ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

профессионального модуля ПМ.01 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ
ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА»
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
код и наименования специальности

2024

СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ …………… стр. 4
2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ …………………… стр.6
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ…
………………………………………………………..стр.8
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ …… .стр. 10
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРАКТИКИ
стр. 14

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
4

1.1. Место производственной практики в структуре основной образовательной
программы.
Программа производственной практики является частью основной образовательной
программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело в части освоения
основных видов профессиональной деятельности:
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов
для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
1.2.Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанными видами деятельности, обучающийся в ходе данного
вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности:
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента .
иметь практический опыт:
• - разработки ассортимента полуфабрикатов;
• - разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости
сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
• - организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
• - подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества,
безопасности, обработке различными методами, экзотических и редких видов сырья,
приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
• - упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом
требований к безопасности;
• - контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
• - контроле хранения и расхода продуктов.
уметь:
• - разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры
полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
• - обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
• - оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
• - организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
• - применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию,
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
• - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
5

• - использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких
видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
• - организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности
готовой продукции
•
•
•
•
•
•
•

знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных,
экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
- рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления
полуфабрикатов сложного ассортимента;
- способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении
полуфабрикатов;
- правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного
сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
- правила составления заявок на продукты.

1.3. Количество часов на учебную практику:
Всего 72 часа

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
6

Результатом производственной практики является освоение общих компетенций
(ОК).
Код
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
ОК 5
ОК 6
ОК 7
ОК 8

ОК9
ОК10
ОК11

Наименование результатов практики
Выбирать
способы
решения
задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное
состояние.
Использовать средства физической культуры для сохранение укрепления
здоровья в процессе профессиональной
Деятельности и поддержание
необходимого
уровня физической
подготовленности.
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранных языках
Использовать знания по финансовой грамотности,
планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Профессиональных компетенций (ПК)
Вид профессиональной

Код

Наименование результатов практики
7

деятельности
Организовывать подготовку рабочих
мест, оборудования, сырья,
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку
экзотических и редких видов сырья:
овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи

ПК 1.1.

ПК 1.2

Проводить приготовление и
ПК 1.3
подготовку к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента
Осуществлять разработку, адаптацию
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм
обслуживания

ПК 1.4

Четкая организация и правильное
выполнение подготовки рабочего
места, оборудования, сырья, исходных
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Четкая организация и правильное
выполнение технологического процесса
обработки, подготовки овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика
Четкая организация и правильное
выполнение технологического процесса
приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента
Четкая организация адаптации рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных видов потребителей, видов и
форм обслуживания.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.1 Тематический план

8

Коды
профессио
нальных
компетенц
ий
ПК 1.1
ПК 1.4

Наименование
профессиональных модулей

Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях,
часах)

Сроки
проведения

ПМ 01«Организация и ведение
процессов приготовления и
подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий сложного
ассортимента»

2 недели
72 часа

9

В
соответствии с
учебным
планом

3.2 Содержание производственной практики
Наименова
ние
профессион
ального
модуля
(ПМ) и тем
1

Наименование
темы учебной
практики

2
ПК 1.1.
ПМ.01
Организация Организовывать
подготовку
и ведение
рабочих мест,
процессов
оборудования,
приготовлен
сырья,
материалов для
ия и
приготовления
подготовки к
полуфабрикатов
реализации
полуфабрика в соответствии с
инструкциями и
тов для
регламентами
блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимент
а
ПК 1.2
Осуществлять
обработку,
подготовку
экзотических и
редких видов
сырья:
овощей, грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
дичи

Виды работ

2
1. Ознакомление с предприятием. Изучение
требований
охраны
труда,
производственной санитарии и пожарной
безопасности в организации питания.
Инструктаж по безопасности труда и
организации
рабочего
места
для
приготовления полуфабрикатов для блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента. Подбор, подготовка к работе
и
безопасной
эксплуатации
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
для
приготовления
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий
сложного
ассортимента
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами.
Предупреждение
травматизма.
Соблюдение требований
личной гигиены
2. Отработка практических навыков при
обработке и подготовке традиционных и
редких видов овощей и грибов. Процесс
механической кулинарной обработки и
подготовки традиционных и редких видов
овощей и грибов. Замачивание сушеных
грибов: шиитаке, сморчки. Способы
минимизации отходов при подготовке
экзотических и редких видов овощей и
грибов. Сложные формы нарезки овощей
(карвинг). Формование, подготовка к
фаршированию.
3. Проверка соответствия количества и
качества
продуктов
по
накладной.
Отработка практических навыков при
механической кулинарной обработка рыбы,
нерыбных морепродуктов и ракообразных
(оттаивание,
вымачивание,
очистка,
разделка).
4. Отработка практических навыков при
механической кулинарной обработке мяса
(размораживание,
обмывание,
обсушивание, деление на части, обвалка,
10

Объё
м
часов

3

8

7

7

7

жиловка и зачистка).

ПК
1.3Проводить
приготовление
и подготовку к
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий
сложного
ассортимента

ПК 1.4
Осуществлять
разработку,
адаптации
рецептур
полуфабрикатов
с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей,
видов и форм

5. Отработка практических навыков при
механической
кулинарной
обработке
сельскохозяйственной птицы, дичи и
кролика (размораживание, опаливание,
удаление головы, шеи, ног, потрошение,
промывание, обсушивание).
6. Проверка соответствия количества и
качества
продуктов
по
накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении полуфабрикатов из рыбы
(порционные, мелкокусковые, изделия из
котлетной и кнельной массы), нерыбных
морепродуктов и ракообразных для
сложной кулинарной продукции.
7. Проверка соответствия количества и
качества
продуктов
по
накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении полуфабрикатов из мяса для
сложной кулинарной продукции.
8. Проверка соответствия количества и
качества
продуктов
по
накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении
полуфабрикатов
из
натуральной рубленной и с добавлением
хлеба массы из мяса и субпродуктов для
сложной кулинарной продукции.
9. Проверка соответствия количества и
качества
продуктов
по
накладной.
Отработка практических навыков при
приготовлении полуфабрикатов (целые
тушки, подготовленные
к
тепловой
обработке; порционные, мелкокусковые,
рубленые, изделия из котлетной и кнельной
массы) из сельскохозяйственной птицы,
дичи и кролика для сложной кулинарной
продукции.
10. Приготовление нового полуфабриката.
Подготовка рабочего места. Подготовка
основного и дополнительного сырья,
оценка качества органолептическим
способом.
Приготовление
полуфабриката
повышенной сложности.

11

7

8

7

7

7

7

обслуживания
Дифференцированный зачет
Всего

12

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:
-положение о производственной практике;
-программа производственной практики;
-договор с организацией на организацию и проведение практики;
-приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-приказ о распределении обучающихся по местам практики;
-график проведения практики;
-график консультаций;
- журнал учета обучения по профессиональным модулям;
-инструкционно-техническая документация (инструкции, технологические,
инструкционные карты приготовления блюд и кулинарных изделий) .
По результатам практики студент должен составить отчёт. Отчёт должен быть
представлен в печатном варианте (на бумаге), должен содержать приложения,
свидетельствующие о закреплении знаний, умений, приобретении практического
опыта,формировании общих и профессиональных компетенций, освоении
профессионального модуля.
К отчёту прилагается характеристика от руководителя организации,
участвующей в проведении практики и дневник, отражающий ежедневный объём
выполненных работ. Обучающийся в один из последних дней практики защищает
отчёт по практике.
4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием, применяющие
в своей профессиональной деятельности новые технологии, инновационные виды
сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
Базами практики по реализации должны быть организации общественного
питания, оснащенные современным технологическим оборудованием, применяющие
в своей профессиональной деятельности новые технологии, инновационные виды
сырья.
С руководителями баз практики заключаются договора, обучающиеся
направляются для прохождения практики, согласно графика.
4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
Основные источники:
1. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1 : учебник для
среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е
изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 264 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07799-5. — Текст : электронный
13

// Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/491883
(дата обращения: 21.11.2022).
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 2 : учебник для
среднего профессионального образования / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. — 3-е
изд., испр. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2022. — 161 с. —
(Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-07800-8. — Текст : электронный
// Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/491884
(дата обращения: 21.11.2022).
3. Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность / Н.
И. Дунченко, В. С. Янковская. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. —
304 с. — ISBN 978-5-8114-9628-0. — Текст : электронный // Лань : электроннобиблиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/198509 (дата обращения:
21.11.2022). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного
происхождения : учебник / О.Д. Сидоренко. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 164 с. —
(Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016943-9. - Текст :
электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1406643 (дата обращения:
21.11.2022). – Режим доступа: по подписке.
Дополнительные источники
. Соболев Э.М.Технология натуральных и специальных вин.-Майкоп : Адыгея, 2004.463 с.
2. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. -М.: «Легкая и пищевая
промышленность», 1984.- 503 с.
3. Практическое руководство по использованию сиситем капиллярного электрофореза
«Капель» - С-Пб.: ООО «Веда», 2009- 212 с.
4. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Вино и
виноматериалы / В.В. Ашапкин и др. -ДеЛи принт, 2005.-116 с.
5. Полыганина Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликеро-водочных
изделий.- ДеЛи принт, 2010. - 464 с.
6. Магомедов, Ш. Ш. Управление качеством продукции [Электронный ресурс] :
Учебник / Ш. Ш. Магомедов, Г. Е. Беспалова. - М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2013. - 336 с. - ISBN 978-5-394-01715-5.
7. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабат. промыш.: Уч. / Под
ред. В.М.Поздняковского - 3 изд., испр. и доп. - М:ИНФРА-М, 2014 - 336 с.: 60x90
1/16 + ( Доп. мат. znanium.com). - (п) ISBN 978-5-16-006184-9, 500 экз.
4.4. Требования к руководителям практики от образовательной
Организации (учреждения) и организации.
Руководство практикой осуществляется мастерами производственного
обучения, а со стороны предприятия- руководители организаций общественного
питания: заведующий производством, шеф-повара, повара.
Мастер производственного обучения, непосредственный организатор и
руководитель практики. Его опыт работы соответствует профессиональной сфере по
профессии Повар, кондитер.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по
профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. В
14

обязательном порядке 1 раз в 3 года проходят профессиональную стажировку в
профессиональных организациях.
Производственная практика осуществляется на предприятия общественного
питания по 1 и более человек. Производственная практика проводится в соответствии
с учебным планом.
Основные требования к компетенциям наставников производственного обучения:
- разработка содержания обучения с учетом законодательства в сфере
профессионального образования, требований охраны труда экологической
безопасности, научно- технического, технологического прогресса;
-обеспечение достижения студентами положительных результатов ( в том числе,
создание условий, которые способствуют успешному обучению и развитию
профессиональной культуры мотивация к деятельности, обратной связи со
студентами);
-Выбор практик ориентировочных, интерактивных методов и материалов обучения
соответственно целевой аудитории и использование их в соответствии с учебной или
рабочей ситуацией, ориентация на компетенцию действия через качественное
выполнение технологических, производственных процессов;
- обеспечение безопасных условий прохождения практики обучающимися,
отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда;
- проведение инструктажа обучающимся по ознакомлению с требованиями охраны
труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
4.5 Требование к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
В целях обеспечению безопасности обучающихся при выполнении заданий по
учебной практике проводятся инструктажи по охране труда на основе:
- методических рекомендаций по разработке государственных нормативных
требований охраны труда;
- положение об организации работы по охране труда учебно-производственного
процесса в ККПС;
- инструкции по ОТ Повар: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 21. Кондитер: протокол № 216 от 01.09.2020 г
- инструкция № 23.
- инструкция по пожарной безопасности протокол №216 от 01.09.2020 г.
- инструкция № 1-п.
- рабочие программы профессиональных модулей.
Инструкция по охране труда при прохождении производственной практики на
предприятиях регистрируются в журнале учета обучения по профессиональным
модулям с наличием личной подписи студентов. Вводные, повторные, и целевые
инструктажи с обучающимися проводятся и регистрируются в журнале регистраций
инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с обучающимися ведется в журнале учета несчастных
случаев по образовательному учреждению.
Продолжительность рабочего дня обучающихся в период учебной практики
соответствует времени, отведенному рабочим учебным планом

15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практике в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися индивидуальных занятий, выполнения
практических работ.
В результате освоения производственной практики, в рамках
профессиональных модулей студенты проходят промежуточную аттестацию в форме
квалификационного экзамена.
Результаты освоения профессиональных компетенций
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 1.1
Организовывать
подготовку рабочих
мест, оборудования,
сырья, материалов для
приготовления
полуфабрикатов в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Методы оценки

подготовка рабочих мест, оборудования,
сырья, материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями, планами и регламентами;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
оценка качества сырья, продуктов,
материалов для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
инструкциями и регламентами;
выбор и использование технологического
оборудования и производственного
инвентаря, посуды в соответствии с
правилами безопасной эксплуатации для
приготовления полуфабрикатов;
установление температурного режима,
товарного соседства в холодильном
оборудовании, правильность упаковки,
складирования, маркирования;
обоснование направлений энергосбережения
при работе с оборудованием;
определение порядка маркировки
ингредиентов для приготовления
полуфабрикатов;
соблюдение правил утилизации непищевых
отходов; соответствие времени выполнения
работ
установленным нормативам;
оформление профессиональной
документации; демонстрация умений и
навыков пользоваться технологическими
картами приготовления полуфабрикатов в
соответствии с инструкциями и

тестирование,
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при

16

регламентами

ПК 1.2 Осуществлять
обработку, подготовку
экзотических и редких
видов сырья: овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, дичи

ПК 1.3 Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий сложного
ассортимента

участии)

обработка, подготовка экзотических и редких
видов сырья: овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, дичи;
выполнение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП и требований безопасности;
выбор технологического оборудования и
производственного инвентаря, посуды в
соответствии с видом выполняемых работ;
выполнение процессов обработки и
подготовки экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи;
оформление профессиональной
документации; соответствие времени
выполнения работ установленным
нормативам;
соблюдение стандартов чистоты, правил
утилизации непищевых отходов;
выполнение требований охраны труда и
техники безопасности;
демонстрация умений и навыков
пользоваться технологическими картами
приготовления экзотических и редких видов
сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, дичи в соответствии с
инструкциями и регламентами

экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения
лабораторных
работ,
экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
приготовление полуфабрикатов для блюд,
тестирование,
кулинарных изделий сложного ассортимента; экзамен,
выполнение требований персональной
экспертное
гигиены в соответствии с требованиями
наблюдение
системы ХАССП и требований безопасности; выполнения
выбор температурного режима
лабораторных
приготовления полуфабрикатов для блюд,
работ,
кулинарных изделий сложного ассортимента; экспертное
соблюдение правил утилизации непищевых наблюдение
отходов; соответствие времени выполнения выполнения
работ установленным нормативам;
практических
соответствие потерь действующим нормам; работ,
выбор посуды для приготовления и
оценка решения
17

подготовки к презентации и реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом
особенностей заказа, сезона, форм
обслуживания;
выбор условий и сроков хранения
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий сложного ассортимента с учетом
действующих регламентов;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при подготовке
полуфабрикатов для блюд, кулинарных
сложного ассортимента;
установление времени выполнения работ по
нормативам подготовки полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента; презентация полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий сложного
ассортимента

ПК 1.4 Осуществлять
разработку, адаптацию
рецептур
полуфабрикатов с
учетом потребностей
различных категорий
потребителей, видов и
форм обслуживания

разработка, адаптация рецептур
полуфабрикатов с учетом потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
выбор продуктов, вкусовых, ароматических,

красящих веществ с учетом требований по
безопасности рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
выбор дополнительных ингредиентов к виду
основного сырья;
соблюдение баланса жировых и вкусовых
компонентов;
рассчитывать количество сырья, продуктов,
массу готового полуфабриката по
действующим методикам, с учетом норм
отходов и потерь;
ведение расчетов с потребителем в
соответствии с выполненным заказом;
соответствие времени выполнения работ
установленным нормативам;
демонстрация умений пользоваться
технологическими картами при разработке,
адаптации рецептур полуфабрикатов с
учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
18

ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и
презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)
экзамен,
экспертное
наблюдение
выполнения

лабораторных
работ, экспертное
наблюдение
выполнения
практических
работ,
оценка решения
ситуационных
задач,
оценка процесса и
результатов
выполнения видов
работ на практике
оценка выполнения
«профессиональны
х диктантов»
соответствие
оборудования,
сырья, материалов
для подготовки
продукта и

проводить мастер-класс и презентации для
представления результатов разработки
рецептур полуфабрикатов с учетом
потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания

19

презентации по
теме занятия
результаты участия
в олимпиадах,
конкурсах
профессиональног
о мастерства (при
участии)