А. Повар: учебное пособие /В.А. Барановский. – Ростов
н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3.Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие: справочник /В.Д. Елхина. – М.: Издательский
центр «Академия», 2006. – 336 с.
4.Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для
предприятия общественного питания /А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К.
Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
5.Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебное пособие /К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ:
Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
6.Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник /З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. –
272 с.
7.Общественное питание: сборник нормативных документов – М.:
Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций
общественного питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной
сфере по профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников.
В обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную
стажировку в профессиональных организациях.

18

Производственная практика осуществляется на предприятия
общественного питания по 1 и более человек. Производственная практика
проводится в соответствии с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного
обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том
числе, создание условий, которые способствуют успешному обучению и
развитию профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной
связи со студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов
обучения соответственно целевой аудитории и использование их в
соответствии с учебной или рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию
действия через качественное выполнение технологических,
производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
организации.
4.5
Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной
безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении
заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на
основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебнопроизводственного процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной
практики на предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по
профессиональным модулям с наличием личной подписи студентов.
Вводные, повторные, и целевые инструктажи с обучающимися
проводятся и регистрируются в журнале регистраций инструктажей по
охране труда.

19

Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета
несчастных случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной
практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом

20

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется
руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий,
выполнения практических работ.
В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных
модулей студентов проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференциального зачета.
Результаты освоения профессиональных компетенций

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов
в
соответствии
с
инструкциями, планами и регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования
и
производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
правилами безопасной эксплуатации для
приготовления полуфабрикатов;
установление температурного режима,
товарного
соседства
в
холодильном
оборудовании,
правильность
упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование
направлений
энергосбережения
при
работе
с
оборудованием;
определение
порядка
маркировки
ингредиентов
для
приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение
правил
утилизации
непищевых отходов; соответствие времени
выполнения работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и
навыков пользоваться технологическими

Методы оценки

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональ
ных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,

21

картами приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и
регламентами
ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи

обработка, подготовка экзотических и
редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, дичи;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным
нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи в соответствии с
инструкциями и регламентами

ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор температурного режима
приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного ассортимента;
соблюдение правил утилизации
непищевых отходов; соответствие времени
выполнения работ установленным
нормативам;

конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,

22

соответствие потерь действующим
нормам; выбор посуды для приготовления и
подготовки к презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом
особенностей заказа, сезона, форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
сложного ассортимента;
установление времени выполнения работ
по нормативам подготовки полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

ПК 1.4 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

разработка, адаптация рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых,
ароматических,

красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к
виду основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья,
продуктов, массу готового полуфабриката по
действующим методикам, с учетом норм
отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с

оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональ
ных диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения

лабораторных
работ, экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса
и результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка
выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,

23

учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты
участия в
олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)